Archiv der Kategorie: Dies und Das…

Brotheld: neue Backplaner-App

Seit zwei Wochen ist eine neue Backplaner-App verfügbar, die für mich einen guten Eindruck macht. Sie wurde „Brotheld“ genannt und der Hersteller bietet sie in einer freien und in einer kostenpflichtigen Profiversion mit erweiterten Funktionen an.

Der Clou bei der Sache ist, daß die App bereits viele Rezepte enthält und immer mehr hinzukommen. Rezepte unter anderem auch von meinem Blog, sowie vom Homebaking Blog (Dietmar Kappl), vom Plötzblog (Lutz Geißler), von Brotbackliebeundmehr (Valesa Schell) sowie von Ketex (Gerhard Kellner).

Ihr könnt die App sowohl für das Android Betriebssystem (z.B. Samsung, LG usw.) als auch für iOS (Apple) erhalten. Wer sich für die Profi-Version entscheidet darf selbst wählen, wie viel er dafür zahlen möchte. An den Gewinnen aus dem App-Verkauf sind die o.g. Partner in verschiedener Form beteiligt.

Wer also zukünftig seine Backtage mit technischer Unterstützung planen möchte, dem lege ich diese App ans Herz, sie macht einen guten Eindruck und dürfte helfen, an einem volleren Backtag nichts mehr zu verschwitzen. Der Hersteller wird die App in den nächsten Monaten noch erweitern und mit zusätzlichen Funktionen versehen.

Neue Funktionen…

Liebe Leserinnen und Leser,

seit einiger Zeit ist es möglich, bei WordPress-gehosteten Blogs

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Pinterest Button

nun doch Plugins zu installieren. Habe mich endlich dazu durchgerungen, das kostenpflichtige Extra freizuschalten. Noch lange nicht habe ich mich durch alles was möglich ist durchgewühlt, doch nun kann man schon Bilder „pinnen“ bei Pinterest  und es gibt ein Plugin, das Beiträge in PDF umwandelt oder sie besser druckbar macht. Im Hintergrund läuft ab jetzt Google Analytics und ermöglicht mir eine bessere Übersicht über die Blogstatistiken. Ich hoffe, daß die Seite dadurch für alle Beteiligten noch besser nutzbar wird.

Euer Doc

 

print

Neuer Druck- und PDF – erzeugen – Button

 

Neues Outfit

Seit langem gehe ich damit schwanger, an meinem Blog optisch zu arbeiten. Da mir aber jegliches Programmiergeschick fremd ist, hatte ich eigentlich Größeres geplant. Der Blog sollte professionell mit eigenem Design neu erstellt werden.

Diesbezügliche Preisangebote von verschiedenen Webdesignern haben mich jedoch erst einmal abgeschreckt. Immerhin betreibe ich diesen Blog als Hobby und verdiene kein Geld damit. Ein netter Freund hat mir deshalb großzügig Hilfe angeboten, wenn ich mich selbst darum kümmere. Das scheiterte aber bisher an der Zeit, die ich noch zusätzlich für den Blogbetrieb zu opfern bereit bin.

Trotzdem: Noch ist das Ganze nicht aus ganz aus der Welt. Bis ich das irgendwann mal auf die Reihe bekomme, habe ich mich mal in den WordPress-Vorlagen umgesehen und ein Template gefunden, das mir sehr gut gefällt. Vor allem die Lesbarkeit sollte sich deutlich verbessern.

Ich freue mich also auf Euer Feedback – ist das angenehmer so, oder war Euch das „Holz“ lieber?

Mühlentag 2017

Heute ist der deutsche Mühlentag – traditionell findet dieser zu Ehren des Müller-Handwerks einen jeden Pfingstmontag statt.

Auch in meinem kleinen Dorf Sythen gibt es eine alte Wassermühle, die aber schon viele viele Jahre nicht mehr ihrem ursprünglichen Zweck dient. Neben einer Nutzung als kleines Wasserkraftwerk dient sie inzwischen dem Sythener Heimatverein als Begegnungsstätte und Café. Liebevoll restauriert wird auch alljährlich ein kleines Fest zum Deutschen Mühlentag ausgerichtet.

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Die alte Sythener Wassermühle am frühen Morgen –

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noch vor dem Rummel, der später kommen würde.

Bei vielen Mühlenfesten ist es Tradition, daß auch Brot gebacken wird. Diese Tradition wollte der Heimatverein in diesem Jahr auch in Sythen wieder aufleben lassen und bat mich, diesen Part des Festes zu übernehmen.

Ein Ofen war glücklicherweise rasch organisiert – beim Halterner Gänsemarkt, der jedes Jahr Anfang November in der Innenstadt stattfindet, ist mir schon häufiger ein mobiler Holzbackofen von Peters Bauernstube ins Auge gefallen. Dieser wurde uns freundlicherweise von Herrn Föcker geliehen. Ein Rezept brauchte ich auch nicht lange suchen – was wäre besser geeignet, als mein Münsterländer Schmalzstuten?

Da Bäcker immer zu den ersten gehören, die morgens ihre gemütlichen Betten verlassen müssen, war für mich heute um 6 Uhr die Nacht zuende. Gegen 8.30 Uhr hatte ich meinen Arbeitsplatz an der Mühle aufgebaut und den Ofen entzündet.

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Rauchzeichen – der Ofen ist an.

Mangels größerer Knetmaschine habe ich für lediglich insgesamt 25 kg Teig geplant, wovon ich 5 kg bereits gestern abend vorbereitet habe.

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Mein Arbeitsplatz für den Tag – der erste Teig ist schon rechts in der Wanne, der zweite knetet gerade.

Im Gegensatz zu meinem kleinen Debakel beim letzten Holzofen-Einsatz in Lippramsdorf ist heute alles glatt gegangen. Herr Föcker hat mich vor ein paar Tagen sehr gut in die Eigenheiten seines Ofens eingeführt so daß ich die Temperaturen diesmal perfekt im Griff hatte. Erleichternd war, daß der Ofen nicht im Backraum befeuert werden musste, sondern indirekt in einer Brennkammer darunter. So konnte ich nachheizen, ohne dabei den Backraum wieder verschmutzen zu müssen und die Temperaturen leichter steuern. Der kleine Pyromane in mir wurde heute sehr befriedigt.

Bei 25°C und strahlender Sonne, Kaiserwetter, gingen die Teige wundervoll auf – auch mein Zeitplan passte perfekt. Die Brote wurden optisch wie geschmacklich klasse und wurden dem Verein schneller entrissen, als ich sie aus dem Ofen ziehen konnte.

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Münsterländer Schmalzstuten – freigeschoben und im Kasten. Lecker.

Mir hat es jede Menge Spaß gemacht, beim Fest backenderweise dabei zu sein. Das nächste Jahr ist schon vereinbart – dann vielleicht mit noch mehr Teig.

Vortrag: Natürliches Backen

Anfang des Jahres erhielt ich eine freundliche Anfrage der Firma Roland Mills United, einer großen Mühle in Bremen, ob ich anläßlich einer gemeinsamen Produktpäsentation in den Räumen  des Bäckerei-Großgeräteherstellers WPKemper in Rietberg einen Vortrag über „Natürliches Backen“ halten würde. Vor gestandenen Bäckermeistern und Backstubenleitern sowie Vertretern beider Unternehmen.

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Der Brotdoc zwischen den Produktpräsentationen

Trotz des absehbaren vor-urlaublichen Streß konnte ich mir das natürlich nicht entgehen lassen. Das Thema kommt offenbar langsam auch in der Fachszene wieder besser an. So hat die Rolandmühle begonnen, eine Rezeptlinie zu entwickeln, die mit Vorteigen, langen kalten Garen arbeitet und auf Zusatzstoffe verzichtet. Dazu wurden auch spezielle Mehlqualitäten entwickelt, die sich für solche Rezepte gut eignen. Also reiste ich in den vergangenen zwei Tagen zwei mal ins östliche Münsterland.

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Das Brot „Diva“ nach einem Rezept der Rolandmühle, mit speziellem Weizenmehl 1050, einem Poolish und langer kalter Gare über 20 Stunden. Ein richtig leckeres Brot.

Die Firma WPKemper entwickelt und produziert vor allem für die industrielle Brotherstellung Großkneter und Teigformungs-Automaten, die auch mit schwierigen Teigen (hohe Teigausbeute) inzwischen gut klar kommen und z.b. aus dem Stockgareteig in mehreren automatisch ablaufenden Arbeitsgängen fertig ausgerollte Baguetteteiglinge zaubern. Nach Aussage der Firma spielen alte Hemmnisse wie weiche Teige heute keine große Rolle mehr.

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„Pane Pur“, ein Teigformungs-Automat, der mit allen Teigen klar kommt

Mein Vortrag war zwischen den Präsentationen und einer Werksführung eingebaut. Eine für mich spannende Sache – wie würden die Fachbesucher auf meine Aussagen reagieren?

Vortrag-Natürliches-Backen-Rietberg

Zwar kritisch aber überaus fair muß ich sagen. Natürlich gab es Kritik, daß das alles zu aufwendig, zu teuer und vom Kunden womöglich gar nicht gewünscht oder diesem nicht verkaufbar sei. Doch es gibt wie ich finde inzwischen tolle Beispiele von Bäckern, die es wieder anders machen und erfolgreich damit sind. Zwei von ihnen habe ich im Vortrag genannt. Auch wurde seitens der Backstubenleiter gesagt, daß bereits viele von ihnen bei Broten wieder auf Zusatzstoffe verzichten und mit langen Reifezeiten arbeiten. Die Diskussionen verliefen dann ziemlich konstruktiv und haben vielleicht bei dem einen oder anderen zum Nachdenken angeregt.

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DAS ist ein Teigkneter 🙂

Alles in allem war es für mich hochinteressant und spannend, daß ich mal meine Einstellung und damit die Einstellung vieler Hobbybäcker einem Fachpublikum vorstellen konnte. Auch war es einerseits faszinierend, anderseits aber auch erschreckend, wie weit die Brotherstellung inzwischen automatisiert werden kann. Es gab gar den Prototypen eines Kneters zu bestaunen, der selbst entscheiden kann, wann der Teig hinreichend geknetet ist. Ingenieur- und maschinenbauerische Meisterleistungen, die weltweit exportiert werden und wohl stellvertretend für die Weltklasse des deutschen Maschinenbaus stehen können. Wenn jedoch Teigkneten automatisch läuft, die Gare auch und die Aufarbeitung ebenfalls: Was macht dann in Zukunft der Bäcker?

Stoff zum Nachdenken… ich fahr jetzt erst mal in Urlaub!

Mini-Holzofenbackkurs

Vor einigen Wochen fand ich einen wirklich netten Brief in meinem Postkasten. Der Heimatverein Lippramsdorf, eines der Dörfer die meine Heimatstadt umgeben, fragte an, ob ich nicht Lust hätte mit einigen backbegeisterten Mitgliedern einen Nachmittag am Holzbackofen im dortigen Heimathaus zu backen.

Das Heimathaus ist ein über 300 Jahre altes, komplett restauriertes münsterländisches Gehöft, das nördlich des Dorfs in den Feldern liegt.

Meine erste Überraschung war: die haben dort ein Backhaus mit Holzbackofen? Ich bin ja hier groß geworden in der Stadt und habe sogar als Schüler und Student und Jung-Arzt ingesamt 10 Jahre für die Lokalzeitung gearbeitet. In jener Zeit hatte ich natürlich auch Termine am Heimathaus – doch bis ins Backhaus bin ich nie vorgedrungen. Da dachte ich: manchmal sucht man das Glück in der Ferne, während es eigentlich so nah liegt.

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Anfeuern des alten Holzbackofens

Natürlich war ich auch überrascht, daß man mich gewählt hat – bisher habe ich außer dem Münsteraner Backkurs mich ja noch nicht als Kursleiter hervorgetan. Kommt hinzu, daß meine einzigen „Erfahrungen“ mit Holzbacköfen aus der Lektüre von Büchern und Blogartikeln darüber sowie aus einem Backtag bei Günther Weber in Zwiefalten bestanden.

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Herrliche Glut

Meine leichten Bedenken deswegen wußte Frau Gerding zu zerstreuen: Anfeuern und Steuerung der Backtemperatur würde sie übernehmen.

Also habe ich zwei Rezepte entwickelt bzw. umgerechnet, die ich für geeignet hielt, hintereinander in einem Holzbackofen gebacken zu werden. Ein kräftiges Roggenmischbrot mit Altbrotzusatz, das als erstes in den Ofen kommen sollte, und ein Kastenweißbrot, das in dem durch das erste Brot schon abgekühlten Ofen als zweites gebacken werden sollte.

Wie auf den Fotos zu sehen ist, steht dem Heimathaus ein alter Hubkneter von Diosna zur Verfügung, der sicher gut 15-20 kg Teig verarbeiten kann. Auch mit sowas hatte ich zuvor noch nie gearbeitet – muß aber sagen, daß die Knetergebnisse sehr gut waren!

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Waage vom Brotdoc aus dem 21. Jahrhundert neben dem alten Diosna-Hubkneter und der alten Bäckerwaage aus dem 20. Jahrhundert.

Der Nachmittag verlief sehr entspannt und informativ – es bestand insbesondere großes Interesse an Sauerteigen und daran, wie sie geführt werden. Mein mitgebrachter Roggensauerteig hat nun mindestens 7 oder 8 Ableger in Lippramsdorf. Probleme gab es mit den Teigtemperaturen. Die Backstube ist heute das erste mal wieder geheizt worden nach dem Winter. Die von mir gewählte Schüttwassertemperatur reichte nicht aus, um den Roggenteig auf eine gute Temperatur zu bringen. Der Weizenteig hat sich im Hubkneter deutlich weniger erwärmt, als ich es von Spiralknetern kenne.

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Ausräumen der Glut

Dadurch verlängerten sich Stock und Stückgare unplanmäßig, so daß der Steinofen noch einmal nachgeheizt werden musste. Das Nachheizen hat ihn dann heißer gemacht, als er sein sollte. Im Ergebnis haben die Roggenbrote zu schnell „Farbe“ bekommen und sind nicht so wie geplant rustikal aufgerissen. Die Weißbrote haben wir dann, wenn auch noch immer etwas untergar, in den zum Glück vorhandenen großen Küppersbusch-Etagenöfen backen können.

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Roggenmischbrot karbonisiert und zu früh angeschnitten.

Ich denke, daß alle zufrieden und um Erfahrungen und Wissen reicher wieder heimfuhren. Eingeschlossen meiner Person. 🙂

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Duftige Kastenweißbrote…

Es wird sicher ein nächstes Mal geben und ich kann mir gut vorstellen, dort auch allgemeine Kurse zu geben. Dann sicher mit mehr Zeit und einem nicht so heißen Holzbackofen.

Brotreise: Viennoiserie-Kurs Berlin

Nun folgt Teil zwei meiner Brotreise vom 1. bis 4. Februar.

Nachdem der Kurs in Weinheim mit hervorragenden Ergebnissen geendet hatte ging es für mich noch weiter. Einmal quer durch die Republik, über 600 km in Richtung Nordosten, von vorfrühlingshaften 13°C im Oberrheintal ins frostige, noch leicht verschneite Berlin. Nach dem Auftakt in Weinheim, der sich eher an Profis richtete, stand hier der erste Kurs für Hobbybäcker auf dem Programm.

Viennoiserie hieß der neue Kurs und das Programm versprach eine Reise durch österreichisch angehauchte Konditoreispezialitäten wie „Mohnzelten“, „Besoffene Kapuziner“, „Nuss/Mohn-Striezel“ und andere Schmankerln. Mich reizte besonders der handgerollte Plunderteig, der auf Dietmars Seite mehr als perfekt aussieht.

Langschläferfreundlich ging es gegen 11 Uhr morgens los mit den süßen Versuchungen.

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Ruhe vor dem Sturm: Schelli, Didi und Alo sprechen sich noch mal ab.

Ähnlich wie in Weinheim sind die Berliner Kurse eher als Anschauungsunterricht konzipiert. Das heißt: Dietmar Kappl steht an Kneter und Arbeitsbank und führt die Rezepte vor den Teilnehmern vor. Gelegentlich gab es auch die Möglichkeit, selbst Hand anzulegen. Vor allem aber konnte dem Meister ein Loch in den Bauch gefragt werden.

Hier werden die Plunderteige komplett von Hand touriert und geformt. Dabei gab es für mich noch einige Kniffe, die ich abgucken konnte, und die demnächst hier umgesetzt werden, wenn einmal wieder ein Wochenende frei von Terminen ist.

Alo versorgte uns zwischendurch mit Kartoffelsuppe und später einem Gulasch, das wirklich große Klasse war.

Das Programm war so vollgestopft mit Rezepten, daß am späten Nachmittag der Rotstift angesetzt werden musste. Doch das meiste wurde geschafft. Dietmar war dabei nie aus der Ruhe zu bringen, auch wenn – wie immer beim ersten Mal – nicht alles zu hundert Prozent gelang und Öfen und Geräte erst genauer kennengelernt werden mussten. Hier zeigte sich aber die Erfahrung des Meisterbäckers – wie die folgenden Bilder eindrucksvoll demonstrieren:

Alles was ich probieren konnte schmeckte so ungeheuer großartig, daß allein dafür der Besuch des Kurses lohnt. Wer also Lust hat, kann den Kurs am 24. März und am 19. Mai selbst miterleben.

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Müde aber zufrieden – die beiden Kursleiter vor den Schmankerln.