Das 812er

Weizenmehl 812 findet man nicht oft in Rezepten. Ich hatte noch einen 5 kg-Sack von der Adler-Mühle da, der verbraucht werden mußte. Deshalb kommt es momentan öfter in meinen Rezepten vor. 812er ist „Halbweißmehl“, liegt also im Ausmahlgrad zwischen Weißmehl (Typ 550) und dunklerem Weizenmehl (Typ 1050). Es enthält also mehr Mineralstoffe und Schalenanteile des Weizenkorns, oft auch etwas mehr Klebereinweiß, als Weißmehl. Auch geschmacklich ist es etwas intensiver, bringt mehr Weizenaroma mit sich.
Das folgende Brot gehört wieder einmal zu den „schnellen“ Broten, wobei schnell hier lediglich bedeutet, daß als Vorteig hier gelagertes Roggenanstellgut dient. Da dieses etwas saurer ist als ein frischer warm geführter Sauerteig, ist die Menge auf 15 % im Bezug auf die Weizenmehlmenge begrenzt. Das gibt genau den richtigen „Touch“ Würze an das fertige Brot.
Dieses Brot sei dem heute stattfindenden 9. World Bread Day gewidmet, den Zorra seit 2006 jährlich ausrichtet. Hoffen wir, daß viele tolle Rezepte zusammenkommen.

812-1

Hauptteig:
650 g Weizenmehl 812
100 g Roggen-Anstellgut TA 150
(alternativ: 33 g Wasser, 66 g Roggenmehl 1150, 6 g Anstellgut, 28°, Reifezeit 12 Stunden)
442 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 1-2 Minuten ankneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell auskneten, bis der Teig sich sauber und komplett von der Schüssel löst.
90 Minuten Teigruhe. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten.
Den Teig erst locker rund und dann sofort straff lang wirken.
Mit dem Schluß nach oben im länglichen Körbchen für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer stürzen und einschneiden.
In den vorgeheizten Ofen bei 260° auf den Backstein geben, gut schwaden. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot insgesamt 60-65 Minuten ausbacken. Es sollte dunkelbraun werden.

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46 Gedanken zu „Das 812er

  1. Eva

    812er von der Adler Mühle hab ich auch noch – insofern steht dem Nachbacken nichts im Wege! 🙂

    Ein ganz großes Kompliment für die herrlichen Einschnitte – die machen aus diesem Brot einen tollen Hingucker; das würde ich auch gerne können!

    Antwort
  2. ireneke156

    Hi Björn, da bist du ja wirklich kreativ geworden zur Feier des Tages. Ich habe den Tag bis heute nicht gekannt, finde die Idee aber sehr schön.
    Dein Rezept kommt gerade zur richtigen Zeit, denn auch bei mir hat es noch 812er das weg muss. Im BBF habe ich auch einmal ein Brot mit dem 812er und Buttermilch gebacken.
    Nun steht dieses Brot ganz oben auf der Nachbackliste.

    Antwort
  3. Наталья

    Бьорн, примите мои поздравления с праздником! Успехов и творческого вдохновения!
    Хлеб ,как всегда, неимоверно красив! Спасибо вам огромное за ваш труд!

    Antwort
  4. nitzenplitz

    Hallo Björn,
    mit dem 812er hast du offenbar bei uns allen ins Schwarze getroffen. Es hat wohl jeder noch sein Päckchen stehen. Super, dass wir nun ein tolles Rezept dafür haben. Ich schließe mich Eva und Micha wegen der Schnitte an: Das Brot sieht wunderschön aus! Kannst du uns für so ein kunstvolles Schneiden ein paar Tipps geben?
    Liebe Grüße
    Evi

    Antwort
  5. brotdoc Autor

    Vielen Dank Euch allen für Euer Lob. Die Schnitte werden mit sehr scharfer Rasierklinge ganz oberflächlich gemacht. Erst die Schlangenlinie in der Mitte, dann in die Einbuchtungen die ovalen Blätter einritzen.

    Antwort
  6. Helmut

    Hallo Björn
    Wo bekomme ich das besagte Roggenmehl 1050? Oder hat der Fehlerteufel wieder zugeschlagen?
    L.G. Helmut

    Antwort
  7. Helmut

    Alles o.k. Wir Nachbacker möchten ja auch ein kleines Teilerfolgs-Erlebnis ;-)) und den Fehlerteufel erwischen wir auch noch.

    Antwort
  8. Silke

    Hallo Björn,
    im Moment scheint (fast) jeder Blogger mit Mehlsorten zu arbeiten, die der normale private Brotbäcker nicht unbedingt zuhause in der Ecke liegen hat. Besteht die Möglichkeit 550er und 1050er zu mischen, um ein Mehl zu erhalten, welches dem 812er annähernd nahe kommt?
    LG Silke

    Antwort
  9. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich reihe mich nahtlos in die Schlange der 812-Besitzer ein, habe gleich eine doppelte Menge angesetzt und das erste Brot bereits aus dem Ofen geholt. Von außen sieht’s so aus, als könne es auch von innen gut sein. Toller Ofentrieb und wirklich gut zu handlen.
    Meine Ziselierarbeiten haben allerdings zu einem Ergebnis mit eher abstraktem Touch geführt, trotzdem ganz nett. Ich kann ja sagen, das sei so gewollt.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  10. reiki-hanne

    Nachschlag meinerseits: Brot war auch innen gut und schmeckt klasse! Sagten sogar – großes Kompliment – zwei junge Nepalesinnen, die sich, zumindest wenn sie erst seit einigen Tagen in Deutschland sind, in der Regel mit unserem Brot etwas schwer tun.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

    Antwort
  11. Ulla

    Hallo Björn,
    das Brot habe ich gestern erfolgreich gebacken, obwohl bei mir kein 812er weg musste.
    Da ich nur ein winziges Scheibchen abbekommen habe steht der Teig erneut zur Gare.
    Danke für das Rezept. Grüße aus Herne.

    Antwort
  12. veloce50

    Hallo Björn,
    ich habe dein 812er als T80er-Variante mit steingemahlenem Mehl nachgebacken und bin total begeistert. Das Brot ist ein optischer Knaller (ausgefallenes Tattoo) und der Geschmack ist einsame Spitze.

    liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Bernd

    Antwort
  13. ak-ut

    gerade habe ich deinen blog entdeckt. die adler mühle liegt quasi direkt um die ecke und ich kaufe mein mehl stets dort. brot backe ich jedoch erst seit kurzem selbst, dein rezept klingt klasse, roggen-anstellgut kannte ich bisher noch nicht, doch ändert sich das jetzt 🙂
    lg anja

    Antwort
  14. Ulla

    Hallo Björn, nachdem ich „Das 812er“ No. 6 in Arbeit habe, ist da eine Frage aufgetaucht: Warum verwendest Du kein inaktives Backmalz, z.B. Gerstenmalzsirup? Ich habe es bei/ab Brot No. 4 zugesetzt und finde das Brot noch aromatischer.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Zorra,
      in diesem Fall ist es wirklich nicht so schwer: in der Mitte eine Schlangenlinie ziehen (nur etwas oberflächlich einschneiden) und dann in die Einbuchtungen die Blätter einritzen. Die Stile zum Schluß zur Schlangenlinie hin verbinden 😉
      Viel schwieriger finde ich die Einschnitte bei den sehr weichen Broten wie Baguettes.

      Antwort
  15. Stachel

    Hallo Brotdoc,

    ich habe versucht, das Roggenanstellgut wie im Rezept beschrieben herzustellen. Herausgekommen ist aber nur eine krümelige Masse mit Mehlresten, die weder nach Sauerteig aussah noch roch???
    Kann es sein, daß die Mengenangaben von Roggenmehl und Wasser fehlerhaft sind?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Stachel,
      das hängt immer vom verwendeten Mehl ab. TA 150 ist schon recht trocken. Versuche es mal mit TA 160 oder 165 wenn es bei Deinem Mehl nicht klappt. Die zusätzliche Wassermenge wird nicht viel am Ergebnis ändern, da Dein Mehl mehr Wasser bindet.

      Antwort
  16. Andrea

    Hallo Brotdoc,
    ich habe das Brot nun schon 3 Mal gebacken, genau nach Rezept und auch bischen Gefühl, aber leider reisst es bei mir immer sehr stark auf und treibt eine „Beule“.Geschmacklich top, aber leider optisch verschwinden die schönen Blätterranken. Was kann ich ändern?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Andrea, klingt sehr nach Untergare. Ich vermute, daß Du das Brot noch 10-20 Minuten länger gehen lassen mußt. Dann hat es nicht mehr so einen starken Ofentrieb.

      Antwort
      1. Andrea

        Danke für Deine Info.Ich finde das Brot so toll, wenig Aufwand aber viel Geschmack.Nur an der Optik muss ich noch bisschen „feilen“, aber es hatte eine Bilderbuchfensterung..Ich habe die Stückgare bei den angegebenen 60 Minuten eingehalten, es hatte knappe Gare, aber der Ofentrieb ist noch ein wenig “ wild“.Kann ich also die Stückgare noch länger als 60 Minuten unter Beobachtung ausdehnen? Ich backe im Heißluftofen mit Schamottstein, vielleicht sind die 260 Grad dann nicht adäquat,sollte ich da etwas niedriger ran gehen? Kann man auch Bilder einfügen?

  17. Markus

    Hallo,

    vorweg einmal ein Lob für den tollen Blog!
    Gefühlt habe ich aber tausend Fragen … 😉

    Das Brot wird bei mir nicht so recht homogen, es hat kleine „Klümpchen“ oder Verdickungen im Teig. Wie bröselt man denn die frische Hefe in den Teig, dass sie sich gut vermengt? Kommt es vielleicht daher? Obwohl ich in der Knetmaschine keine Hefeklümpchen mehr erkennen kann.

    Der Teig ist auch etwas „glasig“ und wird schnell etwas fester als das luftig weiche vom Bäcker. Liegt das auch vielleicht an diesem Brot?

    Ich bin noch recht neu in dem Thema und konnte noch nicht so viel verschiedenes ausprobieren, aber dieses Brot backe ich nun zum 5-6 mal.

    Danke und Grüße
    Markus

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Markus,
      kleine Klümpchen im Teig dürften eigentlich bei einer normalen Knetmaschine nicht auftreten, insbesondere nicht aus Hefe, denn die ist ja weich und verknetet sich normalerweise komplett. Was ich mir vorstellen kann: Möglicherweise mußt Du vor der „Autolyse“ 3 Minuten kneten, so daß alle trockenen und feuchten Teigbestandteile sich vermischen.
      Das „luftig-weiche“ beim Bäcker könnte (aber muß nicht) ein Hinweis sein, daß ein Weißbrotbackmittel zum Einsatz kommt. Ohne Backmittel bekommen wir das nur hin, wenn wir Fett und / oder Milch zum Teig geben, sehr kräftig entgasen und vergleichsweise mehr Hefe nehmen.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Natalja schreibt, daß sie die Schnitte auch ausprobiert hat. Ein Foto zum Brot gibt es hier. Ich finde es gelungen.
      http://mooka.com.ua/topic/2111-khleb-iz-muki-pervogo-sorta/
      Привет Наталья, вы сделали хорошо. Я поставил ссылку на ваш хлеб еще в блоге. Извините, что потребовалось несколько дней. Наши дети скоро праздники и в школе очень занят. Тогда я был в Италии в выходные … мало времени на данный момент 🙂

      Antwort
  18. Dora

    Hallo Brotdoc,
    auch hier noch einmal die Frage nach der Backzeit, wenn ich aus der Teigmenge zwei kleine Brote backe?!
    Vielen Dank und Gruß
    Dora

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dora,
      hier die ungefähren Backzeiten, nach denen ich mich richte:
      100 g (Brötchen) 20 Minuten konstante Temperatur
      250 g (z.B. Baguette) 23-25 Minuten konstante Temperatur
      500 g (z.B. Ciabatta) 30 Minuten konstante Temperatur
      750 g (z.B. kleines Brot) 35-40 Minuten abfallende Temperatur
      1000 g (mittleres Brot) 45-55 Minuten abfallende Temperarur
      1200-1500 g (großes Brot) 55-65 Minuten abfallende Temperatur
      >1500 g (Backrahmen) 70-90 Minuten abfallende Temperatur
      Die Gewichte beziehen sich auf den einzelnen Teigling, nicht auf die Gesamtmenge, die im Ofen ist. Bei zwei kleinen Broten mußt Du kürzer backen, als bei einem großen Brot.

      Antwort
  19. Petra

    Hallo Björn,

    soll die Temperatur gleich nach dem Einschießen reduziert werden oder wird das Brot erst ca. Minuten bei hoher Temperatur angebacken, bevor ich die Temperatur runterstelle?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe.

    Freundliche Grüße
    Petra

    Antwort
  20. Walli

    Hallo Brotdoc,

    alles Gute und gutes Gelingen für die Zukunft!

    Ich backe nun auch schon 2, 3 Jährchen. Aber dieses Brot ist vom Geschmack her das Beste welches ich bisher gebacken habe.
    Meine Frau ist immer unzufrieden wenn ich neue Sachen ausprobiere und diese dann nicht so schmecken, wie die man sich das so wünscht. Hier aber habe ich sie voll auf meiner Seite, und das Probieren wird bis auf Weiteres eingestellt.
    Denn: dieses Brot wird wohl unser Alltagsbrot werden. Und das auf lange Sicht!

    Vielen Dank für das Rezept und viele Grüße aus Sachsen-Anhalt
    Walli

    Antwort
  21. Pingback: Saaten-812er | der brotdoc

  22. Klaumi

    Hey,

    habe aus Mangel an 812er Mehl mir mit der Excel Datei vom Plötzblog eines gemischt.
    Dabei habe ich aber 1050 Weizenmehl mit Vollkornweizenmehl irgendwie verwechselt.
    Und?? es ist trotzdem gut geworden. Habe es aber so oft gefaltet wie es der Teig nach 45 Minuten hergab. (glaube 3 mal oder 4 mal?)
    So schön locker und mit Weizenvollkorn schmeckt es auch lecker.

    Antwort
  23. Natalija Weichold

    Hallo Brotdoc
    ich bin heute auch an deinem 812 Brot zu Backen
    bei der Hitze aber was soll es da muss man durch
    ich bin gespannt ob es was wird LG Natalija

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nimm kaltes Leitungswasser und stell es am besten noch für 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Dann wird die Teigtemperatur annehmbar und geht dir nicht zu schnell.

      Antwort

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