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Brotdoc-Bookazine weiter verfügbar

U1-Brotdoc-0118_low 1Liebe Leserinnen und Leser,

im Zeitschriftenhandel ist das Brotdoc-Bookazine oft bereits vergriffen oder an den Verlag retourniert worden.

Aufgrund des guten Zuspruchs ist jedoch inzwischen der Online-Buchhandel auf das Brotdoc-Bookazine aufmerksam geworden und hat es in seinen Bestand übernommen. Neben der schon bekannten Bestelladresse bei simply-kreativ kann das Heft nun auch bei Hugendubel, Thalia, Weltbild und Amazon bestellt werden.

Ich freue mich über die Beliebtheit und möchte mich bei allen Käuferinnen und Käufern sehr herzlich bedanken.

Wie ich in den letzten zwei Jahren erfahren musste, betrachten die meisten Verlage den Markt für Brotbackbücher und -publikationen inzwischen als sehr abgegrast. Viele haben bereits entweder feste Autoren gefunden und / oder scheuen es, etwas Neues zu wagen.

Daß sich das Bookazine nun so gut verkauft, straft aus meiner Sicht dieser merkwürdigen Marktskepsis Lügen. Mein persönlichen Eindruck ist nämlich ein ganz anderer: immer mehr Menschen interessieren sich für das Brotbacken, immer mehr suchen nach Informationen darüber. Immer mehr merken, wie gut sauberes und gut gereiftes Brot schmeckt und ein wie schönes Hobby das Brotbacken ist. In den Backgruppen der Social Media sausen die Teilnehmerzahlen seit drei Jahren nach oben.

Es freut mich daher insbesondere für den BPA media – Verlag, der nach langer Suche in diesem Frühsommer doch bereit war, das Material zu einem gelungenen Werk zu machen.

Ich darf daher schon ankündigen, daß noch vor Weihnachten Ausgabe 2 des Bookazines erscheinen wird. Habe mich schon an die Arbeit gemacht…

Euer Doc

 

 

Neuer Klingenhalter…

Jochen Hauer, den ich aus verschiedenen Facebook-Gruppen kenne, hat viele Talente. Neben dem Backen gehört auch die Holzbearbeitung dazu. Vor kurzem hat er eine eigene Webseite erstellt, auf der er in Zukunft Klingenhalter (Lame de Boulanger) zum Einschneiden von Brotteigen anbietet. In einen weiteren Schritt werden auch Schneidebretter und Holzschalen dazukommen.

Als die ersten handgefertigten und individuell verzierten Klingenhalter in den Gruppen präsentiert wurden beschloss ich, mir auch einen zu bestellen. Ich wählte aus verschiedenen Holzarten Eiche, wegen der schönen Maserung und der Härte des Holz. Das Ergebnis seht ihr oben. Phantastisch gelungen. Sollte eine /-r wagen, das Bild mit Colonel Sanders (KFC) zu vergleichen, dann wird mein Zorn über sie/ihn kommen 😉 .

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Nein, das ist nicht Col. Sanders 😉

Der Griff liegt klasse in der Hand, ja auch in meinen Pranken, und das Einschneiden ist sehr einfach. Geeignet ist es vor allem für das gerade Einschneiden.

Für den klassischen Baguette-Schnitt fehlt die Biegung der Rasierklinge. Ich werde in Kürze aber mal Versuche anstellen, ob es mit diesem Klingenhalter auch geht, wenn er schräg gehalten wird.

Die Preise sind für ein handgefertigtes Stück mit Individualisierung äußerst fair. Um nicht zu sagen: Jochen verkauft sich da noch unter Wert.

Danke Jochen! Und viel Erfolg mit Deinem Shop.

Brotdoc-Bookazine

Auf einmal geht alles ganz schnell. Einige wenige erinnern sich sicher noch daran, daß ich im vergangenen Jahr eine Umfrage geschaltet habe, um die beliebtesten Rezepte meines Blogs zu ermitteln. Ein Verlag wollte damals ein neues Magazin zum Thema Brotbacken herausgeben und hatte mich um Rezepte gebeten.

35 Rezepte habe ich ausgewählt und noch einmal vollständig überarbeitet und in eine Form gebracht, die an das Format einer Zeitschrift angepasst ist. Nun ist es nach einigen Verzögerungen endlich so weit.

Schon am Freitag dieser Woche wird die Zeitschrift, die eigentlich eher eine Symbiose aus Zeitschrift und Buch ist, im BPA-Media-Verlag erscheinen. „Bookazine“ heißt sowas heute.

Das war ein ganz schöner Schreck heute, denn ich hatte keine Gelegenheit mehr, die fertige Zeitschrift vor dem Druck korrekturzulesen. Einen kleinen Fehler habe ich schon gefunden, ihr seht ihn sicher auch recht schnell.

Ich bin gespannt auf den Rest. Das Layout gefällt mir jedenfalls schon sehr gut. Der Preis liegt bei 9,95 Euro, er liegt damit deutlich unter dem eines Buchs. Ich glaube daß es deshalb interessant sein dürfte, diese Leser-Lieblingsrezepte in edler gedruckter Form zu besitzen. Wenn das Bookazine gut läuft, dann wird in einem weiteren Schritt ein richtiges Buch daraus mit mehr Rezepten.

Ihr bekommt die Zeitschrift im normalen Zeitschriftenhandel. Ab Freitag kann z.B. bei Mykiosk.com nachgesehen werden, wo es die Zeitschrift gibt.

Hier ein kleiner Blick ins Innere des Bookazines:

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Neue Blogs / neue Feeds

Ich habe heute ein paar Anpassungen an meiner Seitenleiste vorgenommen.

Einige Blogs sind umgezogen und brauchten einen neuen Feed-Link. Dazu gehören Petra Holzapfel mit ihrem Blog Chili & Ciabatta. Und Karin Anderson, die in Maine / USA ihre Brote backt und auf „Brot und Meer“ verbloggt.

Andere Brot-Blogs sind still und heimlich in den Dornröschenschlaf gefallen und daher entfallen. Wieder andere sind neu dazu gekommen und erhalten in letzter Zeit zunehmend Aufmerksamkeit.

Dazu zählt der Blog „Tom the Baker“ von Thomas Schmitt, Bäcker aus dem Münchener Raum, den man in den „Social Media“ auch als Tom Cash kennt. Ab heute findet ihr seinen Blogfeed in meiner rechten Seitenleiste.

Ebenfalls neu und spannend ist der Blog „#Brotokoll“ von Alexander Melanidis aus Wien. Alex, besser bekannt als Rodrigo Dolores in den sozialen Medien, backt grenzgängerische Brote mit Spezialmehlen und Urgetreiden, meist ohne Industriehefe, mit meist spektakulären Krumenbildern. Um in seiner Sprache zu bleiben: „Brot-gasmische“ Fotos oder „Bread-Porn“ im reinsten Sinne. 🙂

Und zuguterletzt habe ich die Rezept-Metasuchmaschine der Seite „Mipano“ von Katja Schmid in meiner rechten Seitenleiste verlinkt. Dort könnt ihr in den besten deutschsprachigen Brot-Blogs Rezepte nach verschiedenen Kriterien suchen. Eine tolle Sache!

Euer Brotdoc

Email-Benachrichtigungen

Liebe Leserinnen und Leser,

most-interesting-man-meme-240x300so wie es aussieht, haben meine amateurhaften Bemühungen, diese Seite kompatibel mit der Datenschutzgrundverordnung zu machen, ungeahnte Folgen gehabt. Mehrere email-Follower haben sich inzwischen gemeldet und mir mitgeteilt, daß sie keine Benachrichtigungen bei neuen Blogartikeln mehr bekommen.

Zunächst hatte ich einen Denkfehler, der meiner technischen Unbedarftheit zuzuschreiben ist. Doch heute wurde mir klar, daß mit der weitgehenden Deaktivierung des Jetpack-Plugins auch die email-Benachrichtigungsfunktion ausgefallen sein muß.

Da Jetpack nicht konform zur DSGVO ist, mußte eine andere Lösung her, die ich nun gefunden habe. Die neue Benachrichtigungsfunktion sollte nun wieder funktionieren. Neue Subscriber müssen nun ein Double-opt-in Verfahren durchlaufen um DSGVO-konform zu bleiben. Alte Subscriber habe ich in das neue Plugin übernommen.

Falls es weiterhin Probleme mit der Benachrichtigung gibt, bin ich über Nachricht dankbar.

17.07.18 Noch mal eine kurze Ergänzung: ich musste gestern auch den Mail-Host ändern. Dadurch kann es sein, daß Mitteilungen wegen des anderen Absenders im Spam-Fach landen. Bitte überprüft das und ändert Eure Spam-Einstellungen, wenn es so ist. Ansonsten dürfte nun alles wieder laufen. Tests mit einer Dummy-email-Adresse haben nun wieder funktioniert.

Euer Brotdoc

Feldspaziergang…

Eine weitere Sache habe ich in diesem Jahr endlich mal umgesetzt. Nämlich während der Mai- und Junizeit einmal die große Kamera mitzunehmen, wenn es durch die Felder geht, die um die Dörfer Lehmbraken, Sythen und Lavesum bestellt werden.

Das Münsterland ist sicher eine der Kornkammern Deutschlands. Getreideanbau so weit das Auge reicht. Mais, Weizen, Roggen, Gerste… alles wird hier auf fruchtbarem Boden angebaut.  An sonnigen warmen Tagen in der Abendzeit ist es in den Getreidefeldern besonders schön.

Wohlige Wärme, die Luft ist erfüllt mit dem Duft der Getreide, Bienen summen um die Kornblumen herum. Diese Zeit gehört für mich zu einer der schönsten des Jahres.

Aber nun genug der langen Rede. Hier ein paar Eindrücke vom Spaziergang. Falls mich meine Getreidekenntnisse getrügt haben, dann gebt mir bitte Nachricht.

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Roggenfeld vor Parklandschaftkulisse

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Der Roggen reift

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Auch der Weizen braucht noch Sonne und Zeit

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Um die Kornblumen schwirren die Bienen und Hummeln

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Wunderschön

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Sie säumen den Wegesrand, die Kornblumen

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Gersten-Feld mit „verspargelter Landschaft“, wie böse Zungen hier zu den hocheffektiven Windkraftanlagen sagen, die vor 2 Jahren installiert wurden.

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Wunderschöne Gerste

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Eines der schönsten Getreide…

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Nochmal Gerste, mit Kornblumen

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Ihr erkennt sie an der Menge und Länge der Spelze, sowie an dem Blatt, das unterhalb der Ähre ein kleines Krönchen bildet.

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Alte Buchen säumen die Wege

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Ich liebe diese Landschaft

Datenschutz oder das Geschäft mit der Angst…

Da ist es wieder: Das Geschäft mit der Angst.

Jetzt werden doch tatsächlich von mir geliebte und gerne besuchte Themenblogs und Foren geschlossen oder privat gestellt, um möglichen Verwicklungen mit Datenschutz-Behörden oder Abmahnanwälten aus dem Wege zu gehen. Prominentes Beispiel: Chili und Ciabatta von Petra Holzapfel, einer der Pionier-Brotbackblogs, ist nicht mehr öffentlich erreichbar.

Zu sehr wurde in den letzten Wochen und Monaten die Drohkulisse der neuen EU-Datenschutzverordnung aufgebaut, gehyped und ins Unermessliche gesteigert. Und das, obwohl selbst namhafte Juristen und Fachkundige laut daran zweifeln, daß alles im sprichwörtlichen Sinne so heiß gegessen wird, wie man es gerade kocht.

Das Gesetz schließlich soll uns kleine Bürger von den Datenkraken beschützen, die mit unseren Daten Geschäfte machen, selbst wenn wir es nicht wollen.

Fast scheint es jedoch so zu sein, als wenn morgen früh, 25.05.2018 um 00.01 Uhr, Heerscharen an Anwaltskanzlei-Mitarbeitern und Datenschutzbehörden-Angestellte Überstunden schieben, um Bußgeldbescheide und Abmahnungen an die schon vorgemerkten Blogger und Kleinunternehmer abzuschicken, weil diese ihre Datenschutzerklärungen nicht hundertprozentig korrekt haben.

„Bleibt doch mal auf dem Boden!“ könnte man da rufen… doch ganz hinten, da wo das schlechte Gewissen sitzt, da sagt ein leises Stimmchen: „Und wenn doch?“. Einiges habe ich in den letzten Jahren selbst schon erlebt. Durch die ganze Gesellschaft zieht es sich, das Geschäft mit der Angst. Schon im Kleinen, in meinem Beruf, der Medizin.

Mehrfach wöchentlich höre ich von meinen Patienten, wie sie in anderen Praxen fast genötigt werden, zusätzliche Untersuchungsleistungen aus eigener Tasche zu bezahlen. Um vermeintlich (oder echt?!?) ihre Gesundheit besser zu schützen. „Wenn Sie das nicht machen, dann riskieren Sie…“. Unsere ärztlichen Standesorganisationen wiegeln ja gerne ab, wenn so etwas wie vor kurzem in der Presse wieder hochkocht. Doch jeder weiß, daß in jeder Legende mehr oder weniger viel Wahrheit steckt. Ein Minenfeld, darüber zu reden. Ich lasse es lieber.

Oder die Datenschutz-Generatoren, die sich momentan großer Beliebtheit erfreuen. Vorgeblich sind sie für Privatpersonen kostenlos, doch das juristische Kauderwelsch, das der Nutzer darin liest, schreit so laut nach Erklärung, daß ggf. doch das dann kostenpflichtige Angebot auf gleicher Seite gebucht wird.

Ja Menschenskinder! Sowas verbietet doch eigentlich schon der gesunde Menschenverstand und eine gute Kinderstube.  Sich an den Ängsten und Sorgen anderer zu bereichern. „Es verstößt ja nicht gegen das Gesetz!“ lautet fast immer die Antwort darauf. Mag sein, doch wem das reicht, um nachts gut schlafen zu können… der tut mir menschlich und ethisch richtig leid. Ich weiß, ich bin da idealistisch und aus der Sicht dieser Menschen sogar naiv. Und ändern wird sich deswegen auch nichts.

Was solls… ich werde mich jedenfalls nicht der allgemeinen Panikstimmung hingeben. Ich habe eine Datenschutzerklärung zu meinem Impressum zugefügt und etwas individualisiert. Bitte nehmt hiermit offiziell von ihr Kenntnis.  Ein Plugin macht Euch auch noch einmal darauf aufmerksam. Ich habe auch bei den Kommentar-Abonnements ein weiteres Plugin zugefügt, das mich etwas mehr absichert. So schwer war es nicht. Ich verkaufe schließlich hier nichts, noch verdiene ich direkt Geld mit diesem Blog-Angebot.

Der Brotdoc bleibt online, ich lasse es darauf ankommen. Volles Risiko 🙂 .

Sollte es sich allerdings tatsächlich erweisen, daß altruistisch handelnde Menschen ohne geschäftliche Hintergedanken wie ich wegen ihrer privaten Internetseite von Behörden oder Abmahnkanzleien belangt werden, dann wird sich das ändern.

Euer Doc

Rezept-Umbenennung

Heute erfahre ich durch ein freundliches Schreiben einer Düsseldorfer Anwaltskanzlei, daß die Firma LIEKEN, fast jedem bekannt durch „GOLDEN TOAST“ und LIEKEN-URKORN sich sehnlichst wünscht, daß ich eines meiner älteren Rezepte umbenenne. „Urkorn-Vollkornbrot“ hatte ich ein Mischbrotrezept aus Waldstaudenroggen- und Kamutvollkornmehl am 01. März 2013 nichtsahnend betitelt.

Nun ist es so, daß sich LIEKEN den Begriff „Urkorn“ im Jahr 1997 markenrechtlich hat schützen lassen. Meine Verwendung des Begriffs „Urkorn“ als „Gattungsbezeichung“, eigentlich „Urgetreide“ meinend, so erklärt mir die Anwaltskanzlei: „gefährdet die sogenannte Kennzeichnungskraft der Marke und beeinträchtigt den Schutz der Marke“ (sic). Man bittet höflich, die Marke „Urkorn“ ohne Zustimmung der Firma LIEKEN nicht mehr zu verwenden.

Zum einen bin ich natürlich sehr stolz, daß LIEKEN und deren Rechtsbeistand meinen Blog trotz nichtexistenter kommerzieller Ausrichtung für so wichtig hält, daß ich um Änderung des Rezepttitels gebeten werde. Zum anderen verspüre ich überhaupt kein Verlangen danach, mich wegen einer solchen Lappalie selbst rechtlich beraten zu lassen.

Daher komme ich dem Wunsch von LIEKEN gerne nach. Das Rezept heißt ab jetzt „Urgetreide-Vollkornbrot“. Ich denke mir meinen Teil dazu, ihr sicher auch.

Zudem rate ich Blogger-Kolleginnen und Kollegen, sicherheitshalber auf den Begriff, der nicht genannt werden darf, zu verzichten.

Interview Artisan-Magazin 4/2017

Im vergangenen Jahr wurde ich von Stefan Schütter, Chefredakteur des Profi-Magazins „Artisan“, zum Thema Brot und Gesundheit interviewt. Das Magazin ist nun erschienen und im Handel erhältlich. Insgesamt 4 Seiten wurden meinem Interview gewidmet!

Artisan

Leider darf ich den Artikel aus urheberrechtlichen Gründen weder kopieren noch scannen. Ich habe mich aber entschlossen, den Interviewtext an dieser Stelle  so, wie ich ihn an Herrn Schütter gesendet habe, zu veröffentlichen. Er entspricht nicht 1:1 dem noch redaktionell bearbeiteten und veröffentlichten Text, was am Inhalt und den Aussagen nichts ändert. Ich danke noch einmal an dieser Stelle herzlich für die Gelegenheit, meine Einstellung so ausführlich darlegen zu können.

  1. Sie haben 2010 damit begonnen sich intensiver mit dem Backen zu Hause zu beschäftigen, weil Sie im Münsterland keinen Bäcker gefunden haben, der Baguettes in der Qualität anbot, wie Sie sie aus Frankreich kannten. Was macht denn ein gutes Baguette aus?

Ein gutes Baguette ist für mich nicht einfach ein Weißbrot in Stangenform wie es hierzulande in den meisten Fällen gebacken wird. Ein traditionelles französisches Baguette vom Handwerksbäcker vereint vieles von dem in sich, was ich bei meinen Nachforschungen zur Herstellung guten Brotes gelernt habe: Verwendung eines Vorteiges oder Weizensauerteiges, lange, manchmal kalte Fermentation des Teiges über teils mehr als 24 Stunden und eine grobporige, offene saftige Krume. Es schmeckt süßlich-fruchtig und hat eine krachend knusprige Kruste. Mir ist auch wichtig, dass ein sauberes Mehl ohne Zusätze verwendet wird und sich der Geschmack nur durch Fermentation des Teiges entwickelt, und nicht durch Aromazusätze. Ein gutes Baguette ist für mich die Krönung der Weißbrot-Bäckerei.

 

  1. Welche Tipps haben Sie zur Herstellung eines Premium-Baguettes und gibt es inzwischen auch Bäcker in Ihrer Nähe, die ein solches anbieten?

Die einfachste und sicherste Art zur Herstellung eines Premium-Baguettes ist, ein qualitativ gutes helles Brotmehl zu verwenden und ca. 1/3 der Gesamtmehlmenge als Poolish-Vorteig anzusetzen, der dann 12 Stunden reift. Der Hauptteig sollte dann mit maximal 0,8-1 % Hefe versetzt werden und neben dem Vorteig lediglich ca. 2 % Salz und genug Wasser für eine Teigausbeute zwischen 170 und 174 enthalten. Dieser Teig wird bis zur guten Glutenentwicklung geknetet und reift 2-3 Stunden bevor er aufgearbeitet wird. Durch den Poolish und die lange Stockgare bilden sich neben Gärgasen auch viele komplexe Aromen, die ich in den meisten deutschen Baguettes vermisse. Leider habe bislang noch immer keinen Bäcker in der Nähe gefunden, der seine Baguette nach den oben genannten Prinzipien herstellt oder dessen Ergebnis den geschmacklichen Erwartungen entspricht.

 

  1. Hat es bei der Baguette-Herstellung aus Ihrer Sicht einen Einfluss auf die Qualität, ob man deutsches oder französisches Mehl verarbeitet?

Ja, der Ansicht bin ich wirklich, wobei sich dies vor allem auf den Baguette-Geschmack bezieht. Natürlich gibt es hüben wie drüben Unterschiede in den Mehlqualitäten. Manches schlechte französische T65 wird von einem guten deutschen 550er Mehl im Ergebnis übertroffen, doch ein gutes T65-Mehl schlägt geschmacklich für mich jedes 550er Mehl, das ich in den letzten 7 Jahren verbacken konnte. Es könnte meiner Ansicht nach daran liegen, dass französische Müller bei der Auswahl der Weizensorten auf eine andere Zusammensetzung Wert legen. Eine, die ein aromatischeres Mehl hervorbringt. Sie sehen es schon beim farblichen Vergleich der Mehle – gutes T65 ist gelblicher als deutsches 550er Mehl. Ein Zeichen, dass mehr geschmackstofftragende Carotinoide darin enthalten sind.

 

  1. Wie ist aus ärztlicher Sicht der tägliche Verzehr von Brot in Bezug auf eine gesunde Ernährung zu bewerten? Welchen Unterschied macht es dabei, ob man bevorzugt Vollkornbrot oder Weizentoast isst?

Rein aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es egal, in welcher Form der Mensch Eiweiß, Stärke, Fett und Vitamine zu sich nimmt, so lange er es in ausgewogener Weise tut. Es gibt keinen Beweis, dass die Bevölkerung von Ländern mit überwiegendem Weißbrotverzehr deswegen weniger gesund wäre, als z.B. die deutsche Bevölkerung. Diskussionen um das Brot drehen sich ja oft um Vollkorn / Ballaststoffe und Vitamine und werden zum Teil sehr ideologisch geführt. Wir dürfen dabei nicht vergessen, dass nahezu niemand ausschließlich Brot isst. Wer seinen Bedarf an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien durch Verzehr von Obst und Gemüse, Salaten in hinreichender Weise deckt, der kann natürlich seine Stärke in Form von hellem Weizentoast zu sich nehmen. Ausnahmen gibt es bei Vorliegen von Krankheiten wie Diabetes – hier würde auch ich zu einem Verzehr von Vollkornprodukten raten, weil dies den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt.

 

  1. Wie sind Ihre (ärztlichen) Erfahrungen zur Bekömmlichkeit von modernen Weizensorten und Urgetreiden, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn? Gibt es da signifikante Unterschiede?

Meine Erfahrung hierbei ist, dass es nicht in erster Linie auf die Getreidesorte ankommt, sondern vielmehr auf die Weise der Herstellung des Brotes. Brote, bei denen eine lange Teigreifezeit dem Backen vorausgegangen ist, bei denen optimalerweise noch ein Natursauerteig zur Anwendung gekommen ist, sind bekömmlicher als sogenannte „schnelle Brote“. Diese „langsamen“ Methoden fermentieren den Teig, bauen Stoffe ab, die Unverträglichkeiten begünstigen und die Verdauung beeinträchtigen. Patienten mit Schwierigkeiten bei der Brotbekömmlichkeit, denen ich zum Selbstbacken mit entsprechenden Rezepturen rate, berichten mir von einer deutlich besseren Verträglichkeit und einer wesentlichen Reduktion der Verdauungsbeschwerden. Natürlich gibt es auch hier wieder Ausnahmen, aber generell kann ich diese Erfahrung aus der täglichen Praxis bestätigen. Das deckt sich auch mit den Untersuchungen der Universität Hohenheim, die 2016 publiziert wurden. Dass also Urgetreide generell bekömmlicher sind als Standardgetreide halte ich nicht für korrekt.

 

  1. Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, vertragen den Verzehr von Gluten nicht und müssen ihn vermeiden. Im Moment versuchen aber auch viele gesunde Konsumenten sich glutenfrei zu ernähren. Bringt das wirklich gesundheitliche Vorteile?

Nein. Die Menschen sitzen hier einer Fehleinschätzung auf. Außer bei jenen, die wirklich an einer Zöliakie leiden, ist Gluten nicht gesundheitlich schädlich. Es ist ein Eiweiß und wird als solches vom Körper normal verdaut. Menschen tendieren dazu, für alles monokausale Erklärungen finden zu wollen, weil dies einfache Lösungen ermöglicht. Im Moment ist es „das Gluten“ oder sogar noch allgemeiner „der Weizen“, der für viele Beschwerden verantwortlich gemacht wird. Das Problem ist aber wie so oft komplizierter, differenzierter und seine Abhilfe ist aufwändiger, als einfach etwas „wegzulassen“.  Ich glaube, dass es schon reichen würde, wenn sich die Menschen wieder viel mehr Zeit zum Essen nehmen würden. Wenn sie genug kauen, bei der Auswahl ihrer Grundnahrungsmittel auf Zusatzstofffreiheit achten, und bei ihrer Herstellung Wert auf Bekömmlichkeit legen würden. Das ist anstrengend, weil es zeitlich aufwändiger ist, aber eine nachhaltigere Lösung als die Selbstbeschränkung.

 

  1. Was ist zu den sogenannten „Superfoods“ zu sagen, von denen die Publikumspresse immer wieder neue Exoten „entdeckt“? Haben Chia, Quinoa und Co wirklich ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber heimischen Rohstoffen?

Nein, hier ist ein ähnlicher Hype zu beobachten wie bei den glutenfreien Nahrungsmitteln. Ich will nicht bestreiten, dass diese Exoten viele gesunde Inhaltsstoffe haben. Doch es muss noch mal betont werden, dass wir durch eine gesunde einheimische Mischkost sämtlichen Bedarf an Nährstoffen decken können. Oftmals empfinde ich diese „Superfoods“ als Feigenblatt, das bei manchen die eigenen Defizite bei der gesunden ausgewogenen Ernährung verdecken soll. Oder als Fetisch für all jene, die heute der sogenannten Selbstoptimierung frönen. Im Sinne einer ausgewogenen Ernährung können diese Zutaten ihren Platz haben, sie sind aber nicht unbedingt erforderlich.

 

  1. Beim Kauf von Backwaren ist vielen Kunden wichtig, dass es sich um „clean label“-Rezepturen handelt, die frei von Zusatzstoffen sind. Wie bewerten Sie Zusatzstoffe aus ärztlicher Sicht?

Zusatzstoffe sollten, sofern sie nicht aus natürlichen Zutaten durch natürliche Prozesse entstehen, wie z.B. Malz, bei der Teigherstellung aus meiner Sicht außen vor bleiben. Der menschliche Körper braucht sie nicht und keiner kann mit letzter Sicherheit sagen, dass sie wirklich völlig unbedenklich sind. Gutes sauberes Brot herzustellen ist lediglich aufwendiger und erfordert mehr Zeit und Muße. Es erfordert einen Bäcker, der bei seinen Teigen ist. „Clean Label“ ist leider heute eine Illusion, weil viele Zusätze gar nicht deklariert werden müssen. Wir müssen uns fragen, warum das so ist. Soll der Kunde in Sicherheit gewiegt werden? Ist das Ganze inzwischen ähnlich wie beim Doping im Leistungssport? Jeder macht es und alle hoffen, nicht dabei erwischt zu werden? Muss die Ehrlichkeit wirklich auf dem Altar des optisch immer gleichen Backergebnisses und der betriebswirtschaftlichen Optimierung geopfert werden?

 

  1. Ein Weg um Zusatzstoffe in der Inhaltsstoffliste zu vermeiden, ist der Einsatz von Enzymen, die bisher nicht deklariert werden müssen. Doch auch Enzyme sind umstritten, wie ist Ihre Meinung dazu?

Auf den ersten Blick sind Enzyme rein wissenschaftlich gesehen unproblematisch, weil sie in den meisten Fällen durch die Erhitzung des Teiges denaturieren und im Brotteig nicht mehr aktiv sind. Enzyme an sich sind etwas Natürliches das schon immer in Teigen aktiv war. Heute kann die lebensmittelchemische Industrie jedoch Designer-Enzyme herstellen mit spezifischen Aufgaben im Teig, die in der Natur nicht vorkommen. Ich bin der Meinung, dass man auf den Einsatz solcher technischen Enzyme verzichten sollte. Warum brauchen wir wirklich Teig-Doping? Um die Bevölkerung ernähren zu können sicher nicht, denn das funktionierte schon bevor es all die technischen Zusatzstoffe gab. Hier wird einem Optimierungs-Zwang und einer Euphorie des technisch Möglichen stattgegeben und mögliche Kollateralschäden werden im besten Fall negiert, meist aber ignoriert.

 

  1. Sie haben sich viel mit Rezepturen beschäftigt. Wie genau konnten Sie sich auf die darin gemachten Angaben verlassen? Gab es bestimmte Parameter, die Sie in der Praxis besonders häufig anpassen mussten?

Rezepte sind für mich immer nur Richtschnuren, an denen ich mich entlang bewege. Im Hobbybereich haben wir oft weniger Möglichkeiten die Parameter denen des Rezepterstellers anzugleichen, wir haben unterschiedliche Rohstoffe, unterschiedliche Geräte und unterschiedliche Öfen. Was für mich inzwischen sehr wichtig geworden ist, ist die Einhaltung von Teigtemperaturen und die Beurteilung der korrekten Knetzeiten. Wer sich insbesondere bei den Knetzeiten strikt ans Rezept hält und den Teig nicht selbst beurteilt, wird manchen Misserfolg erleben.

 

  1. Aus welchen Quellen stammen eigentlich die besten Rezepturen in ihrem Fundus? Können Sie vielleicht auch bestimmte Blogs oder Webseiten empfehlen, die gute Anregungen für neue Brotideen liefern?

Die besten Rezepte in meinem Fundus sind nahezu ausschließlich Selbstentwicklungen bzw. Weiterentwicklungen bestehender Rezepturen. Natürlich habe ich nicht jedes Mal das Rad neu erfunden. Ich habe viele gute Brotbackbücher gelesen, Rezepte studiert und Methoden erlernt. Mir ist wichtig, dass meine Rezepte nicht zu sehr die Grenzen des Machbaren ausloten – dadurch werden sie reproduzierbarer und ihr Gelingen wahrscheinlicher.

Auch bin ich immer wieder auf anderen Blogs unterwegs, zu nennen wäre hier vor allem der Blog www.homebaking.at meines Freundes Dietmar Kappl, Bäckermeister und Backstubenleiter von Reichl Brot in der Nähe von Linz. Gerne lese ich auch Stefanie Herberths Blog www.hefe-und-mehr.de/ . An Lutz Geißlers www.ploetzblog.de führt alleine wegen der Rezeptvielfalt auch kein Weg vorbei. Inzwischen gibt es auch sehr lebhafte Brotbackgruppen in sozialen Medien wie Facebook, an denen ich täglich teilnehme. Meine eigene Gruppe nennt sich „Angebacken“ und hat inzwischen über 8000 Mitglieder.

 

  1. Für eine gute Brotqualität sind Sauerteige und/oder Vorteige ein wichtiges Kriterium. Welche Sauerteigführung bevorzugen Sie und warum?

Ich pflege im Moment zwei Sauerteige, einen Roggensauerteig und einen festen Weizensauerteig (Lievito Madre). Beim Roggensauerteig bevorzuge ich die Einstufenführung, weil sie zeitlich am besten in meinen Tagesablauf passt und bei Einhaltung der Temperaturen auch gute Ergebnisse bringt.

Der Weizensauerteig ist etwas Besonderes. Dadurch, dass er ein bis zwei Mal die Woche warm aufgefrischt wird entweder danach oder direkt aus dem Kühlschrank heraus verwendet werden kann, habe ich immer genug da, um spontan ein Brot backen zu können. Inzwischen ist der Weizensauerteig so triebfähig, daß ich ihn ohne zusätzliche Hefe verwenden kann. Beim Lievito Madre wird nach dem Verhältnis 2 Teile alte Madre, 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser aufgefrischt, die Reifezeit beträgt bei guter Triebfähigkeit dann lediglich ca. 2 Stunden und passt damit nicht unbedingt in bekannte Führungsschemata.

 

  1. Was ist Ihre Erklärung dafür, dass bei vielen Bäckereien die Brotumsätze zurückgehen?

Ernährungsgewohnheiten ändern sich so wie sich die Gesellschaftsstrukturen ändern. Die traditionelle Familie mit vielen Kindern, die morgens und abends gemeinsam am Tisch ihr Butterbrot verspeist, gibt es in der Weise immer seltener. Die Menschen werden kritischer was Zusatzstoffe angeht oder sitzen, wie oben bereits diskutiert, Ernährungsmythen auf. Alles in allem glaube ich aber nicht, dass es jemals dazu kommen wird, dass auf Brot als Grundnahrungsmittel verzichtet werden kann. Wichtig wäre in meinen Augen, das Brot vom reinen Belagträger, von einer Sättigungsbeilage wieder zu einer Delikatesse zu entwickeln, deren Geschmack man noch Tage später im Kopf hat.

 

  1. Welche Gründe gibt es nach Ihrer Erfahrung, die für bzw. gegen den Brotkauf beim Bäcker sprechen?

Wenn eine Bäckerei ehrliches sauberes Brot, frei von technischen Zusätzen und mit langen Teigfermentationen herstellt, gibt es keinen Grund, sie nicht zu unterstützen und das Brot dort zu kaufen. Wenn sich vor solchen Bäckereien wieder Schlangen bilden und die Backshops daneben leer bleiben, dann würde sich ein großer Traum für mich erfüllen.

Versucht ein Bäcker jedoch durch den Einsatz solcher Zusatzstoffe oder gar Backmischungen und vorgefertigten industriell hergestellten Tiefkühl-Teiglingen Abkürzungen zu nehmen, rate ich Menschen mit Verdauungsbeschwerden weiter dazu, selbst tätig zu werden und sich sauberes Brot zu backen.

Lokales Handwerk sollte unterstützt werden, aber nicht um jeden Preis.

 

  1. Wie wichtig ist es für Sie, dass Brote bio sind oder die Zutaten aus der Region stammen? Haben Sie noch andere Präferenzen beim Einkauf in der Bäckerei?

Wenn ich ein gutes Bio-Mehl oder Bio-Getreide bekomme verwende ich es bevorzugt, denn so ist sichergestellt, dass der Anbau des Getreides ohne Herbizide und Insektizide erfolgt. Regionalität ist beim Getreide allerdings nur begrenzt realisierbar – selbst im Bio-Bereich profitiert die Qualität durch Mischung verschiedener Sorten aus unterschiedlichen Gegenden und Ländern. Außerdem experimentiere ich viel zu gerne um mich auf rein lokales Getreide zu beschränken.

In der Bäckerei ist mir vor allem die Ehrlichkeit und Bodenständigkeit wichtig – wenn ich das Gefühl habe, dass etwas verborgen werden soll, dann fühle ich mich nicht mehr wohl.

 

Neue Seite: Mein Zubehör

Schon lange habe ich vorgehabt, einmal mein Zubehör zum Brotbacken zu fotografieren und vorzustellen. Aus aktuellem Anlaß, über den ich leider noch nicht sprechen darf, musste ich jetzt ran. Wie sagt man so schön „Ein gutes Pferd springt nur so hoch wie es muss“. 🙂

Die Seite ist noch nicht komplett, ich werde sie in der nächsten Zeit noch um weitere Zubehörteile ergänzen. Das „Wichtigste“ müsste aber da sein.

Wichtig scheint mir an dieser Stelle zu erwähnen, daß nicht der Preis des Zubehörs das Ergebnis bestimmt. Sondern Eure Kenntnis der Teige und der Reife- und Backbedingungen. Das ist viel wichtiger als alles tolle Spielzeug.

Hier geht es lang…