Altbrot-Toastbrot

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Neben den unbestreitbaren Vorteilen im Hinblick auf die Verzehrbarkeit für Menschen mit akuten oder chronischen Gebißproblemen, die Stefanie diese Woche auch zur Sprache bringt, finden wir so ein profanes Sandwich- oder Toastbrot zwischendurch immer wieder lecker.
Vor 3 Jahren habe ich mein Basisrezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren als Bilder-Tutorial vorgestellt. Dieses ist so gelingsicher, daß in der Familie und im Bekanntenkreis schon einige dieses Brot immer wieder mit Erfolg nachgebacken haben. Allerdings ist die Frischhaltung nicht allzu lang, nach 3-4 Tagen wird dieses Brot spürbar altbacken und trocknet, wenn es dann nicht schon verzehrt ist.

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Deshalb habe ich das Rezept durch Zugabe eines Altbrot-Quellstücks etwas abgewandelt, um die Frischhaltung zu verbessern. Gleichzeitig habe ich Vollkornmehl hineingemogelt. Trotzdem ist das Ergebnis genau so fluffig wie das Original geworden. Das Malz ist fakultativ, wer es nicht hat, läßt es einfach weg. Die 4-Pieces-Methode habe ich hier mal als Video-Tutorial mit eingestellt.

Das Rezept einmal ausnahmsweise als Tabelle für 1, 2 oder 3 Brote. Meist backe ich für uns 3 auf einmal und friere 2 sofort ein.

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Alle Zutaten, die Milch sollte nicht zu warm sein, außer der Butter in den Kneter geben und 4 Minuten langsam vermischen. Auf zweitschnellste Knetstufe stellen und die Butter stückchenweise einkneten. Das kann bis zu weitere 6-8 Minuten dauern. Ist die Butter gut eingearbeitet, den Kneter abstellen und einen Fenstertest machen. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung haben, sonst weiterkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 45-60 Minuten an.

Teigbearbeitungs-Video

Nachfolgend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in gleich schwere Teile teilen (ca. 1200 g pro Teil). Die Teile grob rechteckig ziehen, etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen.
Mit dem Abstecher in 4 gleiche Teile teilen. Diese um 90 Grad versetzt nebeneinander in die gefettete Form setzen. Den ebenfalls leicht gefetteten Deckel aufsetzen und eine Stückgare von 70-90 Minuten geben. Die Teiglinge haben danach fast den Rand der Form erreicht.
Gebacken wird bei 200°C mit aufgesetztem Deckel für maximal 40 Minuten ohne Schwaden, bei einem Brot ggf. nur 35 Minuten, denn es ist nur eine dünne und nicht zu stark gefärbte Kruste erwünscht.
Um zu verhindern, daß in der Ofentriebphase sich die Deckel abheben, stelle ich immer meine Schwaden-Edelstahlwanne auf die Brotformen.

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Eine fluffig-weiche und gut verzehrbare aromatische Krume
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30 Gedanken zu „Altbrot-Toastbrot

  1. André

    Hallo Björn, verwendest du Formen für 2 kg Teig?
    Ich habe noch keine und würde mir dann mal welche besorgen – in der passenden Größe.
    Danke schonmal.
    André

    Antworten
  2. Burkhard

    Hallo Björn,
    was tun wenn man keine Form hat. Kann man auch eine Kastenform verwenden
    u. diese mit Alufolie abdecken

    Antworten
    1. brotdoc

      Alufolie könnte am Brot kleben bleiben, ggf. etwas einfetten. Doch Du brauchst den Druck von oben, also mindestens noch ein Backblech oben drauf stellen und beschweren.

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  3. Richard Meier

    Hallo Björn,

    Klasse! Nun kann ich meine Altbrotbestände noch vielseitiger verwenden! Die Blauglanzformen sind top! Habe gleich 4 Stück davon.

    Antworten
  4. Petra

    Hallo Björn
    Tolles Rezept 😊😊danke
    Ich würde gern mal ein richtig gutes Milchbrot backen und finde leider kein optimales Rezept, mein Sohn liebt dieses Milchbrot ( sowie jegliches Brot und Gebäck was ich von dir backe ), und so hat er gemeint ich soll doch mal dich fragen da du das sicher super hin bekommst
    Lg Petra und Thomas

    Antworten
  5. nitzenplitz

    Hallo Björn, ich konnte nicht widerstehen und habe das Brot gleich in Angriff genommen, nachdem ich die Mail bekommen hatte. Ein tolles Ergebnis! Danke für dieses gelingsichere Rezept. Einfach in der Zubereitung und ausgezeichnet im Geschmack!
    Viele Grüße, Evi

    Antworten
  6. Burkhard

    Hallo Björn,
    ich habe das Brot in einer Kastenform mit Backblech abgedeckt u. mit dem
    Backstein beschwert gebacken. Allerdings waren die 35 Min. Backzeit etwas zu kurz.
    Es ist in der Mitte etwas teigig. Oder liegt es daran, dass ich wieder nicht abwarten#
    konnte es anzuschneiden. Die zuerst abgeschnittenen Scheiben waren durchgegacken.
    Grüße Burkhard

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Burkhard,
      das könnte daran liegen, daß das Blech vielleicht nicht aufgeheizt war und so von oben erst mal die Hitze abgeschirmt hat. Meine Schwaden-Dampfwanne ist mit aufgeheizt und schirmt so oben nicht ab. Beim nächsten Mal vielleicht 5-10 Minuten länger backen oder das Blech vorher mit aufheizen.

      Antworten
  7. karin

    Hallo Björn,
    da verwöhnst du uns ja ganz schön mit der 1-2-3-Brote-Tabelle, das ist ja enorm praktisch!! Dazu noch das Video (besonders witzig fand ich ja deine Hin- und Herpackerei beim Abwiegen 😉 ) – das ist ja kaum noch zu toppen!!
    Samstag wird nachgebacken, ich freue mich schon!
    Danke und Grüßle, Karin

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      naja, so ein dolles Auge habe ich auch nicht immer für die richtigen Mengen. So backe ich halt 🙂 . Bei den Toastbroten kommt es aber darauf an, daß die Menge pro Backform recht genau eingehalten wird, sonst quillt der Teig beim Backen über den Rand der Form oder es wird nicht so schön quadratisch im Anschnitt.

      Antworten
  8. Johannes

    Hallo Björn,

    tolles Rezept schon wieder!
    Ich wollte Dich mal ganz frech fragen, was für einen Miele-Ofen Du benutzt und was Du da so zu empfehlen hast. Schafft der z.B. die 300°C? Ober- Unterhitze, Umluft etc… Du hast Dir dazu wahrscheinlich ausgiebig Gedanken gemacht oder täusch ich mich?

    Herzlichen Gruß,

    Johannes

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Johannes,
      ich habe mir vor 4 Jahren einen Miele-Haushaltsofen mit Beschwadung („Klimagaren“) gegönnt und muß inzwischen sagen, daß sich letzteres nicht gelohnt hat. Leider ist die Dampfmenge vor allem für Kleingebäck und Baguettes viel zu gering und der Ofen auf der anderen Seite nicht dicht genug, um den Dampf zu halten. Deshalb schwade ich mit der im Bild zu sehenden Edelstahlwanne.
      Der Ofen schafft mit Heißluft 250°C, mit Ober-/Unterhitze 280°C und mit dem Grill 300°C, wobei ich bezweifle, daß die 300° wirklich erreicht werden.
      Inzwischen würde ich bei Haushaltsöfen eher Wert darauf legen, daß sie so dicht wie möglich schließen und sich so heiß wie möglich aufheizen lassen. Siemens hat da einige gute Geräte im Angebot.

      Antworten
  9. Burkhard

    Hallo Björn,
    das Blech habe ich nicht mit aufgeheizt, Danke, ich werde es noch
    einmal versuchen.

    Grüße Burkhard

    Antworten
  10. Andreas

    Hallo Björn,
    Kann ich auch statt dem Altbrot auch selbst gemahlene alte Brötchen (Semmelkrumem)
    nehmen? Bei mir wird das Altbrot immer schimmlig.

    Antworten
    1. brotdoc

      Wie das? Wenn Du es bei Raumtemperatur nicht abgedeckt trocknen läßt, dürfte es eigentlich nicht schimmlig werden. Oder Du trocknest es bei 160° für 30 Minuten im Ofen, vorher in Würfel schneiden. Ansonsten gehen Semmelbrösel aber auch.

      Antworten
  11. Amore

    Hallo,
    habe heute Dein Toastbrot gebacken. Vielen Dank für das tolle Rezept und den Hinweis, wo es die Backformen gibt! Habe 3 Stück gekauft und somit auch 3 Toastbrote gebacken.
    Gruß
    Amore

    Antworten
  12. Kathi

    Mal wieder richtig lecker! Hat auch super ohne Deckel und nur mit Alufolie bedeckt und mit Auflaufform und Mörser beschwert funktioniert. Ein Problem habe ich allerdings, dass mir das Toastbrot fast in 4 Teile bricht. Wirklich gut verbinden sich die 4 Teile demzufolge nicht.

    Antworten
  13. Susanne

    Lieber Björn, seit mein Mann Anfang Dezember Lust auf Toastbrot hatte, backen wir regelmäßig Deine Toastkreationen mit Salz-Hefe-Verfahren nach. Am besten schmeckt uns dieses hier, es kommt meinen Vorstellungen von Toast am nächsten. Mein Lieblingsbrot aus Studentenzeiten hatte auch noch Saaten im Teig, das möchte ich nun versuchen nachzubauen. Ich würde erstmal eine Mischung aus Sonnenblumenkernen und Leinsamen in 10% der Melhmenge zufügen. Diese möchte ich gerne vorher in der gleichen Menge Wasser quellen lassen. Sollte ich dieses Wasser von der Schüttflüssigkeit abziehen?

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein, das Quellwasser solltest Du nicht abzuiehen. Es sollte aber komplett aufgesogen sein, sonst mußt Du die Saaten noch abtropfen. Ich knete den Teig für 3 Brote in der Alpha. Bei der Major könnte es so gerade noch passen, kann aber ein bißchen zu viel sein. Der Teig ist ja recht fest, also könntest Du einen Versuch wagen.

      Antworten
  14. Susanne

    Ach, eine Frage noch: knetest Du den Teig für drei Brote in der Häussler? Ich habe bisher davon abgesehen, mir eine dritte Form zu kaufen, weil ich nicht weiß, ob meine Major den dreifachen Teig schafft. Aber es wäre sehr praktisch, drei Brote auf einmal zu gewinnen….

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  15. Ines M.

    Hallo Björn, die Altbrotzugabe finde ich sehr interessant und ich möchte das Rezept gern ausprobieren ,muss aber Dinkelmehl statt Weizen nehmen. Sollte ich da noch ein Brühstück einfügen und wenn ja , wie könnte das dann aussehen .einfach 50 g Mehl mit 200 ml Wasser oder Milch aufkochen und zusätzlich zum Rezept dazugeben oder muss ich Mehl und Flüssigkeit vom Hauptteig abziehen? Oder anders gefragt, wenn ich gleich dein Rezept vom Dinkeltoast nehme ,wie könnte da die Zugabe von Altbrot aussehen? Herzliche Grüße Ines

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    1. brotdoc

      Wenn Du Altbrot zugibst, dann sollten etwa 10 % der Mehlmenge (also 100 g auf 1000 g Gesamtmehl) Altbrot gemahlen werden und mit der doppelten Menge Wasser vermischt werden. Das läßt Du dann 30 Minuten quellen bis es eine feste feuchte Masse ist. Dann einfach zum normalen Rezept zugeben und dort jeweils 10 % von der Flüssigkeit und vom Mehl im Hauptteig abziehen. So mache ich es meist. Ein zusätzliches Brühstück brauchst Du nicht, weil Du ja schon das Altbrot zugibst.

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  16. Mr Ginger

    Super Toastbrot. Habe 2 gebacken. Eins in Blauglanz, beschwert mit 2 Steinen, eins in großer Kastenform, abgedeckt mit gebutterter Alufolie, darauf eine eckige Bratform. Hat bestens geklappt. Abgekühlt eins durchgeschnitten und ab in den TK. Morgen gibt’s hier English breakfast mit Altbrot – Toast. Freu‘ mich jetzt schon drauf. Vielen Dank für das tolle Rezept.

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  17. Sonja

    Hallo Björn,
    bisher war das Nieuwe Wit-Brood mein Favorit, es könnte aber von diesem Rezept abgelöst werden… Ein sehr leckeres und wirklich fluffiges Toastbrot! Zum Glück habe ich gestern gleich die 3-fache Menge gebacken.
    Liebe Grüße Sonja

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