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Kasseler (würzig)

Für ein neues Rezept für Kasseler Brot habe ich einmal eines der anderen neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Biomühle Eiling ausprobiert. Es wird aus der Ur-Roggensorte „Waldstaudenroggen“ hergestellt. Waldstaudenroggen ist eine nachhaltige Roggensorte, die mehrjährig wächst und damit den Landwirt unabhängiger von der Saatgutindustrie macht.

Eigenheiten des Waldstaudenroggenmehls ist ein höherer Schalenanteil, damit mehr Mineralstoffe und ein kräftigerer Geschmack. Sauerteige, die aus Waldstaudenroggenmehl angesetzt werden, bekommen ein prägnanteres Aroma als aus normalem Roggen. Ich dachte mir, dass ich das mal für einen etwas würzigeren Geschmack eines Brotklassikers nutze.

Das Waldstaudenroggenvollkornmehl hat mit Wasser gemischt eine tolle bräunliche Farbe, die im fertigen Brot für eine schöne Krume sorgt, ohne dass Malze dafür genutzt werden müssten.

Gleichzeitig war das auch ein Test, wie meine neue Alltagsknetmaschine mit Mischbrot-Teigen klarkommt. In meiner Küche steht nun eine Allround-Knetmaschine aus den Niederlanden, die Maxima Planetenknetmaschine. Alles in allem macht diese bisher einen sehr robusten Eindruck und die Knetergebnisse können sich mehr als sehen lassen. Insbesondere die Geschwindigkeit, mit der diese Maschine das gewünschte Ergebnis erreicht. Und sie ist konkurrenzlos leise.

Ich bin noch ein wenig skeptisch in Bezug auf die Langlebigkeit. Die Maschine kostet gerade einmal zwischen 300 und 400 Euro je nach Angebot. Aber Berichte von anderen Hobbybäckern, die das Gerät schon länger als ein Jahr im Dauereinsatz haben, haben mich überzeugt, ihr eine Chance zu geben.

Also, hier das neue Kasseler-Rezept. Denke, es wird dem ein oder anderen gut gefallen.

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Kasseler würzig

Rezept für eine würzige Version des hellen Kasselers
Hauptteig + Formen3 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig, Roggensauerteig
Keyword: Kasseler, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 270 g Wasser 40 °C
  • 270 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
  • 26 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 450 g Wasser
  • 566 g reifer Sauerteig
  • 150 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
  • 675 g Weizenmehl 1050
  • 24 g Salz
  • 6 g Frischhefe optional

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich größtenteils vom Schüsselrand löst.
  • Den Hauptteig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in 2 Teile von etwa 930 g teilen.
  • Locker rund formen und dann straff langstoßen. Die Oberfläche des Brotes dünn mit Pulverstärke einreiben. Wer den Glanz nicht möchte, mehlt die Oberfläche etwas ein.
  • Die Teiglinge in ein Gärkörbchen legen (Schluss oben) und 70 bis 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten noch keine Vollgare erreicht haben. Ohne Hefe dauert dieser Reifeschritt länger.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und mit Wasser einsprühen. Mit der Stipprolle längs über den Teigling fahren oder einschneiden.
  • In den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach 3 – 4 Minuten vollständig ablassen und ohne Schwaden weiterbacken.
  • Die gesamte Backzeit liegt bei etwa 50 Minuten, bitte je nach gewünschtem Farbton der Kruste die Brote herausholen.
  • Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Roggenmischbrot 70/30 à la Werner

Roggenmischbrote 70/30 habe ich schon einige gebacken – an sich gesehen bietet dieses Mischungsverhältnis einen guten Kompromiss: fast vollen Roggengeschmack, aber noch genug Weizen (und dessen Klebergerüst), um etwas Elastizität in der Teigstruktur zu haben und damit ein schönes Brotvolumen zu erzielen.

Der Spielarten gibt es bei diesem Brot viele: mit Altbrot, mit Aromamalzstück, mit beidem und so weiter. Schelli hat ein paar tolle Rezepte hierfür in Petto. Was mir vor ein paar Monaten immer wieder ins Auge stach waren aber Bilder eines Roggenmischbrots von Werner Danz, die ihrer rustikal aufgerissenen Kruste wegen die Säfte ins Fließen brachten.

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Werner schrieb dazu, daß er zwei Spezialmehle mit hoher Wasserbindung dafür kombiniert hat. Alpenroggenmehl und das kleberstarke Tipo 0 Ciabattamehl aus Südtirol (das wir konsequenterweise Alpenweizenmehl nennen könnten 🙂 ). Beide Spezialitäten bekommt ihr bei bongu.de, das Rezept ist jedoch so konzipiert, daß es sich auch alternativ mit Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 550 backen lassen dürfte, wenn ihr 6-7 % Wasser weglasst. Ist im Rezept vermerkt.

Das Ergebnis spricht optisch und geschmacklich für sich. Würziger Roggengeschmack paart sich mit elastisch-saftiger Krume, ein echter Genuß. Grazie mille lieber Werner für die Idee!

Mit diesem Rezept kehrt auch erst einmal etwas Rezept-Ruhe hier ein – Urlaub in Südostasien steht an. Ich wünsche allen Lesern ein schönes Osterfest!

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Brotform (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
500 (250) g Roggenvollkornmehl
500 (250) g Wasser (45 °C)
50 25) g Roggenanstellgut
Die Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden von 30°C auf Raumtemperatur abfallend reifen lassen. Je länger er reift, desto würzig-säuerlicher wird später das Brotaroma.

Hauptteig:
Sauerteig
480 (240) g Alpenroggenmehl oder Roggenmehl 1370
420 (210) g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark oder Weizenmehl 550
648 (324) g Wasser (40 °C) oder 550 (225 275) g bei Normalmehlen
28 (14) g Salz
12 (6) g Frischhefe
28 (14) g Honig

Alle Zutaten im Kneter für 9-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verrühren.

30 Minuten ruhen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile von ca. 1330 g teilen. Beide Teiglinge bemehlen, rund wirken, dabei dafür sorgen, daß einige längliche Falten auf dem Teigrücken entstehen. Den Teigling umdrehen (Falten unten) und mit Teigkarte und Hand noch etwas gleichmäßig rund schieben.

Mit dem Schluß nach unten für 50 Minuten in ein Gärkörbchen legen, die Reifezeit ist absichtlich etwas kürzer gehalten, damit das Brot noch schön aufreißt beim Backen.

Auf den Einschießer kippen, die Risse ein wenig anreißen lassen und dann einschießen bei 240°C. Nicht schwaden für 2 Minuten, dann leicht schwaden, so reißen die Risse noch schön tief ein. Die Brote abfallend auf 210°C für 50-60 Minuten abbacken.

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