Wer meinen Blog schon länger verfolgt hat sicher mitbekommen, daß eine meiner Leidenschaften französische Baguettes sind. Sie, beziehungsweise ihr Nichtvorhandensein in deutschen Bäckereien, brachten mich überhaupt erst dazu, mit dem Brotbacken zu beginnen. Folgerichtig vergeht seit Mitte 2010 kaum ein Monat, an dem ich nicht an 2-3 Wochenenden Baguettes backe, einerseits um es immer besser zu können, andererseits um den Baguettehunger der ganzen Familie zu stillen.
Bislang geschahen diese Übungen rein autodidaktisch und ich habe 3 Jahre gebraucht, bis ich für mich eine gute Technik und das perfekte Mehl gefunden habe, um authentische Baguettes zu backen. Dabei habe ich mich viel von Lutz inspirieren lassen. Seit einiger Zeit bietet dieser auf seiner Seite auch Backkurse an, bei denen er gemeinsam mit Schelli geballtes Wissen über diese Kunst weiter gibt.
Da man bei praktischen Übungen immer wesentlich mehr lernt als bei aufwendiger Lektüre, und auch Rezepte nicht immer alle Kniffe wiedergeben, auf die es ankommt, stand schon länger der Entschluß, diesen Kurs zu besuchen.
Nun war es die letzten zwei Tage lang endlich so weit: Auf ging es in die Bundeshauptstadt!

TAG 1
Der Kurs begann gleich positiv mit etwas Herrlichem: Gutem Essen (wer mich kennt, weiß warum 🙂 ). Kredenzt von Schelli und seinem Sohn durften wir uns an leckeren Broten und kalten Platten laben, ausgesuchten Spezialitäten, die mit Liebe zubereitet waren, dazu flossen der eine oder andere gute Tropfen Wein.

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Lutz und Schellis Sohn weisen in die Leckereien ein…

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Das läßt man sich nicht zwei mal sagen…

In solcher guten Atmosphäre gab es erste organisatorische und fachliche Hinweise zum Kurs.

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Gestärkt wurde dann zunächst der Kursraum der KochBar Berlin besichtigt und die vorhandenen Gerätschaften erklärt.

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Lutz und Schelli erklären den Kursraum..

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Aufmerksame Zuhörer…

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Wohl kein Bild fängt die tolle Stimmung des Kurses besser ein als dieses.

Dann wurde zur Tat geschritten: Flugs wurden zwei Übungsteige geknetet, an denen die Kursleiter zunächst alle wichtigen Teigbearbeitungsschritte wie strecken und falten, Teig abstechen, Vorformen und Ausformen demonstrierten. Diese konnten dann von den Teilnehmern so oft es ging geübt werden. So beschäftigt ging der Abend wie im Fluge um. Erst nach 22 Uhr verließen wir erschöpft den Kursraum um noch ein paar Stunden Schlaf zu erhaschen, denn am nächsten Tag ging es früh weiter.

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Die Zutaten sind vorbereitet…

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Lutz checkt noch mal kurz den Backplan…

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Dann gehts los mit den Übungsteigen. Abwiegen der Zutaten…

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Dann wurden die Teigbearbeitungstechniken geübt…

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Hier sieht man übrigens links im Bild Werner von Cucina e piu, dessen Blog sicher viele kennen.

TAG 2

Der zweite Tag begann mit einem zünftigen Frühstück mit Broten, die der unermüdliche Lutz schon morgens vor dem Kurs aus den Testteigen des Vorabends gebacken hatte.

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Eines der Brote aus dem Testteig.

Danach ging es los: insgesamt 7 verschiedene Baguette-Rezepte und 3 Brotrezepte standen auf dem Backplan. Sehr organisiert und zeitlich sehr gut aufeinander abgestimmt wurden Teige geknetet und verarbeitet, jeder kam dabei mehrmals zum Zuge, eigene Baguettes komplett zu formen und zu backen. Dabei gab es ständig Gelegenheit zur Nachfrage, jeder Kniff wurde erläutert und demonstriert. Nur unterbrochen von einem köstlichen Mittagessen, für das erneut Schelli und sein Sohn verantwortlich zeichneten, buken wir ein Baguette nach dem anderen. Dabei stellten sich sofort tolle Erfolgserlebnisse ein. Tolle Ausbünde und gut aufgegangene Baguettes.

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Der Kursraum im Weitwinkel…

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Nun ging es ans Bearbeiten weicher Teige…

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Im Ofen sah es sehr vielversprechend aus.

Zum Schluß gab es im Theorie-Raum Berge von tollen Baguettes:

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Diese Bilder sprechen wohl für sich.

Krönender Abschluß war für alle ein geschmacklicher Vergleich der verschiedenen Baguette-Rezepte. Hierbei schnitten die Baguette, die einer langen Teigreifung unterzogen wurden, weit vor den direkt geführten Baguettes ab. Gegen 15.30 Uhr endete dann in großer Zufriedenheit der Kurs und alle machten sich auf den Heimweg.

Fazit:
Es hat sich für mich definitv gelohnt, nach Berlin zu fahren. Auch wenn ich vieles schon kannte, habe ich den einen oder anderen Kniff gelernt, auf den ich selbst nicht gekommen bin und den man auch in Rezeptbeschreibungen nicht in Worte fassen kann. Zudem habe ich Lutz und Schelli endlich einmal persönlich kennen gelernt. Gefreut habe ich mich auch, Werner von Cucina e piu und die vielen anderen netten Kursteilnehmerinnen und Teilnehmer persönlich zu treffen.
Ich hatte leichte Zweifel, daß ein solch straffes Programm in den vorgesehenen 6 1/2 Stunden mit so vielen Kursteilnehmern realisierbar sei, ohne daß es zu dem einen oder anderen chaotischen Moment kommen würde. Es lief jedoch alles wie am Schnürchen, man merkte deutlich, daß Schelli und Lutz schon viel Erfahrung mit der Organisation von Backkursen haben und sehr flexibel auf unvorhergesehene Dinge reagierten. Und das eine oder andere Mißgeschick wie die übergaren Tourte de Meule-Teiglinge hatten mehr mit den erhitzten Temperaturen im Kursraum zu tun, als mit Unaufmerksamkeit.
Im Kurs wird der Hauptschwerpunkt auf die Formung, den Umgang mit den Teiglingen, das Einschneiden und Backen gelegt, etwas weniger auf die Teigknetung und Teigführung. Bis auf die Testteige wurden alle Vorteige und Teige von den Kursleitern schon vorbereitet, was natürlich bei den meisten Rezepten der langen Teigführung über bis zu 48 Stunden geschuldet ist. Ich meine daher, daß man schon das eine oder andere Brot gebacken haben sollte, bevor man sich in diesen Kurs begibt. Ein wenig Kenntnis in der Teigbereitung und etwas Teiggefühl sollte man mitbringen, um maximalen Nutzen aus dem Baguette-Kurs zu ziehen.
Ich möchte Lutz und Schelli an dieser Stelle herzlich danken, es war ein toller Kurs!