Roggenmischbrot 70/30 à la Werner

Roggenmischbrote 70/30 habe ich schon einige gebacken – an sich gesehen bietet dieses Mischungsverhältnis einen guten Kompromiss: fast vollen Roggengeschmack, aber noch genug Weizen (und dessen Klebergerüst), um etwas Elastizität in der Teigstruktur zu haben und damit ein schönes Brotvolumen zu erzielen.

Der Spielarten gibt es bei diesem Brot viele: mit Altbrot, mit Aromamalzstück, mit beidem und so weiter. Schelli hat ein paar tolle Rezepte hierfür in Petto. Was mir vor ein paar Monaten immer wieder ins Auge stach waren aber Bilder eines Roggenmischbrots von Werner Danz, die ihrer rustikal aufgerissenen Kruste wegen die Säfte ins Fließen brachten.

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Werner schrieb dazu, daß er zwei Spezialmehle mit hoher Wasserbindung dafür kombiniert hat. Alpenroggenmehl und das kleberstarke Tipo 0 Ciabattamehl aus Südtirol (das wir konsequenterweise Alpenweizenmehl nennen könnten 🙂 ). Beide Spezialitäten bekommt ihr bei bongu.de, das Rezept ist jedoch so konzipiert, daß es sich auch alternativ mit Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 550 backen lassen dürfte, wenn ihr 6-7 % Wasser weglasst. Ist im Rezept vermerkt.

Das Ergebnis spricht optisch und geschmacklich für sich. Würziger Roggengeschmack paart sich mit elastisch-saftiger Krume, ein echter Genuß. Grazie mille lieber Werner für die Idee!

Mit diesem Rezept kehrt auch erst einmal etwas Rezept-Ruhe hier ein – Urlaub in Südostasien steht an. Ich wünsche allen Lesern ein schönes Osterfest!

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Brotform (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
500 (250) g Roggenvollkornmehl
500 (250) g Wasser (45 °C)
50 25) g Roggenanstellgut
Die Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden von 30°C auf Raumtemperatur abfallend reifen lassen. Je länger er reift, desto würzig-säuerlicher wird später das Brotaroma.

Hauptteig:
Sauerteig
480 (240) g Alpenroggenmehl oder Roggenmehl 1370
420 (210) g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark oder Weizenmehl 550
648 (324) g Wasser (40 °C) oder 550 (225 275) g bei Normalmehlen
28 (14) g Salz
12 (6) g Frischhefe
28 (14) g Honig

Alle Zutaten im Kneter für 9-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verrühren.

30 Minuten ruhen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile von ca. 1330 g teilen. Beide Teiglinge bemehlen, rund wirken, dabei dafür sorgen, daß einige längliche Falten auf dem Teigrücken entstehen. Den Teigling umdrehen (Falten unten) und mit Teigkarte und Hand noch etwas gleichmäßig rund schieben.

Mit dem Schluß nach unten für 50 Minuten in ein Gärkörbchen legen, die Reifezeit ist absichtlich etwas kürzer gehalten, damit das Brot noch schön aufreißt beim Backen.

Auf den Einschießer kippen, die Risse ein wenig anreißen lassen und dann einschießen bei 240°C. Nicht schwaden für 2 Minuten, dann leicht schwaden, so reißen die Risse noch schön tief ein. Die Brote abfallend auf 210°C für 50-60 Minuten abbacken.

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30 Gedanken zu „Roggenmischbrot 70/30 à la Werner

  1. Klaus

    Hallo Björn,
    Das Brot lässt sich doch sicher auch im Gusstopf backen. So rissig sehen nämlich meist meine darin gebackenen Brote aus. Sollte ich an der Backzeit was ändern?
    Evtl. Deckel abnehmen am Ende? Also so eine Kruste muss schon sein!
    Das Roggenmehl 1370 lässt sich doch bestimmt auch als Mischung von 1150 und Vollkorn ersetzen?
    Ansonsten wünsche ich eine schöne und erholsame Osterzeit und Urlaub. Südostasien? Hoffentlich gibt es da genießbares Brot !😎
    Ich habe da nämlich schon die nächsten Rezepte vor Augen …. Nach gutem Brot gammernd sind wir aus dem Urlaub gekommen…nichts im Froster .da hab ich dies und jenes gebacken…und dann ein Bild mit dem Beisatz „zu früh angeschnitten“ 😂😂😂
    Gute Zeit Grüße Klaus

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    1. brotdoc

      Bin ich mir sicher, daß das auch im Gusstopf geht. Da wo wir hinfahren, gibt es zwei Arten von Brot: weißes und dunkles Toastbrot. Sprich: die Kinder lieben es. Wir essen lokales Frühstück also z.B. gebratener Reis mit Gemüse oder Reis-Suppe und viel Obst. Kann man auch mal zwei Wochen so genießen.

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    2. Virginia Ullrich

      Danke für dieses tolle Rezept, ich habe schon lange nicht mehr so ein gutes Brot gegessen. Es war mein erstes Brot mit Sauerteig, das ich gemacht habe und so lecker.

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  2. Christiane Lautenschläger

    Das gefällt mir, danke für das Rezept!
    Und einen erholsamen Urlaub wünsche ich!

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  3. Andreas

    Ich habe gerade das Roggenmischbrot 70/30 mit Alpenroggen sowie Tipo 0 gebacken. Ich kann allen nur empfehlen, erst nach und nach das Wasser zuzugeben und evtl. einiges weniger zu verwenden. Mein Teig war so weich, dass ich ihn zur Stückgare beinahe nicht in das Körbchen habe bugsieren können. Und im Ofen ging es erst mal so richtig in die Breite… Aber es duftet! Und wenn es auch nicht so kompakt und hoch wird wie auf Björns Bildern, so wird es sicherlich doch ein Genuss!

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    1. brotdoc

      Hallo Andreas,
      das wunder mich nun – die Teigausbeute ist mit 182 durchaus für beide Mehle nicht zu hoch gewählt. Hast Du im Sauerteig Vollkornmehl genommen?

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    2. Andreas (II)

      Mir ist es ähnlich gegangen … auch mit Alpenroggen und Ciabatta-Mehl Tipo 0 war der Teig sehr weich und ist im Ofen auf dem Backstein in die Breite gelaufen. Das erste Mal hatte ich selbstgemahlenes Lichtkorn Roggen, das zweite Mal „normalen“ selbstgemahlenen Roggen (beides von der Drax Mühle) im Vorteig.
      Aber ich werde es noch einmal mit weniger Wasser versuchen … denn es schmeckte beide Male sehr gut.

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      1. Andreas (II)

        Lieber Brotdoc,
        dann habe ich doch noch eine Frage: Sind dann 250g Sauerteig im Hauptteig (und 25g als frisches ASG beiseite gestellt) oder die vollen 275g?
        Bei meinen sehr weichen Backversuchen waren es 275g …

  4. Klaus

    Hallo, ich habe vorgestern Abend den Sauerteig mit selbst gemahlenem Roggen angesetzt. Gestern morgen war der Teig schon wunderbar gereift. Wegen fehlendem Roggenmehl 1370 habe anhand dem Lutz Geißler – Excelsheet aus Vollkorn und 1150er eine Mischung hergestellt. Ich habe da für Vollkorn den Wert 1700 genommen. Ob der so korrekt ist weiß ich nicht aber nach Fertigstellung den Teiges hatte ich eine recht lockere aber doch formbare Konsistenz , die auch sehr gut in die Gärkörbe zu legen war. (Als Weizenmehl hatte ich nur 550er) Entgegen meinem ursprünglichen Vorhaben, die Brote im Gusstopf zu backen, habe ich dann doch erstmalig bei Brot den neuen Backstein gewählt. Das Ergebnis hat uns begeistert. Schön in Form geblieben, wunderbar aufgegangen, knusprige Kruste, eine elastische und saftige Krume und ein wunderbarer Geschmack. Wer auch immer an diesem Rezept beteiligt war um an irgend einem Schräubchen zu drehen…. Perfekt. Respekt!! Vielen Dank

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  5. Herbert

    Hallo Björn
    ein super Rezept ich bin begeistert, habe im Hauptteig Bier statt Wasser genommen.
    das solltest du mal probieren

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  6. Gudrun

    Das Brot ist eine Sensation, obwohl auch mein Brotteig sehr, sehr weich war. Es ging dann beim Backen auch ziemlich in die Breite, aber geschmacklich unschlagbar. Eine tolle Porung. Demnächst versuche ich es mal, im gusseisernem Topf zu backen.
    Danke für dieses Rezept.

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  7. Marlies Hoffmann

    Habe gestern 1/2 Rezept mit Alpenroggen, Weizen 550 und 230 g Wasser gebacken. Beim Rundwirken ist mir aufgefallen, dass der Teig etwas mehr Wasser vertragen hätte. Der relativ feste Teig ließ sich deshalb leicht formen und in den Gärkorb legen. Das Brot ist gut aufgegangen und geschmacklich einfach megalecker und saftig in der Krume. Tolles Rezept in verhältnismäßig kurzer Zeit, vielen Dank Björn.

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  8. Antje Engel

    Hallo Björn,
    auch ich habe komplett nach Rezept gebacken und hart einen fast flüssigen Teig. In das Garkörbchen habe ich ihn noch bekommen, jedoch im Ofen ist alles total auseinander gelaufen. Nun haben wir eben einen lecker großen Fladen.
    Herzliche Grüße
    Antje

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  9. biobiobio

    Brote aus Roggen sind schon lange mein Favorit. Danke für das Rezept, ich versuche vielleicht noch ein paar Änderungen. Der Tipp mit dem Bier ist ideal 🙂

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  10. Nina

    Hallo,
    Ich habe soeben dieses Brot gebacken und bin etwas erschrocken, weil es doch sehr tief aufgerissen ist. Eigentlich habe ich das Rezept penibel eingehalten, sogar mit dem Exeltrechner die Roggenmehlmenge berechnet ( habe kein 1350er im Haus). Was ist falsch gelaufen?
    Grüße von Nina

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    1. brotdoc

      Möglicherweise war Dein Teig in der angegebenen Zeit noch nicht so reif, vielleicht eine etwas geringere Teigtemperatur. Je unreifer der Teig ist, desto tiefer reißen Brote auf weil der Ofentrieb stärker ist. Beim nächsten Mal entweder den Teig etwas länger gehen lassen, oder wärmeres Schüttwasser nehmen.

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  11. Pingback: Pane di segale con preimpasto di lievito madre – Ricette Veg

  12. Marcus

    Hallo,
    ich habe noch 100g Altbrot aufgeweicht in 200g Wasser über. Kann ich das einfach dazu geben? Danke!
    LG,
    Marcus

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    1. brotdoc

      Das müsste gehen. Gib vielleicht zur Sicherheit etwas weniger Wasser zum Hauppteig. Du kannst es noch nachgeben, wenn der Teig nicht zu weich wird.

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  13. Rainer Heuschen

    Hallo, habe erstmals dieses Rezept ausprobiert, nun mir ist der Teig zu flüssig, lässt sich nicht wirken? Nur Falten, resultierten daraus zerläuft das Brot mir im Ofen, keinen Stand und flach geblieben. Kann ich die Wassermenge anpassen? Damit er bearbeitet werden kann!
    Danke

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  14. Micha

    Hallo brotdoc.
    Fantastisches Rezept, hat mein Hausbrot 65/35 vom Lutz abgelöst. Nur eine Frage: wie schaffst Du es, daß Dein Brot so dermaßen tief einreißt? Bei mir geht so. Grüße aus Norwegen!

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    1. brotdoc

      Das geht immer dann, wenn das Brot noch Ofentrieb entwickelt (Dreiviertelgare), Du die Risse nach dem Auskippen etwas aufreißen lässt. Dann einschießen und 1-2 Minuten ohne Schwaden backen. Dann schwaden.

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      1. Micha

        Tu ich exakt wie von Dir beschrieben. Der Ofentrieb gleicht die Risse aber irgendwie immer wieder aus. Ansonsten bin ich sehr zufrieden mit dem Brot.

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