Semola Deluxe

Ich durfte in der vergangenen Woche auf Einladung eines Freundes ein paar Tage bei herrlichem Wetter in Gent verbringen. Jener ost-flandrischen Stadt an der Mündung der Leie in die Schelde, die eine der wichtigsten und größten Städte des Hochmittelalters gewesen ist, und deren Reichtum man ihr noch heute ansieht. Leider musste ich die Reise aufgrund einer kräftigen Erkältung am vergangenen Wochenende auf 2 1/2 Tage verkürzen, so dass noch vieles unentdeckt geblieben ist. Ein paar Eindrücke möchte ich aber mit Euch teilen.

Ich werde sicher noch mal hinfahren um einige der Gebäude auch mal von innen zu besichtigen.

Aber zurück zum Backen. Heute habe ich für Euch ein wirklich aussergewöhnliches Rezept für ein Semola (Hartweizen) – Sauerteigbrot. Anders als üblich habe ich – Dietmar Kappls Ideen folgend – einmal einen Roggensauerteig dazu verwendet, einen Hartweizenteig zu treiben. Dies sorgt für einen kräftigeren Geschmack des Brotes und eine Aromenkombination, die ich so noch nicht kannte. Insbesondere die lange kalte Stückgare macht dieses Rezept sehr flexibel.

Ein wenig Sorge hatte ich schon, den Weizenteig über eine so lange Zeit meinem Roggensauer zum Fraße vorzusetzen. Deshalb habe ich ein Brot bereits nach 5 Stunden kalter Stückgare gebacken. Die anderen zwei haben aufgrund meines Bedürfnisses, gut auszuschlafen, fast 19 Stunden in der Kühlung verbracht. Meine Sorge war unbegründet.

Linkes Brot: 19 Stunden Reifezeit, rechtes Brot: 5 Stunden kalte Reifezeit

Euer Sauerteig sollte gut fit sein, damit ihr das Brot ohne zusätzliche Industriehefe herstellen könnt. Falls ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt pro Brot 1 g Hefe zum Hauptteig und richtet Euch nach dem Reifegrad des Teiges, wann ihr die Brote formt.

Geeignete Hartweizenmehle, die sowohl die lange Reifezeit, als auch die etwas höhere Säure eines Roggensauerteiges „aushalten“, bekommt ihr zum Beispiel bei Deligio.de oder bei Bongu.de.

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Semola Deluxe

Ein Hartweizenbrot, das mit Roggensauerteig getrieben wird – Italien vermählt mit Deutschland
Kalte Stückgare14 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Mediterran
Keyword: Hartweizenmehl, Roggensauerteig, Sauerteigbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl)
  • 150 g Wasser (40 °C)
  • 15 g Sauerteiganstellgut

Haferflocken-Kochstück

  • 45 g Haferflocken
  • 135 g Milch (ich: Hafermilch)
  • 1 Prise Salz

Autolyseteig

  • 640 g Wasser (30 °C)
  • 800 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)

Hauptteig

  • 1440 g Autolyseteig
  • 315 g reifer Sauerteig
  • 180 g Haferflocken-Kochstück
  • 23 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zunächst die Zutaten für das Haferflocken-Kochstück in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Diese 30 Minuten abkühlen lassen.
  • Wasser und Hartweizenmehl im Kneter mischen und 20 bis 30 Minuten quellen lassen.
  • Den Sauerteig, das Haferflocken-Kochstück und das Salz zum Autolyseteig geben. Mit dem Kneter bei mittlerer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-28 °C liegen.
  • Den Teig in einer Teigwanne bei 26 – 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Während der Reifezeit zwei bis dreimal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge gleichen Gewichts teilen.
  • Straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Das Gärkörbchen mit einer Folie abdecken und in den 5 bis 6 °C kalten Kühlschrank stellen. Die Reifezeit im Kühlschrank kann sich zwischen 5 bis 15 Stunden erstrecken, je nach Bedarf. Der optimale Reifezeitpunkt dürfte zwischen 10 – 12 Stunden liegen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50 bis 55 Minuten abbacken.

33 Gedanken zu „Semola Deluxe

  1. Sieglinde Friedemann

    Das Rezept macht mich außerordentlich neugierig.
    Weil das wunderbare Backergebnis besonders von der Qualität des Sauerteigs ist, würde mich interessieren, wie du das ASG führst(fütterst). Insb. welches Roggenmehl und Mengenverhältnis von Mehl:Wasser:altem ASG. Vielen Dank.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Bei mir seit Jahren immer 1:3:3, also 1 Teil altes ASG, 3 Teile Mehl (Roggen 1370) und 3 Teile warmes Wasser. Stehzeit bei 26-28 °C für 2 Stunden, dann maximal 7 Tage im Kühlschrank. Ich füttere mindestens 1 x wöchentlich.

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  2. Gilbert

    Ich backe eher Brötchen statt Brote, finde das Rezept aber äußerst spannend.
    Spräche etwas dagegen, aus dem Teig 100g-Brötchen zu machen? Müsste man etwas anpassen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Natürlich kannst Du auch Brötchen daraus machen. Würde aber dann eher den Hauptteig nach 2 Stunden in die Kühlung stellen und für 12-14 Stunden kalt nachreifen lassen. Die Brötchen dann nach Art von Schweizer Bürli formen und backen.

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  3. Horst Trautewig

    Wenn ich anstatt 26 – 28° nur Raumtemperatur ca. 21 -22° zur Verfügung habe, wie lange müsste dann die Stockgare dauern? 5 – 6 Stunden oder länger? Bei längerer Stockgare dann öfter dehnen und falten?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wahrscheinlich eher in Richtung 4 Stunden, wenn Du den Teig am Anfang schön warm einstellst (28-29 °C). Öfter dehnen und falten nur, wenn der Teig noch schlappi ist.

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  4. Anna

    5 Sterne
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot schmeckt köstlich. Allerdings ist mir ein Fehler passiert, anstatt erst auf die TA zu schauen, habe ich gleich das gesamte Wasser genommen. Der Teig war sehr weich, Mehl: Champagner Roggen VK, Semola rimacinata und Dinkel Flocken ergeben 995g Zutaten, Wasser 925g, das ergibt eine TA von 193. Dann habe ich den Schnitt nicht mittig gesetzt, sondern seitlich. Dabei ist mir das Brot in die Breite gelaufen. Dennoch tolle Kruste, saftige und trotzdem noch lockere Krume. Ich werde es wieder probieren, mit weniger Wasser am Anfang und lieber ggf. den Rest Wasser als Bassinage hinzufügen. Herzlich, Anna

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  5. Devona

    Du bist nicht die Einzige, ich habe das „Nichtformen“ vor 15 Minuten beendet und den Teig „irgendwie“ ins Gärkörbchen und in den Kühlschrank befördert. Habe auch das ganze Wasser verwendet und habe relativ wenig Affinität zu Teigen mit dieser TA. (Nicht, dass man vorher rechnen könnte…) 😁 Mir graut jetzt vorm Backen, ich lasse den Kühlschrank erstmal zu. Wollte eigentlich heute Abend backen, verschiebe das aber lieber auf morgen. 🙈😁

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    1. Anna Malik

      Das dachte ich auch, aber am Morgen als ich die Gärkörbe auf den Schieber kippte waren die Brote ganz gut in Form, erst beim Einschneiden liefen sie auseinander. Beim Formen hatte ich viel Mehl verwendet und Sesam in die Gärkörbchen gegeben, damit der Teig nicht am Boden anklebt. Leider habe ich es beim Einschneiden vermasselt 😉 Bin trotzdem sehr zufrieden weil sie Mega lecker sind und eine tolle Kruste haben.

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      1. Devona

        War bei mir grade haargenauso und so, wie es aussieht, gibt’s auch keinen nennenswerten Ofentrieb. Vielleicht sind auch 17 Stunden ( bei mir) Stückgare im Kühlschrank wirklich etwas viel, bin mir nicht sicher, ob das nicht Übergare hat. Ich fand den Teig schon nach der 3-stündigen Stockgare gut durchgesäuert. Alles andere hab ich so gemacht wie du, Körbchen extrem gut bemehlt, war kein Problem, das raus zu kriegen. Ich habe mittig geschnitten und SOFORT in den Ofen geschoben, lief trotzdem breit. Bin schon mehr als zufrieden, wenn ich es so hin bekomme wie du, glaube aber nicht, dass das irgendwas fotogenes ergibt. 😂

  6. Devona

    Update: wie erwartet, optisch ein Desaster, kein Alltagsbrot für Lunchpakete. Superknusprige Kruste, gut gesäuert (könnte manchen Leuten zu viel sein, ich mag das), Krume gut gelockert, ich bin auch kein Fan von wahnsinnig offener Porung. Wäre es nicht so flach, wäre ich zufrieden. Ich überlege, ob ich eventuell das nächste Mal einen kleineren Gärkorb zu nehmen, um das Ganze ein wenig in die Höhe zu bekommen… Wie gesagt, logischerweise nach der langen Stückgare kein Ofentrieb, ich hab wenig Erfahrung mit solchen Broten. Auf jeden Fall noch einen Versuch wert.

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    1. Anna

      Das fürs Erste, bei einer so hohen TA, finde ich, sieht eigentlich ganz manierlich aus und nicht schlechter als meins. Hauptsache es schmeckt dir ;-))

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      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich denke, dass bei Euch beiden die Hartweizenmehle womöglich nicht so viel Wasser gebunden haben. Vielleicht beim nächsten Mal 10 Prozent weniger Wasser nehmen. Das von mir verwendete Hartweizemehl von Dallagiovanna bindet erschreckend viel Wasser. https://www.deligio-shop.de/p/semola-rimacinata-di-grano-duro-5-kg .
        Nach einem kranken Sauerteig sehen beide Krumen nicht aus. Entweder Überreife oder ein weniger backstarkes Mehl als meins, das wären meine Einschätzungen.

  7. Anna Malik

    5 Sterne
    Danke lieber Björn, ich habe das Semola rimacinata von der Meraner Mühle, hier aus dem Bioladen, verwendet. Habe mir aber eben das empfohlene Mehl bestellt und werde dann einen 2. Versuch starten. Das ist ein schönes, leichtes Sommerbrot und der ist ja nicht mehr in weiter Ferne. ;-))
    LG, Anna

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    1. Devona

      Danke fürs Feedback, Björn. Mein Sauerteig ist megafit, ich versuche es wirklich mal mit weniger Wasser und den fünf Stunden Minimalgare im Kühlschrank. Ich hab das diffuse Gefühl, 17 Stunden waren zuviel. Wobei ich auch sagen muss: die Stockgare war Klasse, aber im Kühlschrank tat sich nix mehr so rein volumenmäßig. Versuch macht klug, ich mach das nochmal. Danke!

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  8. Sabine

    Hallo Björn, ich hatte das Hartweizenmehl Seminola grano duro von bongu. Habe 10% weniger Wasser genommen. Der Teig löste sich nicht vom Rand. Dafür habe ich dann 5 Mal gedehnt und gefaltet. Es hat geklappt. Das Brot schmeckt prima und die Kruste kracht nur so😁
    Gruß Sabine

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  9. Matthias

    Eingedenk der Schwierigkeiten, die einige der Mitstreiter mit der hohen TA hatten, habe ich bei meinem Backversuch zunächst rund 10% der angegebenen Wassermenge zurückgehalten. Da der Teig aber eine recht feste Konsistenz hatte, habe ich diese 10% später als Bassinage hinzugefügt; ansonsten habe ich mich an das Rezept gehalten. Optisch ist das Brot schon mal ganz gut geworden; heute Nachmittag erfolgt der Anschnitt.

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  10. Sabine

    Hallo, ich habe das Mehl von bongu verbacken und 10% weniger Wasser genommen. Der Teig löste sich nicht vom Rand und war ziemlich weich. Daher faltete ich 5 mal. Die Verarbeitung klappte dann gut.
    Gruß Sabine

    Antworten
  11. Inge FKönig

    5 Sterne
    Ich habe das Rezept etwas anders umgesetzt und ein geniales Ergebnis erzielt:
    Gekneteten Teig direkt in einem geschlossenen Eimer in den Kühlschrank, über Nacht dort belassen, dann am nächsten Tag eine Stunde im Gärkörbchen reifen lassen, zugleich den Gußeisentopf im Backofen auf 250 Grad gebracht. Eine Stunde später den gesamten Teig in den Bräter gekippt. Eine 3/4 Stunde mit und gut 20 Minuten ohne Decke gebacken. Ein Brot, das einfach nur schmeckt!
    PS: Ein paar Krümel Hefe im Hauptteig waren vielleicht auch hilfreich.

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  12. Rudolf Oribold

    Hallo Björn,
    ich habe etwas gezögert aber dann doch dieses Brot gebacken. Gleich vorweg, meine Frau und ich sind begeistert, fluffig, toller Geruch, starke Kruste. Ein sehr schönes und schmackhaftes Brot, vielen Dank für das Rezept und den Wink es auch mal mit diesem Mehl zu probieren. Zur Info für alle Mitleser: Ich habe folgendes Mehl verwendet, gekauft in Italien. De Secco, Semola, Di Grano Duro Rimacinata Integrale. Mein Freund hat mir das mitgebracht aus Termoli (unten am Sporn), ich wusste nicht das ich das Brot damit backe :-)). Also wenn man deinem Rezept folgt, ich habe das mal 2 genommen, und 2,5g Hefe als Hosenträger für meinen Sauerteig eingerührt, passiert nichts. Aber, an das Rezept halten und Temperaturen einhalten, ich hatte 14,5Std kalte Gare bei 4-5°C im Kühli.
    Dann direkt in den Ofen.
    Das Brot ist echt ein Brot für alle Tage, es ist nicht geeignet für Schmalz, aber Käse Käse, Schinken Butter und Salz….

    Grüße aus dem Bergischen Velbert
    Rudolf

    Antworten
  13. Roland

    5 Sterne
    Danke für dieses Wahnsinns Rezept. Es ist so mega. Dieses Brot habe ich bestimmt nicht das letzte Mal gebacken. Ich habe die Teigmenge dann halbiert. Die eine Hälfte als Brot, die andere Hälfte als Brötchen. Das Brot hatte einen guten Ofentrieb, die Brötchen so gut wie keinen. Dies ist für mich nicht erklärbar.

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  14. Ingrid

    5 Sterne
    Lieber Brotdoc,
    das Brot, gerade frisch aus dem Ofen geholt, hat uns allesamt in den 7. Brotbackhimmel katapultiert. Bin nächste Woche auf einem Gemeinschaftsfest eingeladen und wurde gefragt, ob ich nicht ein Brot mitbringen könnte… Kann ich und es wird dieses fantastische Brot sein 🙂

    Danke für dieses tolle Rezept!
    Ingrid

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  15. Wirth Angelika

    Hallo habe mich beim Rezept genau an alle Richtlinien gehalten aber mein Teig ist irgend wie zu flüssig, kann ich da noch etwas mehr Mehl mit reinmachen???

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  16. Silvia Fantone

    Hallo Björn, ein tolles Rezept, das erste Mal hat mein Semola (hier in den Abruzzen sehr sehr fein gemahlen) die angegebene Menge Wasser nicht so gut aufgenommen und der Teig war etwas weich.. heute Abend der 2. Versuch und schon ist er etwas plastischer… auch wenn optisch das erste Brot nicht der Brüller war, geschmacklich absolut Spitze… wird morgen mit Burrata serviert.
    Danke für Deine tollen Rezepte… wir sind besondere Fans von Deinen Brez’n….
    Herzliche Grüße aus den Abruzzen
    Silvia

    Antworten
  17. Franz

    Hallo Björn,
    das obige Rezept möchte ich gerne in Kürze nachbacken.. Dazu eine Grundsatzfrage. Im Batardrezept aus 2016 https://brotdoc.com/2016/11/23/hartweizen-batards/
    bringst du den vorteilhaften Einsatz von aktivem Gerstenmalz ins Gespräch. Dies weil sich HWz. immer auch recht kauintensiv entwickelt. Warum kommt das hier nicht zum Einsatz. Oder warum mal ja, mal nein bzw. geht hier eher um Philosophisches…..
    Danke für Deine Rückmeldung. Wir sehen uns im Baguettekurs bei Heidi.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du eine ausreichend lange Sauerteigfermentation machst, bauen die Sauerteig-Proteasen den etwas zäheren Kleber des Hartweizens auch schon recht gut ab. Dann brauchst Du kein aktives Malz. Bei langen kalten Garen würde Malz unter Umständen auch den Teig zu stark abbauen.

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