Seit einem knappen Jahr backe ich regelmäßig mit den französischen Mehlen der Moulins Bourgeois aus Verdelot / Frankreich. Hier, etwa 70 km östlich der Hauptstadt Paris, entstehen aus den im Umkreis angebauten Weizen- und Roggengetreiden die hochwertigen Mehle, mit denen ein französisches Brot meiner Meinung nach erst so richtig gut und autentisch gelingt.
Ich hatte die einmalige Gelegenheit, dort an einem Backkurs teilzunehmen. Zusammen mit den beiden Bäckermeistern Wolfgang aus Stade und Michael aus Freiburg sowie Schelli wurde uns an zwei gut ausgefüllten Backtagen die traditionelle französische Backkunst näher gebracht. Traditionell heißt hier: Anwendung von selbst geführten Weizensauerteigen, lange (kalte) Teigführungen, Verwendung von nur geringen Mengen Hefe und Verzicht auf Backmittel.
In meinem Fall hieß das zum ersten Mal, in einer „echten“ Bäckerei mitzuarbeiten. Die Spannung war daher groß.
Los ging es am Dienstag um 9 Uhr mit einem kleinen Begrüßungsimbiß mit unserem Lehrer Benoit, danach wurden wir „eingekleidet“ und sofort ging es los.
Unsere Backstube, Arbeitsplatz für zwei Tage
Benoit zeigt verschiedene Mehle, links ein carotinreicheres und gelberes Weizenmehl, rechts ein weißeres Standardmehl
Abwiegen der Zutaten, die Mehlmengen bewegten sich zwischen 10-12 kg, somit ergab sich eine richtig große Menge Teig zum Üben.
Der frische flüssige Weizensauerteig wird abgemessen…
Wolfgang mißt derweil die Eier für den Croissant-Teig ab..
Nun war der Spiralkneter an der Reihe, Benoit ist in seinem Element…
Michael beim Abmessen und Einfüllen des fertig gekneteten Teiges in die Teigruhewannen
Nach den Teigruhezeiten und ein- bis zweimaligem Strecken und Falten wurden die Teiglinge abgewogen und vorgeformt, danach zeigte uns Benoit, wie Baguette- und Brotteiglinge schonend aufgemacht werden, damit genug Gärblasen erhalten bleiben.
Danach ging es „hoch“ in die Patisserie, der zwischenzeitlich geknetete Croissant-Teig – ebenfalls unter Zusatz flüssigen Weizensauerteigs – war reif und musste touriert werden. Das geschah – für mich faszinierend – in einer Touriermaschine, die ein gleichmäßiges Tourieren sehr einfach macht. Spannend auch: in der Patisserie lief eine Klimaanlage, die die Lufttemperatur auf unter 17 Grad herunterkühlte. Teigkühlschränke sorgten für eine Kühlung des Teiges und der Butter auf 4-5°C. Ich habe hier bestätigt bekommen, wie wichtig die kalte Verarbeitung der Zutaten beim Tourieren ist in kühler Umgebung. Das Ergebnis spricht für sich.
Der zur doppelten Tour zusammengelegte Teig
Das Ausschneiden und die Formung von Croissants und Schoko-Croissants…
Und nun die Ergebnisse, für mich Perfektion in absoluter Vollendung.
Am zweiten Morgen: die über Nacht gereiften Teiglinge
„La Tourte de Meule“ vor dem Backen
Zuguterletzt: alle Ergebnisse, wir waren stolz und zufrieden. Geschmacklich war alles sehr sehr gut, wenn auch ein wenig Kritik an den teilweise recht säurebetonten dunkleren Broten geäußert wurde, was aber auf die hohen Zugabemengen an Weizensauer und den langen kalten Reifezeiten zurückzuführen war und schlicht und ergreifend Geschmackssache ist. Die Croissants und die Baguettes waren alle Weltklasse!
In den nächsten Tagen folgen noch Berichte über einen Besuch in einer funktionsfähigen über 100 Jahre alten Wassermühle und über das Highlight des dritten Besuchstages: eine Führung mit Mühlenchef David Bourgeois durch das Zentrum von Paris mit Besuch von 5 Bäckereien und Blick hinter die Kulissen.
An dieser Stelle geht mein herzlicher Dank an David und Julien Bourgeois sowie an Benoit, die den Kurs ermöglicht haben, sowie an Schelli für die Organisation. Es war ein einmaliges Erlebnis!