Toastbrote sind bei uns immer mal wieder sehr beliebt. Vor allem die Kinder kann man dafür begeistern, aber auch ich esse gerne zwischendurch ein knuspriges Toast.
Charakteristisch für Toastbrot ist die sehr enge Krume, die wollig-fluffig sein sollte und verführerisch nach Butter duftet. Man kann das auf zweierlei Weise erreichen. In Lehrbüchern des Bäckerhandwerks geht man – verständlicherweise – den „schnellen“ Weg. Der Teig wird eher fest gehalten (TA 152-154) und mit exorbitanten Hefemengen versetzt (5-7%). Außerdem wird mit Backmitteln gearbeitet. Diesen Teig läßt man dann nur gerade angehen um ihn dann schnell zu backen. So kommt es zur geforderten Krumenstruktur.
Eine andere Möglichkeit ist das sogenannte „Salz-Hefe-Verfahren“. Zum ersten Mal in Kontakt gekommen bin ich damit auf Ketex‘ Blog, wo er ein Toastbrot-Rezept vorstellt. Dieses Rezept halte ich, nachdem ich mehrere andere ausprobiert habe, noch immer für das Beste von allen. Es kommt nur mit knapp 2 % Hefe aus und läßt dem Teig mehr Zeit zur Fermentation, was sich auch auf den Geschmack auswirkt. Das Rezept backe ich nur leicht verändert (höhere TA zur besseren Frischehaltung) seit 2 Jahren regelmäßig. Man erhält ein perfektes aromatisches Toastbrot ohne Backmittel und nicht zu hefelastig.
So gehts (Menge für 2 Blauglanz-Kastenformen für 1,5 kg Teig):
Salz-Hefe-Mischung
22 g Frischhefe
130 g Wasser
19 g Salz
gut verrühren und 30 – 60 Minuten stehen lassen.
Hauptteig:
1300 g Weizenmehl 550
Salz-Hefe-Mischung
640 g Milch
80 g Butter
20 g Zucker
2 TL Gerstenmalzextrakt
Den Teig ohne Butter und Zucker ankneten, sobald sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, die Butter stückweise zugeben und unterkneten. Auch den Zucker schrittweise unterkneten. Zum Schluß sollte ein glatter und gut elastischer Teig entstanden sein. Diesen rundwirken und dann 90 Minuten gehen lassen. Wegen des Salz-Hefe-Verfahrens braucht die Hefe wesentlich länger, um in Fahrt zu kommen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und teilen. Nun muß man sich für das Wirkverfahren entscheiden.
Die geteilten und zu Zylindern vorgeformten Teiglinge
Es gibt mehrere Möglichkeiten. Beispielhaft habe ich zwei demonstriert:
1. Das „4-Pieces-Verfahren“
Es wird ein Zylinder vorgeformt, dieser straff gewirkt und in 4 Teile geteilt. Diese werden um 90° verdreht in die Kastenform gegeben.
Geteilt in 4 Teile
In der Form
2. Das „2-Stränge-Verfahren“
Es werden 2 Zylinder geformt, diese straff gewirkt und langgerollt. Dann werden sie gegeneinander verdreht und in die Kastenform eingelegt.
Die zwei Stränge
Gegeneinander verdreht
In der Form
Beides dient dazu, die Krume schön feinporig zu bekommen und zu verhindern, daß das dünnkrustige Toastbrot eine zu starke Taillierung bekommt.
Die Teiglinge läßt man dann abgedeckt 90-120 Minuten gehen. Dann wird mit geschlossenem Deckel bei 220° eingeschossen und für 10 Minuten angebacken. Dann auf 210° abfallen lassen und noch 30-35 Minuten zuende backen. Die Kruste sollte nur sehr dünnwandig sein. Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und erkalten lassen.
Der Duft während des Backens gehört zu den köstlichsten Düften, die ich mir vorstellen kann. Viel Spaß beim Nachbacken!
Die Krume: fluffig-wollig und mit deutlichem Butteraroma