La Miche – 2. Versuch

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flüssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spürbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige große Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muß ich grübeln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

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Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Verrühren und warm für 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer Kunststofftüte für 12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
Für 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und für weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

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9 Gedanken zu „La Miche – 2. Versuch

  1. mangoseele

    Auch wenn es etwas flunderig geworden ist, sieht es doch wunderbar locker aus. Vielleicht solltest du es einfach im Topf backen, dann kann es nicht davonlaufen 😉 Oder vielleicht wäre ein Mehlkochstück eine Lösung, damit der Teig etwas weniger weich ist? Liebe Grüße Melanie

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    1. brotdoc

      Hallo Melanie,
      das mit dem Topf habe ich bei Lutz und Schelli in Berlin gesehen. Tolle Idee. Ich habe leider noch nicht den passenden Topf dafür. Als wir vor 3 Jahren auf Induktion umgestellt haben, mußten wir unsere gesamte Ausstattung an Töpfen erneuern…
      Das mit dem Mehlkochstück hat mir auch schon vorgeschwebt.
      Grüße,
      Björn

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      1. mangoseele

        Ich habe mir einen ganz einfachen, günstigen gusseisernen Bräten bestellt und bin sehr glücklich darüber. Da ich den Ofen dann gar nicht mehr vorheize, spart es auch Energie, vor allem wenn man wie ich immer nur ein Brot backt. Liebe Grüße Melanie

  2. schelli

    Warte noch etwas, Björn-bevor Du letzter Versuch sagst…laß‘ uns dazu im Juli eine Arbeitsgruppe in St. Marien eröffnen-Dietmar können wir bestimmt für das Thema begeistern und ich hab‘ auch noch 2-3 Ideen…

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    1. brotdoc

      Das mit dem letzten Versuch hat sich ja nun dank Deiner edlen Spende erledigt. Nun kann ich noch viele Versuche machen 😉 Ich komme zur Zeit aber kaum dazu, etwas für den Blog zu machen. Wir sind in der Endphase von Schule und Kindergarten, zwei Entlassungen stehen an mit entsprechender Terminflut.

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  3. Ingo

    Mhhh das sieht gut aus. Da würde ich jetzt gerne dick Butter drauf streichen 🙂 Sieht besser aus, als von so machem Bäcker bei uns ums Eck.

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    1. brotdoc

      Hallo Ingo, es war auch sehr lecker. Ich hoffe, daß ich bald zu einem dritten Backversuch komme. Habe mich entschlossen, dabei ein Mehlkochstück zu verwenden.

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  4. Claudia

    Hallo Björn, ich warte gespannt auf deinen nächsten Versuch! Ich habe den 2, mehrmals nachgebacken, jedoch das Wasser reduziert und trotzdem gab es jedes Mal einen Kampf in meiner Küche. LG, Claudia

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