Baguette-Trainingslager in Berlin

Wer meinen Blog schon länger verfolgt hat sicher mitbekommen, daß eine meiner Leidenschaften französische Baguettes sind. Sie, beziehungsweise ihr Nichtvorhandensein in deutschen Bäckereien, brachten mich überhaupt erst dazu, mit dem Brotbacken zu beginnen. Folgerichtig vergeht seit Mitte 2010 kaum ein Monat, an dem ich nicht an 2-3 Wochenenden Baguettes backe, einerseits um es immer besser zu können, andererseits um den Baguettehunger der ganzen Familie zu stillen.
Bislang geschahen diese Übungen rein autodidaktisch und ich habe 3 Jahre gebraucht, bis ich für mich eine gute Technik und das perfekte Mehl gefunden habe, um authentische Baguettes zu backen. Dabei habe ich mich viel von Lutz inspirieren lassen. Seit einiger Zeit bietet dieser auf seiner Seite auch Backkurse an, bei denen er gemeinsam mit Schelli geballtes Wissen über diese Kunst weiter gibt.
Da man bei praktischen Übungen immer wesentlich mehr lernt als bei aufwendiger Lektüre, und auch Rezepte nicht immer alle Kniffe wiedergeben, auf die es ankommt, stand schon länger der Entschluß, diesen Kurs zu besuchen.
Nun war es die letzten zwei Tage lang endlich so weit: Auf ging es in die Bundeshauptstadt!

TAG 1
Der Kurs begann gleich positiv mit etwas Herrlichem: Gutem Essen (wer mich kennt, weiß warum 🙂 ). Kredenzt von Schelli und seinem Sohn durften wir uns an leckeren Broten und kalten Platten laben, ausgesuchten Spezialitäten, die mit Liebe zubereitet waren, dazu flossen der eine oder andere gute Tropfen Wein.

Kurs1
Lutz und Schellis Sohn weisen in die Leckereien ein…

Kurs2
Das läßt man sich nicht zwei mal sagen…

In solcher guten Atmosphäre gab es erste organisatorische und fachliche Hinweise zum Kurs.

Kurs3

Gestärkt wurde dann zunächst der Kursraum der KochBar Berlin besichtigt und die vorhandenen Gerätschaften erklärt.

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Lutz und Schelli erklären den Kursraum..

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Aufmerksame Zuhörer…

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Wohl kein Bild fängt die tolle Stimmung des Kurses besser ein als dieses.

Dann wurde zur Tat geschritten: Flugs wurden zwei Übungsteige geknetet, an denen die Kursleiter zunächst alle wichtigen Teigbearbeitungsschritte wie strecken und falten, Teig abstechen, Vorformen und Ausformen demonstrierten. Diese konnten dann von den Teilnehmern so oft es ging geübt werden. So beschäftigt ging der Abend wie im Fluge um. Erst nach 22 Uhr verließen wir erschöpft den Kursraum um noch ein paar Stunden Schlaf zu erhaschen, denn am nächsten Tag ging es früh weiter.

Kurs7
Die Zutaten sind vorbereitet…

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Lutz checkt noch mal kurz den Backplan…

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Dann gehts los mit den Übungsteigen. Abwiegen der Zutaten…

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Dann wurden die Teigbearbeitungstechniken geübt…

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Hier sieht man übrigens links im Bild Werner von Cucina e piu, dessen Blog sicher viele kennen.

TAG 2

Der zweite Tag begann mit einem zünftigen Frühstück mit Broten, die der unermüdliche Lutz schon morgens vor dem Kurs aus den Testteigen des Vorabends gebacken hatte.

Kurs13
Eines der Brote aus dem Testteig.

Danach ging es los: insgesamt 7 verschiedene Baguette-Rezepte und 3 Brotrezepte standen auf dem Backplan. Sehr organisiert und zeitlich sehr gut aufeinander abgestimmt wurden Teige geknetet und verarbeitet, jeder kam dabei mehrmals zum Zuge, eigene Baguettes komplett zu formen und zu backen. Dabei gab es ständig Gelegenheit zur Nachfrage, jeder Kniff wurde erläutert und demonstriert. Nur unterbrochen von einem köstlichen Mittagessen, für das erneut Schelli und sein Sohn verantwortlich zeichneten, buken wir ein Baguette nach dem anderen. Dabei stellten sich sofort tolle Erfolgserlebnisse ein. Tolle Ausbünde und gut aufgegangene Baguettes.

Kurs14
Der Kursraum im Weitwinkel…

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Nun ging es ans Bearbeiten weicher Teige…

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Im Ofen sah es sehr vielversprechend aus.

Zum Schluß gab es im Theorie-Raum Berge von tollen Baguettes:

Kurs21

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Diese Bilder sprechen wohl für sich.

Krönender Abschluß war für alle ein geschmacklicher Vergleich der verschiedenen Baguette-Rezepte. Hierbei schnitten die Baguette, die einer langen Teigreifung unterzogen wurden, weit vor den direkt geführten Baguettes ab. Gegen 15.30 Uhr endete dann in großer Zufriedenheit der Kurs und alle machten sich auf den Heimweg.

Fazit:
Es hat sich für mich definitv gelohnt, nach Berlin zu fahren. Auch wenn ich vieles schon kannte, habe ich den einen oder anderen Kniff gelernt, auf den ich selbst nicht gekommen bin und den man auch in Rezeptbeschreibungen nicht in Worte fassen kann. Zudem habe ich Lutz und Schelli endlich einmal persönlich kennen gelernt. Gefreut habe ich mich auch, Werner von Cucina e piu und die vielen anderen netten Kursteilnehmerinnen und Teilnehmer persönlich zu treffen.
Ich hatte leichte Zweifel, daß ein solch straffes Programm in den vorgesehenen 6 1/2 Stunden mit so vielen Kursteilnehmern realisierbar sei, ohne daß es zu dem einen oder anderen chaotischen Moment kommen würde. Es lief jedoch alles wie am Schnürchen, man merkte deutlich, daß Schelli und Lutz schon viel Erfahrung mit der Organisation von Backkursen haben und sehr flexibel auf unvorhergesehene Dinge reagierten. Und das eine oder andere Mißgeschick wie die übergaren Tourte de Meule-Teiglinge hatten mehr mit den erhitzten Temperaturen im Kursraum zu tun, als mit Unaufmerksamkeit.
Im Kurs wird der Hauptschwerpunkt auf die Formung, den Umgang mit den Teiglingen, das Einschneiden und Backen gelegt, etwas weniger auf die Teigknetung und Teigführung. Bis auf die Testteige wurden alle Vorteige und Teige von den Kursleitern schon vorbereitet, was natürlich bei den meisten Rezepten der langen Teigführung über bis zu 48 Stunden geschuldet ist. Ich meine daher, daß man schon das eine oder andere Brot gebacken haben sollte, bevor man sich in diesen Kurs begibt. Ein wenig Kenntnis in der Teigbereitung und etwas Teiggefühl sollte man mitbringen, um maximalen Nutzen aus dem Baguette-Kurs zu ziehen.
Ich möchte Lutz und Schelli an dieser Stelle herzlich danken, es war ein toller Kurs!

16 Gedanken zu „Baguette-Trainingslager in Berlin

  1. Mr Ginger

    Toller Bericht, lieber Björn, macht richtig Lust auf den Kurs.Vielleicht schaffe ich es auch irgendwann einmal. Selber Brot zu backen kann echt zur Sucht werden, hätte ich niemals gedacht.
    Näxtes WE geht’s an die Côte d’Azur und ich hoffe mir von dort dann ein Paket mit französischen Mehlen schicken zu können.
    Danke + Gruß Mr Ginger

    Antwort
  2. Karin Stöven

    Lieber Björn, Wie schön du unseren Baguettekurs beschrieben und bebildert hast. Ich fands auch einfach nur gut und perfekt. Dir wünsche ich heute auch viel Spaß und dann eine entspannte Heimreise. Liebe Grüße Karin

    Karin Stöven

    >

    Antwort
  3. evazins

    Danke für den ausführlichen Bericht. Jetzt bin ich schon (fast) überredet, auch mal so einen Kurs zu besuchen. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antwort
  4. Mick

    Schöner Bericht, danke auch für die vielen Bilder. Jetzt weiss ich endlich mal, wie Lutz und Schelli aussehen.

    Jetzt habe ich richtig Lust, ein Baguette zu backen. Wie gut, dass ich gestern schon den Vorteig für Deine letzten Baguettes angesetzt habe, und gleich loslegen kann.

    Gruss,
    MIck

    Antwort
  5. schelli

    Björn, Du Energiebündel! Ich fand‘ es richtig klasse, dass Du dabei warst-eine echte Bereicherung der Kurse! Ein geniales Treffen! ich freue mich schon auf unsere nächste Begegnung-vllt. mit zusätzlicher Zeit etwas abseits der Brot-Fachsimpeleien

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das werden wir in Angriff nehmen. Da ergibt sich bestimmt etwas.
      Mir hat es auch einen riesigen Spaß gemacht, alle Erwartungen übertroffen. Danke Dir für Dein Engagement.

      Antwort
  6. Karin Anderson

    Schöner Bericht – ich beneide dich! Ich hätte mir Lutz viel älter vorgestellt. Und man sieht wieder mal, dass die lange Teigführung der kurzen überlegen ist.

    Antwort
  7. Kim

    Da muß ich nach 36 Jahren in Berlin erst nach Sachsen ziehen um zu sehen, daß ich fast 15 Jahre DIREKT neben den Backkursen gewohnt habe ??!! Naja, als Berliner habe ich natürlich noch immer einen Koffer in der Hauptstadt – Dein Bericht und die Bilder werden zu einer Anmeldung bei nächster Gelegenheit führen !!

    Antwort
  8. Theodor Pohlmann

    Hallo Bjoern!
    Auch Gruesse von meinen ‚Backlehrlingen‘. Denen habe ich Deinen Bericht mit Bildern vorgelegt und jetzt will jeder einen speziellen Baguette Tag haben. Muss ich mir echt was ueberlegen. Nur schade das ich keine Kamera habe. Alles Gute, Klasse Ausfuehrung, Danke.

    Antwort
  9. Lutz

    Auch von mir vielen Dank für deinen tollen Bericht! Es hat mir viel Spaß gemacht. Und deine Baguette-Erfahrung hat man den Teiglingen angesehen. Auf bald!

    Antwort
  10. Lars

    Hallo Björn, was für ein inspirierender Kurs! Den hast Du eindrucksvoll in Wort und Bild eingefangen. Danke dafür! So konnte ich meinen Lieben gleich zeigen, wo ich all die Stunden Spaß hatte 🙂 Ich fand es toll, neben Lutz und Schelli auch Dich mal persönlich getroffen zu haben. Es macht einfach immer Spaß, Menschen zu treffen, die ähnlich ticken … Bis bald – zumindest im Blog!

    Antwort
  11. Pingback: Bericht: Crash-Kurs Teigbearbeitung | der brotdoc

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