Mediterranes Landbrot – direkte Teigführung

Dieses Brot ist ein spontaner Einfall an einem Back-Abend, als ich keinen Vorteig angesetzt hatte und Lust auf ein mediterran angehauchtes Brot bekam.

Also habe ich mir ein Rezept einfallen lassen, das Hartweizengrieß enthält und einen Roggenanteil von 20%. Das Brot ist spontan gut gelungen und hat trotz der direkten Teigführung schon ein leckeres und prägnantes Aroma, das ich als „südländisch“ bezeichnen möchte. Das Rezept wird sicher nachgebacken, dann vielleicht mit versäuertem Roggenanteil oder mit Weizen-Poolish.

Mediterranes Landbrot, schön eingerissen mit prägnantem Ausbund

Gesamtteig TA170:
180 g Roggenmehl 1150
420 g feines Hartweizengrieß (z.B. DeCecco „Semola di Grano Duro Rimacinata“)
300 g Weizenmehl 550
18 g Salz
14 g Hefe (frisch)
630 g Wasser (kalt)

Alle Zutaten erst 3 Minuten langsam, dann etwa 7-9 Minuten auf Stufe 2 verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das Salz hierbei erst in den letzten 3 Minuten unterkneten.
Den Teig 2 Stunden in einem Behälter zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Danach auf die Arbeitsfläche geben und zur Kugel rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zum Batârd langwirken und mit Mehl einreiben. Im langen Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben 60-70 Minuten gehen lassen, der Teig sollte fast volle Gare haben.
Einschneiden und mit Schwaden bei 250° einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 50-60 Minuten bei 215° fertigbacken. Die Brote ruhig etwas dunkler werden lassen, da das ein kräftiges Aroma verleiht.

Noch mal der Ausbund - weil er so schön ist

43 Gedanken zu „Mediterranes Landbrot – direkte Teigführung

  1. Katinka

    Guten Morgen Björn,

    sieht super aus dein Brot. Toller Ausbund und eine leckere Krume *hechel*
    Ich konnte nicht anders, musste es sofort nachbacken. Steht jetzt zur Gare. Bin gespannt, ob es mir auch so gut wie dir gelingt.

    LG Katinka

    Antwort
  2. Nina

    Hallo Björn,

    ich hab das Brot gestern spontan gebacken. Ich hab noch 200g 4 Tage alten Pizzateig zugefügt. Das Ergebnis ist wirklich super, klasse Brot!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Nina, freut mich daß es Dir gefällt. Ich meine auch, daß Altteig oder Vorteig dem Brot sicher einen noch besseren Geschmack verleihen wird. Heute backe ich es nochmal, aber mit Weizensauerteig.

      Antwort
  3. Monika

    Deine Brote sehen super aus! Ich wüsste zu gern mit welchem Ofen Du bäckst, einen so schönen Ausbund kriege ich nie hin. Ich befürchte das es an meinem 0815-Herd liegt…..

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Monika,
      vielen Dank! Es hat schon mit dem Herd zu tun, ob Du einen guten Ausbund hinbekommst. Es sollte eine richtig gute Hitze / Unterhitze im Ofen sein, am Besten ein Backstein der richtig gut durchgeheizt ist. Und der Ofen sollte eine gute Hitzehaltung haben, damit der Ofentrieb schnell in Gang kommt. Ich benutze einen Miele Herd (H5241B) mit Klimagaren.
      Björn

      Antwort
  4. cahama

    Hallo Björn,
    habe es, oh Schande, lange nicht mehr in deinen Blog geschafft.
    Was ich jetzt hier sehe – super.
    Ich würde alles am liebsten gleich nachbacken. Als erstes aber das Mediterrane Landbrot. Das sieht einfach zum Reinbeißen schön aus.

    Antwort
  5. Ralf

    Hallo Björn,
    habe das Brot heute spontan gebacken, weil ich auch keine Zeit für eine lange Führung hatte. Ist wirklich supertoll geworden. Mein Ausbund war nicht so gut hab wohl nicht beherzt genug eingeschnitten. Aber es hat einmalig gefenstert. Und geschmacklich wirklich sehr gut.
    Wie war denn dein Versuch mit dem Weizensauerteig?
    Viele Grüße aus Nordhessen
    Ralf

    Antwort
  6. Pingback: Landbrot mediterran « Piccola Panetteria

  7. monika

    Guten Morgen Björn,

    ich habe gestern Dein Mediterranes Landbrot gebacken, und es ist toll geworden. Da ich keinen Hartweizengrieß hatte, habe ich stattdessen 1050er Weizenmehl genommen, das Brot ist dadurch etwas dunkler und kräftig im Geschmack geworden.
    Leider war ich beim Einschneiden etwas zu zaghaft, es ist daher kaum aufgerissen. Da das Brot noch eine gute Ofengare hatte, ist es sehr schön in die Höhe gegangen und, da es beim Einschnitt nicht so gut aufreissen konnte, an einer Seite kräftig eingerissen. Aber das beeinträchtigt ja nur die Optik und ändert nichts an dem wunderbaren Geschmack. Das Brot werde ich sicher noch öfter backen und mir in den nächsten Tagen den Hartweizengrieß besorgen.

    LG
    Monika

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Monika,
      mit Hartweizengrieß bekommt es eine charakteristische Krume, die Du so mit WM 1050 nicht erreichen kannst. Für mich macht das ein wenig das „mediterrane“ an diesem Brot aus.

      Antwort
      1. monika

        Lieber Björn,

        das glaub ich Dir unbesehen, dass mit Hartweizengrieß die Krume anders – eben „mediterraner“ – wird… Aber ich hatte nun mal keinen solchen zu Hause und zu Venos komme ich erst am Samstag und ein Brot musste dringend gebacken werden, deshalb meine Abweichung vom Rezept.

        Und das Brot ist suuuuper geworden. Mein Mann rief im Laufe des Vormittags aus dem Büro an und meinte: „Das Brot ist so gut wie ein gekauftes!“ Er lag damit zwar haarscharf daneben, aber ich habe es so aufgefasst, wie es gemeint war: als Kompliment, über die Qualität des Brotes hat er noch nie aus dem Büro Rückmeldung gegeben. Und Sohnemann, Liebhaber von hellen Weizenbroten, meinte nur: „Mom, das Brot ist geil, einfach nur geil!!“ Also: auch wenn es nicht dem Ideal entspricht, bin ich mehr als happy.

        Nächste Woche dann die Originalversion mit Hartweizengrieß von DeCecco! Bin gespannt auf den Unterschied!

        LG Monika

  8. monika

    Hallo Björn,

    ich habe das Brot heute in der Original-Mehlzusammensetzung gebacken, es ist super geworden und die Krume tatsächlich anders, „wattiger“, eben wie ein mediterranes Brot. Das Rezept kommt in die Abteilung „schnelle Wiederholung“. Ich werde aber eine Änderung vornehmen, nämlich zwei Brote daraus backen. Wir sind nur drei Esser, und da ist mir ein Riesenbrot zu groß. Mein heutiges Ergebnis kannst Du im BBF ansehen!

    LG
    Monika

    Antwort
  9. Nora

    Hi,
    Habe mich auch bei dem Anblick entschieden das Brot zu backen.
    Habe wie empfohlen hartweizengrieß bestellt und verarbeitet.
    Jetzt steht es grad zur gare aber der Teig ist recht klebrig. Also so das er sich etwas vom schüsselrand löst aber etwas klebt. Ist das so in Ordnung?
    Ich als Neuling geb mir mühe aber die Konsequenz die aus kleinen Fehlern entsteht kenn ich noch nicht.
    Also die Frage an einen Fachmann. Ist etwas klebrig okay? Oder besser das es sich ohne kleben Formen/Falten lässt?
    Lieben Gruss und toller Blog

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Nora,
      durch den hohen Wassergehalt ist der Teig definitiv klebrig. Je besser es gelingt, ihn auszukneten, desto weniger klebt er. Wenn Du ihn gut bemehlst, müsste es aber gehen. Beim Hartweizenmehl musst Du tendenziell vorsichtiger Kneten da es schneller überknetet ist. Wie ist das Brot denn geworden?

      Antwort
  10. Nora

    Ich dachte mir das es so sein soll und wohlmöglich etwas Wasser aufsaugt.
    Es ist auch immer wieder gut aufgegangen doch als ich es vom gärkörbchen langsam mit dem Blech umgedreht und drauf gekippt habe fiel es zusammen. Da war ich richtig traurig
    Dann gebacken und es ist auch fast gar nicht aufgerissen.
    Also es schmeckt gut, aber allmählich dringt mir der Verdacht durch das ich doch schon Arbeitsgeräte benötige die z.b kneten.
    Hoffe ich werde irgendwann genau so gut.
    Als nächstes probiere ich die baguettes.
    Gruß 🙂 Nora

    Antwort
  11. Pingback: Brot – das Mediterrane « Cucina e piu

      1. Bea

        Hallo,
        mmh,einfach lecker dieses Brot und so einfach und schnell gemacht.Würde gern noch mehr Rezepte ohne Sauerteig nachbacken hab noch keine gefunden.
        Gruß Bea

      2. brotdoc Autor

        Hallo Bea,
        bei Broten gebe ich gerne etwas Sauerteig hinzu, weil das den Geschmack und die Frischehaltung so positiv beeinflußt. Ein anderes schnelles Brot, das auch ohne Sauerteig geht, ist das „Wit Brood“. Den darin verwendeten Sauerteig kann man auch weglassen und das Brot direkt führen. Habe ich schon gemacht, schmeckt auch hervorragend, muß aber schnell gegessen werden weil es nach 3-4 Tagen altbacken wird.

  12. Karsten

    Hallo Brotdoc,
    habe am Samstag meinen Steinbackofen wieder in Betrieb genommen, nachdem er mir an Ostern beinahe abgebrannt wäre. Zur Feier des Tages habe ich Dein Mediterranes Landbrot gebacken. Was soll ich sagen, meine Gäste waren begeistert.
    es wurde mehr Brot als Fleisch vom Grill gegessen. Die Kruste ist herrvorragend, der Ausbund ist filmreif und der Geschmack 1a. Das ist definitiv das Lieblingsbrot unserer Familie.
    Ciao
    Karsten

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das freut mich wirklich, Karsten. Von einem Steinbackofen träume ich schon lange und werde es wohl auch noch lange tun. Auf einem 261 qm-Grundstück ist kaum Platz für sowas…

      Antwort
  13. Gabriele Zech

    Hallo Björn,
    habe Deinen Blog vor einigen Tagen entdeckt und finde ihn super. Ich backe schon sehr lange Brot und Brötchen. Kann jetzt aber mit Deinen super Anleitungen meine
    Backergebnisse steigern! Habe als erstes das Mediterrane Landbrot gebacken.
    Da ich leider keinen Hartweizengries zu hause hatte, habe ich Dinkelgries genommen, das Backergebnis ist trotzdem super. Hatte aus der Menge Teig 2 Brote gemacht, heute ist leider nur noch ein´s übrig. Spricht für die Qualität.
    Heute backe ich die Sonnenblumen-Sesam Brötchen. Liegen noch im Bäcker-
    leinen, sehen aber schon super aus.
    Über weitere Erfolge werde ich berichten.
    Wünsche Dir weiterhin viel Spaß beim Experimentieren!
    Liebe Grüße
    Gabriele

    Antwort
  14. reiki-hanne

    Hallo, Björn,
    danke für das tolle Rezept. Es hat von A- Z alles so geklappt wie gewünscht – außer dem Ausbund, der mir nicht ganz so perfekt gelungen ist wie Dir. Tut der Sache aber keinen Abbruch. Du machst hier einen Super-Job!
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

    Antwort
  15. Pingback: Zum Grillen, fürs Picknick: Aromabrot “Rozithy” mit Mandeln … | boulancheriechen

  16. Moni-fr

    Hallo Björn, kann ich das Brot auch nur mit LM als Triebmittel backen?!? Wieviel sollte ich nehmen? Muss ich was bei der Zubereitung ändern, ändern sich die Garezeiten?

    Danke für Deine Hilfe und liebe Grüße aus Freiburg
    Monika

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, das kannst Du. Ich würde 15 % aktiven warm aufgefrischten LM nehmen. Die Garezeiten dürften sich verdoppeln bis verdreifachen.

      Antwort
  17. Claudia

    Hallo Björn,
    nimmst du tatsächlich „Grieß“ für dieses Brot, oder ist es Hartweizenmehl das verwendet wird?
    Lieben Gruss – Claudia (die mit dem Griess schon sehnlichst in den Startlöchern steht;-)

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Claudia,
      ja, es ist tatsächlich Grieß. Allerdings feines, das in der Korngröße nicht sehr oberhalb von Mehl liegt. In Süddeutschland nennt man das „Dunst“. Wenn Du richtiges Griess hast, würde ich eine Autolysephase von 30-45 Minuten machen, damit es vor dem Auskneten etwas quellen kann.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  18. Inke

    Hallo Björn,
    dieses Rezept für ein schnell hergestelltes Brot habe ich erst vor kurzem entdeckt und fand es auf Anhieb interessant. Den Geschmack finde ich sehr gut und auch die Frischhaltung lässt nichts zu wünschen übrig (schmeckt selbst am 4. Tag noch gut). Das habe ich nicht zum letzten Mal gebacken.
    Danke für das Rezept und viele Grüße
    Inke

    Antwort
      1. Inke

        Hallo Björn,
        das Brot habe ich nun wieder gebacken und es gefiel uns noch besser als beim ersten Mal. Es hatte einen super Trieb im Ofen. Nur war es noch immer nicht so schön aufgerissen wie bei Dir.
        Wie hast Du geschnitten – senkrecht hinein oder schräg?
        Welche Schnitttiefe?

        Deine Sonntagspause war für Dich aufgrund des Anlasses sicher frustig. Ich fand es fast erholsam, weil ich mit dem Nachbacken ohnehin nicht nachkomme. Nur hatte ich mir schon Gedanken über Dein Wohlbefinden gemacht, weil es immer so nett ist, am Sonntag von Dir Post zu bekommen. Du siehst, dass Deine Nachbäcker an Dich denken…
        Viele Grüße und Danke für eine Antwort im Voraus
        Inke

      2. brotdoc Autor

        Senkrecht und nicht so tief wegen des weichen Teiges. Vielleicht mußt Du es 10 Minuten kürzer gehen lassen.
        Ja, das war etwas frustrierend, aber was solls. Ich schaffs einfach nicht, auf Wochen im Voraus zu backen damit nie ein Rezepttag ausfällt. Bin keine Maschine 🙂 . Bald wird es sowieso eine kleine Pause geben, weil wir für fast 3 Wochen nach Italien und Süddeutschland entschwinden. Unter anderem besuche ich endlich mal die Drax-Mühle.

  19. Karl - Heinz Sammet

    Ein ausgezeichnetes Brot, ich habe es schon öfters gebacken.
    Nur eine Kleinigkeit stört mich, in frischem Zustand ist die Krume etwas klebrig aber das wird ab dem 2. Tag besser. Ist das so in Ordnung ?
    Gruß
    Karl Heinz

    Antwort
      1. Karl - Heinz Sammet

        Vielen Dank für die schnelle und kompetente Antwort.
        Mit freundlichem Gruß
        Karl Heinz

  20. Sabine

    Hallo,
    ein ganz tolles Brot ohne viel Chichi. Schnell herzustellen und super lecker. Habe anstatt Hartweizengrieß Kamut selbstgemahlen genommen. Das Kamutmehl habe ich 2 Stunden quellen lassen und aus dem Teig zwei Brote gebacken.
    Es geht auch ohne jede Menge Vorteige und andere Zugaben, ein leckeres ,fluffiges und saftiges Brot herzustellen. Back to the roots.

    LG Sabine

    Antwort
  21. Karl - Heinz Sammet

    Hallo Björn,

    ich habe nach mehrmaligem backen dieses Brotes dein Rezept einmal wie folgt abgeändert.
    Den Roggenmehlanteil je zur Hälfte auf die anderen Mehle verteilt, 30 g Wasser durch Olivenöl ersetzt und 10g Backmalz zugefügt, als 550er verwende ich dabei mediteranes Mehl von Teeträume.
    Auch das wurde ein tolles, leichtes Brot mit einer äusserst luftigen, gelben Krume und schönem Duft .

    Gruß

    Karl Heinz

    Antwort

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