Dieses Brot ist ein spontaner Einfall an einem Back-Abend, als ich keinen Vorteig angesetzt hatte und Lust auf ein mediterran angehauchtes Brot bekam.
Also habe ich mir ein Rezept einfallen lassen, das Hartweizengrieß enthält und einen Roggenanteil von 20%. Das Brot ist spontan gut gelungen und hat trotz der direkten Teigführung schon ein leckeres und prägnantes Aroma, das ich als „südländisch“ bezeichnen möchte. Das Rezept wird sicher nachgebacken, dann vielleicht mit versäuertem Roggenanteil oder mit Weizen-Poolish.
Mediterranes Landbrot, schön eingerissen mit prägnantem Ausbund
Gesamtteig TA170:
180 g Roggenmehl 1150
420 g feines Hartweizengrieß (z.B. DeCecco „Semola di Grano Duro Rimacinata“)
300 g Weizenmehl 550
18 g Salz
14 g Hefe (frisch)
630 g Wasser (kalt)
Alle Zutaten erst 3 Minuten langsam, dann etwa 7-9 Minuten auf Stufe 2 verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das Salz hierbei erst in den letzten 3 Minuten unterkneten.
Den Teig 2 Stunden in einem Behälter zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Danach auf die Arbeitsfläche geben und zur Kugel rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zum Batârd langwirken und mit Mehl einreiben. Im langen Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben 60-70 Minuten gehen lassen, der Teig sollte fast volle Gare haben.
Einschneiden und mit Schwaden bei 250° einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 50-60 Minuten bei 215° fertigbacken. Die Brote ruhig etwas dunkler werden lassen, da das ein kräftiges Aroma verleiht.
Noch mal der Ausbund - weil er so schön ist
Guten Morgen Björn,
sieht super aus dein Brot. Toller Ausbund und eine leckere Krume *hechel*
Ich konnte nicht anders, musste es sofort nachbacken. Steht jetzt zur Gare. Bin gespannt, ob es mir auch so gut wie dir gelingt.
LG Katinka
Hallo Björn,
ich hab das Brot gestern spontan gebacken. Ich hab noch 200g 4 Tage alten Pizzateig zugefügt. Das Ergebnis ist wirklich super, klasse Brot!
Hallo Nina, freut mich daß es Dir gefällt. Ich meine auch, daß Altteig oder Vorteig dem Brot sicher einen noch besseren Geschmack verleihen wird. Heute backe ich es nochmal, aber mit Weizensauerteig.
Ein weiterer Brotbäckerblog = schön!!
Das Brot sieht klasse aus!
Danke Eva, ist zwar noch ein Blögchen, aber ich arbeite dran 🙂
Deine Brote sehen super aus! Ich wüsste zu gern mit welchem Ofen Du bäckst, einen so schönen Ausbund kriege ich nie hin. Ich befürchte das es an meinem 0815-Herd liegt…..
Hallo Monika,
vielen Dank! Es hat schon mit dem Herd zu tun, ob Du einen guten Ausbund hinbekommst. Es sollte eine richtig gute Hitze / Unterhitze im Ofen sein, am Besten ein Backstein der richtig gut durchgeheizt ist. Und der Ofen sollte eine gute Hitzehaltung haben, damit der Ofentrieb schnell in Gang kommt. Ich benutze einen Miele Herd (H5241B) mit Klimagaren.
Björn
Hallo Björn,
habe es, oh Schande, lange nicht mehr in deinen Blog geschafft.
Was ich jetzt hier sehe – super.
Ich würde alles am liebsten gleich nachbacken. Als erstes aber das Mediterrane Landbrot. Das sieht einfach zum Reinbeißen schön aus.
Genau so geht es mir bei Eurem Blog. Jedes mal, wenn der „Daily digest“ kommt, läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
Hallo Björn,
habe das Brot heute spontan gebacken, weil ich auch keine Zeit für eine lange Führung hatte. Ist wirklich supertoll geworden. Mein Ausbund war nicht so gut hab wohl nicht beherzt genug eingeschnitten. Aber es hat einmalig gefenstert. Und geschmacklich wirklich sehr gut.
Wie war denn dein Versuch mit dem Weizensauerteig?
Viele Grüße aus Nordhessen
Ralf
Pingback: Landbrot mediterran « Piccola Panetteria
Hallo Björn.
habe mir erlaubt mit deinem leckeren Weißbrot meinen Blog zu verschönern. Gutes Brot kann man nicht oft genug zeigen.
http://kleinepanetteria.wordpress.com/
Ciao Werner
Guten Morgen Björn,
ich habe gestern Dein Mediterranes Landbrot gebacken, und es ist toll geworden. Da ich keinen Hartweizengrieß hatte, habe ich stattdessen 1050er Weizenmehl genommen, das Brot ist dadurch etwas dunkler und kräftig im Geschmack geworden.
Leider war ich beim Einschneiden etwas zu zaghaft, es ist daher kaum aufgerissen. Da das Brot noch eine gute Ofengare hatte, ist es sehr schön in die Höhe gegangen und, da es beim Einschnitt nicht so gut aufreissen konnte, an einer Seite kräftig eingerissen. Aber das beeinträchtigt ja nur die Optik und ändert nichts an dem wunderbaren Geschmack. Das Brot werde ich sicher noch öfter backen und mir in den nächsten Tagen den Hartweizengrieß besorgen.
LG
Monika
Hallo Monika,
mit Hartweizengrieß bekommt es eine charakteristische Krume, die Du so mit WM 1050 nicht erreichen kannst. Für mich macht das ein wenig das „mediterrane“ an diesem Brot aus.
Lieber Björn,
das glaub ich Dir unbesehen, dass mit Hartweizengrieß die Krume anders – eben „mediterraner“ – wird… Aber ich hatte nun mal keinen solchen zu Hause und zu Venos komme ich erst am Samstag und ein Brot musste dringend gebacken werden, deshalb meine Abweichung vom Rezept.
Und das Brot ist suuuuper geworden. Mein Mann rief im Laufe des Vormittags aus dem Büro an und meinte: „Das Brot ist so gut wie ein gekauftes!“ Er lag damit zwar haarscharf daneben, aber ich habe es so aufgefasst, wie es gemeint war: als Kompliment, über die Qualität des Brotes hat er noch nie aus dem Büro Rückmeldung gegeben. Und Sohnemann, Liebhaber von hellen Weizenbroten, meinte nur: „Mom, das Brot ist geil, einfach nur geil!!“ Also: auch wenn es nicht dem Ideal entspricht, bin ich mehr als happy.
Nächste Woche dann die Originalversion mit Hartweizengrieß von DeCecco! Bin gespannt auf den Unterschied!
LG Monika
Hallo Björn,
ich habe das Brot heute in der Original-Mehlzusammensetzung gebacken, es ist super geworden und die Krume tatsächlich anders, „wattiger“, eben wie ein mediterranes Brot. Das Rezept kommt in die Abteilung „schnelle Wiederholung“. Ich werde aber eine Änderung vornehmen, nämlich zwei Brote daraus backen. Wir sind nur drei Esser, und da ist mir ein Riesenbrot zu groß. Mein heutiges Ergebnis kannst Du im BBF ansehen!
LG
Monika
Hi,
Habe mich auch bei dem Anblick entschieden das Brot zu backen.
Habe wie empfohlen hartweizengrieß bestellt und verarbeitet.
Jetzt steht es grad zur gare aber der Teig ist recht klebrig. Also so das er sich etwas vom schüsselrand löst aber etwas klebt. Ist das so in Ordnung?
Ich als Neuling geb mir mühe aber die Konsequenz die aus kleinen Fehlern entsteht kenn ich noch nicht.
Also die Frage an einen Fachmann. Ist etwas klebrig okay? Oder besser das es sich ohne kleben Formen/Falten lässt?
Lieben Gruss und toller Blog
Hallo Nora,
durch den hohen Wassergehalt ist der Teig definitiv klebrig. Je besser es gelingt, ihn auszukneten, desto weniger klebt er. Wenn Du ihn gut bemehlst, müsste es aber gehen. Beim Hartweizenmehl musst Du tendenziell vorsichtiger Kneten da es schneller überknetet ist. Wie ist das Brot denn geworden?
Ich dachte mir das es so sein soll und wohlmöglich etwas Wasser aufsaugt.
Es ist auch immer wieder gut aufgegangen doch als ich es vom gärkörbchen langsam mit dem Blech umgedreht und drauf gekippt habe fiel es zusammen. Da war ich richtig traurig
Dann gebacken und es ist auch fast gar nicht aufgerissen.
Also es schmeckt gut, aber allmählich dringt mir der Verdacht durch das ich doch schon Arbeitsgeräte benötige die z.b kneten.
Hoffe ich werde irgendwann genau so gut.
Als nächstes probiere ich die baguettes.
Gruß 🙂 Nora
Pingback: Brot – das Mediterrane « Cucina e piu
Dank Werner hab ich grad deinen Blog entdeckt *freu!! Ich bin ein großer „Brotfan“ und hab dich gleich abonniert 🙂
Danke!!
Hallo,
mmh,einfach lecker dieses Brot und so einfach und schnell gemacht.Würde gern noch mehr Rezepte ohne Sauerteig nachbacken hab noch keine gefunden.
Gruß Bea
Hallo Bea,
bei Broten gebe ich gerne etwas Sauerteig hinzu, weil das den Geschmack und die Frischehaltung so positiv beeinflußt. Ein anderes schnelles Brot, das auch ohne Sauerteig geht, ist das „Wit Brood“. Den darin verwendeten Sauerteig kann man auch weglassen und das Brot direkt führen. Habe ich schon gemacht, schmeckt auch hervorragend, muß aber schnell gegessen werden weil es nach 3-4 Tagen altbacken wird.
Hallo Brotdoc,
habe am Samstag meinen Steinbackofen wieder in Betrieb genommen, nachdem er mir an Ostern beinahe abgebrannt wäre. Zur Feier des Tages habe ich Dein Mediterranes Landbrot gebacken. Was soll ich sagen, meine Gäste waren begeistert.
es wurde mehr Brot als Fleisch vom Grill gegessen. Die Kruste ist herrvorragend, der Ausbund ist filmreif und der Geschmack 1a. Das ist definitiv das Lieblingsbrot unserer Familie.
Ciao
Karsten
Das freut mich wirklich, Karsten. Von einem Steinbackofen träume ich schon lange und werde es wohl auch noch lange tun. Auf einem 261 qm-Grundstück ist kaum Platz für sowas…
Hallo Björn,
habe Deinen Blog vor einigen Tagen entdeckt und finde ihn super. Ich backe schon sehr lange Brot und Brötchen. Kann jetzt aber mit Deinen super Anleitungen meine
Backergebnisse steigern! Habe als erstes das Mediterrane Landbrot gebacken.
Da ich leider keinen Hartweizengries zu hause hatte, habe ich Dinkelgries genommen, das Backergebnis ist trotzdem super. Hatte aus der Menge Teig 2 Brote gemacht, heute ist leider nur noch ein´s übrig. Spricht für die Qualität.
Heute backe ich die Sonnenblumen-Sesam Brötchen. Liegen noch im Bäcker-
leinen, sehen aber schon super aus.
Über weitere Erfolge werde ich berichten.
Wünsche Dir weiterhin viel Spaß beim Experimentieren!
Liebe Grüße
Gabriele
Hallo, Björn,
danke für das tolle Rezept. Es hat von A- Z alles so geklappt wie gewünscht – außer dem Ausbund, der mir nicht ganz so perfekt gelungen ist wie Dir. Tut der Sache aber keinen Abbruch. Du machst hier einen Super-Job!
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
Hanne
Pingback: Zum Grillen, fürs Picknick: Aromabrot “Rozithy” mit Mandeln … | boulancheriechen
Hallo Björn, kann ich das Brot auch nur mit LM als Triebmittel backen?!? Wieviel sollte ich nehmen? Muss ich was bei der Zubereitung ändern, ändern sich die Garezeiten?
Danke für Deine Hilfe und liebe Grüße aus Freiburg
Monika
Ja, das kannst Du. Ich würde 15 % aktiven warm aufgefrischten LM nehmen. Die Garezeiten dürften sich verdoppeln bis verdreifachen.
Hallo Björn,
nimmst du tatsächlich „Grieß“ für dieses Brot, oder ist es Hartweizenmehl das verwendet wird?
Lieben Gruss – Claudia (die mit dem Griess schon sehnlichst in den Startlöchern steht;-)
Hallo Claudia,
ja, es ist tatsächlich Grieß. Allerdings feines, das in der Korngröße nicht sehr oberhalb von Mehl liegt. In Süddeutschland nennt man das „Dunst“. Wenn Du richtiges Griess hast, würde ich eine Autolysephase von 30-45 Minuten machen, damit es vor dem Auskneten etwas quellen kann.
Grüße,
Björn
Hallo Björn,
dieses Rezept für ein schnell hergestelltes Brot habe ich erst vor kurzem entdeckt und fand es auf Anhieb interessant. Den Geschmack finde ich sehr gut und auch die Frischhaltung lässt nichts zu wünschen übrig (schmeckt selbst am 4. Tag noch gut). Das habe ich nicht zum letzten Mal gebacken.
Danke für das Rezept und viele Grüße
Inke
Das Rezept haben schon viele mit Erfolg nachgebacken. Freut mich daß es Dir gefallen hat.
Hallo Björn,
das Brot habe ich nun wieder gebacken und es gefiel uns noch besser als beim ersten Mal. Es hatte einen super Trieb im Ofen. Nur war es noch immer nicht so schön aufgerissen wie bei Dir.
Wie hast Du geschnitten – senkrecht hinein oder schräg?
Welche Schnitttiefe?
Deine Sonntagspause war für Dich aufgrund des Anlasses sicher frustig. Ich fand es fast erholsam, weil ich mit dem Nachbacken ohnehin nicht nachkomme. Nur hatte ich mir schon Gedanken über Dein Wohlbefinden gemacht, weil es immer so nett ist, am Sonntag von Dir Post zu bekommen. Du siehst, dass Deine Nachbäcker an Dich denken…
Viele Grüße und Danke für eine Antwort im Voraus
Inke
Senkrecht und nicht so tief wegen des weichen Teiges. Vielleicht mußt Du es 10 Minuten kürzer gehen lassen.
Ja, das war etwas frustrierend, aber was solls. Ich schaffs einfach nicht, auf Wochen im Voraus zu backen damit nie ein Rezepttag ausfällt. Bin keine Maschine 🙂 . Bald wird es sowieso eine kleine Pause geben, weil wir für fast 3 Wochen nach Italien und Süddeutschland entschwinden. Unter anderem besuche ich endlich mal die Drax-Mühle.
Ein ausgezeichnetes Brot, ich habe es schon öfters gebacken.
Nur eine Kleinigkeit stört mich, in frischem Zustand ist die Krume etwas klebrig aber das wird ab dem 2. Tag besser. Ist das so in Ordnung ?
Gruß
Karl Heinz
Das liegt am hohen Wassergehalt des Teiges und ist ganz normal.
Vielen Dank für die schnelle und kompetente Antwort.
Mit freundlichem Gruß
Karl Heinz
Hallo,
ein ganz tolles Brot ohne viel Chichi. Schnell herzustellen und super lecker. Habe anstatt Hartweizengrieß Kamut selbstgemahlen genommen. Das Kamutmehl habe ich 2 Stunden quellen lassen und aus dem Teig zwei Brote gebacken.
Es geht auch ohne jede Menge Vorteige und andere Zugaben, ein leckeres ,fluffiges und saftiges Brot herzustellen. Back to the roots.
LG Sabine
Freut mich, Sabine!
Hallo Björn,
ich habe nach mehrmaligem backen dieses Brotes dein Rezept einmal wie folgt abgeändert.
Den Roggenmehlanteil je zur Hälfte auf die anderen Mehle verteilt, 30 g Wasser durch Olivenöl ersetzt und 10g Backmalz zugefügt, als 550er verwende ich dabei mediteranes Mehl von Teeträume.
Auch das wurde ein tolles, leichtes Brot mit einer äusserst luftigen, gelben Krume und schönem Duft .
Gruß
Karl Heinz
Pingback: Instant Mediterraans Brood – echtBrood
Hallo Björn, hast du schon eine Variante für das mediterane Landbrot mit Anstellgut?
Ich möchte es mit Lievito Madre probieren, bin allerdings unsicher mit dem Mengenverhältnis.
Guck mal bei Mediterranes Landbrot – würzig. Das ist zwar mit Roggen-Anstellgut. Dieses kann aber mit LM ersetzt werden.
Hallo Helma,
siehe unten meine Version mit LM.
Gruß
Karl Heinz
Hallo ,
ich backe zur Zeit dieses Brot in einer etwas abgewandelten Version, die auch hervorragend schmeckt:
Mehle nach Rezept, dazu 100 g LM aus dem Küli, 630 g Wasser ( 20 g zurückhalten um die Hefe darin aufzulösen) und 30 g Olivenöl.
Alles ( außer die 20 g Hefewasser und das Salz) homogen verkneten und 30 Min. zur Autolyse stellen, dann das Hefewasser zufügen, 3 Min. langsam und 5 Min. auf 2.Stufe fertigkneten und dabei nach 3 Min. das Salz hinzufügen. – Weiter nach Rezept verfahren.
Gruß Karl Heinz
Interessante Abwandlung!
Sorry,
die Gesamtwassermenge ist 610 g und nicht wie oben geschrieben 630 g. und davon 20 g für die Hefe abnehmen.
Gruß
Karl Heinz
Hallo Björn
vielen _Dank für deine tollen Rezepte die du mit uns teilst. Auch ich habe das mediterrane Landbrot gebacken und es ist wirklich gut geworden. Auch ich würde gerne 2 Brote aus der Teigmenge machen. Meine Frage: Kann ich die Brote nacheinander backen oder ist es ratsam dann nur ein halbes Rezept zu machen.
Vielen Dank
Hallo Dorothea,
ich backe dieses Brot regelmäßig,
aber das mit der doppelten Menge wird etwas kompliziert. Das Brot soll ja mit knapper Gare in den Ofen und die Garverzögerung so auf den Punkt hin zu bekommen ist schwierig.
Der Ausbund wird nur dann schön wenn auch die Gare passt.
Wenn ich viel Brot brauche mache ich 2 Teige nach einander
Sorry , hatte mich wohl nicht richtig ausgedrückt!
Das Rezept ergibt zwei Brote – diese müsste ich aber nacheinander backen. Deshalb meine Frage ob der Teig in den Kühlschrank kann (bis das erste Brot fertig ist) oder ob ich das Rezept besser halbiere
VG
Hallo Dorothea,
bei mir passt der Teigling gerade so in einen 1,5 kg Gärkorb , ergibt also einen großen Laib und passt auch noch in den Ofen.
Manchmal nehme ich 2 Gärkörbe a 750g, dann wird es halt angeschoben.
VG
Karl-Heinz
Hallo Karl-Heinz,
danke für deine Antwort. Ich habe für mich gestern eine Lösung gefunden!
Ich teile den Teig nach der 2 Stunden Grundgare in 2 Teile a‘ 750g auf. Mit Teil 1 wird wie im Rezept weiter verfahren, Teil 2 kommt für die Dauer der Stockgare von Teil 1 in den Kühlschrank. Dadurch geht das alles ganz entspannt und ich habe zwei wunderschöne, lockere und sehr wohlschmeckende Brote erhalten.
VG Dorothea