Der Butterstuten und die dabei vorgestellten neuen Backstahl-platten haben erfreulich viele Kommentare und Diskussionen von Euch hervorgerufen. Dafür danke ich sehr – genau dafür blogge ich! Einer ging sogar so weit zu den Platten anmerken zu müssen, ich würde hier alte Hüte ziehen und als neue Erfindung verkaufen 🙂 .
Nun ja, dem ist sicher nicht so. Mir ist sehr gut bewußt, daß ich hier nicht ein einziges Rad neu erfinde. Der Blog zeichnet meine Erfahrungen und Fortschritte auf, spiegelt auch ein wenig mein Leben wider. Wenn zum Beispiel mal länger nichts neues im Blog erscheint, rotiere ich mit großer Wahrscheinlichkeit an anderer Stelle oder genehmige mir „mal wieder“ Urlaub.
Gerade war wieder so eine Rotations-Phase, erst der Backkurs in Münster, dann die Vorbereitung eines Vortrages den ich nächste Woche halten darf, daneben der normale Praxisbetrieb, die Organisation eines Grundstückskaufs und die obligatorischen zwei Tage Fieber, die in längeren Streßphasen als gelbe Karte verstanden werden wollen.
Trotz Fieber war am vergangenen Wochenende der Froster leer, alles Brot verspeist und eine weitere Woche, in der drei hungrige Mäuler Schulbrote benötigten, stand an. Mit wackligen Knien habe ich gezwungenermaßen Samstagabend noch einen Biga geknetet aus Weizen 1050 und damit am Sonntagmorgen vier Vorratsbrote gebacken. Nichts Besonderes. Der Biga und der milde Weizensauer machen das Brot zu einem mildwürzigen Genuß, genau das richtige für unsere Schülerinnen.
Feinporig und mildwürzig, das Bigabrot
Der Teig ist sehr gut auch freigeschoben zu backen, ich habe die Kästen nur des Scheibenquerschnitts wegen verwendet.
Mengen für 4 Brote aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1 Brot)
Biga:
500 (125) g Weizenmehl 1050
275 (69) g Wasser
0,5 (0,1) g Frischhefe
Gut zu einer glatten Teigkugel verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Biga
360 (90) g gelagerten Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1360 (340) g Weizenmehl 1050
1075 (269) g Wasser
18 (4,5) g Frischhefe
42 (11) g Salz
40 (10) g Butter
Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 80-90 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 4 gleich große Stücke von 910-920 g teilen. Rund wirken und sofort lang stoßen. In die gefettete Form mit Schluß unten einlegen.
70-80 Minuten gehen lassen, der Rand der Form sollte erreicht werden.
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Teiglinge längs je nach Garezustand mehr oder weniger tief einschneiden (ich war zu tief) und mit Wasser besprühen.
Sofort einschießen mit Schwaden. Auf 210°C reduzieren und etwa 50 Minuten backen. Erneut mit Wasser absprühen.
Da kracht die Kruste
Ja so sind sie die Mediziner lieber Kollege…….immer einen guten Rat für die Patienten in Bezug auf Stress….aber selbst… ( grins ).
Werde das Rezept nachbacken….allerdings mit Weizensauerteig da ich kein Lievito Madre habe. Auch die Backtemperatur und Zeit muß ich verändern. Es wird in einem Steinbackofen ( Eigenbau ) gebacken.
sehen klasse aus…aber ich habe keinen LM…soll ich mir etwas Brötchenteig zur Seite bzw. im Kühlschrank legen….roggenasg…?.oder was schlägst du vor Björn…
glg moni
Guten Morgen, was kann ich benutzen wenn ich keinen LM hab?
Entweder weglassen oder festen Weizensauerteig nehmen.
Danke!
Armer Björn! Hoffentlich geht es dir jetzt wieder besser. Danke für deine Bemühungen.
LG Birgit
Ja sicher, ich bin ein Stehaufmännchen.
Wenn ich kein LM habe,w as neme ich dann?
Entweder weg lassen oder festen Weizensauerteig nehmen.
Hallo lieber Bjon. Ich möchte dich wegen den Edelstahlformen fragen. Wo hast du die gekauft. Ich habe welche aber das Brot ist nach dem Backen an den Seiten immer weiß und nicht richtig durchgebacken.
Es wehre ganz nett von dir, wenn du mir den link oder einen tipp geben kannst
Lilli
Hallo Björn, ich schließe mich Lilli an und frage nach deinen Backformen. Ich dachte allerdings du verwendest Blauglanzformen? Was kannst du denn empfehlen? Blauglanz oder Edelstahl? Stehe vor der Entscheidung mir neue zu kaufen… Danke und lieben Gruß Jasmin
Ich habe Lilli vorhin ausführlich geantwortet und Links geschickt, schau mal bei den Brötchen. Ich verwende beide Formen.
Hallo Björn, habe am Wochenende das Rezept nachgemacht und vom Geschmack hab ich auch ein super Ergebnis bekommen. Leider ist mir mitten drin aufgefallen das ich gar kein 1050 Mehl mehr habe und musste dann die Hälfte des Hauptteiges mit 405 Weizenmehl ersetzen 🙁 . Die Wassermenge hatte ich nicht reduziert, daher war wohl mein Teig super weich und ich konnte ihn kaum mehr wirken. Habe 2 Brote gemacht eins in Kastenform und das andere versucht frei zuschieben, jedoch zerlief es mir sehr stark. Hängt das mit dem Mehl Wechsel zusammmen ?
Viele Grüße und vielen Dank für das tolle Rezept !
Benni
Ich kann mir nur vorstellen, daß das Weizenmehl 405 nicht so kleberstark war und das Wasser nicht binden konnte. Versuche es lieber noch mal mit reinem Weizenmehl 1050.
Hallo Björn,
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und das Brot ist großartig geworden. Eine Frage muss ich an dieser Stelle loswerden. Meine Krume ist wie fast bei allen Weizenbroten die ich so Backe nicht ganz gleichmäßig gefärbt. Ich minimale „Schatten“ in der Krume. Ansonsten ist sie sehr elastisch. Arbeite ich zum formen zu viel Mehl in den Teig? Muss ich noch länger kneten? Kann das vom LM kommen bei dem ich eine andere Type Mehl nutze?
Viele Grüße
Stefan
Das kann sein, allerdings hatte ich diese Schattierungen auch schon im Schnittbild. Wodurch sie sonst noch entstehen können, kann ich Dir nicht sagen.