Kamut-Emmerbrötchen

Zu einem Frühstück mit Frühschoppen anläßlich meines Wiegenfestes bei uns im Garten war die Tage auch eine Freundin zu Gast, die Weizen nicht so gut verträgt. Neben meinen Lieblings-Baguettebrötchen habe ich daher ein zweites Rezept gemacht, das gänzlich mit Ur-Getreidesorten auskommt.
Mit dem hellen Kamut-Mehl aus der Drax-Mühle habe ich ja schon gute Erfahrungen gemacht, mit Emmer hingegen habe ich noch nie gebacken. Das Rezept kombiniert 40 % Emmervollkornmehl mit 60 % hellem Kamutmehl, enthält Olivenöl zur geschmacklichen Untermalung und punktet im Interesse das Aromas zusätzlich mit einer kalten Stückgare über Nacht. Praktisch: so brauchten die Brötchen morgens nur in den gut vorgeheizten Ofen wandern und abbacken.
Im Ergebnis hatten die Brötchen genau die richtige Konsistenz, feinporig aber locker, nicht zu schwer in der Krume und vor allem genial aromatisch.
Die Bilder mußte ich noch rasch schießen, bevor sich alle auf das Frühstück gestürzt haben. Sonst hätte es schönere Bilder gegeben.

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Menge für 12 Brötchen

Vorteig:
170 g Emmervollkornmehl
170 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
130 g Emmervollkornmehl
450 g Kamutmehl hell
325 g Wasser
30 g Olivenöl
15 g Salz
15 g Honig
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen 2-3 Minuten langsam kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen Teig in eine Teigschüssel geben und 60-90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils strecken und falten. Die nur kurze Phase maschinellen Knetens trägt dem Unterschied in der Kleberqualität zwischen Weizen und Emmer/Kamut Rechnung. Letztere haben einen schwächeren Kleber, der intensives Kneten nicht gut verträgt und schnell überknetet wird.
Der Teig sollte sich in etwa verdoppelt haben nach der Stockgare. Er wird sodann auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, etwas entgast und rechteckig gezogen. Nach Augenmaß 12 rechteckige Teiglige abstechen, jeden Teigling von einer Seite befeuchten und in feinen Haferflocken wälzen.
Mit der Haferflockenseite nach unten in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Am besten wird das Tuch auf ein Blech gelegt und später mit einer Kunststofftüte überzogen. So abgedeckt sollten die Teiglinge bei normaler Raumtemperatur noch 10-20 Minuten etwas aufgehen.
Das Konstrukt wandert dann für 10-12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank.
Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C, die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen und auf ein Blech wenden (Haferflocken oben). Einschießen, gut schwaden und abfallend auf 240°C für 18-20 Minuten abbacken.

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18 Gedanken zu „Kamut-Emmerbrötchen

  1. Petra

    Hallo Björn,
    ich habe mir erst vor kurzem Emmer und Kamut in Bio-Qualität zugelegt, allerdings als ganzes Korn. Hast du einen Tipp für mich, wie ich dein Rezept verändern müsste, um es mit selbstgemahlenem, feinen Schrot zu backen?

    Danke und liebe Grüße,
    Petra

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    1. brotdoc

      Hallo Petra,
      in einem ersten Schritt würde ich versuchen, die Teigausbeute auf 170-172 (355 g Wasser im Hauptteig) zu erhöhen, nicht so viel, wie bei „normalem Weizenmehl“. Was das Kneten angeht, ändert sich nichts. Wenn der Teig dann zu fest ist, taste Dich schluckweise mit mehr Wasser an die notwendige Menge heran. Die anderen Rezeptparameter bleiben auch gleich. Ich schätze, daß die Krume dann etwas schwerer und fester wird.

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  2. Robert

    Hallo Brotdoc,

    vielen Dank für das interessante Rezept. Wenn Du Vollkorn verwendest, mahlst Du dann selbst, oder nimmst Du gekauftes Vollkornmehl?

    Viele Grüße
    Robert

    Antworten
  3. Ursula

    Viele wunderbare Brötchenrezepte!! Wie kann ich vorgehen, wenn ich die lange Stückgare nicht im Kühlschrank durchführen möchte? Ich backe in der Regel ca. 50 Brötchen hintereinander, um möglichst ‚ökologisch‘ meinen Backofen auszunutzen. Verhindere ich durch die Gare bei Raumtemperatur das Aroma und die Porung?
    Herzlichen Gruß
    Ursula

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein, das nicht. Die kalte Übernachtgare hat für mich vor allem praktische Gründe. So stehe ich nicht 2-3 Stunden vorher schon in der Küche und mache Teige und Teiglinge, bevor die Gäste kommen. Sondern ich brauche die Brötchen lediglich noch zu backen. Wenn Du genug Kapazität hast, um 50 Brötchen auf einmal oder kurz hintereinander zu backen, dann geht das auch ohne kalte Gare. Vielleicht mit einem Tacken weniger Aroma, aber Du hast ja schon einen Vorteig drin. Die Endgare würde ich dabei auf etwa 60 Minuten schätzen.

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  4. Kirstenbritta

    Hallo Björn!
    Ich habe leider keinen Emmer und kein Auszugs-Kamutmehl da und würde zum WE trotzdem gerne diese Brötchen ausprobieren. Ich könnte den Emmeranteil durch die gleiche Menge Einkorn- oder Kamut-Vollkornmehl (welche Backeigenschaften entsprechen wohl eher denen des Emmers?) ersetzen. Den Auszugsmehlanteil könnte ich durch Weizenmehl 550, oder T65, oder T80 oder Dinkelmehl 630 ersetzen. Am liebsten würde ich das Dinkelmehl nehmen um den „Urkorn-Charakter“ nicht allzusehr abzuwandeln. Würdest du das befürworten? Und würdest du evtl. an der Wassermenge oder Knetzeit etwas verändern? Ich weiß, es werden ganz andere Brötchen herauskommen, aber ich werde langsam mutiger (mit deinem fachkundigen Rat im Rücken :-)).
    LG Kirsten

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    1. brotdoc

      Hallo Kirsten,
      ersetze das Emmermehl gegen Kamutvollkornmehl, beide haben ähnliche Eigenschaften. Das helle Mehl dann gegen Weizenmehl 550. So müßten die Eigenschaften etwa vergleichbar sein, wenn auch eine etwas hellere Krume herauskommt.

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  5. Lena

    Lieber Björn, ich habe die Brötchen mir Einkorn und Kamutmehl nachgebacken. Beides frisch gemahlen, was ja angeblich nicht fördernd für die Backeigenschaftne sein soll. Der Teig erwies sich zunächst auch als pampe, wurde nach der 90 Minütigen Gare mit strecken und falten schon etwas händelbarer – am morgen lies er sich dann glücklicherweise recht gut verarbeiten. Mit den Brötchen bin ich sehr zufrieden: mild aromatisch, knusprig und kernig. Danke für das tolle Rezept! Meine Exemplare siehst du hier:
    http://engelchens-probierstuebchen.blogspot.de/2016/01/kamuteinkornbroetchen.html

    Liebe Grüße , Lena

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  6. Sabine

    Lieber Björn, wie so oft habe ich ein Problem mit den Mehlen – habe nur Kamut- und Emmer VK zuhause. Mit etwas mehr Wasser müsste es doch moeglich sein, diese Schätzchen hier nachzubacken? Waeren 50ml mehr Wasser zuviel?

    Vielen Dank und liebe Grüße Sabine

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich denke schon. Mit dem Wasser sei aber vorsichtig, beide Mehle bauen nicht so ein dolles Klebergerüst auf. Ich würde es zunächst mit maximal 20-30 ml mehr versuchen.

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