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Neue Backkurstermine

Seit gestern sind fünf neue Backkurstermine für das zweite Halbjahr verfügbar. Die Kurse finden in Lippetal-Oestinghausen in der Backschule von Heidi Schlautmann statt und habe die Themen „Einsteiger“ und „Mediterrane Backwaren“.

Bei Interesse bitte hier entlang.

Interview in „Ohrenbrot“

Wolfgang Schüttler hat mich für seinen neuen „Ohrenbrot“-Podcast vor einigen Wochen interviewt.

Seit heute ist der Podcast online. Die Themen: natürlich etwas über die gesundheitlichen Zusammenhänge beim Brotbacken (Teigführung), Kommentare zu den aktuellen Studien. Aber auch über meinen (Back-)Alltag und über die leider aufgrund der aktuellen Pandemie in den Sommer verschobenen Radiosendungen mit Helmut Gote auf WDR 5.

Zum Anhören geht es hier entlang.

Vielen Dank an Wolfgang für das nette Interview!

Frischhefe haltbarer machen

Auch mich hatte inzwischen die Sorge gepackt, keine Hefe mehr zu bekommen. Bei den letzten beiden Familieneinkäufen war sämtliche Hefe weggehamstert. Mit meinen letzten Würfeln, die noch von März stammten, bin ich jetzt gut fünf Wochen ausgekommen. Leider ist der letzte Rest nun nicht mehr gut.

Hefe von der Käsetheke

Heute habe ich dann mit Freude gesehen, dass unser Edeka nun auch auf Hefe-Großgebinde umschwenkt. Allerdings werden diese in haushaltsüblichen Mengen an der Käsetheke portioniert verkauft. Habe mir davon ein Stück mitgenommen. Um mich für die nächsten 2-3 Monate zu wappnen, probiere ich ab jetzt eine Methode aus, die Milena Drefke in der Facebook-Gruppe Mipano gepostet hat. Ursprünglich wurde die Methode von Werner ‚Maschinenstrickschule‘ Hafenbradl in Umlauf gebracht.

Von all den vielen anderen Ideen zur Umgehung von Hefemangel, die momentan in den sozialen Medien kursieren, erschien mir diese als plausibelste Idee. Die Hefe wird mit Weizenmehl im Verhältnis 1:4 gemixt. Hierdurch wird den Hefezellen das Wasser entzogen – ihr stellt Euch also quasi selbst Trockenhefe her. Diese ist dann deutlich länger haltbar, als die 4-5 Wochen, die ein Frischhefewürfel durchhält. Angeblich bleibt auch die Triebkraft der Hefe so besser erhalten.

Das Rezept ist also sehr einfach:

Den Hefewürfel abwiegen. Die gemessene Menge mal vier nehmen und die errechnete Menge Weizenmehl 550 in einen Mixer geben. Die Hefe darüberbröckeln und alles gut durchmixen. Hefe und Mehl müssen sich zu einem Pulver vermischt haben. In meinem Fall sind das 364 g Weizenmehl 550 plus 91 g Frischhefe. Es entstanden 455 g Hefe-Pulver.

Dieses Mehl-Hefepulver in einem dichten sauberen Gefäß im Kühlschrank lagern. Es kann sogar eingefroren werden.

Wenn ihr das Pulver für ein Rezept verwendet, müsst ihr nach Adam Riese die fünffache Menge Pulver nehmen, als ihr normalerweise Frischhefe nähmt. Ein Beispiel: Im Rezept werden 6 g Frischhefe zugefügt. Vom Hefe-Pulver wird also 30 g benötigt. Wer mag, kann die darin enthaltenen 24 g Mehl von der Gesamtmehlmenge abziehen, ich halte das aber bei den kleinen Mengen für unnötig.

Ich bin sehr gespannt auf diesen Versuch. Werde Euch auf dem Laufenden halten, wie lange das Pulver gehalten hat.

  1. Update (18.04.2020):

Das Pulver hatte sich über Nacht im Kühlschrank zu einer festeren Masse verdichtet, die sich aber relativ einfach wieder aufrühren ließ. Es riecht aromatisch, süß-fruchtig. Der Deckel war auch etwas nach oben gewölbt, da fermentiert also etwas leicht. Am Deckel des Gefäßes hat sich etwas Kondenswasser gebildet, das ich entfernt habe. Der erste Poolish ist angesetzt.

2. Update (27.04.2020):

Nach insgesamt 10 Tagen hat das Pulver sich nicht großartig verändert. Es riecht weiter aromatisch. Meine Tochter Sheila sagte spontan: „Papa, das riecht wie Kuchen“. Das aktuelle Rezept von Dietmar Kappls Baguettes ist mit dem Pulver gebacken worden. Fazit: alles proper. Die Methode funktioniert bislang.

3. Update (08.06.2020):

Der erste Ansatz hat bis Mitte Mai 2020 gut durchgehalten und nichts von seiner Triebkraft eingebüßt. Dann war es verbraucht. Inzwischen habe ich einen neuen Ansatz aus zwei Würfeln Hefe und 350 g Mehl gemacht. Dieser Ansatz steht nun ebenfalls seit etwas mehr als 2 Wochen in der Kühlung und verdirbt nicht.

Fazit: Die Methode funktioniert zuverlässig und wird in Zukunft von mir weiter so genutzt werden.

Mein heutiger Backtag…

Heute gibt es mal kein Rezept. Ich muss Euch etwas Schönes berichten.

Die beste Ehefrau von allen erwähnte kürzlich so nebenbei, dass sie überlegt, unsere Küche umzuändern. Da wir inzwischen seit bald 19 Jahren verheiratet sind, war mir sofort klar, dass das keine Überlegungen mehr sind, sondern im Prinzip beschlossene Sache. Kleiner Tip für alle Zeitgenossen mit dem XY-Chromosom, die noch nicht so lange mit XX zusammenleben: „Schatz, wir sollten mal überlegen…“ heißt nichts anderes als „Erledige das besser schon gestern!!“ 😉 .

Unter anderem hat sie sich von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann überzeugen lassen, dass die modernen Siemens Backöfen nicht nur gutes Brot können, sondern auch das perfekte Geflügel garen, durch Sensoren und KI genau wissen, wann das Essen fertig ist. Mehr brauchte Heidi nicht sagen.

Der neue Siemens Dampfofen IQ-700 HS658GXS7

Wir haben keine Zeit verloren und sind gleich in die Planungen eingestiegen. Die Küche wird dahingehend umgebaut, dass bald zwei Öfen übereinander eingebaut sein werden. Das wird meine Kapazitätsprobleme beim Backen sehr lindern. Da mein alter Miele so das eine oder andere Problem mit der Dichtigkeit hat, wird er durch zwei neue Siemens-Öfen ersetzt. Einer davon ist ein kostspieligerer Dampfofen, nämlich dieser hier. Bei Alternate habe ich ihn für die Hälfte der UVP bekommen. Der andere ist ein normales Basismodell, mit dem aber bis 300 °C aufgeheizt werden kann.

Der Küchenumbau dauert natürlich etwas. Den Dampfofen durfte ich hingegen schon einmal bestellen. Er wurde Donnerstagmorgen während eines Wolkenbruchs an der Praxis ausgeliefert, und von mir direkt ins Auto geladen. Danach musste ich als begossener Pudel die Sprechstunde weiter bestreiten. Donnerstagabend habe ich dann den Miele in Rente geschickt, und den Siemens stattdessen eingebaut.

Deutschland am vergangenen Donnerstag – das nächste Tief rauscht durch. Quelle: http://www.wetteronline.de

Der Freitag war schwer zu ertragen. Die Sprechstunde zog sich wie ein Kaugummi hin. Eigentlich wollte ich BACKEN. Es traf sich, dass Doris Schmidtutz-Dempewolf, die gerade einen Shop für Spezialmehle aufbaut, mir ein Paket mit Testmehlen der Foricher-Mühle aus Frankreich zugeschickt hatte. Sobald ich zuhause war, habe ich zwei Poolish und einen Sauerteig daraus angesetzt, um am heutigen Samstag den neuen Ofen standesgemäß einweihen zu können.

Seit 7 Uhr heute morgen habe ich in der Küche gestanden und meinem Hobby gefrönt. Und was soll ich sagen? Nun, 14 Stunden später, bin ich davon überzeugt, dass ich die letzten 9 Jahre quasi mit angezogener Handbremse, oder mit Ladehemmung, gebacken habe. Ich hatte den Miele ja schon immer im Verdacht, nicht heiß genug zu werden und den Dampf viel zu schnell wieder abzulassen. Nun weiß ich es.

Der neue Ofen bringt endlich den Ofentrieb, nach dem ich mich schon immer gesehnt habe. Von vier Baguette-Versuchen glückte mir im Miele vielleicht einer. Nun klappt es alles sofort und wunderbar. Freigeschobenes Brot riss im Miele nie schön ein, sondern die Risse verklebten sofort. Nun ist es perfekt. Ich könnte glücklicher nicht sein.

Update 01.04.2020: Der Fairness halber sei eingefügt: Der Miele Ofen hat nun schon 9 Jahre auf dem Buckel gehabt. Inzwischen habe ich mit Miele sprechen können und erfahren, dass in den modernen Geräteversionen die „Kinderkrankheiten“ des Klimagaren-Systems ausgemerzt wurden. Es ergibt sich für mich bald die Möglichkeit, dort die Geräte einem Test zu unterziehen.

Bin schon auf die nächsten Backtage gespannt wie ein Flitzebogen. Doch die ca. 8 kg Brot, die heute entstanden sind, müssen erstmal gegessen werden.

1. Mehlvergleich: Label Rouge T65 Mehl „Bagatelle“ von Moulins Foricher vs. Label Rouge T65 Mehl „Reine des Bles“ von Moulins Bourgeois

Baguettes sind meine absolute Leidenschaft. Perfekt werden sie mit französischen Mehlen. Mein bisheriges Lieblingsmehl ist das Label Rouge T65 „Reine des Bles“ von den Moulins Bourgeois, das Manfred Schellin in seinem Shop Bongu.de in Deutschland vertreibt. In meinem Testpaket lag nun eine Packung Label Rouge T65 „Bagatelle“ der Moulins Foricher, mit dem mein Backfreund Ralph Nieboer immer spektakuläre Krumen erreicht. Beide Mehle sind nach Herstellerangaben vollständig zusatzstoffrei, keine Enzyme, keine Ascorbinsäure, keine Backmittel. Dem Mehl von Bourgeois ist nun anscheinend Weizenmalz (das stand früher nicht auf den Tüten) zugesetzt. Letzteres erklärt schlüssig, warum dieses Mehl einen leicht süßlichen Geschmack in der Krume entwickelt.

Beide Mehle habe ich nach haargenau dem gleichen Rezept verarbeitet, einer leichten Abwandlung des Hefe-Baguetterezepts von Dietmar Kappl. Der dazugehörige Artikel ist übrigens absolut lesenswert! Bei mir war allerdings die Stockgare bei Raumtemperatur mit so wenig Hefe fast 7 1/2 Stunden lang, bis der Teig verarbeitungsfähig war. Entweder hat Didi einen deutlich wärmeren Teig gehabt, oder meine Midichlorianer sind auf einem deutlich niedrigeren Level als beim Meister. Die Macht ist mit ihm 😉

Egal. Mein Fazit: Das Foricher Mehl packt etwas weniger Wasser als das Bourgeois-Mehl. Der Teig lässt sich mit dem Bourgeois-Mehl leichtgradig besser verarbeiten. Schon beim Poolish macht sich ein größeres Volumen beim Bourgeois-Mehl bemerkbar. Liegt vielleicht am Malz? Optisch sind die Baguettes aus beiden Mehle in etwa vergleichbar. Geschmacklich ist das Foricher Baguette klar etwas herber, weniger süßlich in der Krume. Die Krume ist schön feucht und saftig, die Kruste kracht. Baguette-Traum. Das Bourgeois-Baguette ist wie bekannt: Locker, luftig und sehr süßlich-fruchtig im Geschmack. Ich bin mit beiden Mehlen zufrieden. Wenn ich wählen müsste, hätte aufgrund des Geschmacks das Bourgeois-Mehl einen Vorsprung.

2. „Corde du Terroir“ – Mehlmischung von Moulins Foricher

So wie in Deutschland, ist auch in Frankreich inzwischen eine Rückkehr zu alten Getreide- und Mehlsorten zu beobachten. Foricher hängt sich an diesen Trend mit einigen Mehlmischungen dran, die ganz offensichtlich für französische Bäckereien gedacht sind, die dann entsprechende rustikale Brote daraus backen können. Bei Speedelicious kann man sie nun auch hierzulande bekommen. „La Corde“ ist aus Weizenmehl, Roggenmehl und Weizenkleien gemischt.

Aus dem Mehl habe ich kein Baguette, sondern Sauerteigbrote gebacken. 11 Prozent Versäuerung, 0,2 Prozent „Steuer-Hefe“, 2,3 Prozent Salz, TA 173, Teigeinwaage ca. 900 g. Ein sehr schönes Mehl, das ebenfalls laut Hersteller völlig zusatzstoffrei ist. Die Ergebnisse sprechen für sich. Die heutigen Nachmittags-Gäste meiner Frau zeigten sich äußerst begeistert von diesem Brot.

Eines der La Corde du Terroir-Brote habe ich als allererstes Brot im neuen Ofen gebacken. So wie üblich auf 250 °C vorgeheizt und dann rein damit. Himmel! Schon nach 20 Minuten war das Brot gut gebräunt und nach 45 Minuten fertig… doch der Brotboden hatte etwas übertriebene Röstaromen. 😉

Mir wurde ja schon öfter gesagt, ich hätte viel zu hohe Temperaturen in meinen Rezepten angegeben. Nun weiß ich warum. Wer einen Ofen wie den Siemens hat, muss vorsichtiger sein. Aber das ist eine Weisheit, die sich sowieso jeder hinter die Ohren schreiben sollte. Rezepte müssen immer an die eigenen Gegebenheiten angepasst werden, auch an den Ofen.

Nachlese: 1. Backkurs in Soest

Am Freitag und Samstag habe ich gemeinsam mit „Brotfee“ Heidi Schlautmann eine Backkursreihe in Soest gestartet. Gemeinsam mit 10 Teilnehmern haben wir einige meiner Rezepte vorbereitet und dann hergestellt und gebacken. Bördebrot, Traditionsbrot und weiße Brötchen waren zum Beispiel dabei. Dinkeltoast und Leinschrot-Brötchen, sowie ein zünftiger Flammkuchen.

Heidi Schlautmann

Für mich war es ein spannendes Erlebnis – würde alles so wie geplant klappen?

Es war eine tolle Kursgruppe. Jede Teilnehmerin, jeder Teilnehmer war hochinteressiert, stellte sehr spannende Fragen und arbeitete toll mit. Am Freitag fanden vor allem die Vorbereitungen statt. Nachdem alle Vorteige und Sauerteige angesetzt waren, gab es zur Belohnung ein deftiges Abendessen mit frisch gebackenem Brot. Samstag wurde dann gebacken, was die Öfen hergaben. Die Ergebnisse konnten sich fast durchgehend sehen lassen. Begeistert war ich auch wieder einmal von den Siemens-Backöfen, in denen die Teiglinge irre schön aufgingen und Traum-Ausbünde entwickelten.

Ich bin sehr zufrieden mit dem Verlauf – es hat Lust auf mehr gemacht. Die nächsten zwei Termine am 22. + 23. November und am 5. und 6. Dezember sind schon ausgebucht.

Zufriedener Brotdoc

Daher wird es 2020 weitere Kurse geben. Im ersten Quartal finden zwei weitere Einsteigerkurse statt. Für das zweite Quartal haben wir entschieden, zwei Kurse zum Thema französische und italienische Backwaren zu geben. Stay tuned!

Unterstützt werden die Kurse übrigens von der Bio-Mühle Eiling sowie von der Firma Häussler, die die Knetmaschinen zur Verfügung gestellt hat. Hierfür möchte ich mich herzlich bedanken.

Neue Backkurse

Nach längerer Pause habe ich mich entschieden, noch in diesem Jahr wieder Backkurse anzubieten. In Kooperation mit Heidi Schlautmann und mit Unterstützung der Bio-Mühle Eiling wird es im Herbst in Soest drei Einsteiger-Kurse geben. Die Termine sind am 04. + 05.10., am 22. und 23.11. und am 6. und 7.12..

Gemeinsam werden wir fünf Rezepte aus meinem Rezeptfundus backen. Der Kurs ist jeweils Freitags 17 – 20.00 Uhr und Samstags von 9:30 Uhr bis ca. 18.00 Uhr. Gemeinsam werden wir das Börde-Brot, das Traditions-Brot, den Dinkel-Toast und zwei Brötchenrezepte von Beginn an zubereiten. Für Speis und Trank ist gesorgt. Inkludiert ist auch eine Besichtigung der Bio-Mühle Eiling.

Bei Interesse erfolgt die Anmeldung hier auf der Seite der Bio Mühle. Der Preis für die Kurse beträgt 165,- Euro, darin inkludiert sind Getränke und Verpflegung sowie die Mühlenführung.

Ich freue mich schon!

Nachtrag 14.08.19: Die Kurse sind schon ausgebucht. Vielen Dank für die Anmeldungen! Wenn es gut läuft, werden wir uns rasch Termine für das 1. Halbjahr 2020 aussuchen. Mehr dann auch an dieser Stelle.

Mühlentag 2019 / wegen Umzugs geschlosssen…

Keine Angst – der Brotdoc zieht nirgendwo anders hin. Aber seine Praxis.

Vor drei Jahren haben wir entschieden, ein eigenes Praxisgebäude zu errichten. Dieses nähert sich nun der Fertigstellung. Leider bringt diese letzte Phase eine Menge Freizeitstreß mit sich. Deswegen ist hier seit einigen Wochen kein neues Rezept mehr erschienen. Selbst die kostbare Zeit am Wochenende will mit Vorbereitungen des großen Umzugs verbracht werden.

Außerdem sitze ich an einem neuen Brotbackprojekt, zu dem ich im Herbst Konkreteres sagen kann.

Backtechnisch war ich allerdings nicht ganz untätig. Am Pfingstmontag, 10.06.2019, war wieder Deutscher Mühlentag. Wie in den letzten Jahren auch habe ich für den Heimatverein an unserer Sythener Wassermühle fast 60 kg Holzofenbrot gebacken. In diesem Jahr habe ich mich für den „Borkenberger Kloben“ entschieden, da dieser schön wenig Vorbereitung bedurfte.

Der Ofen ist entzündet: 7.15 Uhr an der noch leeren Wassermühle

Großartig unterstützt hat mich dabei wieder Carola Kruthoff aus unserer Facebook-Gruppe „Angebacken“. Hierfür möchte ich mich an dieser Stelle noch einmal herzlich bedanken. Um 7.15 Uhr wurde der Holzofen angefacht und ab 8 Uhr ging es mit dem Teigmachen los. Insgesamt vier mal haben wir jeweils 14 kg Teig geknetet, geformt und gebacken. In diesem Jahr erstmals mit den Mehlen der Bio-Mühle Eiling, die ich in den letzten Monaten schätzen gelernt habe.

Im Laufe des Tages haben sich noch einige nette Gruppenmitglieder dazu gesellt. Unter anderem Heidi Schlautmann, Verena Nassall, Nina Bellingen und Christof Fromm standen mir zur Seite. Die Namen der anderen sind meinem gestressten Gedächtnis schon wieder entfleucht, entschuldigt bitte. Wegen des parallel laufenden Schützenfestes, dem wichtigsten Ereignis des Jahres in einer westfälischen Stadt, war der Publikumsandrang geringer als in den Vorjahren. Trotzdem wurden uns die Brote schier aus der Hand gerissen.

Gegen 16 Uhr war das letzte Brot verkauft. Nach dem anschließenden Aufräumen und Reinigen der Geräte und des Zubehörs hat dann das Feierabendbier umso besser geschmeckt. Nach einem solchen Tag weißt du, was du getan hast.

Ich freue mich schon aufs nächste Jahr.

Disclaimer: Dieser Artikel enthält zwei Fremdbilder. Sie wurden von Heidi Schlautmann erstellt.

Facebook / Soziale Medien

Im Moment gibt es viel Kritik an den sozialen Medien, insbesondere an Facebook. Nach diversen Datenskandalen wird den Menschen plötzlich klar, dass es auch bei sozialen Medien nichts umsonst gibt. Beklagt wird auch eine zunehmende „Verrohung“ der Sitten und des Umgangs miteinander.

Deutsche Prominente der ersten Reihe haben zum Teil sehr plakativ ihre bestehenden Facebookseiten gelöscht (bzw. unsichtbar gemacht), unter anderem die Bundeskanzlerin Angela Merkel und Robert Habeck, einer der Grünen-Bosse. Auch bekannte Brot-Agonisten wie Lutz Geißler zogen sich aus Facebook zurück, weil sie sich dort zu sehr angegriffen fühlten. Andere wie z.B. Micha fühlten sich bemüßigt mitzuteilen, warum sie noch nie in sozialen Medien mitgespielt haben. Alle ernteten bislang großes Verständnis für ihre jeweiligen Entscheidungen.

Ich bin ein bisschen hin und hergerissen. Mein Facebook-Account besteht seit 2010. Später ist noch eine Blog-Seite und eine Praxis-Seite hinzugekommen. Noch ein paar Jahre später habe ich mit Lutz Geißler die sehr erfolgreiche Brotbackgruppe „Angebacken“ gegründet, die nach drei Jahren nun bald 12.000 Mitglieder haben wird. Viele Aktivitäten, die früher in Internetforen abliefen, sind inzwischen nach Facebook verlagert. Dort findet ein Gros des Austausches zwischen Profis und Amateuren statt. Dort finden Interessierte und ambitionierte Menschen zusammen und lernen voneinander. Dort werden Erfahrungen ausgetauscht und Neuerungen diskutiert.

Wenn so viele Menschen mitmachen, kommen natürlich automatisch auch viele unterschiedliche Persönlichkeitsstrukturen in verschiedenen Ausprägungen auf einem Fleck zusammen. Wir finden Narzissten wie Histrioniker, Borderliner wie emotional instabile / ängstlich-vermeidende bis zwanghafte Menschen und manchmal auch Dissoziale unter den Teilnehmern der Gruppen. Verschärft wird das Ganze durch die Tatsache, dass wir uns nicht in die Augen blicken, während wir uns mal eben über das Smartphone eins ans Zeug flicken.

Klar, daß je nach eigener Persönlichkeitsstruktur manches oder gar vieles als verstörend empfunden wird, was in den Gruppen abläuft. Wie so oft im Leben überstrahlt ein negatives Erlebnis rasch mindestens 20 positive Gegenerlebnisse spielend. Zugleich spielt uns der Facebook-Algorithmus, so wie er im Moment konstruiert ist, vor allem das zu, was wir gerne sehen möchten aber das, mit dem wir uns aktiver auseinandergesetzt haben. Wir bewegen uns also in einer Blase und merken es nicht.

Also raus da aus Facebook, Nägel mit Köppen, Säbel raus und ein sauberer scharfer Schnitt? Nein. Für mich ist das nicht die Lösung eines Problems, das die Kommunikation der Menschen in den kommenden Zwanzigerjahren bestimmen wird. So wie ich kein Fan des Brexit bin (der auf einer sehr ähnlichen Einstellung beruht), möchte ich lieber ein Teil der Lösung in den modernen Kommunikationsstrukturen sein.

Ich habe mich zwar in den letzten Tagen aus vielen Facebook-Gruppen zurückgezogen, in die ich in all den Jahren eingetreten bin oder zu denen ich zugefügt wurde. Das aber vor allem, um mich mehr auf jene Gruppen konzentrieren zu können, in denen die Kommunikation auf ein Miteinander der Enthusiasten ausgerichtet ist. Nicht auf Konkurrenz, auf gegenseitige Übertrump(f)ung, auf Exklusivität oder gar Bevormundung. Letzteres ist aus meiner Sicht der Hauptgrund für manche Hobbyisten gewesen, sich in den Gruppen nicht mehr wohl zu fühlen.

Für mich ist das ein gangbarer und sinnvoller Weg, die vielen positiven Aspekte der sozialen Medien weiter nutzen zu können, ohne mich in verschiedenen Blasen zu verlieren oder doch irgendwann zum Selbstschutz den Säbel ziehen zu müssen. Meine Facebook-Seiten bleiben vorerst bestehen und dann und wann werde ich auch  Insta-grammen. Twitter ist nicht mein Ding – ich kommuniziere lieber ausführlicher.

Vielleicht gelingt es ja so, das Konstruktive wieder in den Vordergrund zu stellen und die „Verrohung“ nicht zum Hauptthema werden zu lassen.