Das Kasseler – ein Klassiker

Habe nun einige Backversuche mit dem Kasseler hinter mir und glaube, daß mein Rezept nun „reif“ ist. Für dieses Brot gilt das geflügelte Wort „Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen“ ganz besonders.
Das Kasseler ist ein ausgesprochen beliebtes Brot in meiner Gegend. In jeder Bäckerei kann man es bekommen, entweder gestipfelt oder mit queren Einschnitten. Im Buch „Brotland Deutschland“ stehen zwei Kasseler-Rezepte. Das eine nennt sich „Kasseler hell“ und ist ein Weizenmischbrot 60/40, das andere schlicht und ergreifend „Kasseler“, welches ein Roggenmischbrot 60/40 ist.
Nachdem ich beides gebacken habe bin ich der festen Überzeugung, daß es sich bei den „Kasseler“ aus den hiesigen Bäckereien eher um das Weizenmischbrot 60/40 handelt.
Also habe ich in Anlehnung an das „Kasseler hell“ aus dem Buch ein Rezept berechnet, das gut funktioniert. Die Menge ergibt ein großes langgewirktes Brot, für die Gare empfehle ich entweder das Bäckerleinen oder besser ein 2 kg Gärkörbchen.

Das Kasseler, gestipfelt und mit schön gefensterter Kruste

Roggensauerteig TA 200
160 g Roggenmehl 1150
160 g warmes Wasser (28°)
16 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und bei 28° 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163
Sauerteig
160 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 1050
344 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis ein glatter Teig der sich von der Schüssel löst entstanden ist. 45 Minuten Teigruhe in der Schüssel. Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Rundwirken und noch mal 10 Minuten entspannen lassen. Dann gut langwirken und je nach Temperatur des Raums mit dem Schluß nach oben für mindestens 70 Minuten (bei mir in der 20° warmen Küche waren es 80 Minuten) zur Gare stellen. Beim gestipfelten Kasseler kommt es darauf an, da man sicher mit voller Gare schiebt, sonst reißt es durch den Ofentrieb ein! Lieber noch mal 5-10 Minuten länger gehen lassen, wenn man sich nicht sicher ist.
Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und Stipfeln. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach 10 Minuten auf 210° abfallen lassen. Weitere 50 Minuten abbacken. Wer möchte, daß die Kruste schön fenstert, sollte 10 Minuten von Ende nochmals mit Wasser abstreichen und dann mit angelehnter Ofentür zuende backen.

Die gut gelockerte Krume, saftig und durch den 40 prozentigen Roggenanteil sehr aromatisch

59 Gedanken zu „Das Kasseler – ein Klassiker

  1. Sperling

    Hallo Björn,

    sieht ganz große Klasse aus das Brot. Vom Anschnittbild würde ich gerne eine Scheibe nehmen.
    Das muss ich unbedingt nachbacken. Allerdings habe ich noch nie so ein großes Brot gebacken. 😉
    Viele Grüße
    Sperling

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sperling,
      vielen Dank! Wenn Dir die Menge zu groß ist, dann halbiere sie einfach. Du kannst bei Einhaltung der prozentualen Verhältnisse daraus jede Größe backen.

      Antwort
  2. Klaus Wawer

    hallo Björn, mir gefällt das gebackene Brot sehr gut und ich werde es nachbacken. Zwei Begriffe in der Anleitung sind mir fremd und bitte nach Möglichkeit, um eine kurze Erklärung: Was heitßt „entgasen“ und „die Kruste schön fenstert“? Ein schönes Back-wochenende Inge

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Klaus,
      ich muß unbedingt mal eine Liste mit Erklärungen für das „Fachchinesisch“ erstellen. „Entgasen“ heißt, daß Du den Teig mit der Hand flachklopfst, um große Luftblasen im Teig zu entfernen. Machst Du das nicht, dann hast Du nachher große Mauselöcher in der Brotkrume :-). „Fenstern“ heißt, daß die Kruste beim Abkühlen schön knistert und einreißt, so daß man nachher die Risse gut sehen kann.

      Antwort
  3. Klaus Wawer

    Hallo Björn, Danke für Deine schnelle Antwort. Kann die Erklärung von Dir nachvollziehen und hoffentlich mit Erfolg umsetzen. Eine Liste für das „Fachchinesisch“ ist eine gute Idee von Dir.Gruß Inge (ich bin bei uns die Brotbackende, die Email Anschrift ist von meinem Mann, der natürlich alles mit Interesse verfolgt.).

    Antwort
  4. Jochen Kapp

    Hallo Björn,
    nicht wundern, aber ich habe tatsächlich in den letzten 5 Tagen das dritte Rezept von Dir nachgebacken.
    Dieses Mal eben das Kasseler hell.
    Da ich ursprünglich aus der Gegen der bayerisch-hessischen Rhön stamme, habe ich schon ewig nach diesem Rezept gesucht.
    Bei unserem Bäcker war als Variation noch ganzer Kümmel drin.
    Nachdem ich dieses Brot nach dem Auskühlen angeschnitten hatte kamen echte „Kindheitsgeschmäcker“ in mir hoch, danke und salu

    Antwort
  5. Bea

    Hallo Björn,
    suche schon lange nach nem Rezept und werde es Morgen gleich ausprobieren,hab vorher noch ein paar Fragen:Kann ich auch fertigen Sauerteig Nehmen?Wie schwer wird das Brot?Falls es dieser Sauerteig sein soll wo kann ich ihn hinstellen das 28 Grad gewährleistet sind?
    lg Bea

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Bea,
      Fertigsauerteig ist nicht mehr triebfähig und dient nur der geschmacklichen Verbesserung. Wenn Du keinen eigenen Sauerteig hast, kannst Du ihn nehmen und brauchst ihn nicht gehen lassen. Du kannst direkt mit dem Hauptteig anfangen.
      Wenn Du einen eigenen Sauerteig hast, dann knete ihn wie beschrieben und heize Deinen Ofen auf 35° vor. Dann lasse die Lampe angeschaltet und stelle den Sauerteig hinein. Nach 2 Stunden die Lampe abschalten und den Sauerteig im sich nun langsam abkühlenden Ofen bei geschlossener Tür reifen lassen. So simuliere ich immer eine Gärbox, die ich leider noch nicht besitze.

      Antwort
    2. Bea

      Hi,ich noch mal,
      hoffe ich nerve dich nicht,würd gern wissen was bedeutet mit dem Schluß nach oben u.was ist Anstellgut

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Schluß nach oben ist wieder mal Bäckerlatein. Wenn Du ein Brot wirkst, also es in die gewünschte Form bringst, dann entsteht auf einer Seite meistens eine Art Nahtstelle, wo der Teig verschlossen wurde. Das ist der Teigschluß. Schau mal im Tutorium Brötchen formen, da habe ich ein Foto vom Teigschluß bei Brötchen. Wenn Du Teiglinge zum letzten Gehen vor dem Backen stellst, kommt normalerweise der Schluß nach oben, die Teiglinge gehen also auf dem Kopf. Vor dem Backen wird der Teigling gewendet und mit dem Schluß nach unten gebacken.
        Anstellgut ist triebfähiger Sauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt wird. Damit kann man Sauerteige ansetzen.

      2. Bea

        Hallo Björn,
        hab das Brot am Wochenende mit fertigem Sauerteig gebacken und muß sagen du hattest völlig recht er dient vielleicht dem Geschmack (wenn überhaupt)hat aber überhaupt keine triebkraft hab jetzt nen Sauerteig an gesetzt und mache es jetzt ganz nach deinem Rezept.Würde auch gern deine Brötchen backen bekomme aber nirgens Weizenmalzmehl und Lecithin.Vielleicht hast du nen Tipp wo ich es bestellen kann.
        Lg Bea

  6. Bea

    Hi,hab alle zutaten bekommen,werden die Brötchen auf Heißluft gebacken frage nur weil 240 Grad auf Heißluft verbrennen sie da nicht?

    Antwort
    1. Bea

      Hallo Björn,
      hatte endlich Zeit und alle Zutaten beisammen und habe das Brot gebacken,was soll ich sagen wir waren begeistert es ist innen schön locker und außen knusprig habe es wie du ca.80 Min.gehen lassen.habe das aber per Auge und nicht per Uhr entschieden.Morgen versuche ich mich noch mal an die Brötchen hoffe Sie werden diesmal innen fluffiger als beim 1.Versuch halte mich diesmal beim Vorteig an die Zeit.

      Antwort
  7. Stefan

    Hallo Björn
    Hast du eine TA-Empfehlung für das/den Kasseler als Roggenmischbrot (60/40)? Bei uns gibts den gestipfelten (wie macht man das eigentlich? Holzspieß hinein stecken?) auch in jeder Bäckerei (sieht zumindest genau so aus) aber ich vermute in der Ausführung als Roggenmischbrot (mit oder ohne Kümmel).

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Stefan, für das Roggenmischbrot würde ich die TA im Normalfall nicht verändern. Allenfalls um 1-2 hochsetzen, je nach Wasserbindung des Roggenmehls. Habe z.B. gerade das Bio-Roggenmehl 1150 von der Spielberger Mühle (DEMETER) hier, das ist so dunkel wie das 1370er Mehl von anderen Mühlen und enthält sichbtar Kleie. Dieses Mehl bindet so viel Wasser, daß ich die TA hochsetzen würde. Bei normalem 1150er Mehl (z.B. Adler-Mühle) braucht die TA nicht verändert werden.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  8. JaninaIles

    Hallo,
    habe mich nun mit Anstellgut und allem seit tagen auf dieses Brot gefreut. Da ich dachte das es egal ist wie langer der Teig geht, bin ich zum radfahren los. Wieder gekommen ist er in sich zusammen gefallen 😦 Wie kann das passieren? Er war bevor ich weg bin schön aufgegangen nun beim zurück kommen nur Pampe 😦 Ist grad im ofen ist vielleicht 15 cm hoch mehr nicht. Ich habe auch das Bio Roggenmehl genommen. Womit ich schwierigkeiten hatte ist, war das anrühren des sauerteiges. Was passiert da geht der Teig hoch? Ich habe den dann die ganze Nacht mit Lampe an in den Ofen gestellt, aber hoch war er trotzdem nicht, liegt da vielleicht mein Fehler? Das Brot im Ofen sieht super aus nur halt platt 🙂
    Danke dir

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Janina,
      sehr wahrscheinlich hat Dein Brot Übergare gehabt – war zu lang gegangen. Die Endgare ist eine der heikelsten Phasen beim Brotbacken. Hier kann man sich oft nur wenig Toleranz erlauben, wenn man ein schönes Ergebnis möchte.
      Ich lasse den Teig während der Endgare allenfalls in den ersten 45 – 60 Minuten alleine. Danach überprüfe ich regelmäßig den Garezustand, um im richtigen Moment zu backen. Gerade beim gestipfelten Kasseler ist das unumgänglich. Wenn das Brot Übergare bekommt, kann der Teig die Gärgase nicht mehr festhalten und fällt in sich zusammen. Bleib also beim nächsten Versuch besser in der Nähe des Teiglings und schau zwischendurch nach, ob er schon reif ist.
      Zu Deiner Frage bezüglich des Sauerteigs: Wie hast Du den Sauerteig hergestellt? Hast Du triebfähiges Anstellgut verwendet? Wie warm war das Wasser, mit dem Du angesetzt hast und wie warm war der Ofen?
      Normalerweise verdoppelt bis verdreifacht ein Sauerteig sein Volumen bei mir innerhalb von 12 Stunden.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  9. JaninaIles

    danke für die antwort, das Brot ist trotz seines merkwürdigen aussehens lecker? Komisch oder. Ich denke auch es war übergare, sowas habe ich vorher auch noch nie gesehen. Zum Sauerteig: Ich habe Anstellgut genommen, welches ich 5 Tage lang immer mti 200 grad warmen wasser ( Temperatur ?? ) und 200 gr Roggenmehl gefüttert habe. Davon dann wie in deinem Rezept 16 gramm plus angegebenes wasser und Mehl wie in deinen rezept beschrieben. Dann passierte nix 😦 Also ab in den Ofen über nacht mit Klarer Folie und Lampe an, Kochlöffel in die Tür. Heute morgen immer noch nix 😦 Kannst du dir nun denken was der Fehler war? Aaaber wie gesagt das Brot schmeckt mit gesalzener Butter lecker die Kruste ist spitze.
    Danke nochmal, bin totaler Anfänger und LIebe Kassler.
    Vielleicht ist mein ASG schon verkehrt?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nein, glaube ich nicht. Es war wahrscheinlich noch zu frisch und nicht triebfähig genug. Versuche den neuen Sauerteig erst noch ein paar mal zu füttern, bis er gut aufgeht.
      Dann ist er sicher soweit.
      Was das Brot angeht: auch optisch nicht gelungene selbstgebackene Brote schmecken meist hervorragend 🙂

      Antwort
  10. JaninaIles

    Das stimmt 🙂 Dank dir werde ich vom Lehrling zum Meister …
    Was mache ich nun mit dem ASG im Kühlschrank? Wie füttern. ist wie gesagt Roggenanstellgut. Vielleicht hast du noch Zeit mir diese eine Frage zu beantworten, aber bitte ausführlich das wäre super damit ein Anfänger wie ich es auch versteht
    Danke

    Antwort
  11. Janina iles

    So zweites mal gebacken, und es ist aufgegangen ab die kruste ist echt hart. Habe einen ziemlich neuen miele ofen und so gebacken wie du schreibst. Umluft.
    Was mache ich falsch…
    LIEBE GRÜSSE

    Antwort
  12. brotdoc Autor

    Hallo Janina,
    ist die Kruste denn auch zu dick, also dicker als auf meinem Anschnittbild oben? Dann wäre die Backzeit zu verkürzen, um eine nicht so dicke harte Kruste zu bekommen.
    Hast Du mit dem Miele-Klimagaren geschwadet?
    Björn

    Antwort
  13. silvanus01

    Hallo Björn,
    hab mich gefreut, deinen Blog entdeckt zu haben und habe gestern gleich einmal das Kasseler ausprobiert. Alles lief perfekt…Teigherstellung…Formen und Brotteigling gehen lassen (ohne Backform). Das Brot kam richtig schön hoch. Doch dann habe ich es wie beschrieben mit Wasser eingepinselt und gestipfelt. Bereits beim Wasser bepinseln fiel es auf einmal zusammen unf wurde relativ flach. Kann das passieren? Und falls ja, woran könnte es gelegen haben?
    Schmecken tut es, hat ne leckere Kruste, aber eben ziemlich flach 😉

    Zwei allgemeine Fragen:
    Du schreibst oben, dass du den Teig zur Gare nach dem Langwirken mit dem Schluß nach oben legst. Drehst du das Brot vor dem Backen dann wieder um oder bäckst du es mit der „Naht“ nach oben? Und nimmst du eine Form zum backen?

    Viele Grüße
    Silvio

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Silvio,
      ich könnte mir gut vorstellen, daß Dein Brot „Übergare“ hatte, also zu lange gegangen ist. Von der Teigausbeute her ist ein Breitlaufen eher auszuschließen. Daß die genau passende Gare bei diesem Brot ein Problem ist, hatte ich ja schon geschrieben. Wenn Du es das nächste Mal backst (bei etwa gleichen Temperaturen in der Küche), dann laß es 5-10 Minuten kürzer gehen.
      Die zweite Frage ist leicht beantwortet. Das Brot geht mit dem Schluß nach oben im Körbchen und wird zum Backen dann auf das Blech gestürzt, d.h. der Schluß ist dann unten.
      Du könntest es auch mit dem Schluß nach oben backen, müßtest es dann aber umgekehrt im Körbchen garen oder „herauslupfen“.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
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  16. jojo

    Hallo,

    Wäre es möglich, dazu ein video zu machen??? Ich habe noch nie ein Brot gebacken und verstehe auch einige aussagen im Rezept leider nicht. 😦
    Dies ist mein Lieblings Brot, was ich selber gerne endlich backen würde.
    Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen

    Antwort
  17. Pingback: Kasseler vom Brotdoc | Das Back Logbuch

  18. Manuela Wittmann

    Hallo Björn,
    vor einem halben Jahr habe ich das Brotbacken für mich entdeckt und bin dann auch sehr bald auf deinen Blog gestoßen. Sehr schön, sehr vielfältig. Toll, wie du alles so genau und ausführlich erklärst. Ein großes Lob und ein herzliches Dankeschön von mir dafür!
    Gestern habe ich das „Kasseler“ nachgebacken. Es sieht toll aus und schmeckt gut, lediglich die Krume ist mir etwas zu kompakt geraten, nicht so schön locker wie auf deinem Bild. Da muss ich noch üben…
    Liebe Grüße!
    Manuela

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Manuela,
      für mich ist Deine Krume völlig in Ordung. Der Unterschied ist doch eher marginal, bzw. durch unterschiedlichen Lichteinfall bedingt. Super geworden!

      Antwort
  19. Jürgen

    Hallo Björn.

    Kann man auch selbst gemahlenes Mehl verwenden, mit entsprechend größerer Wassermenge? Die Kleie könnte ich ja aussieben, in einer Kaffeemühle noch weiter zerkleinern und einem meiner Vollkorn-Sauerteigbrote zuführen.

    Gruß, Jürgen

    Antwort
      1. Jürgen

        Das ging voll in die Hosen. 😉 Weil es sich um Vollkornmehl handelt, habe ich die Wassermenge um 10 % erhöht. Der Teig klebte permanent an der Hand. Nachträglich untergeknetetes Mehl brachte nur für einen kurzen Moment Abhilfe, dann fing`s wieder an zu kleben. Was die angebene Gärzeit von mindestens 70 Minuten betrifft, keine Ahnung, ob ich besonders triebhaften Sauerteig habe, aber nach 50 Minuten hatte der Teig bereits Übergare.

        Ich werde es aber im Laufe der noch mal probieren. Mit weniger Wasser und Autolyse. Letzteres habe ich zwar noch nie gemacht, aber Versuch mach kluch. Hast du noch ein Tipp für mich, mit welchen Gerätschaften, evt. ein besonders feines Síeb ?, ich die Kleie vom Mehl trennen kann? Ich könnte mir vorstellen, dass die Kleie das kneten schwierig, und die Krume besonders dicht werden lässt.

      2. brotdoc Autor

        Hallo Jürgen, die Verwendung von Vollkornmehl macht die Glutengerüstentwicklung in diesem Weizenmisch 60/40 nicht unbedingt einfacher. Knetest Du von Hand?
        Der Teig wird nur dann nicht so klebrig, wenn es Dir gelingt, ein einigermaßen annehmbares Glutengerüst zu entwickeln. Nimm nur 5 % mehr Wasser, mach eine Autolyse und knete maschinell. Es gibt spezielle Mehlsiebe, die sehr fein sind, danach kannst Du mal Ausschau halten. Die Kleie wirken wie kleine Messer, die die Glutenstränge schneiden, während Du knetest.
        Ich kann mir auch nicht vorstellen, daß der Teig schon Übergare nach 50 Minuten hatte. Das Problem dürfte eher in der mangelnden Teigentwicklung und der möglicherweise zu hohen Flüssigkeit liegen.

      3. Jürgen

        Hallo Björn. Soll mal einer sagen, die Onlinewelt wäre groß. 😉 Ich wusste nicht, ob ich hier noch Antwort bekomme, vor allem bei einem so „alten“ Rezept. Darum habe ich mich entschieden, eine grundsätzlichere Frage im Brotbackforum zu stellen. auf die du mir auch geantwortet hast. Danke vielmals für deine Antworten, dort und hier.

        Ich habe zunerst mit der Maschine geknetet. Aber die 4er MUM ist dafür nicht geeignet. Darum habe ich von Hand weiter geknetet. Die Krume ist übrigens sehr dicht, kaum Poren, und krümmelig. Aber mit deiner Hilfe und aus dem Forum (weniger Wasser und Autolyse) komme ich einem besseren Ergebnis ein ganzes Stück näher.

  20. Sabine

    Hallo Björn,

    Der Vorteig ist schon angestellt. Ich freu mich riesig auf’s Endergebnis morgen.

    Zwei kurze Fragen (vielleicht hab ich ja Glück und du siehst es vorher):

    1) Meinst du ich kann die Hefe weglassen und die Endgare stattdessen verlängern?

    2) Glaubst du, das Brot würde durch ein Backen in der Kastenform seinen Charakter verlieren und evtl. sogar anders schmecken?

    Liebe Grüße aus Dänemark und Danke für das Rezept!

    Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sabine,
      kein Problem. Der Sauerteiganteil ist so, daß es auch ohne Hefe klappt. Fürs erste würde ich eine ungefähr doppelt so lange Stückgare anpeilen. Du kannst das Brot ganz sicher auch in der Kastenform backen, geschmacklich dürfte das keinen Unterschied machen.

      Antwort
  21. Fabian

    Hallo,

    Ich habe eine Frage bei mir Platzt es immer an den Seiten beim backen auf,obwohl ich die Gare und alles einhalte?

    Liebe Grüße
    Fabian

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Problem beim Kasseler (und bei allen vergleichbaren gestipfelten Broten) ist, daß es nur in einem gewissen Zeitfenster nicht mehr reißt. Und das ist für uns Hobbybäcker sehr schwer einzugrenzen, weil unsere Bedingungen oft nich so streng gesteuert werden wie in Bäckereien. Die Zeiten die ich angebe sollten einen Anhalt dafür geben, wie lange es dauern kann. Wenn es nach diesen Zeiten bei Dir noch immer reißt, dann mußt Du noch 10 Minuten oder länger reifen lassen. Aufreißen heißt nämlich in diesem Fall vor allem: noch nicht genug lange gereift. Die zweite wichtige Sache ist ein ausreichendes Schwaden. Die Teighaut darf nicht zu schnell hart werden, sie muß sich in den ersten 5-10 Minuten noch etwas ausdehnen können ohne gleich einzureißen. Wenn das alles passt, dann reißt es nicht. Da hilft nur ausprobieren und nicht aufgeben.

      Antwort
  22. Winfried

    Frage..Hauptteig ,Sauerteig.“160 g Roggenmehl 1150″
    die 160 g Roggenmehl 1150 kommen zusätzlich im Hauptteig?
    Danke für die vielen leckeren Rezepte und Gruß Winfried.

    Antwort
  23. waldenser

    Hallo Björn,
    ich bin irritiert: Beim Rumkruscheln in Deinen Rezepten habe ich in den Kommentaren zu der Brötchen-Form-Anleitung gelesen, daß Du normalerweise mit Heißluft backst. Gilt dies auch für Deine beiden Kasseler-Rezepte? Das wäre dann in O/U-Hitze umgerechnet doch sehr hoch.
    Vielleicht kannst Du mir bald antworten? Meine ASGAuffrischung läuft gerade und ich möchte gern übermorgen backen.
    Schöne Grüße
    Brigitte

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Brigitte,
      sorry, komme erst heute zu einer Antwort: Mit Heißluft backe ich immer dann, wenn ich zweietagig Brote backe (geht ja auch nicht anders) und wenn Brötchen und anderes Kleingebäck dran sind. Temperatur ist die gleiche.

      Antwort

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