Archiv der Kategorie: Dies und Das…

Rezept-Umbenennung

Heute erfahre ich durch ein freundliches Schreiben einer Düsseldorfer Anwaltskanzlei, daß die Firma LIEKEN, fast jedem bekannt durch „GOLDEN TOAST“ und LIEKEN-URKORN sich sehnlichst wünscht, daß ich eines meiner älteren Rezepte umbenenne. „Urkorn-Vollkornbrot“ hatte ich ein Mischbrotrezept aus Waldstaudenroggen- und Kamutvollkornmehl am 01. März 2013 nichtsahnend betitelt.

Nun ist es so, daß sich LIEKEN den Begriff „Urkorn“ im Jahr 1997 markenrechtlich hat schützen lassen. Meine Verwendung des Begriffs „Urkorn“ als „Gattungsbezeichung“, eigentlich „Urgetreide“ meinend, so erklärt mir die Anwaltskanzlei: „gefährdet die sogenannte Kennzeichnungskraft der Marke und beeinträchtigt den Schutz der Marke“ (sic). Man bittet höflich, die Marke „Urkorn“ ohne Zustimmung der Firma LIEKEN nicht mehr zu verwenden.

Zum einen bin ich natürlich sehr stolz, daß LIEKEN und deren Rechtsbeistand meinen Blog trotz nichtexistenter kommerzieller Ausrichtung für so wichtig hält, daß ich um Änderung des Rezepttitels gebeten werde. Zum anderen verspüre ich überhaupt kein Verlangen danach, mich wegen einer solchen Lappalie selbst rechtlich beraten zu lassen.

Daher komme ich dem Wunsch von LIEKEN gerne nach. Das Rezept heißt ab jetzt „Urgetreide-Vollkornbrot“. Ich denke mir meinen Teil dazu, ihr sicher auch.

Zudem rate ich Blogger-Kolleginnen und Kollegen, sicherheitshalber auf den Begriff, der nicht genannt werden darf, zu verzichten.

Interview Artisan-Magazin 4/2017

Im vergangenen Jahr wurde ich von Stefan Schütter, Chefredakteur des Profi-Magazins „Artisan“, zum Thema Brot und Gesundheit interviewt. Das Magazin ist nun erschienen und im Handel erhältlich. Insgesamt 4 Seiten wurden meinem Interview gewidmet!

Artisan

Leider darf ich den Artikel aus urheberrechtlichen Gründen weder kopieren noch scannen. Ich habe mich aber entschlossen, den Interviewtext an dieser Stelle  so, wie ich ihn an Herrn Schütter gesendet habe, zu veröffentlichen. Er entspricht nicht 1:1 dem noch redaktionell bearbeiteten und veröffentlichten Text, was am Inhalt und den Aussagen nichts ändert. Ich danke noch einmal an dieser Stelle herzlich für die Gelegenheit, meine Einstellung so ausführlich darlegen zu können.

  1. Sie haben 2010 damit begonnen sich intensiver mit dem Backen zu Hause zu beschäftigen, weil Sie im Münsterland keinen Bäcker gefunden haben, der Baguettes in der Qualität anbot, wie Sie sie aus Frankreich kannten. Was macht denn ein gutes Baguette aus?

Ein gutes Baguette ist für mich nicht einfach ein Weißbrot in Stangenform wie es hierzulande in den meisten Fällen gebacken wird. Ein traditionelles französisches Baguette vom Handwerksbäcker vereint vieles von dem in sich, was ich bei meinen Nachforschungen zur Herstellung guten Brotes gelernt habe: Verwendung eines Vorteiges oder Weizensauerteiges, lange, manchmal kalte Fermentation des Teiges über teils mehr als 24 Stunden und eine grobporige, offene saftige Krume. Es schmeckt süßlich-fruchtig und hat eine krachend knusprige Kruste. Mir ist auch wichtig, dass ein sauberes Mehl ohne Zusätze verwendet wird und sich der Geschmack nur durch Fermentation des Teiges entwickelt, und nicht durch Aromazusätze. Ein gutes Baguette ist für mich die Krönung der Weißbrot-Bäckerei.

 

  1. Welche Tipps haben Sie zur Herstellung eines Premium-Baguettes und gibt es inzwischen auch Bäcker in Ihrer Nähe, die ein solches anbieten?

Die einfachste und sicherste Art zur Herstellung eines Premium-Baguettes ist, ein qualitativ gutes helles Brotmehl zu verwenden und ca. 1/3 der Gesamtmehlmenge als Poolish-Vorteig anzusetzen, der dann 12 Stunden reift. Der Hauptteig sollte dann mit maximal 0,8-1 % Hefe versetzt werden und neben dem Vorteig lediglich ca. 2 % Salz und genug Wasser für eine Teigausbeute zwischen 170 und 174 enthalten. Dieser Teig wird bis zur guten Glutenentwicklung geknetet und reift 2-3 Stunden bevor er aufgearbeitet wird. Durch den Poolish und die lange Stockgare bilden sich neben Gärgasen auch viele komplexe Aromen, die ich in den meisten deutschen Baguettes vermisse. Leider habe bislang noch immer keinen Bäcker in der Nähe gefunden, der seine Baguette nach den oben genannten Prinzipien herstellt oder dessen Ergebnis den geschmacklichen Erwartungen entspricht.

 

  1. Hat es bei der Baguette-Herstellung aus Ihrer Sicht einen Einfluss auf die Qualität, ob man deutsches oder französisches Mehl verarbeitet?

Ja, der Ansicht bin ich wirklich, wobei sich dies vor allem auf den Baguette-Geschmack bezieht. Natürlich gibt es hüben wie drüben Unterschiede in den Mehlqualitäten. Manches schlechte französische T65 wird von einem guten deutschen 550er Mehl im Ergebnis übertroffen, doch ein gutes T65-Mehl schlägt geschmacklich für mich jedes 550er Mehl, das ich in den letzten 7 Jahren verbacken konnte. Es könnte meiner Ansicht nach daran liegen, dass französische Müller bei der Auswahl der Weizensorten auf eine andere Zusammensetzung Wert legen. Eine, die ein aromatischeres Mehl hervorbringt. Sie sehen es schon beim farblichen Vergleich der Mehle – gutes T65 ist gelblicher als deutsches 550er Mehl. Ein Zeichen, dass mehr geschmackstofftragende Carotinoide darin enthalten sind.

 

  1. Wie ist aus ärztlicher Sicht der tägliche Verzehr von Brot in Bezug auf eine gesunde Ernährung zu bewerten? Welchen Unterschied macht es dabei, ob man bevorzugt Vollkornbrot oder Weizentoast isst?

Rein aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es egal, in welcher Form der Mensch Eiweiß, Stärke, Fett und Vitamine zu sich nimmt, so lange er es in ausgewogener Weise tut. Es gibt keinen Beweis, dass die Bevölkerung von Ländern mit überwiegendem Weißbrotverzehr deswegen weniger gesund wäre, als z.B. die deutsche Bevölkerung. Diskussionen um das Brot drehen sich ja oft um Vollkorn / Ballaststoffe und Vitamine und werden zum Teil sehr ideologisch geführt. Wir dürfen dabei nicht vergessen, dass nahezu niemand ausschließlich Brot isst. Wer seinen Bedarf an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien durch Verzehr von Obst und Gemüse, Salaten in hinreichender Weise deckt, der kann natürlich seine Stärke in Form von hellem Weizentoast zu sich nehmen. Ausnahmen gibt es bei Vorliegen von Krankheiten wie Diabetes – hier würde auch ich zu einem Verzehr von Vollkornprodukten raten, weil dies den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt.

 

  1. Wie sind Ihre (ärztlichen) Erfahrungen zur Bekömmlichkeit von modernen Weizensorten und Urgetreiden, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn? Gibt es da signifikante Unterschiede?

Meine Erfahrung hierbei ist, dass es nicht in erster Linie auf die Getreidesorte ankommt, sondern vielmehr auf die Weise der Herstellung des Brotes. Brote, bei denen eine lange Teigreifezeit dem Backen vorausgegangen ist, bei denen optimalerweise noch ein Natursauerteig zur Anwendung gekommen ist, sind bekömmlicher als sogenannte „schnelle Brote“. Diese „langsamen“ Methoden fermentieren den Teig, bauen Stoffe ab, die Unverträglichkeiten begünstigen und die Verdauung beeinträchtigen. Patienten mit Schwierigkeiten bei der Brotbekömmlichkeit, denen ich zum Selbstbacken mit entsprechenden Rezepturen rate, berichten mir von einer deutlich besseren Verträglichkeit und einer wesentlichen Reduktion der Verdauungsbeschwerden. Natürlich gibt es auch hier wieder Ausnahmen, aber generell kann ich diese Erfahrung aus der täglichen Praxis bestätigen. Das deckt sich auch mit den Untersuchungen der Universität Hohenheim, die 2016 publiziert wurden. Dass also Urgetreide generell bekömmlicher sind als Standardgetreide halte ich nicht für korrekt.

 

  1. Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, vertragen den Verzehr von Gluten nicht und müssen ihn vermeiden. Im Moment versuchen aber auch viele gesunde Konsumenten sich glutenfrei zu ernähren. Bringt das wirklich gesundheitliche Vorteile?

Nein. Die Menschen sitzen hier einer Fehleinschätzung auf. Außer bei jenen, die wirklich an einer Zöliakie leiden, ist Gluten nicht gesundheitlich schädlich. Es ist ein Eiweiß und wird als solches vom Körper normal verdaut. Menschen tendieren dazu, für alles monokausale Erklärungen finden zu wollen, weil dies einfache Lösungen ermöglicht. Im Moment ist es „das Gluten“ oder sogar noch allgemeiner „der Weizen“, der für viele Beschwerden verantwortlich gemacht wird. Das Problem ist aber wie so oft komplizierter, differenzierter und seine Abhilfe ist aufwändiger, als einfach etwas „wegzulassen“.  Ich glaube, dass es schon reichen würde, wenn sich die Menschen wieder viel mehr Zeit zum Essen nehmen würden. Wenn sie genug kauen, bei der Auswahl ihrer Grundnahrungsmittel auf Zusatzstofffreiheit achten, und bei ihrer Herstellung Wert auf Bekömmlichkeit legen würden. Das ist anstrengend, weil es zeitlich aufwändiger ist, aber eine nachhaltigere Lösung als die Selbstbeschränkung.

 

  1. Was ist zu den sogenannten „Superfoods“ zu sagen, von denen die Publikumspresse immer wieder neue Exoten „entdeckt“? Haben Chia, Quinoa und Co wirklich ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber heimischen Rohstoffen?

Nein, hier ist ein ähnlicher Hype zu beobachten wie bei den glutenfreien Nahrungsmitteln. Ich will nicht bestreiten, dass diese Exoten viele gesunde Inhaltsstoffe haben. Doch es muss noch mal betont werden, dass wir durch eine gesunde einheimische Mischkost sämtlichen Bedarf an Nährstoffen decken können. Oftmals empfinde ich diese „Superfoods“ als Feigenblatt, das bei manchen die eigenen Defizite bei der gesunden ausgewogenen Ernährung verdecken soll. Oder als Fetisch für all jene, die heute der sogenannten Selbstoptimierung frönen. Im Sinne einer ausgewogenen Ernährung können diese Zutaten ihren Platz haben, sie sind aber nicht unbedingt erforderlich.

 

  1. Beim Kauf von Backwaren ist vielen Kunden wichtig, dass es sich um „clean label“-Rezepturen handelt, die frei von Zusatzstoffen sind. Wie bewerten Sie Zusatzstoffe aus ärztlicher Sicht?

Zusatzstoffe sollten, sofern sie nicht aus natürlichen Zutaten durch natürliche Prozesse entstehen, wie z.B. Malz, bei der Teigherstellung aus meiner Sicht außen vor bleiben. Der menschliche Körper braucht sie nicht und keiner kann mit letzter Sicherheit sagen, dass sie wirklich völlig unbedenklich sind. Gutes sauberes Brot herzustellen ist lediglich aufwendiger und erfordert mehr Zeit und Muße. Es erfordert einen Bäcker, der bei seinen Teigen ist. „Clean Label“ ist leider heute eine Illusion, weil viele Zusätze gar nicht deklariert werden müssen. Wir müssen uns fragen, warum das so ist. Soll der Kunde in Sicherheit gewiegt werden? Ist das Ganze inzwischen ähnlich wie beim Doping im Leistungssport? Jeder macht es und alle hoffen, nicht dabei erwischt zu werden? Muss die Ehrlichkeit wirklich auf dem Altar des optisch immer gleichen Backergebnisses und der betriebswirtschaftlichen Optimierung geopfert werden?

 

  1. Ein Weg um Zusatzstoffe in der Inhaltsstoffliste zu vermeiden, ist der Einsatz von Enzymen, die bisher nicht deklariert werden müssen. Doch auch Enzyme sind umstritten, wie ist Ihre Meinung dazu?

Auf den ersten Blick sind Enzyme rein wissenschaftlich gesehen unproblematisch, weil sie in den meisten Fällen durch die Erhitzung des Teiges denaturieren und im Brotteig nicht mehr aktiv sind. Enzyme an sich sind etwas Natürliches das schon immer in Teigen aktiv war. Heute kann die lebensmittelchemische Industrie jedoch Designer-Enzyme herstellen mit spezifischen Aufgaben im Teig, die in der Natur nicht vorkommen. Ich bin der Meinung, dass man auf den Einsatz solcher technischen Enzyme verzichten sollte. Warum brauchen wir wirklich Teig-Doping? Um die Bevölkerung ernähren zu können sicher nicht, denn das funktionierte schon bevor es all die technischen Zusatzstoffe gab. Hier wird einem Optimierungs-Zwang und einer Euphorie des technisch Möglichen stattgegeben und mögliche Kollateralschäden werden im besten Fall negiert, meist aber ignoriert.

 

  1. Sie haben sich viel mit Rezepturen beschäftigt. Wie genau konnten Sie sich auf die darin gemachten Angaben verlassen? Gab es bestimmte Parameter, die Sie in der Praxis besonders häufig anpassen mussten?

Rezepte sind für mich immer nur Richtschnuren, an denen ich mich entlang bewege. Im Hobbybereich haben wir oft weniger Möglichkeiten die Parameter denen des Rezepterstellers anzugleichen, wir haben unterschiedliche Rohstoffe, unterschiedliche Geräte und unterschiedliche Öfen. Was für mich inzwischen sehr wichtig geworden ist, ist die Einhaltung von Teigtemperaturen und die Beurteilung der korrekten Knetzeiten. Wer sich insbesondere bei den Knetzeiten strikt ans Rezept hält und den Teig nicht selbst beurteilt, wird manchen Misserfolg erleben.

 

  1. Aus welchen Quellen stammen eigentlich die besten Rezepturen in ihrem Fundus? Können Sie vielleicht auch bestimmte Blogs oder Webseiten empfehlen, die gute Anregungen für neue Brotideen liefern?

Die besten Rezepte in meinem Fundus sind nahezu ausschließlich Selbstentwicklungen bzw. Weiterentwicklungen bestehender Rezepturen. Natürlich habe ich nicht jedes Mal das Rad neu erfunden. Ich habe viele gute Brotbackbücher gelesen, Rezepte studiert und Methoden erlernt. Mir ist wichtig, dass meine Rezepte nicht zu sehr die Grenzen des Machbaren ausloten – dadurch werden sie reproduzierbarer und ihr Gelingen wahrscheinlicher.

Auch bin ich immer wieder auf anderen Blogs unterwegs, zu nennen wäre hier vor allem der Blog www.homebaking.at meines Freundes Dietmar Kappl, Bäckermeister und Backstubenleiter von Reichl Brot in der Nähe von Linz. Gerne lese ich auch Stefanie Herberths Blog www.hefe-und-mehr.de/ . An Lutz Geißlers www.ploetzblog.de führt alleine wegen der Rezeptvielfalt auch kein Weg vorbei. Inzwischen gibt es auch sehr lebhafte Brotbackgruppen in sozialen Medien wie Facebook, an denen ich täglich teilnehme. Meine eigene Gruppe nennt sich „Angebacken“ und hat inzwischen über 8000 Mitglieder.

 

  1. Für eine gute Brotqualität sind Sauerteige und/oder Vorteige ein wichtiges Kriterium. Welche Sauerteigführung bevorzugen Sie und warum?

Ich pflege im Moment zwei Sauerteige, einen Roggensauerteig und einen festen Weizensauerteig (Lievito Madre). Beim Roggensauerteig bevorzuge ich die Einstufenführung, weil sie zeitlich am besten in meinen Tagesablauf passt und bei Einhaltung der Temperaturen auch gute Ergebnisse bringt.

Der Weizensauerteig ist etwas Besonderes. Dadurch, dass er ein bis zwei Mal die Woche warm aufgefrischt wird entweder danach oder direkt aus dem Kühlschrank heraus verwendet werden kann, habe ich immer genug da, um spontan ein Brot backen zu können. Inzwischen ist der Weizensauerteig so triebfähig, daß ich ihn ohne zusätzliche Hefe verwenden kann. Beim Lievito Madre wird nach dem Verhältnis 2 Teile alte Madre, 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser aufgefrischt, die Reifezeit beträgt bei guter Triebfähigkeit dann lediglich ca. 2 Stunden und passt damit nicht unbedingt in bekannte Führungsschemata.

 

  1. Was ist Ihre Erklärung dafür, dass bei vielen Bäckereien die Brotumsätze zurückgehen?

Ernährungsgewohnheiten ändern sich so wie sich die Gesellschaftsstrukturen ändern. Die traditionelle Familie mit vielen Kindern, die morgens und abends gemeinsam am Tisch ihr Butterbrot verspeist, gibt es in der Weise immer seltener. Die Menschen werden kritischer was Zusatzstoffe angeht oder sitzen, wie oben bereits diskutiert, Ernährungsmythen auf. Alles in allem glaube ich aber nicht, dass es jemals dazu kommen wird, dass auf Brot als Grundnahrungsmittel verzichtet werden kann. Wichtig wäre in meinen Augen, das Brot vom reinen Belagträger, von einer Sättigungsbeilage wieder zu einer Delikatesse zu entwickeln, deren Geschmack man noch Tage später im Kopf hat.

 

  1. Welche Gründe gibt es nach Ihrer Erfahrung, die für bzw. gegen den Brotkauf beim Bäcker sprechen?

Wenn eine Bäckerei ehrliches sauberes Brot, frei von technischen Zusätzen und mit langen Teigfermentationen herstellt, gibt es keinen Grund, sie nicht zu unterstützen und das Brot dort zu kaufen. Wenn sich vor solchen Bäckereien wieder Schlangen bilden und die Backshops daneben leer bleiben, dann würde sich ein großer Traum für mich erfüllen.

Versucht ein Bäcker jedoch durch den Einsatz solcher Zusatzstoffe oder gar Backmischungen und vorgefertigten industriell hergestellten Tiefkühl-Teiglingen Abkürzungen zu nehmen, rate ich Menschen mit Verdauungsbeschwerden weiter dazu, selbst tätig zu werden und sich sauberes Brot zu backen.

Lokales Handwerk sollte unterstützt werden, aber nicht um jeden Preis.

 

  1. Wie wichtig ist es für Sie, dass Brote bio sind oder die Zutaten aus der Region stammen? Haben Sie noch andere Präferenzen beim Einkauf in der Bäckerei?

Wenn ich ein gutes Bio-Mehl oder Bio-Getreide bekomme verwende ich es bevorzugt, denn so ist sichergestellt, dass der Anbau des Getreides ohne Herbizide und Insektizide erfolgt. Regionalität ist beim Getreide allerdings nur begrenzt realisierbar – selbst im Bio-Bereich profitiert die Qualität durch Mischung verschiedener Sorten aus unterschiedlichen Gegenden und Ländern. Außerdem experimentiere ich viel zu gerne um mich auf rein lokales Getreide zu beschränken.

In der Bäckerei ist mir vor allem die Ehrlichkeit und Bodenständigkeit wichtig – wenn ich das Gefühl habe, dass etwas verborgen werden soll, dann fühle ich mich nicht mehr wohl.

 

Neue Seite: Mein Zubehör

Schon lange habe ich vorgehabt, einmal mein Zubehör zum Brotbacken zu fotografieren und vorzustellen. Aus aktuellem Anlaß, über den ich leider noch nicht sprechen darf, musste ich jetzt ran. Wie sagt man so schön „Ein gutes Pferd springt nur so hoch wie es muss“. 🙂

Die Seite ist noch nicht komplett, ich werde sie in der nächsten Zeit noch um weitere Zubehörteile ergänzen. Das „Wichtigste“ müsste aber da sein.

Wichtig scheint mir an dieser Stelle zu erwähnen, daß nicht der Preis des Zubehörs das Ergebnis bestimmt. Sondern Eure Kenntnis der Teige und der Reife- und Backbedingungen. Das ist viel wichtiger als alles tolle Spielzeug.

Hier geht es lang…

Brotheld: neue Backplaner-App

Seit zwei Wochen ist eine neue Backplaner-App verfügbar, die für mich einen guten Eindruck macht. Sie wurde „Brotheld“ genannt und der Hersteller bietet sie in einer freien und in einer kostenpflichtigen Profiversion mit erweiterten Funktionen an.

Der Clou bei der Sache ist, daß die App bereits viele Rezepte enthält und immer mehr hinzukommen. Rezepte unter anderem auch von meinem Blog, sowie vom Homebaking Blog (Dietmar Kappl), vom Plötzblog (Lutz Geißler), von Brotbackliebeundmehr (Valesa Schell) sowie von Ketex (Gerhard Kellner).

Ihr könnt die App sowohl für das Android Betriebssystem (z.B. Samsung, LG usw.) als auch für iOS (Apple) erhalten. Wer sich für die Profi-Version entscheidet darf selbst wählen, wie viel er dafür zahlen möchte. An den Gewinnen aus dem App-Verkauf sind die o.g. Partner in verschiedener Form beteiligt.

Wer also zukünftig seine Backtage mit technischer Unterstützung planen möchte, dem lege ich diese App ans Herz, sie macht einen guten Eindruck und dürfte helfen, an einem volleren Backtag nichts mehr zu verschwitzen. Der Hersteller wird die App in den nächsten Monaten noch erweitern und mit zusätzlichen Funktionen versehen.

Neue Funktionen…

Liebe Leserinnen und Leser,

seit einiger Zeit ist es möglich, bei WordPress-gehosteten Blogs

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Pinterest Button

nun doch Plugins zu installieren. Habe mich endlich dazu durchgerungen, das kostenpflichtige Extra freizuschalten. Noch lange nicht habe ich mich durch alles was möglich ist durchgewühlt, doch nun kann man schon Bilder „pinnen“ bei Pinterest  und es gibt ein Plugin, das Beiträge in PDF umwandelt oder sie besser druckbar macht. Im Hintergrund läuft ab jetzt Google Analytics und ermöglicht mir eine bessere Übersicht über die Blogstatistiken. Ich hoffe, daß die Seite dadurch für alle Beteiligten noch besser nutzbar wird.

Euer Doc

 

print

Neuer Druck- und PDF – erzeugen – Button

 

Neues Outfit

Seit langem gehe ich damit schwanger, an meinem Blog optisch zu arbeiten. Da mir aber jegliches Programmiergeschick fremd ist, hatte ich eigentlich Größeres geplant. Der Blog sollte professionell mit eigenem Design neu erstellt werden.

Diesbezügliche Preisangebote von verschiedenen Webdesignern haben mich jedoch erst einmal abgeschreckt. Immerhin betreibe ich diesen Blog als Hobby und verdiene kein Geld damit. Ein netter Freund hat mir deshalb großzügig Hilfe angeboten, wenn ich mich selbst darum kümmere. Das scheiterte aber bisher an der Zeit, die ich noch zusätzlich für den Blogbetrieb zu opfern bereit bin.

Trotzdem: Noch ist das Ganze nicht aus ganz aus der Welt. Bis ich das irgendwann mal auf die Reihe bekomme, habe ich mich mal in den WordPress-Vorlagen umgesehen und ein Template gefunden, das mir sehr gut gefällt. Vor allem die Lesbarkeit sollte sich deutlich verbessern.

Ich freue mich also auf Euer Feedback – ist das angenehmer so, oder war Euch das „Holz“ lieber?

Mühlentag 2017

Heute ist der deutsche Mühlentag – traditionell findet dieser zu Ehren des Müller-Handwerks einen jeden Pfingstmontag statt.

Auch in meinem kleinen Dorf Sythen gibt es eine alte Wassermühle, die aber schon viele viele Jahre nicht mehr ihrem ursprünglichen Zweck dient. Neben einer Nutzung als kleines Wasserkraftwerk dient sie inzwischen dem Sythener Heimatverein als Begegnungsstätte und Café. Liebevoll restauriert wird auch alljährlich ein kleines Fest zum Deutschen Mühlentag ausgerichtet.

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Die alte Sythener Wassermühle am frühen Morgen –

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noch vor dem Rummel, der später kommen würde.

Bei vielen Mühlenfesten ist es Tradition, daß auch Brot gebacken wird. Diese Tradition wollte der Heimatverein in diesem Jahr auch in Sythen wieder aufleben lassen und bat mich, diesen Part des Festes zu übernehmen.

Ein Ofen war glücklicherweise rasch organisiert – beim Halterner Gänsemarkt, der jedes Jahr Anfang November in der Innenstadt stattfindet, ist mir schon häufiger ein mobiler Holzbackofen von Peters Bauernstube ins Auge gefallen. Dieser wurde uns freundlicherweise von Herrn Föcker geliehen. Ein Rezept brauchte ich auch nicht lange suchen – was wäre besser geeignet, als mein Münsterländer Schmalzstuten?

Da Bäcker immer zu den ersten gehören, die morgens ihre gemütlichen Betten verlassen müssen, war für mich heute um 6 Uhr die Nacht zuende. Gegen 8.30 Uhr hatte ich meinen Arbeitsplatz an der Mühle aufgebaut und den Ofen entzündet.

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Rauchzeichen – der Ofen ist an.

Mangels größerer Knetmaschine habe ich für lediglich insgesamt 25 kg Teig geplant, wovon ich 5 kg bereits gestern abend vorbereitet habe.

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Mein Arbeitsplatz für den Tag – der erste Teig ist schon rechts in der Wanne, der zweite knetet gerade.

Im Gegensatz zu meinem kleinen Debakel beim letzten Holzofen-Einsatz in Lippramsdorf ist heute alles glatt gegangen. Herr Föcker hat mich vor ein paar Tagen sehr gut in die Eigenheiten seines Ofens eingeführt so daß ich die Temperaturen diesmal perfekt im Griff hatte. Erleichternd war, daß der Ofen nicht im Backraum befeuert werden musste, sondern indirekt in einer Brennkammer darunter. So konnte ich nachheizen, ohne dabei den Backraum wieder verschmutzen zu müssen und die Temperaturen leichter steuern. Der kleine Pyromane in mir wurde heute sehr befriedigt.

Bei 25°C und strahlender Sonne, Kaiserwetter, gingen die Teige wundervoll auf – auch mein Zeitplan passte perfekt. Die Brote wurden optisch wie geschmacklich klasse und wurden dem Verein schneller entrissen, als ich sie aus dem Ofen ziehen konnte.

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Münsterländer Schmalzstuten – freigeschoben und im Kasten. Lecker.

Mir hat es jede Menge Spaß gemacht, beim Fest backenderweise dabei zu sein. Das nächste Jahr ist schon vereinbart – dann vielleicht mit noch mehr Teig.

Vortrag: Natürliches Backen

Anfang des Jahres erhielt ich eine freundliche Anfrage der Firma Roland Mills United, einer großen Mühle in Bremen, ob ich anläßlich einer gemeinsamen Produktpäsentation in den Räumen  des Bäckerei-Großgeräteherstellers WPKemper in Rietberg einen Vortrag über „Natürliches Backen“ halten würde. Vor gestandenen Bäckermeistern und Backstubenleitern sowie Vertretern beider Unternehmen.

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Der Brotdoc zwischen den Produktpräsentationen

Trotz des absehbaren vor-urlaublichen Streß konnte ich mir das natürlich nicht entgehen lassen. Das Thema kommt offenbar langsam auch in der Fachszene wieder besser an. So hat die Rolandmühle begonnen, eine Rezeptlinie zu entwickeln, die mit Vorteigen, langen kalten Garen arbeitet und auf Zusatzstoffe verzichtet. Dazu wurden auch spezielle Mehlqualitäten entwickelt, die sich für solche Rezepte gut eignen. Also reiste ich in den vergangenen zwei Tagen zwei mal ins östliche Münsterland.

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Das Brot „Diva“ nach einem Rezept der Rolandmühle, mit speziellem Weizenmehl 1050, einem Poolish und langer kalter Gare über 20 Stunden. Ein richtig leckeres Brot.

Die Firma WPKemper entwickelt und produziert vor allem für die industrielle Brotherstellung Großkneter und Teigformungs-Automaten, die auch mit schwierigen Teigen (hohe Teigausbeute) inzwischen gut klar kommen und z.b. aus dem Stockgareteig in mehreren automatisch ablaufenden Arbeitsgängen fertig ausgerollte Baguetteteiglinge zaubern. Nach Aussage der Firma spielen alte Hemmnisse wie weiche Teige heute keine große Rolle mehr.

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„Pane Pur“, ein Teigformungs-Automat, der mit allen Teigen klar kommt

Mein Vortrag war zwischen den Präsentationen und einer Werksführung eingebaut. Eine für mich spannende Sache – wie würden die Fachbesucher auf meine Aussagen reagieren?

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Zwar kritisch aber überaus fair muß ich sagen. Natürlich gab es Kritik, daß das alles zu aufwendig, zu teuer und vom Kunden womöglich gar nicht gewünscht oder diesem nicht verkaufbar sei. Doch es gibt wie ich finde inzwischen tolle Beispiele von Bäckern, die es wieder anders machen und erfolgreich damit sind. Zwei von ihnen habe ich im Vortrag genannt. Auch wurde seitens der Backstubenleiter gesagt, daß bereits viele von ihnen bei Broten wieder auf Zusatzstoffe verzichten und mit langen Reifezeiten arbeiten. Die Diskussionen verliefen dann ziemlich konstruktiv und haben vielleicht bei dem einen oder anderen zum Nachdenken angeregt.

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DAS ist ein Teigkneter 🙂

Alles in allem war es für mich hochinteressant und spannend, daß ich mal meine Einstellung und damit die Einstellung vieler Hobbybäcker einem Fachpublikum vorstellen konnte. Auch war es einerseits faszinierend, anderseits aber auch erschreckend, wie weit die Brotherstellung inzwischen automatisiert werden kann. Es gab gar den Prototypen eines Kneters zu bestaunen, der selbst entscheiden kann, wann der Teig hinreichend geknetet ist. Ingenieur- und maschinenbauerische Meisterleistungen, die weltweit exportiert werden und wohl stellvertretend für die Weltklasse des deutschen Maschinenbaus stehen können. Wenn jedoch Teigkneten automatisch läuft, die Gare auch und die Aufarbeitung ebenfalls: Was macht dann in Zukunft der Bäcker?

Stoff zum Nachdenken… ich fahr jetzt erst mal in Urlaub!

Mini-Holzofenbackkurs

Vor einigen Wochen fand ich einen wirklich netten Brief in meinem Postkasten. Der Heimatverein Lippramsdorf, eines der Dörfer die meine Heimatstadt umgeben, fragte an, ob ich nicht Lust hätte mit einigen backbegeisterten Mitgliedern einen Nachmittag am Holzbackofen im dortigen Heimathaus zu backen.

Das Heimathaus ist ein über 300 Jahre altes, komplett restauriertes münsterländisches Gehöft, das nördlich des Dorfs in den Feldern liegt.

Meine erste Überraschung war: die haben dort ein Backhaus mit Holzbackofen? Ich bin ja hier groß geworden in der Stadt und habe sogar als Schüler und Student und Jung-Arzt ingesamt 10 Jahre für die Lokalzeitung gearbeitet. In jener Zeit hatte ich natürlich auch Termine am Heimathaus – doch bis ins Backhaus bin ich nie vorgedrungen. Da dachte ich: manchmal sucht man das Glück in der Ferne, während es eigentlich so nah liegt.

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Anfeuern des alten Holzbackofens

Natürlich war ich auch überrascht, daß man mich gewählt hat – bisher habe ich außer dem Münsteraner Backkurs mich ja noch nicht als Kursleiter hervorgetan. Kommt hinzu, daß meine einzigen „Erfahrungen“ mit Holzbacköfen aus der Lektüre von Büchern und Blogartikeln darüber sowie aus einem Backtag bei Günther Weber in Zwiefalten bestanden.

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Herrliche Glut

Meine leichten Bedenken deswegen wußte Frau Gerding zu zerstreuen: Anfeuern und Steuerung der Backtemperatur würde sie übernehmen.

Also habe ich zwei Rezepte entwickelt bzw. umgerechnet, die ich für geeignet hielt, hintereinander in einem Holzbackofen gebacken zu werden. Ein kräftiges Roggenmischbrot mit Altbrotzusatz, das als erstes in den Ofen kommen sollte, und ein Kastenweißbrot, das in dem durch das erste Brot schon abgekühlten Ofen als zweites gebacken werden sollte.

Wie auf den Fotos zu sehen ist, steht dem Heimathaus ein alter Hubkneter von Diosna zur Verfügung, der sicher gut 15-20 kg Teig verarbeiten kann. Auch mit sowas hatte ich zuvor noch nie gearbeitet – muß aber sagen, daß die Knetergebnisse sehr gut waren!

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Waage vom Brotdoc aus dem 21. Jahrhundert neben dem alten Diosna-Hubkneter und der alten Bäckerwaage aus dem 20. Jahrhundert.

Der Nachmittag verlief sehr entspannt und informativ – es bestand insbesondere großes Interesse an Sauerteigen und daran, wie sie geführt werden. Mein mitgebrachter Roggensauerteig hat nun mindestens 7 oder 8 Ableger in Lippramsdorf. Probleme gab es mit den Teigtemperaturen. Die Backstube ist heute das erste mal wieder geheizt worden nach dem Winter. Die von mir gewählte Schüttwassertemperatur reichte nicht aus, um den Roggenteig auf eine gute Temperatur zu bringen. Der Weizenteig hat sich im Hubkneter deutlich weniger erwärmt, als ich es von Spiralknetern kenne.

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Ausräumen der Glut

Dadurch verlängerten sich Stock und Stückgare unplanmäßig, so daß der Steinofen noch einmal nachgeheizt werden musste. Das Nachheizen hat ihn dann heißer gemacht, als er sein sollte. Im Ergebnis haben die Roggenbrote zu schnell „Farbe“ bekommen und sind nicht so wie geplant rustikal aufgerissen. Die Weißbrote haben wir dann, wenn auch noch immer etwas untergar, in den zum Glück vorhandenen großen Küppersbusch-Etagenöfen backen können.

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Roggenmischbrot karbonisiert und zu früh angeschnitten.

Ich denke, daß alle zufrieden und um Erfahrungen und Wissen reicher wieder heimfuhren. Eingeschlossen meiner Person. 🙂

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Duftige Kastenweißbrote…

Es wird sicher ein nächstes Mal geben und ich kann mir gut vorstellen, dort auch allgemeine Kurse zu geben. Dann sicher mit mehr Zeit und einem nicht so heißen Holzbackofen.

Brotreise: Viennoiserie-Kurs Berlin

Nun folgt Teil zwei meiner Brotreise vom 1. bis 4. Februar.

Nachdem der Kurs in Weinheim mit hervorragenden Ergebnissen geendet hatte ging es für mich noch weiter. Einmal quer durch die Republik, über 600 km in Richtung Nordosten, von vorfrühlingshaften 13°C im Oberrheintal ins frostige, noch leicht verschneite Berlin. Nach dem Auftakt in Weinheim, der sich eher an Profis richtete, stand hier der erste Kurs für Hobbybäcker auf dem Programm.

Viennoiserie hieß der neue Kurs und das Programm versprach eine Reise durch österreichisch angehauchte Konditoreispezialitäten wie „Mohnzelten“, „Besoffene Kapuziner“, „Nuss/Mohn-Striezel“ und andere Schmankerln. Mich reizte besonders der handgerollte Plunderteig, der auf Dietmars Seite mehr als perfekt aussieht.

Langschläferfreundlich ging es gegen 11 Uhr morgens los mit den süßen Versuchungen.

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Ruhe vor dem Sturm: Schelli, Didi und Alo sprechen sich noch mal ab.

Ähnlich wie in Weinheim sind die Berliner Kurse eher als Anschauungsunterricht konzipiert. Das heißt: Dietmar Kappl steht an Kneter und Arbeitsbank und führt die Rezepte vor den Teilnehmern vor. Gelegentlich gab es auch die Möglichkeit, selbst Hand anzulegen. Vor allem aber konnte dem Meister ein Loch in den Bauch gefragt werden.

Hier werden die Plunderteige komplett von Hand touriert und geformt. Dabei gab es für mich noch einige Kniffe, die ich abgucken konnte, und die demnächst hier umgesetzt werden, wenn einmal wieder ein Wochenende frei von Terminen ist.

Alo versorgte uns zwischendurch mit Kartoffelsuppe und später einem Gulasch, das wirklich große Klasse war.

Das Programm war so vollgestopft mit Rezepten, daß am späten Nachmittag der Rotstift angesetzt werden musste. Doch das meiste wurde geschafft. Dietmar war dabei nie aus der Ruhe zu bringen, auch wenn – wie immer beim ersten Mal – nicht alles zu hundert Prozent gelang und Öfen und Geräte erst genauer kennengelernt werden mussten. Hier zeigte sich aber die Erfahrung des Meisterbäckers – wie die folgenden Bilder eindrucksvoll demonstrieren:

Alles was ich probieren konnte schmeckte so ungeheuer großartig, daß allein dafür der Besuch des Kurses lohnt. Wer also Lust hat, kann den Kurs am 24. März und am 19. Mai selbst miterleben.

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Müde aber zufrieden – die beiden Kursleiter vor den Schmankerln.