Rustikales Haselnuss-Brot

Bislang habe ich noch nie mit Zusatz von Nüssen Brot gebacken. Da kam Schellis Wink mit dem Zaunpfahl gerade recht: meiner letzten Mehlbestellung lagen ein französisches Rezept für Haselnussbrot sowie passenderweise köstliche Haselnüsse aus dem Piemont bei. Hierfür danke ich an dieser Stelle noch mal ausdrücklich.
Habe mich grob am Rezept orientiert, ein wenig modifiziert und die Menge für 2 mittelgroße Brote ausgelegt. Heraus kam ein köstliches würziges Sauerteigbrot mit sehr apartem nussigen Nebengeschmack – herrlich und absolut nachahmenswert!

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Sauerteig TA 200
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser
18 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180
180 g Roggenmehl 1370
640 g Weizenmehl T80
620 g Wasser
50 g fein gehackte Haselnüsse (ich: frisch in der Moulinette gemahlen)
2 g Frischhefe
20 g Salz

Die Hauptteigzutaten außer Hefe und Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine moderate bis gute Glutenstruktur zeigen.
2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils rund wirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken. Im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden und nach Belieben einschneiden. In den vorgeheizten Ofen bei 240° geben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und abfallend auf 210 Grad weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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18 Gedanken zu „Rustikales Haselnuss-Brot

  1. ninivepisces

    Nüsse! Kaum ein Brot in dem keine drin sind, bei mir…. wobei Haselnüsse für die eine Allergikerin im Haushalt leider tabu sind. Sehr schönes Brot!

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  2. Karin

    Hallo Björn,
    das sieht ja sooo lecker aus!! Ich leide ein bischen, weil ich zurzeit ja nicht backen kann! Aber nächste Woche geht’s los, dann bin ich wieder zu Hause. Dann wird Baguette gebacken und dieses Haselbussbrot.
    Herzliche Grüße
    Karin

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    1. brotdoc

      Hallo Kim,
      ja, die Nüsse werden in der Moulinette fein gehäckselt. Wenn Du Weizenmehl 1050 nimmst, würde ich die Teigausbeute auf 172-173 reduzieren, denn es nimmt deutlich weniger Wasser auf als das steingemahlene französische Mehl.

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  3. Bernd

    Hallo Björn,
    also jetzt kann ich nicht widerstehen und muss dir ein sehr aufrichtiges Lob aussprechen. Ich liebe Brote mit Nüssen – jetzt kann ich mich ja outen…
    Das sieht sehr luftig aus für das doch relativ kräftige Mehl. Rustikaler Geschmack – den ich sehr schätze. Wie intensiv ist denn der Nussgeschmack? Wenn ich mir die Rezepte von Chad Robertson ansehe, dann kämen bei der Teigeinlage sicher 300 g. Nüsse rein und du mogelst nur 50 g. rein…
    Ich werde es definitiv nachbacken und in Ermangelung des Mühlen T80 (ich weiss ja wo ich es bestellen kann 🙂 ) zunächst ein frisch vermahlenes und handgesiebtes bio-weizenmehl verwenden (Extraktion von 80 – 85 %) – und sicherlich die Wassermenge zunächst etwas kleiner halten (ca. 175).
    Tolles Brot….

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    1. brotdoc

      Hallo Bernd, das T80 ist ein tolles Bio-Mehl, damit gelingen solch lockere Brote problemlos.
      Die Menge der gehackten Nüsse Habe ich gegenüber des französischen Rezeptes schon verdoppelt. Da die Piemonteser Nüsse sehr intensiv schmecken, spürt man sie deutlich heraus, ohne daß sie sich in den Vordergrund drängen. Inzwischen habe ich Sesambrötchen damit gebacken, ein Traum. Rezept folgt in 3 Wochen. Mit den Nussmengen werde ich aber noch experimentieren.

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  4. mangoseele

    Haselnüsse wären vielleicht mal einen Versuch wert, mit Walnüssen stoße ich ja leider nie auf so große Begeisterung…Und wie immer sieht es super aus! Liebe Grüße Melanie

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  5. Theodor Pohlmann

    Hallo Bjoern!
    Ein Wort zu unserem Nussliebhaber Bernd. Wenn ich Nussbrote backe mahle ich immer einen Teil der Nuesse mit dem Mehl um den Nussanteil im Brot erhoehen zu koennen (bis zu 100% mehr wie in der Rezeptangabe). Selbstverstaendlich muss ich dann dazu aqivalent den Sauerteiganteil vergroessern um die richtige Lockerung wiederherzustellen. Ich denke naemlich auch das Dein Nussanteil gegenueber der Teigmenge zu klein ist. Dies bietet sich vor allem an wenn man verschiedene aehnliche Nuesse miteinander vermischt wie z.B. Haselnuss mit Macademia Nuessen. Man muss es aber 3, 4 mal gemacht haben um dafuer den richtigen Punkt bzgl. des Nuss- und Sauerteiganteils herauszufinden was dann meistens von der Aussenthemperatur der Zutaten (dem Sauerteg) insgesamt abhaengig ist.
    Vielen Dank!

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  6. schelli

    …“Nussanteil zu klein…“ ist relativ. Im obigen Fall würde ich es so einordnen: Ein Feinschmeckerbrot, das hintergründig mit einem sehr feinen Nussaroma punktet. Niemals aufdringlich. Man sollte es mit Verstand essen, um seine Tiefen ergründen zu können.

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  7. Günter

    Habe das Brot gerade in der Teigruhe habe mich an die Rezeptangaben gehalten statt T80 habe ich österr. Weizen 1600 genommen und 3 TL Bio-Haselnussöl beigemengt. Der Teig riecht nach dem ersten Falten herrlich nussig. Liebe Grüße aus Wien von Günter.

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      1. Günter

        Ja das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden auch Kruste und Krume wirklich sehr gut. Sehr schöner Ofentrieb. Alleine die Backzeit war bei mir mit 240 Grad und Backstein nur 35 Minuten dann war es voll ausgebacken. Also bitte alle Nachbäcker/innen bei der Backzeit aufpassen. Lg Günter

      2. brotdoc

        Ja, da hast Du einen Fehler im Rezept gefunden. Ich hatte das Brot mit abfallender Temperatur gebacken. Hab’s korrigiert, vielen Dank!

  8. Karin

    Hallo Björn,
    Hatte gestern meinen lang ersehnten Backtag. Dein köstliches Haselnussbrot habe ich ziemlich rezepttreu nachgebacken. In Ermangelung edler Haselnüsse, ganz profane, dafür aber 100g verarbeitet. Das Brot ist klasse und die poetische Beschreibung von Schelli passt zu100%. Danke für die Anregung!
    Herzliche Grüße
    Karin

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  9. Pingback: Deluxe-Sesambrötchen | der brotdoc

  10. tini

    Hallo Björn,

    ich habe gestern das Brot einmal mehr gebacken. Es ist so lecker.
    Da ich leider „nur“ die Nüsse aus der Backzutatenabteilung unseres Kaufmanns hatte, habe ich diese angeröstet und gemahlen. Das ging sehr gut.
    Ich habe das Brot mit dem 1050er der Bruckmayr Mühle gebacken und noch 50gr Wasser zugefügt, weil ich letzter Zeit immer Steine gebacken hatte.
    Lieben Dank für das tolle Rezept

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