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Guten Rutsch!

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Liebe Leserinnen und Leser – ich wünsche Euch einen guten Rutsch und ein erfolgreiches Jahr 2017! Mögen viele gelungene Brote Eure Öfen verlassen, mögen viele Inspirationen meine Rezeptwanderungen begleiten und Euch Freude machen. Und noch ein hehrer Wunsch: Mag unser Grundnahrungsmittel im kommenden Jahr noch mehr Wertschätzung wiedererlangen, mögen noch mehr Bäcker erkennen, daß eine Rückbesinnung auf die Grundzutaten guten Brotes und der Verzicht auf Abkürzungen beim Brotbacken der Schlüssel zum Erfolg sein können.

Euer Brotdoc

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Die Drax-Mühle…

Auf dem Rückweg aus Südtirol hat es endlich geklappt: ein Besuch in der Drax-Mühle. Dort bestelle ich sehr gerne meine deutschen Mehle, vor allem aber schätze ich die Philosophie die dort gelebt wird: Leben von und mit dem, was uns umgibt: die Natur.

Ich hatte den Besuch schon eine ganze Weile vor, doch es kam immer wieder etwas dazwischen, zuletzt Anfang des Jahres, als eine Auto-Havarie mir einen Strich durch die Rechnung machte.

Zum Glück sind wir öfter in der Gegend im Urlaub oder kommen auf der Rückreise dort vorbei.

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An der Einfahrt zur Mühle.

Die Drax-Mühle liegt nahe Rechtmehring in malerischer Landschaft östlich von München am „Hochhausbach“, der schon seit hunderten von Jahren Mühlen angetrieben hat. Von den 4 ehemals dort bestehenden Mühlen ist die Drax-Mühle die einzige, die übrig blieb.

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Weit schweift der Blick…

Monika Drax ist eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands und durch die Presse und ein sehr empfehlenswertes Buch inzwischen recht bekannt. Ich durfte sie beim Besuch auf dem Lorettohof vor genau einem Jahr bereits kennenlernen.

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Das Mühlrad

Monika nahm sich trotz der in vollem Schwung befindlichen Ernte an diesem heißen Augusttag immer wieder Zeit, um mir etwas von der Mühle zu zeigen. Als Wassermühle hat die Drax-Mühle natürlich ein Mühlrad, welches vom Bach angetrieben wird. Das Mühlrad trägt noch heute zum Teil zum Antrieb der Mühle bei, wenn auch nicht alleinig. Das ginge auch gar nicht, denn der Energiebedarf einer wirtschaftlich betriebenen Mühle ist wesentlich höher.

Der Hochhausbach ist ein schönes kühles und glasklares Gewässer, das bei den hochsommerlichen Temperaturen eine tolle Abkühlung für die erhitzten Füße bot 🙂 .

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Abkühlung gefällig?

 

So eine Mühle ist immer in mehreren Etagen aufgebaut, um den Mahlprozeß optimal durchführen zu können. Vom Getreidesilo wird das Getreide zu den sogenannten Walzstühlen geleitet, wo es zerkleinert / gemahlen wird.

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Die Walzenstühle

Von dort geht es in den Plansichter, wo durch Siebe verschiedener Größe das entstandene Mehl in Fraktionen aufgeteilt wird. Dieser Prozeß wird mehrfach durchlaufen, bis am Ende die verschiedenen Mehltypen sowie Kleie entstanden sind.

Die Mühle läuft Tag und Nacht und das Arbeitsgeräusch ist selbst von außen gut zu hören. In der Mühle selbst hört man es nicht nur, man spürt es auch, vor allem am Plansichter im obersten Stock. Vorsicht: laut! 🙂


Vom Plansichter aus führen in verwirrender Weise Rohre zurück zu den Walzenstühlen und zu Abfüllstutzen.

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Hier kann die Müllerin in die verschiedenen Produktionsschritte hineinsehen und Mahlprodukte zur Überwachung des Prozesses entnehmen.

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Die Produkte unterscheiden sich in ihrer „Ausmahlung“, erkennbar an der Farbe. Rechts ein feines Weißmehl, in der Mitte ein dunkleres Mehl von ca. Type 1050 und links Kleie.

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Ich hatte dann noch spontan Gelegenheit, aus dem Urdinkel-Mehl 1050 der Drax-Mühle in Monikas Küche ein paar Semmeln zu backen, die gar nicht mal übel geworden sind. Es war ein toller Tag, für den ich auch an dieser Stelle Monika nochmals meinen Dank aussprechen möchte.

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Handgeknetete und geformte dunkle Dinkelbrötchen

Endlich: Brotbackkurs Münsterland

Liebe Leserinnen und Leser,

endlich hat es geklappt: Lutz Geißler und ich werden im September einen hochwertigen Brotbackkurs in Münster geben. Nähere Infos findet ihr hier und hier.

Wir freuen uns auf viele Teilnehmer und zwei tolle Kurstage!

Masterclass Josep Pasqual

Gut erholt und mit frischer Energie geht es los in 2016 – ich wünsche Euch allen ein frohes neues Jahr!

Für mich ging es, wie angekündigt, kurz nach meiner Rückkehr aus dem Salzburger Land direkt weiter in die Niederlande, genauer gesagt nach Oosterblokker / Hoorn, welches nördlich von Amsterdam liegt. Mein Backfreund Ralph Nieboer, der neben eigenen Brotbackkursen auch immer wieder Meisterbäcker zu sogenannten „Masterclasses“ gewinnt, bot eine solche mit dem katalanischen Meister Josep Pasqual an.

Dieser ist für seine kreativen und künstlerisch höchst anspruchsvoll dekorierten Brotkreationen inzwischen weltberühmt. Pasqual lebt mittlerweile davon, die Herstellung seiner Kunstwerke professionellen Bäckern überall auf der Welt zu lehren. Schon lange habe ich mich beim Anblick seiner Brotfotos in internationalen Facebook-Gruppen gefragt: wie macht der das??

Also auf nach Holland! Die Teilnehmerschaft war international: neben Niederländern, unter ihnen ein Mitglied der niederländischen Bäcker-Nationalmannschaft, waren Profis und Hobbybäckerinnen und -bäcker aus England, Irland, Israel und der Schweiz angereist. Besonders gefreut hat mich, daß ich auch Manfred Enoksson aus Schweden, mit dem ich wegen des Brotbackbuchs 2 im vergangenen Jahr Kontakt hatte, kennenlernen durfte.

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Etwa 35 km nördlich von Amsterdam, dort, wo die Niederlande niederländischer nicht sein können, liegt Oosterblokker, ein Stadtteil von Hoorn. Hier steht eine der letzten betriebsfähigen Windmühlen, für die die Niederlande berühmt sind. Molen De Krijgsman.

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Müller Erik Dudink hat sich vor 20 Jahren ein Herz gefasst, und die im Verfallen begriffene Mühle wieder eigenhändig hergerichtet und in Betrieb gesetzt. Heute werden einen jeden Tag sieben Tonnen Getreide zu Mehl steinvermahlen – und das vorwiegend mit der Windkraft, die hier zwischen den Meeren reichlich und verläßlich vorhanden ist.

Vorwiegend Weizen, aber auch Dinkel werden hier zu verschiedenen Mehlspezialitäten vermahlen. Die Mühle verfügt auch über eine professionelle Backstube, in der der Müller sowie ein Bäcker aus den Mehlen frische Brote für den Mühlenladen backen.

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Die Mühle durften wir während des Kurses besichtigen. Ein einmaliges Erlebnis, denn eine solche Windmühle scheint ein echtes Eigenleben zu führen. Es zittert, wackelt, klappert und reibt überall, die unterschiedlichen Windgeschwindigkeiten übertragen sich direkt auf die dadurch betriebenen Mahlwerke und die nachfolgenden Gerätschaften. Unvergessen wird mir auch der Blick von der äußeren Empore auf das mächtige, sich im eisigen Wind drehende Windrad bleiben.

Hier ein kleines Video, das einen guten Eindruck davon gibt, wie es in einer Windmühle aussieht.

Die Mühlen-Backstube durften wir an diesem Wochenende komplett in Beschlag nehmen.

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Der Backkurs war zweitägig, jeweils vier verschiedene Rezepte wurden zu Teigen gemacht und aus diesen Teigen enstanden unter Joseps Anleitung die unglaublichsten Gebäcke.

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Hierbei verfolgt Josep Pasqual die in Südeuropa übliche Strategie, aus einem Basisteig mehrere verschiedene Brotformen herzustellen. Üblich ist auch der vorwiegende Gebrauch von Weißmehl, das teilweise durch Saatenquellstücke, Zugabe von Kleien, gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern oder sogar Kaffee als Schüttwasser „verdunkelt“ wird.

Auch wenn eingefleischte Roggen- und Vollkornbäcker deswegen wohl etwas schaudern – für mich ist es einfach eine weitere Spielart des Brotbackens, die ganz sicher ihre Berechtigung hat. Ich werde in der nächsten Zeit damit selbst ein wenig herumexperimentieren.

Standard bei Josep ist auch die generelle Verwendung von Weizensauer, der mit einer speziellen Fütterungsmethode besonders mild gehalten wird. Auch das interessant und wirklich neu für mich, denn so mild habe ich meine Sauerteige noch nie hinbekommen.

Die Teiglinge werden zur Dekoration oft in Saaten gewälzt und nachfolgend nach der Formung noch mit Hilfe verschiedener Schablonen dekorativ bemehlt.

Ein paar Bildeindrücke sowie ein Video können hier nur sehr partiell Einblick geben, welche Vielfalt an kreativen Gebäcken wir in den zwei Tagen hergestellt haben.

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Josep Pasqual und Abel Sierra, sein Assistent und Dolmetscher, denn Josep spricht nur wenig Englisch.

 

Teig-Fühlung und Bearbeitung

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Fachsimpeln zwischen Abel, Ralph und Manfred Enoksson (Mitte)
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  Fertig geformt und bemehlt – nun noch 30 Minuten Stückgare – dann ab in den Ofen

Nun ein Video, das den Meister bei der Arbeit zeigt:

Und die wirklich spektakulären Ergebnisse.

Ein Bild mit dem Meister, Ralph und mir:

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Es war ein wirklich begeisterndes und extrem motivierendes Kurswochenende, das bei mir enorm viele neue Impulse gesetzt hat. Mein Kopf schwirrt von Ideen, die umgesetzt werden wollen. Im Prinzip müsste ich mir erst einmal ein bis zwei Wochen frei nehmen, um all das zu backen, was ich gerne würde.

Das ist natürlich nicht möglich, denn das Winterquartal ist im vollen Gange und ich werde in der Praxis gebraucht.

Ich möchte an dieser Stelle Ralph Nieboer für die tolle Organisation und das ganze Drumherum danken. Ralph, das war klasse! Es war sicher nicht mein letzter internationaler Workshop.

 

Persische Quittenmarmelade

Lustig, wie sich die Gedanken manchmal über weite Entfernungen hinweg gleichen. Vielleicht ist aber auch einfach die passende Jahreszeit Schuld. Jedenfalls ist Steffi mir ein paar Stunden mit ihrem Quittengelee zuvor gekommen.
Egal – mein Rezept ergibt schließlich eine Marmelade nach persischer Art. Das besondere daran (auch das erwähnt Steffi) ist das lange Köcheln der Marmelade auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem Umrühren. Dadurch nimmt die zunächst gelbliche Marmelade nach und nach einen rötlichen bis rotbraunen Farbton an und intensiviert ihren Geschmack deutlich. Das Ergebnis übertrifft geschmacklich das klassische deutsche Quittengelee um Welten. Seit ich vor 20 Jahren durch meine liebe Frau die persische Küche kennenlernen durfte, begeistert mich dieser Geschmack.

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Zutaten im Bezug auf 1 kg Fruchtfleisch (reicht für etwa 4-5 mittlere Marmeladen-Gläser)

1 kg Quittenfruchtfleisch fein gerieben
1 kg Gelierzucker (1:1)
2 Msp. Zimt gemahlen
1 MSp. Koriander gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
50-100 ml Wasser

Beim Pflücken oder beim Kauf unbedingt darauf achten, daß die Früchte intensiv duften, dann sind sie reif und ergeben das beste Aroma. Die Quitten schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Darauf achten, daß nichts vom sehr fest-holzigen Kernghäuse verbleibt, sonst finden sich in der Marmelade später feste Stückchen wieder, die beim Kauen unangenehm sind.
Mit der Reibe oder besser einer maschinellen Reibevorrichtung der Küchenmaschine das Fruchtfleisch fein reiben.
In einem Topf mit dem Zucker mischen, 50 ml Wasser zugeben, erneut umrühren und ein wenig warten, bis der Zucker die Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch herausgezogen hat. Den Zitronenabrieb zugeben und einrühren. Dann langsam aufkochen (nicht zu heiß, sonst verbrennt der Zucker am Topfboden). Sobald die Masse köchelt, immer wieder alle 5-10 Minuten umrühren. Das Köcheln kann bis zu einer Stunde dauern. In dieser Zeit ändert sich die Farbe der Marmelade von gelblich zu rot bis rotbraun.
Sollte die Masse zu fest werden, kann nochmals etwas Wasser zugegeben werden. Die Endkonsistenz wird über die Menge des zugegebenen Wassers gesteuert. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, kann die Marmelade mit Zimt und Koriander abgeschmeckt und in Gläser eingefüllt werden.
Im erkalteten Zustand soll die Marmelade fest aber noch gut streichbar sein (s. Foto).

Nachlese: Frankfurter Buchmesse 2015

An diesem Wochenende war beim Backen der Wurm drin. Ich bin mit keinem meiner Rezepte zufrieden genug für eine Veröffentlichung und durch den Urlaub und die Buchmesse habe ich auch mein vorher angesammeltes „Pulver“ verschossen. Also kein neues Rezept dieses Wochenende.
Aber da wir gerade bei der Buchmesse sind: Natürlich sind bei der Brotverkostung am Stand des Ulmer-Verlages auch jede Menge Bilder entstanden, die ich nun zu einem kleinen Bildbericht zusammenstellen kann. Damit müßt Ihr nun über die Woche kommen, bis ich nächstes Wochenende die modifizierten Rezepte neu backen kann.
Für die Bilder, auf denen ich selbst zu sehen bin, zeichnen Barbara und Andreas verantwortlich, zwei Teilnehmer des Brotbackforums, die eine Karte gewonnen haben und uns dann auf der Messe toll halfen. Danke Euch beiden!

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In wahrlich „urban-weltläufiger“ Kulisse: die Frankfurter Buchmesse.

Die Buchmesse 2015. Für mich war es eine spannende Angelegenheit, war ich doch zum ersten Mal dort und das dann sofort als Autor. Lutz als Veteran hatte es da viel besser, auch wenn es für ihn mal wieder zwei lange Wochen ohne seine Familie bedeutete, wurde die Buchmesse doch von Backkursen und Vorträgen flankiert.
Auch logistisch war es eine kleine Herausforderung, denn der Terminplan sah von Mittwoch, 14.10., bis Samstag, 17.10., an jedem Tag Veranstaltungen vor, und meine Familie wollte zumindest an einem Tag mit dabei sein. Der Herbsturlaub an der südlichen Weinstraße wurde also um die Messe herum geplant. Glücklicherweise hat passend kurz vor Messebeginn im September das neue Vital-Hotel in Hofheim eröffnet. Dieses habe ich ab Donnerstag, 15.10., als Basis gewählt und von dort aus meine Termine wahrgenommen.
An den Tagen, an denen ich alleine zur Messe mußte, konnten die Kinder sich in der Rhein-Main-Therme so richtig austoben. Das Hotel ist übrigens nicht nur wegen der Lage zu empfehlen. Auch die Küche ist einen Aufenthalt wert. Selbst, was die Brotauswahl am Frühstücksbuffet angeht – und das ist wirklich selten geworden.

Los ging es am Mittwoch, 14.10.2015. Die Gastronomische Akademie Deutschlands hat das Brotbackbuch Nr. 2 mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. Zur Preisverleihung im Radisson Blu Hotel Frankfurt bin ich mit dem Zug aus der Pfalz angereist, zwei mal umsteigen in Karlsruhe und Mannheim mit kurzer Umsteigzeit waren nötig. Fast hätten die Ordnungshüter eine pünktlichen Ankuft in Frankfurt durch Erfüllung ihrer hoheitlichen Aufgaben verhindert…

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Die Damen und Herren in Blau betraten kurz nach diesem Foto den ICE, um Ermittlungen durchzuführen. Und das, während der Brotdoc im Zug auf glühenden Kohlen saß, weil sein Termin näherrückte.

Doch alles ging gut. Lutz und ich erhielten unsere Silbermedaille und konnten stolz unsere Urkunden zeigen:

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Am Freitag, 16.10., war dann der lang ersehnte Tag, an dem wir erstmals auf der Buchmesse auftreten durften. Jeder von uns hatte 10 Eintrittskarten an unsere Leserinnen und Leser verlosen dürfen. Die glücklichen Gewinnerinnen und Gewinner sollten ein Brot aus dem Brotbackbuch 1 oder 2 backen und mitbringen.
Erneut mit dem Zug machte ich mich morgens auf den Weg zur Messe:

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Bahnhof Hofheim/Taunus – auf zur Messe

Dort eingetroffen habe ich mich erst einmal umgesehen. Überall gab es interessante Stände: DER SPIEGEL war nur ein paar Schritte vom Stand des Ulmer-Verlages entfernt – ich hörte mir ein Interview mit einem Historiker an.

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Wieder ein paar Meter weiter das nächste Interview: Die SÜDDEUTSCHE ZEITUNG mit Heribert Prantl interviewte Familienministerin Manuela Schwesig.

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Nach drei interessanten Stunden nahte dann der Termin am Stand. Die ersten Leserinnen und Leser trafen mit ihren Broten ein.

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Teilnehmer und Brote sind eingetroffen.

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Die ersten Gespräche und Gruppenfotos entstehen.

Dann wurde es ernst. Lutz und ich schnitten vor einer Menschentraube jedes der mitgebrachten Brote an und verkosteten es. Gleichzeitig konnte jeder Zuschauer ebenfalls das Brot probieren.

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(Foto: Barbara und Andreas)

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(Foto: Barbara und Andreas)

Viele Menschen hatten sich eingefunden und waren begeistert von den mitgebrachten Broten.

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Die Dame mit der Videokamera ist übrigens Jushka vom tollen Blog „Sugarprincess“

Fast drei Stunden dauerte die Verkostung – selbst als bereits viele Leserinnen und Leser weiter gezogen waren, kamen noch Buchmessen-Besucher an den Stand und probierten Brot. Alles in allem war es ein toller Tag und ein tolles Erlebnis.

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Barbara und Andreas mit Lutz und mir – danke für Eure Mithilfe!
(Foto: Barbara und Andreas)

Verlosung: Eintrittskarten Frankfurter Buchmesse 2015

Gemeinsam mit Lutz Geißler werde ich am 16. und 17. Oktober 2015 zu Gast sein auf der Frankfurter Buchmesse. Am Stand des Ulmer-Verlages werden wir die beiden Brotbackbücher vorstellen und den Besuchern Frage und Antwort stehen.Buchmesse

Am ersten Tag (Freitag, 16. Oktober) ist am Stand des Ulmer-Verlages (Halle 3, Stand C8) um 15 Uhr eine Brotverkostung eingeplant. Und hier kommt der Clou: wir verlosen beide jeweils 10 Eintrittskarten für den 16. Oktober an unsere Leserinnen und Leser.

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Wer eine Eintrittskarte möchte, braucht dazu nur folgendes tun: Schreibt einen Kommentar zu diesem Blogeintrag und vergeßt nicht, eine funktionierende email-Adresse anzugeben. Gebt in dem Kommentar bitte an, ob ihr an der Verlosung teilnehmen möchtet.

Einzige Bedingung für die Teilnahme ist: wer eine Karte bekommt, muß ein Brot aus dem Brotbackbuch 1 oder 2 backen und am 16.10. mitbringen. Gemeinsam werden wir die Brote dann anschneiden, beurteilen und verkosten.

Der Einsendeschluß ist der 23.09.2015 um Mitternacht. Danach werden die 10 Gewinner durch einen Zufallsgenerator ermittelt und benachrichtigt.

Ich würde mich wirklich über eine rege Teilnahme freuen und darauf, Euch auf der Messe dann zu sehen! Auch wenn Ihr nicht an der Verlosung teilnehmt und uns einfach einmal kennenlernen oder mit uns klönen möchtet. Am Samstag sind wir ab 12.30 Uhr wieder am Stand des Ulmer-Verlages und stehen Rede und Antwort.

(Foto: Lutz Geißler, Buchmesse 2014)