Bio-Baguettes

Meine Baguette-Obszession hält mich weiter fest. Mehrfach habe ich versucht, mit dem dunklen steingemahlenen Bio-Mehl T80 von bongu.de Baguettes zu backen. Es gestaltete sich schwieriger, eine schöne Krume zu erreichen, als gedacht. Durch die hohe Wasseraufnahmefähigkeit mußte ich die Teigausbeute bis auf 184 erhöhen, um ein schönes Ergebnis zu erreichen. Der Teig läßt sich trotz des hohen Wassergehalts mit etwas Erfahrung gut bearbeiten. Diesmal habe ich auch frische Bio-Hefe verwendet, was gut funktionierte, somit sind alle Zutaten aus biologischer Herstellung. Mehlbedingt wird die Krume ein wenig dichter als bei T65er Mehl, aber sie ist unvergleichlich aromatisch und „saftig“.

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Poolish TA200

100 g Weizenmehl T80 (bio)
100 g Wasser
0,1 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 184

Poolish
400 g Weizenmehl T80 (bio)
320 g Wasser
10 g Salz
4 g Bio-Frischhefe

Poolish, Wasser und Mehl verrühren und 30-40 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zufügen und 2 Minuten langsam einkneten. Sodann 4-5 Minuten bei zweitlangsamster Knetgeschwindigkeit einen glatten und sich etwas von der Schüsselwand lösenden Teig herauskneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26° betragen.
Den Teig für 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Dabei 2-3 x strecken und falten, z.B. nach 45 und 90 Minuten. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Auf die Arbeitsfläche geben und 3 gleiche Teile abstechen. Diese zu Zylindern vorformen. Die Zylinder 15 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig über den Schluß der Zylinder einmal straff einschlagen und das Baguette zu ca. 40 cm ausrollen.
Im Bäckerleinentuch mit dem Schluß nach oben 35 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer wenden, 4 x leicht schräg einschneiden und mit viel Schwaden direkt auf den Backstein einschießen. Auf 240° reduzieren und 20 Minuten ausbacken.

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10 Gedanken zu „Bio-Baguettes

  1. derbayerx

    Hallo, Björn
    was kann ich ersatzweise statt des T 80 verwenden?
    Und : sind dann Parameter zu verändern ?

    Besten Dank einstweilen,
    LG Bernd

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Bernd, als Ersatz kannst Du Bio-Mehl 1050 nehmen, dann aber die Teigausbeute deutlich reduzieren. Ich würde es mit 174 probieren, wenn der Teig damit gut zu bearbeiten ist, dann ggf. steigern.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  2. boulancheriechen

    Bewundernswerte Baguettes, lieber Björn!!
    Ich habe einige Male mit Biohefe gebacken und war enttäuscht über die Triebkraft. Irgendwo habe ich gelesen, man müsse die Hefemenge erhöhen, sie sei nicht so triebstark. Mir scheint, das hast du nicht getan und doch wunderbare Ergebnisse. Vielleicht, weil der Poolish lange steht, dass es sich dann relativiert.
    Eigentlich bevorzuge ich „Bio“ und würde es bei der Hefe auch gerne tun…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Cheriechen,
      das Geheimnis ist ganz frische Bio-Hefe. Viel mehr als bei konventioneller Hefe hängt die Triebfähigkeit vom Frischegrad der Hefe ab. Am besten sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum noch mindestens 3-4 Wochen in der Zukunft liegen.

      Antworten
      1. boulancheriechen

        Ha, das könnte des Rätsels Lösung sein…
        Ich glaube in „meinem Bioladen“ geht Hefe nicht so täglich über die Theke..
        Herzlichen Dank!

      2. brotdoc

        Wenn ich mich nicht irre, wurde im Backkurs in Berlin nur mit Bio-Hefe gebacken mit noch so schönen Ergebnissen. 🙂

  3. schelli

    Sehr schönes Ergebnis…tolles Brot-Koinzidenzen, Koinzidenzen…hab‘ zu gleicher Zeit ein sehr ähnliches Brot dokumentiert. 🙂

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