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Mini-Holzofenbackkurs

Vor einigen Wochen fand ich einen wirklich netten Brief in meinem Postkasten. Der Heimatverein Lippramsdorf, eines der Dörfer die meine Heimatstadt umgeben, fragte an, ob ich nicht Lust hätte mit einigen backbegeisterten Mitgliedern einen Nachmittag am Holzbackofen im dortigen Heimathaus zu backen.

Das Heimathaus ist ein über 300 Jahre altes, komplett restauriertes münsterländisches Gehöft, das nördlich des Dorfs in den Feldern liegt.

Meine erste Überraschung war: die haben dort ein Backhaus mit Holzbackofen? Ich bin ja hier groß geworden in der Stadt und habe sogar als Schüler und Student und Jung-Arzt ingesamt 10 Jahre für die Lokalzeitung gearbeitet. In jener Zeit hatte ich natürlich auch Termine am Heimathaus – doch bis ins Backhaus bin ich nie vorgedrungen. Da dachte ich: manchmal sucht man das Glück in der Ferne, während es eigentlich so nah liegt.

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Anfeuern des alten Holzbackofens

Natürlich war ich auch überrascht, daß man mich gewählt hat – bisher habe ich außer dem Münsteraner Backkurs mich ja noch nicht als Kursleiter hervorgetan. Kommt hinzu, daß meine einzigen „Erfahrungen“ mit Holzbacköfen aus der Lektüre von Büchern und Blogartikeln darüber sowie aus einem Backtag bei Günther Weber in Zwiefalten bestanden.

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Herrliche Glut

Meine leichten Bedenken deswegen wußte Frau Gerding zu zerstreuen: Anfeuern und Steuerung der Backtemperatur würde sie übernehmen.

Also habe ich zwei Rezepte entwickelt bzw. umgerechnet, die ich für geeignet hielt, hintereinander in einem Holzbackofen gebacken zu werden. Ein kräftiges Roggenmischbrot mit Altbrotzusatz, das als erstes in den Ofen kommen sollte, und ein Kastenweißbrot, das in dem durch das erste Brot schon abgekühlten Ofen als zweites gebacken werden sollte.

Wie auf den Fotos zu sehen ist, steht dem Heimathaus ein alter Hubkneter von Diosna zur Verfügung, der sicher gut 15-20 kg Teig verarbeiten kann. Auch mit sowas hatte ich zuvor noch nie gearbeitet – muß aber sagen, daß die Knetergebnisse sehr gut waren!

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Waage vom Brotdoc aus dem 21. Jahrhundert neben dem alten Diosna-Hubkneter und der alten Bäckerwaage aus dem 20. Jahrhundert.

Der Nachmittag verlief sehr entspannt und informativ – es bestand insbesondere großes Interesse an Sauerteigen und daran, wie sie geführt werden. Mein mitgebrachter Roggensauerteig hat nun mindestens 7 oder 8 Ableger in Lippramsdorf. Probleme gab es mit den Teigtemperaturen. Die Backstube ist heute das erste mal wieder geheizt worden nach dem Winter. Die von mir gewählte Schüttwassertemperatur reichte nicht aus, um den Roggenteig auf eine gute Temperatur zu bringen. Der Weizenteig hat sich im Hubkneter deutlich weniger erwärmt, als ich es von Spiralknetern kenne.

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Ausräumen der Glut

Dadurch verlängerten sich Stock und Stückgare unplanmäßig, so daß der Steinofen noch einmal nachgeheizt werden musste. Das Nachheizen hat ihn dann heißer gemacht, als er sein sollte. Im Ergebnis haben die Roggenbrote zu schnell „Farbe“ bekommen und sind nicht so wie geplant rustikal aufgerissen. Die Weißbrote haben wir dann, wenn auch noch immer etwas untergar, in den zum Glück vorhandenen großen Küppersbusch-Etagenöfen backen können.

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Roggenmischbrot karbonisiert und zu früh angeschnitten.

Ich denke, daß alle zufrieden und um Erfahrungen und Wissen reicher wieder heimfuhren. Eingeschlossen meiner Person. 🙂

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Duftige Kastenweißbrote…

Es wird sicher ein nächstes Mal geben und ich kann mir gut vorstellen, dort auch allgemeine Kurse zu geben. Dann sicher mit mehr Zeit und einem nicht so heißen Holzbackofen.

Masterclass Josep Pasqual

Gut erholt und mit frischer Energie geht es los in 2016 – ich wünsche Euch allen ein frohes neues Jahr!

Für mich ging es, wie angekündigt, kurz nach meiner Rückkehr aus dem Salzburger Land direkt weiter in die Niederlande, genauer gesagt nach Oosterblokker / Hoorn, welches nördlich von Amsterdam liegt. Mein Backfreund Ralph Nieboer, der neben eigenen Brotbackkursen auch immer wieder Meisterbäcker zu sogenannten „Masterclasses“ gewinnt, bot eine solche mit dem katalanischen Meister Josep Pasqual an.

Dieser ist für seine kreativen und künstlerisch höchst anspruchsvoll dekorierten Brotkreationen inzwischen weltberühmt. Pasqual lebt mittlerweile davon, die Herstellung seiner Kunstwerke professionellen Bäckern überall auf der Welt zu lehren. Schon lange habe ich mich beim Anblick seiner Brotfotos in internationalen Facebook-Gruppen gefragt: wie macht der das??

Also auf nach Holland! Die Teilnehmerschaft war international: neben Niederländern, unter ihnen ein Mitglied der niederländischen Bäcker-Nationalmannschaft, waren Profis und Hobbybäckerinnen und -bäcker aus England, Irland, Israel und der Schweiz angereist. Besonders gefreut hat mich, daß ich auch Manfred Enoksson aus Schweden, mit dem ich wegen des Brotbackbuchs 2 im vergangenen Jahr Kontakt hatte, kennenlernen durfte.

Kursort

Etwa 35 km nördlich von Amsterdam, dort, wo die Niederlande niederländischer nicht sein können, liegt Oosterblokker, ein Stadtteil von Hoorn. Hier steht eine der letzten betriebsfähigen Windmühlen, für die die Niederlande berühmt sind. Molen De Krijgsman.

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Müller Erik Dudink hat sich vor 20 Jahren ein Herz gefasst, und die im Verfallen begriffene Mühle wieder eigenhändig hergerichtet und in Betrieb gesetzt. Heute werden einen jeden Tag sieben Tonnen Getreide zu Mehl steinvermahlen – und das vorwiegend mit der Windkraft, die hier zwischen den Meeren reichlich und verläßlich vorhanden ist.

Vorwiegend Weizen, aber auch Dinkel werden hier zu verschiedenen Mehlspezialitäten vermahlen. Die Mühle verfügt auch über eine professionelle Backstube, in der der Müller sowie ein Bäcker aus den Mehlen frische Brote für den Mühlenladen backen.

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Die Mühle durften wir während des Kurses besichtigen. Ein einmaliges Erlebnis, denn eine solche Windmühle scheint ein echtes Eigenleben zu führen. Es zittert, wackelt, klappert und reibt überall, die unterschiedlichen Windgeschwindigkeiten übertragen sich direkt auf die dadurch betriebenen Mahlwerke und die nachfolgenden Gerätschaften. Unvergessen wird mir auch der Blick von der äußeren Empore auf das mächtige, sich im eisigen Wind drehende Windrad bleiben.

Hier ein kleines Video, das einen guten Eindruck davon gibt, wie es in einer Windmühle aussieht.

Die Mühlen-Backstube durften wir an diesem Wochenende komplett in Beschlag nehmen.

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Der Backkurs war zweitägig, jeweils vier verschiedene Rezepte wurden zu Teigen gemacht und aus diesen Teigen enstanden unter Joseps Anleitung die unglaublichsten Gebäcke.

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Hierbei verfolgt Josep Pasqual die in Südeuropa übliche Strategie, aus einem Basisteig mehrere verschiedene Brotformen herzustellen. Üblich ist auch der vorwiegende Gebrauch von Weißmehl, das teilweise durch Saatenquellstücke, Zugabe von Kleien, gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern oder sogar Kaffee als Schüttwasser „verdunkelt“ wird.

Auch wenn eingefleischte Roggen- und Vollkornbäcker deswegen wohl etwas schaudern – für mich ist es einfach eine weitere Spielart des Brotbackens, die ganz sicher ihre Berechtigung hat. Ich werde in der nächsten Zeit damit selbst ein wenig herumexperimentieren.

Standard bei Josep ist auch die generelle Verwendung von Weizensauer, der mit einer speziellen Fütterungsmethode besonders mild gehalten wird. Auch das interessant und wirklich neu für mich, denn so mild habe ich meine Sauerteige noch nie hinbekommen.

Die Teiglinge werden zur Dekoration oft in Saaten gewälzt und nachfolgend nach der Formung noch mit Hilfe verschiedener Schablonen dekorativ bemehlt.

Ein paar Bildeindrücke sowie ein Video können hier nur sehr partiell Einblick geben, welche Vielfalt an kreativen Gebäcken wir in den zwei Tagen hergestellt haben.

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Josep Pasqual und Abel Sierra, sein Assistent und Dolmetscher, denn Josep spricht nur wenig Englisch.

 

Teig-Fühlung und Bearbeitung

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Fachsimpeln zwischen Abel, Ralph und Manfred Enoksson (Mitte)
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  Fertig geformt und bemehlt – nun noch 30 Minuten Stückgare – dann ab in den Ofen

Nun ein Video, das den Meister bei der Arbeit zeigt:

Und die wirklich spektakulären Ergebnisse.

Ein Bild mit dem Meister, Ralph und mir:

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Es war ein wirklich begeisterndes und extrem motivierendes Kurswochenende, das bei mir enorm viele neue Impulse gesetzt hat. Mein Kopf schwirrt von Ideen, die umgesetzt werden wollen. Im Prinzip müsste ich mir erst einmal ein bis zwei Wochen frei nehmen, um all das zu backen, was ich gerne würde.

Das ist natürlich nicht möglich, denn das Winterquartal ist im vollen Gange und ich werde in der Praxis gebraucht.

Ich möchte an dieser Stelle Ralph Nieboer für die tolle Organisation und das ganze Drumherum danken. Ralph, das war klasse! Es war sicher nicht mein letzter internationaler Workshop.

 

Une visite à Verdelot …

Seit einem knappen Jahr backe ich regelmäßig mit den französischen Mehlen der Moulins Bourgeois aus Verdelot / Frankreich. Hier, etwa 70 km östlich der Hauptstadt Paris, entstehen aus den im Umkreis angebauten Weizen- und Roggengetreiden die hochwertigen Mehle, mit denen ein französisches Brot meiner Meinung nach erst so richtig gut und autentisch gelingt.
Ich hatte die einmalige Gelegenheit, dort an einem Backkurs teilzunehmen. Zusammen mit den beiden Bäckermeistern Wolfgang aus Stade und Michael aus Freiburg sowie Schelli wurde uns an zwei gut ausgefüllten Backtagen die traditionelle französische Backkunst näher gebracht. Traditionell heißt hier: Anwendung von selbst geführten Weizensauerteigen, lange (kalte) Teigführungen, Verwendung von nur geringen Mengen Hefe und Verzicht auf Backmittel.
In meinem Fall hieß das zum ersten Mal, in einer „echten“ Bäckerei mitzuarbeiten. Die Spannung war daher groß.
Los ging es am Dienstag um 9 Uhr mit einem kleinen Begrüßungsimbiß mit unserem Lehrer Benoit, danach wurden wir „eingekleidet“ und sofort ging es los.

Unsere Backstube, Arbeitsplatz für zwei Tage
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Benoit zeigt verschiedene Mehle, links ein carotinreicheres und gelberes Weizenmehl, rechts ein weißeres Standardmehl
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Abwiegen der Zutaten, die Mehlmengen bewegten sich zwischen 10-12 kg, somit ergab sich eine richtig große Menge Teig zum Üben.
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Der frische flüssige Weizensauerteig wird abgemessen…

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Wolfgang mißt derweil die Eier für den Croissant-Teig ab..
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Nun war der Spiralkneter an der Reihe, Benoit ist in seinem Element…
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Michael beim Abmessen und Einfüllen des fertig gekneteten Teiges in die Teigruhewannen
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Nach den Teigruhezeiten und ein- bis zweimaligem Strecken und Falten wurden die Teiglinge abgewogen und vorgeformt, danach zeigte uns Benoit, wie Baguette- und Brotteiglinge schonend aufgemacht werden, damit genug Gärblasen erhalten bleiben.
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Danach ging es „hoch“ in die Patisserie, der zwischenzeitlich geknetete Croissant-Teig – ebenfalls unter Zusatz flüssigen Weizensauerteigs – war reif und musste touriert werden. Das geschah – für mich faszinierend – in einer Touriermaschine, die ein gleichmäßiges Tourieren sehr einfach macht. Spannend auch: in der Patisserie lief eine Klimaanlage, die die Lufttemperatur auf unter 17 Grad herunterkühlte. Teigkühlschränke sorgten für eine Kühlung des Teiges und der Butter auf 4-5°C. Ich habe hier bestätigt bekommen, wie wichtig die kalte Verarbeitung der Zutaten beim Tourieren ist in kühler Umgebung. Das Ergebnis spricht für sich.

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Der zur doppelten Tour zusammengelegte Teig

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Das Ausschneiden und die Formung von Croissants und Schoko-Croissants…
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Und nun die Ergebnisse, für mich Perfektion in absoluter Vollendung.
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Am zweiten Morgen: die über Nacht gereiften Teiglinge
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„La Tourte de Meule“ vor dem Backen
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Zuguterletzt: alle Ergebnisse, wir waren stolz und zufrieden. Geschmacklich war alles sehr sehr gut, wenn auch ein wenig Kritik an den teilweise recht säurebetonten dunkleren Broten geäußert wurde, was aber auf die hohen Zugabemengen an Weizensauer und den langen kalten Reifezeiten zurückzuführen war und schlicht und ergreifend Geschmackssache ist. Die Croissants und die Baguettes waren alle Weltklasse!

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In den nächsten Tagen folgen noch Berichte über einen Besuch in einer funktionsfähigen über 100 Jahre alten Wassermühle und über das Highlight des dritten Besuchstages: eine Führung mit Mühlenchef David Bourgeois durch das Zentrum von Paris mit Besuch von 5 Bäckereien und Blick hinter die Kulissen.
An dieser Stelle geht mein herzlicher Dank an David und Julien Bourgeois sowie an Benoit, die den Kurs ermöglicht haben, sowie an Schelli für die Organisation. Es war ein einmaliges Erlebnis!

Bericht: Crash-Kurs Teigbearbeitung

Im Anschluß an das Baguette-Trainingslager fand Sonntags an gleichem Ort noch ein sogenannter „Crash-Kurs Teigbearbeitung“ statt. Ich durfte diesem Kurs auf Einladung von Lutz und Schelli beiwohnen.
Entgegen dem Baguette-Kurs ist dieser Kurs dezidiert für diejenigen geschaffen, die relativ am Anfang ihrer Hobbybäcker-Erfahrung stehen und lernen möchten, wie man verschiedene Arten von Teigen bändigt. Somit gab es hier noch viel mehr Grundinformationen und vor allem sehr viel Zeit, mit verschiedenen Teigen zu experimentieren. Als „Highlight“ wurde ein Grundteig dazu verwendet, die verschiedenen Garezustände einmal in einem praktischen Experiment nachzuvollziehen und dabei zu lernen, welchen Einfluß welche Gare auf das Endergebnis hat.
Der Kurs begann mit kurzen praktischen Hinweisen zum Ablauf und einem sehr schönen Skript, das die Informationen in gebündelter Form enthält. Dann ging es gleich los mit den Roggenteigen. Anhand von Testteigen konnte jeder praktisch erlernen, wie ein mittelfester Roggenteig ohne großes Kleben geformt werden kann.
Dann folgten die Weizenteige, anhand derer die verschiedensten Teigbearbeitungstechniken wie Kneten, Strecken und Falten, zusammenstoßen erläutert wurden. Danach gab es in der Praxis für jeden viele Gelegenheiten, die Wirktechniken anhand verschieden fester Teige zu erlernen. Aufgelockert wurde der Kurs durch kurze „Ausflüge“ zum Backofen, wo erste Brote eingeschossen und Ergebnisse sichtbar wurden. Mittags kredenzte Schellis Sohn so wie im Baguette-Kurs ein leckeres Mahl.
Danach ging es an die Formung und das Einschneiden von Baguettes, sowie sehr ausführlich um Sauerteigführung. Spontan knetete Lutz ein Vollkornbrot, demonstrierte Führungs- und Wirktechnik bei einem solch weichen Vollkornteig und buk ein stattliches Brot daraus, das geschmacklich am Ende des Kurses begeisterte.
Fazit:
Aus meiner Sicht eignet sich der Crash-Kurs Teigebearbeitung sehr gut für alle, die sich in der Teigbearbeitung unsicher sind und die von erfahrener Hand lernen wollen, wie man dabei zum Erfolg kommt. Ein solcher Kurs hätte vor 4 Jahren meine Lernzeit deutliche verkürzen können, hätte es ihn schon gegeben. Daher meine wärmste Empfehlung!

Fotos:
(Anmerkung: da einige Teilnehmer nicht wünschten, daß Bilder von Ihnen veröffentlicht werden, habe ich auf Gruppenaufnahmen verzichtet, bzw. die Personen unkenntlich machen müssen)

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Los ging es mit den Roggenteigen – Lutz und Schelli bei den Erläuterungen.

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Formen von Roggenteigen…

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Und so schneidet man…

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Formen von sehr weichen Teigen auf dem Bäckerleinen.

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Und dann der große Moment: Einschneiden, Beurteilen und Probieren der Ergebnisse!

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Von rechts nach links: Komplette Untergare, Dreiviertel-Gare, Knappe Gare, Vollgare/Übergare

Baguette-Trainingslager in Berlin

Wer meinen Blog schon länger verfolgt hat sicher mitbekommen, daß eine meiner Leidenschaften französische Baguettes sind. Sie, beziehungsweise ihr Nichtvorhandensein in deutschen Bäckereien, brachten mich überhaupt erst dazu, mit dem Brotbacken zu beginnen. Folgerichtig vergeht seit Mitte 2010 kaum ein Monat, an dem ich nicht an 2-3 Wochenenden Baguettes backe, einerseits um es immer besser zu können, andererseits um den Baguettehunger der ganzen Familie zu stillen.
Bislang geschahen diese Übungen rein autodidaktisch und ich habe 3 Jahre gebraucht, bis ich für mich eine gute Technik und das perfekte Mehl gefunden habe, um authentische Baguettes zu backen. Dabei habe ich mich viel von Lutz inspirieren lassen. Seit einiger Zeit bietet dieser auf seiner Seite auch Backkurse an, bei denen er gemeinsam mit Schelli geballtes Wissen über diese Kunst weiter gibt.
Da man bei praktischen Übungen immer wesentlich mehr lernt als bei aufwendiger Lektüre, und auch Rezepte nicht immer alle Kniffe wiedergeben, auf die es ankommt, stand schon länger der Entschluß, diesen Kurs zu besuchen.
Nun war es die letzten zwei Tage lang endlich so weit: Auf ging es in die Bundeshauptstadt!

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Der Kurs begann gleich positiv mit etwas Herrlichem: Gutem Essen (wer mich kennt, weiß warum 🙂 ). Kredenzt von Schelli und seinem Sohn durften wir uns an leckeren Broten und kalten Platten laben, ausgesuchten Spezialitäten, die mit Liebe zubereitet waren, dazu flossen der eine oder andere gute Tropfen Wein.

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Lutz und Schellis Sohn weisen in die Leckereien ein…

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Das läßt man sich nicht zwei mal sagen…

In solcher guten Atmosphäre gab es erste organisatorische und fachliche Hinweise zum Kurs.

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Gestärkt wurde dann zunächst der Kursraum der KochBar Berlin besichtigt und die vorhandenen Gerätschaften erklärt.

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Lutz und Schelli erklären den Kursraum..

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Aufmerksame Zuhörer…

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Wohl kein Bild fängt die tolle Stimmung des Kurses besser ein als dieses.

Dann wurde zur Tat geschritten: Flugs wurden zwei Übungsteige geknetet, an denen die Kursleiter zunächst alle wichtigen Teigbearbeitungsschritte wie strecken und falten, Teig abstechen, Vorformen und Ausformen demonstrierten. Diese konnten dann von den Teilnehmern so oft es ging geübt werden. So beschäftigt ging der Abend wie im Fluge um. Erst nach 22 Uhr verließen wir erschöpft den Kursraum um noch ein paar Stunden Schlaf zu erhaschen, denn am nächsten Tag ging es früh weiter.

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Die Zutaten sind vorbereitet…

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Lutz checkt noch mal kurz den Backplan…

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Dann gehts los mit den Übungsteigen. Abwiegen der Zutaten…

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Dann wurden die Teigbearbeitungstechniken geübt…

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Hier sieht man übrigens links im Bild Werner von Cucina e piu, dessen Blog sicher viele kennen.

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Der zweite Tag begann mit einem zünftigen Frühstück mit Broten, die der unermüdliche Lutz schon morgens vor dem Kurs aus den Testteigen des Vorabends gebacken hatte.

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Eines der Brote aus dem Testteig.

Danach ging es los: insgesamt 7 verschiedene Baguette-Rezepte und 3 Brotrezepte standen auf dem Backplan. Sehr organisiert und zeitlich sehr gut aufeinander abgestimmt wurden Teige geknetet und verarbeitet, jeder kam dabei mehrmals zum Zuge, eigene Baguettes komplett zu formen und zu backen. Dabei gab es ständig Gelegenheit zur Nachfrage, jeder Kniff wurde erläutert und demonstriert. Nur unterbrochen von einem köstlichen Mittagessen, für das erneut Schelli und sein Sohn verantwortlich zeichneten, buken wir ein Baguette nach dem anderen. Dabei stellten sich sofort tolle Erfolgserlebnisse ein. Tolle Ausbünde und gut aufgegangene Baguettes.

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Der Kursraum im Weitwinkel…

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Nun ging es ans Bearbeiten weicher Teige…

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Im Ofen sah es sehr vielversprechend aus.

Zum Schluß gab es im Theorie-Raum Berge von tollen Baguettes:

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Diese Bilder sprechen wohl für sich.

Krönender Abschluß war für alle ein geschmacklicher Vergleich der verschiedenen Baguette-Rezepte. Hierbei schnitten die Baguette, die einer langen Teigreifung unterzogen wurden, weit vor den direkt geführten Baguettes ab. Gegen 15.30 Uhr endete dann in großer Zufriedenheit der Kurs und alle machten sich auf den Heimweg.

Fazit:
Es hat sich für mich definitv gelohnt, nach Berlin zu fahren. Auch wenn ich vieles schon kannte, habe ich den einen oder anderen Kniff gelernt, auf den ich selbst nicht gekommen bin und den man auch in Rezeptbeschreibungen nicht in Worte fassen kann. Zudem habe ich Lutz und Schelli endlich einmal persönlich kennen gelernt. Gefreut habe ich mich auch, Werner von Cucina e piu und die vielen anderen netten Kursteilnehmerinnen und Teilnehmer persönlich zu treffen.
Ich hatte leichte Zweifel, daß ein solch straffes Programm in den vorgesehenen 6 1/2 Stunden mit so vielen Kursteilnehmern realisierbar sei, ohne daß es zu dem einen oder anderen chaotischen Moment kommen würde. Es lief jedoch alles wie am Schnürchen, man merkte deutlich, daß Schelli und Lutz schon viel Erfahrung mit der Organisation von Backkursen haben und sehr flexibel auf unvorhergesehene Dinge reagierten. Und das eine oder andere Mißgeschick wie die übergaren Tourte de Meule-Teiglinge hatten mehr mit den erhitzten Temperaturen im Kursraum zu tun, als mit Unaufmerksamkeit.
Im Kurs wird der Hauptschwerpunkt auf die Formung, den Umgang mit den Teiglingen, das Einschneiden und Backen gelegt, etwas weniger auf die Teigknetung und Teigführung. Bis auf die Testteige wurden alle Vorteige und Teige von den Kursleitern schon vorbereitet, was natürlich bei den meisten Rezepten der langen Teigführung über bis zu 48 Stunden geschuldet ist. Ich meine daher, daß man schon das eine oder andere Brot gebacken haben sollte, bevor man sich in diesen Kurs begibt. Ein wenig Kenntnis in der Teigbereitung und etwas Teiggefühl sollte man mitbringen, um maximalen Nutzen aus dem Baguette-Kurs zu ziehen.
Ich möchte Lutz und Schelli an dieser Stelle herzlich danken, es war ein toller Kurs!