Kasseler – Kasseler bread

Vor fast genau 2 Jahren habe ich ein erstes Kasseler-Rezept veröffentlicht. Dabei handelte es sich um die helle Version dieser Brotsorte (Weizenmischbrot 60/40). Es exisitiert aber auch eine kräftigere und dunklere Variante, die in der Bibel der deutschen Brotsorten, dem „Brotland Deutschland Band 1“, einfach nur Kasseler genannt wird. Die Mengenverhältnisse sind hier vertauscht: Roggen 60 % und Weizen 40 %.
Die Zusammensetzung und das Rezept hören sich somit einfach an, jedoch liegt der Teufel wie so oft im Detail. Beim Kasseler ist ein Einreißen der Kruste nicht erwünscht, somit muß man es bei voller Gare einschießen, sonst führt der Ofentrieb zu dem besagten Einreißen. Wegen der Temperaturabhängigkeit der Garezeiten muß jeder selbst herausfinden, wie lang das Brot gehen muß; bei mir (Raumtemperatur 21°C) waren es genau 90 Minuten. Als praktikable Teigausbeute habe ich für mich 165 gefunden, damit hat das Brot einen schöne Stabiliät vor dem Einschießen und ist trotzdem nicht zu feinporig in der Krume.
Hier also ein für mich in sich sehr schlüssiges Rezept für eines der beliebtesten deutschen Brote:

Kasseler2

Roggensauerteig:
180 g Roggenmehl 1150
117 g Wasser (30°)
18 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
180 g Roggenmehl 1150
273 g Wasser
12 g Salz
6 g Hefe

Die Zutaten ca. 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten leicht klebenden Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig sollte bemehlt von Hand gut zu wirken sein. Mit dem Schluß nach oben in ein mit Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen mit Bezug legen. Bei Raumtemperatur (21°) beträgt die Gare 90 Minuten.
Auf den Einschießer kippen und mit der Stipp-Rolle in einer gleichmäßigen raschen Bewegung mit nicht zu viel Druck über das Brot fahren. Die Kruste mit einer Sprühflasche besprühen und das Brot dann direkt in den vorgeheizten Ofen (240°, Ober-/Unterhitze) einschießen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 55-60 Minuten dunkel ausbacken. Gegen Ende der Backzeit den Ofen öffen und das Brot einmal feucht abstreichen, damit es richtig schön glänzt.

Kasseler3
Eine schöne gleichmäßige feinporige hocharomatische Krume – lecker

Kasseler-fehl
Eines der fehlgeschlagenen Brote – es hatte eine zu hohe TA (168) und zu hohe Teigtemperatur.
One of my failed tries for this recipe – hydration too high (68%) and too high dough-temperature.

ENGLISH RECIPE

„Kasseler“ (Bread from Kassel, a german city) is one of the top-sellers in german bakeries. Two versions of this bread exist: a light one (40 % rye / 60 % wheat) and the darker one (60 % rye / 40 % wheat). Nearly two years ago I blogged about the light version, now a recipe for the darker version was overdue.
As with many simple recipes, the devil is in the details. As it is mandatory for this bread, that the crumb does not split open in the oven, it must be baked when fully proofed. The oven-spring is only small, just shaping the bread somewhat oval. It is tricky to find out the correct proofing time. For me it was 90 minutes at a room temperature of 21°C, but you’ll have to try for yourself with your conditions.
I can promise a very clean and tasty tradtional german bread, which is enjoyed daily by hundreds of thousands of german people.

Kasseler1

rye-sourdough
180 g rye flour
117 g water (30°)
18 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

main dough 65 % hydration
sourdough
240 g dark wheat flour (high-extraction)
180 g rye flour
273 g water
12 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients at slow speed for 8-9 minutes, achieving a medium-firm dough which is slightly sticky. Let rest covered for 45 minutes. Put it onto the floured bench. It should be shapeable with the hands and some flour. Shape into a cylindrical bread and put it, seam up, into a banneton which is dusted with starch.
Proofing time is 90 minutes at 21°C. After it is fully proofed (check!) put it on the peel, seam down, and prick little holes into the crumb either with a knitting needle or a „Stipp-Rolle“. Then spray it with water and put it into the preheated oven at 240°C, steaming properly. After 10 minutes remove steam and bake for 55-60 minutes at 210°C until the bread is fully dark-brown. Just before the end of the bake brush again with water so that the crust will get a nice shine.

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14 Gedanken zu „Kasseler – Kasseler bread

  1. evazins

    Das sieht in der Tat genauso aus, wie das Brot, was ich als Kind am liebsten mochte. Wird gebacken. Ich habe allerdings keine Stipprolle, würdest du es ersatzweise mit der Gabel einstehen oder ganz darauf verzichten.
    P.S.: Was ich generell immer schon einmal sagen wollte, ist, dass ich beim Nachbacken deiner Sachen stets zuverlässige Erfolge habe und einige Rezepte (leicht modifiziert) zu meinem Standartrepertoire gehören. Vielen Dank dafür!
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Danke, Eva, das freut mich natürlich sehr, daß es so gut klappt. Das habe ich mir nämlich zum Ziel gesetzt, daß man die Rezepte auch gut reproduzieren kann.

      Antwort
  2. anna

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das neue Rezept. Ich will es nachbacken. Ich möchte mir schon länger runde und längliche Gärkörbchen kaufen. Ich weiß nur nicht, welche ich kaufen soll. Welche Größe müsste ich für dieses Brot nehmen? Welche Größen würdest Du allgemein empfehlen und welche Qualität? Danke für Deine Antwort.
    LG anna

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Anna,
      für diese Brot reicht ein Peddigrohr-Gärkörbchen für 1,5 kg Teig. Ich habe eines mit Stoffbezug genommen, damit die Oberfläche glatter wird.
      Habe selbst nur Peddigrohr-Körbchen für 1,5 kg und für 2 kg Teiglinge, da kannst Du aber flexibel sein. Bloß Kunststoff-Gärkörbe finde ich nicht so gut, da das Brot darin nicht „atmen“ kann.
      Björn

      Antwort
  3. chiliundciabatta

    Danke für’s Rezept! Ich habe zwei Kasseler vorhin aus dem Ofen geholt (Foto siehe FB). Während der Gehzeit bin ich spazieren gegangen und fürchtete nach der Rückkehr schon Schlimmes: ganz schön hoch gegangen und aufgerissen, beim Stürzen und Stippen sind sie dann ziemlich zusammengekracht,Im Ofen mit gut Dampf haben sie sich aber doch wieder erfreulich erholt. Ganz so glatt wie deines sind sie allerdings nicht geworden.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Petra,
      mit diesem Brot ist es schon etwas verhext. Ich habe es insgesamt 4 x gebacken, bis alles passte. Der erste Fehlschlag ist ja zum Kasseler-Fladen mutiert (Foto oben), die anderen hatten noch Untergare und rissen ein. Für das gelungene Brot habe extra letzte Woche Mittwoch früh morgens noch mal alles vorbereitet und abends gebacken, die Fotos dann Donnerstag im Streß während der Mittagspause zwischen zwei Hausbesuchen geschossen… Was war ich froh, daß es nicht eingerissen ist.
      Ich bewundere jeden Profi-Bäcker, der dieses Brot konstant gut hinbekommt.
      Mich wundert, daß es bei Dir so zusammengesackt ist. Meins hielt sehr gut die Form, bis es gestippt war. Vielleicht bei Deinem Mehl die TA noch etwas reduzieren?
      Liebe Grüße!
      Björn

      Antwort
      1. chiliundciabatta

        Ich dachte, es hätte schon etwas Übergare gehabt. Wenn ich zu Hause gewesen wäre, hätte ich es wohl schon früher eingeschoben. Jetzt bin ich aber erst mal gespannt auf den Anschnitt und den Geschmack 🙂

  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    das Kasseler war mit Sicherheit das erste Brot meines Lebens und hat mich dann durch die Kindheit begleitet. Musste es deshalb sofort nachbacken und bin begeistert. Meine Krume ist etwas kleinporiger ausgefallen – irgendwas ist ja immer – aber es ist so schön feucht und geschmackvoll. An der Porung arbeite ich dann noch.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  5. Pingback: Kasseler-Brot (Brotdoc) | cahama

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