Für ein neues Rezept für Kasseler Brot habe ich einmal eines der anderen neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Biomühle Eiling ausprobiert. Es wird aus der Ur-Roggensorte „Waldstaudenroggen“ hergestellt. Waldstaudenroggen ist eine nachhaltige Roggensorte, die mehrjährig wächst und damit den Landwirt unabhängiger von der Saatgutindustrie macht.
Eigenheiten des Waldstaudenroggenmehls ist ein höherer Schalenanteil, damit mehr Mineralstoffe und ein kräftigerer Geschmack. Sauerteige, die aus Waldstaudenroggenmehl angesetzt werden, bekommen ein prägnanteres Aroma als aus normalem Roggen. Ich dachte mir, dass ich das mal für einen etwas würzigeren Geschmack eines Brotklassikers nutze.
Das Waldstaudenroggenvollkornmehl hat mit Wasser gemischt eine tolle bräunliche Farbe, die im fertigen Brot für eine schöne Krume sorgt, ohne dass Malze dafür genutzt werden müssten.
Gleichzeitig war das auch ein Test, wie meine neue Alltagsknetmaschine mit Mischbrot-Teigen klarkommt. In meiner Küche steht nun eine Allround-Knetmaschine aus den Niederlanden, die Maxima Planetenknetmaschine. Alles in allem macht diese bisher einen sehr robusten Eindruck und die Knetergebnisse können sich mehr als sehen lassen. Insbesondere die Geschwindigkeit, mit der diese Maschine das gewünschte Ergebnis erreicht. Und sie ist konkurrenzlos leise.
Ich bin noch ein wenig skeptisch in Bezug auf die Langlebigkeit. Die Maschine kostet gerade einmal zwischen 300 und 400 Euro je nach Angebot. Aber Berichte von anderen Hobbybäckern, die das Gerät schon länger als ein Jahr im Dauereinsatz haben, haben mich überzeugt, ihr eine Chance zu geben.
Also, hier das neue Kasseler-Rezept. Denke, es wird dem ein oder anderen gut gefallen.
Kasseler würzig
Zutaten
Sauerteig
- 270 g Wasser 40 °C
- 270 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
- 26 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 450 g Wasser
- 566 g reifer Sauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
- 675 g Weizenmehl 1050
- 24 g Salz
- 6 g Frischhefe optional
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich größtenteils vom Schüsselrand löst.
- Den Hauptteig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in 2 Teile von etwa 930 g teilen.
- Locker rund formen und dann straff langstoßen. Die Oberfläche des Brotes dünn mit Pulverstärke einreiben. Wer den Glanz nicht möchte, mehlt die Oberfläche etwas ein.
- Die Teiglinge in ein Gärkörbchen legen (Schluss oben) und 70 bis 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten noch keine Vollgare erreicht haben. Ohne Hefe dauert dieser Reifeschritt länger.
- Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und mit Wasser einsprühen. Mit der Stipprolle längs über den Teigling fahren oder einschneiden.
- In den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
- Den Schwaden nach 3 – 4 Minuten vollständig ablassen und ohne Schwaden weiterbacken.
- Die gesamte Backzeit liegt bei etwa 50 Minuten, bitte je nach gewünschtem Farbton der Kruste die Brote herausholen.
- Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.
Ein sehr schönes Alltagsbrot!
Auch mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggenmehl funktioniert es einwandfrei. Ich hab es gesiebt und alles Grobe im Sauerteig verwendet damit es besser quellen kann.
LG, Eva
Tolle Krume!
Als Bio-Mühle Eiling Kindin hatte ich alle Mehle im Vorrat. Heute am Vormittag gebacken und schon im Ofen zeigte sich ein tollen Bild. leider kann ich es ja immer nicht abwarten mit dem Anschnitt. Noch lauwarm musste probiert werden. Es gibt doch nichts besseres als den Brotduft in der Stube und eine lauwarme Scheibe Brot mit Butter und Salz. Mehr braucht es nicht um im Himmel zu sein. Ich bin begeistert von dem Rezept. Krume saftig und schöne Kruste! Vielen Dank
Sehr schön!
Hallo,
kann ich den Teig auch für Brötchen verwenden?
VG Kerstin
Natürlich.
Ich gebe zu, ich bin unnett zu meiner Kenwood XL (7l Schüssel). Sie muss immer das doppelte Baguette-Rezept kneten (insgesamt 3kg Teig). Wegen des hohen Wassergehalts schafft sie es (mit Stöhnen). Aber irgendwann gibt wohl das Getriebe auf.
Die Maxima hat eine vergleichbar große Schüssel. Laut Hersteller aber eine Begrenzung auf 2kg (was ehrlicherweise die Kenwood auch hat).
Hat sie jemand mal mit einer solchen Ladung ausprobiert? Die größere mit 10l Schüssel hat schon 50 kg und is eher nichts für die normale Küche …
Herzlichen Dank!
Es gehen bis 3,5 kg nicht zu festen Teiges. Habe ich schon ausprobiert und kein Problem.
Merci!
Hallo,
kannst Du mir bitte erklären was Pulverstärke ist?
Gruß Tina
Das ist rieselfähige Stärke, die nicht klumpt. Du findest sie unter dem Begriff „Bäckerstärke“ im Internethandel.
Wenn ich das Kasseler „in groß“ backen will, also die Menge zweier Brote in einem größeren Körbchen, was muss ich beachten bei Temperatur und Backzeit, evtl. auch Stückgare?
Dann verlängert sich die Backzeit um 25-30 Minuten, denke ich. Achte darauf, dass die Kruste nicht zu stark bräunt.
Kurze Bemerkung zur Küchenmaschine:
Der Hersteller gibt an, dass sie nur max. 1,5 kg Brotteig kneten kann und die max. Betriebszeit ist mit 15-30 Minuten spezifiziert.
Man kann natürlich auch mehr und länger.
Ja, geht auf jeden Fall mehr und länger.
Hallo Björn,
aus welchem Grund wird der Schwaden nach so kurzer Zeit, 3-4 Minuten, schon abgelassen?
Damit die Oberfläche des Brotes schneller fest wird. Dadurch reißt es nicht mehr ein und Du bekommst zudem einen ovaleren Brotquerschnitt.
Hallo Björn,
herzlichen Dank für den Erfahrungsbericht zur Maxima. Das sieht ja nach dem ersten guten Kneter im 500€ Bereich aus! Was mich ein wenig stutzig macht, ist die Wattzahl von 350 im Vergleich zu den sonst üblichen <1000w. Macht sich die fehlende Leistung irgendwie bemerkbar? Und hast du noch Verweise zu anderen Tests (du erwähnst ja verschiedene Berichte)
LG
Die Wattzahl ist nicht so entscheidend, eher die robuste Konstruktion. Tausende an Watt bringen nix, wenn diese Kraft über Billiglager und Kunststoff-Anschlüsse in den Teig übertragen wird. Bei der Maxima scheint es sich um ein relativ robustes Gesamtwerk zu handeln, die Teigmenge würde ich aber auf maximal 2,5 kg begrenzen, es sei denn, der Teig ist auf der weichen Seite.
Wunderbar, danke dir für deine Antwort! D.h. 1kg Brezelteig würde die Maschine gut packen? 🙂 Und wie laut ist die Maschine?
In der Hoffnung nicht zu viele Fragen zu stellen!
LG
Sorry für die später Antwort. Aber ich konnte das erst jetzt ausprobieren. Ja, 1 kg fester Brezelteig sind kein Problem.