Bericht: Crash-Kurs Teigbearbeitung

Im Anschluß an das Baguette-Trainingslager fand Sonntags an gleichem Ort noch ein sogenannter „Crash-Kurs Teigbearbeitung“ statt. Ich durfte diesem Kurs auf Einladung von Lutz und Schelli beiwohnen.
Entgegen dem Baguette-Kurs ist dieser Kurs dezidiert für diejenigen geschaffen, die relativ am Anfang ihrer Hobbybäcker-Erfahrung stehen und lernen möchten, wie man verschiedene Arten von Teigen bändigt. Somit gab es hier noch viel mehr Grundinformationen und vor allem sehr viel Zeit, mit verschiedenen Teigen zu experimentieren. Als „Highlight“ wurde ein Grundteig dazu verwendet, die verschiedenen Garezustände einmal in einem praktischen Experiment nachzuvollziehen und dabei zu lernen, welchen Einfluß welche Gare auf das Endergebnis hat.
Der Kurs begann mit kurzen praktischen Hinweisen zum Ablauf und einem sehr schönen Skript, das die Informationen in gebündelter Form enthält. Dann ging es gleich los mit den Roggenteigen. Anhand von Testteigen konnte jeder praktisch erlernen, wie ein mittelfester Roggenteig ohne großes Kleben geformt werden kann.
Dann folgten die Weizenteige, anhand derer die verschiedensten Teigbearbeitungstechniken wie Kneten, Strecken und Falten, zusammenstoßen erläutert wurden. Danach gab es in der Praxis für jeden viele Gelegenheiten, die Wirktechniken anhand verschieden fester Teige zu erlernen. Aufgelockert wurde der Kurs durch kurze „Ausflüge“ zum Backofen, wo erste Brote eingeschossen und Ergebnisse sichtbar wurden. Mittags kredenzte Schellis Sohn so wie im Baguette-Kurs ein leckeres Mahl.
Danach ging es an die Formung und das Einschneiden von Baguettes, sowie sehr ausführlich um Sauerteigführung. Spontan knetete Lutz ein Vollkornbrot, demonstrierte Führungs- und Wirktechnik bei einem solch weichen Vollkornteig und buk ein stattliches Brot daraus, das geschmacklich am Ende des Kurses begeisterte.
Fazit:
Aus meiner Sicht eignet sich der Crash-Kurs Teigebearbeitung sehr gut für alle, die sich in der Teigbearbeitung unsicher sind und die von erfahrener Hand lernen wollen, wie man dabei zum Erfolg kommt. Ein solcher Kurs hätte vor 4 Jahren meine Lernzeit deutliche verkürzen können, hätte es ihn schon gegeben. Daher meine wärmste Empfehlung!

Fotos:
(Anmerkung: da einige Teilnehmer nicht wünschten, daß Bilder von Ihnen veröffentlicht werden, habe ich auf Gruppenaufnahmen verzichtet, bzw. die Personen unkenntlich machen müssen)

Crash1
Los ging es mit den Roggenteigen – Lutz und Schelli bei den Erläuterungen.

Crash2
Formen von Roggenteigen…

Crash3

Crash4
Und so schneidet man…

Crash5
Formen von sehr weichen Teigen auf dem Bäckerleinen.

Crash6
Und dann der große Moment: Einschneiden, Beurteilen und Probieren der Ergebnisse!

Crash7

Crash8
Von rechts nach links: Komplette Untergare, Dreiviertel-Gare, Knappe Gare, Vollgare/Übergare

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7 Gedanken zu „Bericht: Crash-Kurs Teigbearbeitung

  1. Katja

    Vielen Dank für diesen kleinen Bericht. Ich hibbel hier schon seit zwei Wochen rum, da ich im Juli genau diesen Kurs gebucht habe.

    LG

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  2. Micha

    Dem Lutz würde ich auch zu gerne auf die Finger gucken – wenn es nur nicht so weit wäre von F nach Berlin…
    Danke für deinen Einblick!

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    1. brotdoc

      Hallo Micha,
      es lohnt sich alleine, um die beiden einmal kennenzulernen. Und – wie gesagt – ich habe noch so einige Kniffe mitnehmen können. Aber aus Südfrankreich ist es wirklich etwas weit, da waren meine 500 km Fahrt noch gut machbar. 🙂

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      1. Micha

        Ach Björn, du bist ja nun bereits ein sehr guter Bäcker: welchen der beiden Kurse, die du besucht hast, empfiehlst du Eigenbrötler, die wie du schon Erfahrung haben?

      2. brotdoc

        Auf jeden Fall der Baguette-Kurs. Einfach weil es bei diesem Brot so vieles gibt, was man beachten muß. Vielleicht wäre ein „Fortgeschrittenen“-Kurs auch mal eine Idee für Lutz und Schelli 😉

  3. Alexander

    Hallo,

    ich bin ein großer Fan deines Blogs. Ich komme aus Berlin und habe auch mit dem Gedanken gespielt mich anzumelden. Falls es nochmal einen Kurs in der Hauptstadt gibt, werd ich bestimmt dabei sein. Du bist so ein guter Bäcker. Wozu brauchst du einen Backkurs ? Du kannst doch fast selbst Backkurse geben.

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    1. brotdoc

      Hallo Alexander,
      für die Grundlagen habe ich den Kurs gar nicht besucht, sondern eher darum, um vielleicht einige Kniffe zu lernen, die ich noch nicht kannte. Ich betreibe die Bäckerei als Hobby und bin weit davon entfernt, alles zu wissen. Man lernt nie aus 😉

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