Habe nun einige Backversuche mit dem Kasseler hinter mir und glaube, daß mein Rezept nun „reif“ ist. Für dieses Brot gilt das geflügelte Wort „Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen“ ganz besonders.
Das Kasseler ist ein ausgesprochen beliebtes Brot in meiner Gegend. In jeder Bäckerei kann man es bekommen, entweder gestipfelt oder mit queren Einschnitten. Im Buch „Brotland Deutschland“ stehen zwei Kasseler-Rezepte. Das eine nennt sich „Kasseler hell“ und ist ein Weizenmischbrot 60/40, das andere schlicht und ergreifend „Kasseler“, welches ein Roggenmischbrot 60/40 ist.
Nachdem ich beides gebacken habe bin ich der festen Überzeugung, daß es sich bei den „Kasseler“ aus den hiesigen Bäckereien eher um das Weizenmischbrot 60/40 handelt.
Also habe ich in Anlehnung an das „Kasseler hell“ aus dem Buch ein Rezept berechnet, das gut funktioniert. Die Menge ergibt ein großes langgewirktes Brot, für die Gare empfehle ich entweder das Bäckerleinen oder besser ein 2 kg Gärkörbchen.

Das Kasseler, gestipfelt und mit schön gefensterter Kruste

Roggensauerteig TA 200
160 g Roggenmehl 1150
160 g warmes Wasser (28°)
16 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und bei 28° 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163
Sauerteig
160 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 1050
344 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis ein glatter Teig der sich von der Schüssel löst entstanden ist. 45 Minuten Teigruhe in der Schüssel. Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Rundwirken und noch mal 10 Minuten entspannen lassen. Dann gut langwirken und je nach Temperatur des Raums mit dem Schluß nach oben für mindestens 70 Minuten (bei mir in der 20° warmen Küche waren es 80 Minuten) zur Gare stellen. Beim gestipfelten Kasseler kommt es darauf an, da man sicher mit voller Gare schiebt, sonst reißt es durch den Ofentrieb ein! Lieber noch mal 5-10 Minuten länger gehen lassen, wenn man sich nicht sicher ist.
Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und Stipfeln. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach 10 Minuten auf 210° abfallen lassen. Weitere 50 Minuten abbacken. Wer möchte, daß die Kruste schön fenstert, sollte 10 Minuten von Ende nochmals mit Wasser abstreichen und dann mit angelehnter Ofentür zuende backen.

Die gut gelockerte Krume, saftig und durch den 40 prozentigen Roggenanteil sehr aromatisch