Deluxe-Sesambrötchen

Letzten Sommer habe ich schon ein Rezept für Sesambrötchen vorgestellt. Nun sprang mir beim Einkauf im neuen EDEKA, der seit Anfang Mai anstelle unseres alten Dorfplatzes die Ortsmitte ziert, ein neues Mehl von Plange (DIAMANT) ins Auge. Die sehr verbreiteten Supermarkt-Mehle von Plange sind durchaus geeignet, um damit Brot zu backen, vom Hocker gerissen haben sie mich bislang aber nicht. Das neue Mehl verspricht jedoch, ein Spezialmehl für die Brotherstellung zu sein, mit „Bäcker-Garantie“…

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Das habe ich dann gleich mitgenommen und für einen Backversuch verwendet. 550er Mehl ist das klassische Brötchenmehl und somit war das erste Rezept damit ein Brötchenrezept. Ich habe mein altes Rezept für Sesambrötchen noch mal überarbeitet und es um eine sehr leckere Zutat ergänzt: frisch gehackte Haselnüsse, wie beim Haselnuss-Brot. Zusammen mit der Sesampaste entsteht ein unvergleichlicher Krumengeschmack, die leckersten Sesambrötchen, die ich je gegessen habe! Und bevor ich es vergesse: das Mehl hält was es verspricht. Der Teig zeigte eine gute Kleberstruktur und Dehnbarkeit. Um die Grenzen des Mehls zu testen, werde ich demnächst mal einen Baguette-Teig ansetzen…

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Hauptteig TA 162:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
20 g Sesammus (Tahina)
10 g Honig
35 g frisch fein gehackte Haselnüsse
10 g Salz
12 g Frischhefe

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Die Haselnüsse abwiegen und mit der Moulinette fein hacken. Alle Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit vermischen für 2-3 Minuten. Dann auf zweiter Stufe weitere 4-5 Minuten zu einem festen aber glatten Teig auskneten.
Für eine Stunde in der Teigschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut ausstoßen und in 12 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann länglich wirken und erst befeuchten, dann in Sesam wälzen.
Die Teiglinge werden nun in ein Bäckerleinentuch gelegt und mit diesem gut abgedeckt. In einer Kunststofftüte verschlossen läßt man sie dann 10-12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank aufgehen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech wenden und längs einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Backzeit bei konstant 240° 18-20 Minuten.

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ENGLISH RECIPE

Main dough 62 % hydration
500 g bread flour
300 g water
40 g rye starter (just as aromatizer)
20 g Tahini paste
10 g honey
35 g fresh fine-ground hazelnuts
10 g salt
12 g fresh yeast

Mix all ingredients for 2 minutes at slow speed and for 3-4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. When using a very strong US-type bread flour I would recommend to use 315-320 grams of water.
Let rest for 1 hour. Degas the dough and divide in 12 equal parts. Shape into long cylindrical rolls, wet and revolve in sesame. Let mature in a bakers linen (couche) seam up for 12 hours in the fridge at 5°C, covered properly.
Preheat the oven to 240°C, put the rolls seam down onto a baking sheet and score once. Put them into the oven immediately with plenty of steam. Bake at 240° for 18-20 minutes, the steam should be removed after 2-3 minutes of baking.

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43 Gedanken zu „Deluxe-Sesambrötchen

  1. Benjamin

    Wow! Tolle Idee, das Rezept, und auch, dieses Mehl mal auszuprobieren.

    Vielleicht ein bißchen banal, meine Frage, aber: Wie tief und mit was für einem Messer schneidest Du die Teiglinge ein? Paradoxerweise gelingen mir zwar Baguetteschnitte, aber nie diese geraden senkrechten…

    Danke sagt: Ben

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ben,
      ich schneide ca. 1 cm tief ein. Du solltest aber vorher prüfen, wie der Garezustand ist. Wenn die Brötchen schon recht weit in der Gare sind, dann schneide nicht so tief ein.

      Antworten
  2. evazins

    Schöne Weiterentwicklung (zu blöd, dass mein Teig schon fertig ist ;-))! Hast du wirklich 12 g Hefe genommen? Normale Hefe? Ich frage nur, weil ich bei langer, kalter Gare schon mit 7 g regelmäßig übergärige Teiglinge habe…

    Antworten
  3. brotdoc

    Hallo Eva,
    das ist vielleicht ein Zeichen, daß Dein Kühlschrank nicht kalt genug ist oder es zu lange dauert, bis sie runtergekühlt sind. Brötchenteiglinge sollten schnell runterkühlen und bei 5° findet eigentlich kein nennenswerter Trieb mehr statt. Die 2,1 % Hefe sind für einen guten Ofentrieb, wenn die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen kommen. Ich bin da der Empfehlung eines Bäckers für die kalte Gare gefolgt. Vielleicht nimmst Du mal ein Thermometer und mißt die Temperatur in dem Kühlschrankfach, während die Teiglinge dort liegen.

    Antworten
      1. brotdoc

        Das könntest Du ausprobieren, ich würde es anstatt des Roggen-Anstellguts nehmen.
        Falls Du Dir Gedanken wegen eines zu starken Hefegeschmacks machst – dem ist nicht so. Eine Alternative wäre, nur 1 – 1,2 % Hefe (5-6 g) zu nehmen und den Hauptteig für 2 Stunden reifen zu lassen, bevor Du formst und in die kalte Gare gehst.

      2. ireneke156

        Danke für die Übermittlung der Nachricht bzgl. Mehl.
        Das ist ja schon beruhigend, und ich nehme an, dass das Vitamin C nicht schadet.
        Aber wofür ist es eigentlich gut – im Mehl, meine ich..

  4. Sebastian

    Hallo Björn,
    steht denn auf der Mehl-Verpackung irgendein Hinweis, was denn genau so anders ist an dem Mehl? Die Georg Plange GmbH ist ja bekannt für ihr breites Sortiment an Backzutaten und Brot-Fertigmischungen für die Industrie bzw. für das Bäckerhandwerk. Daher vermute ich, dass diesem Profi-Mehl einfach nur Enzyme und/oder Gluten o.ä. beigesetzt wurde und es sich leider nicht um ein Mehl handelt, dass aufgrund von hochwertigem/proteinreichen Weizen so backstark ist…
    Nächste Frage: Ist es denn teurer als das normale 550er Mehl von Diamant?
    Grüße aus der Pfalz, Sebastian

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sebastian,

      von Enzymen stand nichts auf der Packung, auch nicht von Gluten, wenn ich mich recht erinnere ist „nur“ Ascorbinsäure aufgeführt gewesen. Leider ist es schon 4 Wochen her, daß ich diese Brötchen gebacken habe, die Packung ist verbraucht und weggeschmissen. Es ist etwas teurer als das normale 550er Mehl.
      Inzwischen habe ich schon Baguettes damit gebacken, selbst bei TA 174 war der Teig sehr gut zu bearbeiten, was für einen hohen Glutenanteil spricht. Vielleicht lohnt sich eine Anfrage bei Plange. Ich sende denen mal eine Mail und bin gespannt auf die Antwort.

      Antworten
      1. Benjamin

        Ich denke mal es handelt sich um E (Elite) oder A-Weizenmehl. Bin auch mal gespannt!

      2. brotdoc

        Habe die Antwort erhalten:

        Sehr geehrter Herr Hollensteiner,

        vielen Dank für Ihre Anfrage und Ihr Lob zu unserem Produkt Diamant Profi-Backmehl. Wir freuen uns sehr, dass Ihnen unser Mehl so gut gefällt. Wir können Ihnen versichern, dass in dem Mehl nur das enthalten ist, was auch auf der Verpackung unter dem Punkt Zutaten enthalten ist.

        Unser Profi-Backmehl besteht ausschließlich aus Weizenmehl, dem zu einem sehr geringen Anteil Ascorbinsäure (Vitamin C) beigefügt ist. Die hervorragende Qualität unseres Backmehls stammt von den ausgewählten Weizenchargen, die für dieses Mehl vermahlen werden. Dazu muss man wissen, dass die Weizenqualitäten je nach Anbaugebiet, Düngung, klimatischen Verhältnissen, Sorte, etc. sehr stark variieren. Wir legen große Priorität auf eine natürliche Qualität unserer Produkte und dies spiegelt sich sowohl in der Verarbeitung als auch – wie von Ihnen bereits festgestellt – im Endergebnis wieder.

        Wir freuen uns, dass die hohe Qualität unseres Mehles Sie überzeugt hat und wünschen Ihnen weiterhin viel Freude beim Backen mit Diamant.

        Mit freundlichen Grüßen

        i. A. Doris Engels
        Qualitätsmanagement EVM

      3. Benjamin

        DIe wissen wohl nicht, wer Du bist. Was gegen deren Angestellte oder Orgastruktur in der Abteilung spricht.

        Jedes Produkt hat eine Klassifizierung, das hätten sie Dir ja mal nennen können, anstatt Dich mit so einem Konsumenten-Wischwasch abzuspeisen.

      4. brotdoc

        Hallo Benjamin,
        natürlich könnte es auch in deren Interesse liegen, daß eben nicht bekannt wird, ob eines der „Bäcker-Profimehle“ so in den Supermarkt-Handel kommt. Ich gehe davon aus, daß die Aussage, es „besteht ausschließlich aus Weizenmehl, dem zu einem geringen Anteil Ascorbinsäure beigefügt ist“, der Wahrheit entspricht. Eine gleichlautende Aussage bekommt man ja auch bei der allseits sehr geschätzten Adler-Mühle in Bahlingen, wenn man nach der Zusammensetzung des 550er Weizenmehls fragt.

      5. Benjamin

        Wüßte nicht, warum man daraus ein Geheimnis machen sollte. Es ist auch nicht so, daß professionelle Massenware der Bäcker (da wird in Tonnen pro Monat gerechnet) irgendwelche Geheimprodukte wären, die sonst niemandem zugänglich sind. Es gibt nur einfach unterschiedliche Qualitätsklassifizierungen. Auch im professionellen Bereich wird nicht mit E-Weizen gebacken, das wäre viel zu teuer.

  5. ireneke156

    Hallo Björn,
    sehe ich es richtig, dass dieses Diamant-Mehl auch ein 550er ist?
    Die Brötchen sehen superlecker aus!
    Auf die Antwort bin ich auch gespannt, denn irgendwo muss ja der Unterschied liegen.

    Antworten
  6. Kiwi

    Sehen sehr lecker aus ! Da ich noch Tahina habe werden sie am Wochenende gleich mal nachgebacken ! Danke für das Rezept 🙂 !

    Antworten
  7. dieselameise

    Wenn ich auf der Internetseite bei der Adler Mühle nachlese, enthält das Weizenmehl 550 keine Ascorbinsäure.
    Mein Apotheker des Vertrauens rät dringend von der Einnahme von Ascorbinsäure ab (die Krebsgefährung wird noch kontrovers im Internet geführt), die sich in vielen Fertigprodukten befindet, so dass man unkontrolliert Mengen in sich aufnimmt. Solange für mich diese Sache nicht eindeutig geklärt ist, verzichte ich darauf, Produkte mit Ascorbinsäure zu kaufen (z.B. Marmelade, selbst der Einkochzucker und viele andere Produkte).
    Da es gute Mehl ohne Ascorbinsäure gibt, kaufe ich nur diese, natürlich hoffe ich immer, dass ich korrekte Angaben erhalte. Ich kaufe dann lieber kleinere Mengen, die ich kontrolliert im kürzen Zeitraum verbrauchen kann.

    In vielen Fertigbrotmischungen ist fast immer Ascorbinsäure enthalten, darum gelingen die Brote optisch immer, sie sehen gut aus (wie ich bei einer Bekannten erkennen konnte), aber das kommt m.E. für wirkliche Hobbybäcker nicht in den Ofen.

    Mit Ascorbinsäure werden m. E. gute Geschäfte gemacht, natürlich unter dem Hinweis der besseren Haltbarkeit. Bei Mehlen halte ich Ascorbinsäure für völlig überflüssig, im Gegenteil, mit Ascorbinsäure wird eine ungewollte Triebkraft gefördert, das können wir Hobbybäcker eigentlich mit guten natürlichen Methoden selber gut hinbekommen. Meine Recherche ergab auch, dass auch sehr offen damit geworben wird, dass Ascorbinsäure enthalten ist und eine besondere Triebkraft der Teige gegeben ist (z.B. das Rosenmehl aus Süddeutschland).

    Selbstverständlich kann sich jeder seine eigene Meinung bilden.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo dieselameise,
      Ich teile Deine Befürchtungen insofern, als dass ja heute viele Menschen Vitamin C supplementieren, also zusätzlich zur Nahrung einnehmen. Das ist sicher auch das, wovor Dein Apotheker warnt. Wir reden beim Mehl jedoch um äußerst geringe Zugaben. Und dazu kommt, daß Vitamin C ein Vitamin ist, und kein künstliches Enzym oder irgendein chemischer Emulgator.
      Wenn Du Vitamin C aus Deiner Nahrung verbannen willst, darfst Du kein Obst oder Gemüse mehr zu Dir nehmen.
      Ich will es nicht schönreden. Ich bin auch prinzipiell gegen Zusatzstoffe. Allerdings geht mir persönlich die Ablehnung von Vitamin C in Mikromengen irgendwie zu weit. Du malst da ein Schreckensbild an die Wand, das aus meiner Sicht weit übertrieben ist (Krebs).
      Ich gehe völlig konform mit Dir, daß man die Ascorbinsäure nicht braucht. Aber das bißchen im Mehl, das auch noch über 60 Grad denaturiert, kannst Du nicht ernsthaft für potenziell krebserzeugend halten. 😉

      Antworten
      1. dieselameise

        Ich habe mich aus meiner Sicht, denke ich, differenziert geäußert, eine Meinungsäußerung die durchaus zulässig ist und auch geäußert werden sollte.

        Mit einem Arzt möchte ich mich nicht über Ascorbinsäure streiten, da bin ich sicher unterlegen, aber Ihr Argument, zum Obst und Gemüse, das bringt mich doch ein wenig zum Lächeln, sorry.

        Hinsichtlich der Aussage meines Apothekers möchte ich noch erwähnen, dass dieser vermutlich eher die Zitronensäure meinte, da habe ich mich gestern geirrt, das tut mir leid.

        Ich wünschte mir, dass bestimmte Produkte aus dem üblichen Handel nicht erwähnt werden, viel wichtiger und interessanter wäre es, was Sie ja auch sonst sehr gut vortragen, besondere Getreideangebote, bei denen es sich wirklich lohnt, sie einmal selber zu testen. Supermarktprodukte kann jeder im Geschäft selber finden.

      2. ireneke156

        Hochinteressant, was man alles erfährt, wenn man tiefer eindringt.
        Danke für eure Bemühungen – und ich denke, dass das selbst gemahlene Mehl noch immer das ist wo man weiß was drin ist.
        Tja, aber leider haben wir dann eben nicht die vielen schönen Sorten und auch nicht die feinen Mehle 🙁

      3. brotdoc

        Hallo dieselameise,
        die Diskussion ist nicht als Streit gedacht, sondern als Informationsaustausch. Wir wollen uns darüber unterhalten, ob Ascorbinsäure wirklich so gefährlich ist, daß man es selbst aus dem Mehl weglassen muß, bzw. Mehle die es enthalten, verdammen muß.
        Ich sehe letzteres nicht so, weil – Enantiomere hin oder her – Ascorbinsäure in vielen Untersuchungen lediglich in sehr hohen Dosen unerwünschte, nicht lebensbedrohliche Wirkungen zeigte.
        Was Deinen letzten Satz angeht: Mir Denk- oder Schreibverbote aufzuerlegen hat noch nie meiner Lebensphilosophie entsprochen. Ich unterstütze ganz bestimmt Mühlen, die noch ohne jegliche Zusätze arbeiten (z.B. die Adler Mühle, die Drax Mühle), aber wenn ich im Supermarkt ein taugliches Mehl finde, dann berichte ich hier auch darüber.

      4. Benjamin

        Dieselameise, ganz ehrlich, ich denke wir sind alle halbwegs sensibilisiert, was Zusatzstoffe angeht, aber Deine Wahrnehmung bzgl. Ascorbinsäure ist ein bißchen over the top. Vielleicht verwechselst Du da auch irgendwas.

        Macht auch nix, kannst ja glauben was Du willst, nur vielleicht solltest Du Dich in diesem Fall noch mal ein bißchen weiter informieren (auch bezüglich der Auswirkungen bei der Teigherstellung), bevor Du derart düsteren Gedanken nachhängst, Vitamin C und Krebs etc.

  8. Sebastian

    Hallo zusammen,
    erstmal vielen Dank an Björn für die Infos des Herstellers. So richtig schlau wird man daraus aber leider doch nicht. War aber abzusehen.

    Nun muss ich aber noch eine Lanze für dieselameise brechen…

    Ich glaube, dass ihr aneinander vorbei redet. dieselameise hat ja von ascorbinsäure gesprochen und nicht von Vitamin C.
    Bis vor 3 Wochen dachte ich auch, dass Ascorbinsäure lediglich eine andere Bezeichnung für Vitamin C ist.
    Bis ich auf folgenden, höchst interessanten Eintrag von Martin „pöt“ Stoldt im Facebook gestoßen bin (ich hoffe, dass ich ihn hier 1:1 zitieren darf):
    —————————-
    Ist Ascorbinsäure = Vitamin C?

    Liebe Freunde,
    um mit einem Vorurteil mal aufzuräumen: Ascorbinsäure ist NICHT Vitamin C. Vitamin C ist EINE (von vier) Ascorbinsäure, aber nicht jede Ascorbinsäure ist deswegen Vitamin C. Es gibt (wie gesagt) ingesamt vier verschiedene Formen, die sich in der Anordnung unterscheiden: sie sind „nur“ optische Gegen- und Spiegelstücke und unterscheiden sich sonst nicht in den Kontakten. Nun wird man sich fragen können, wenn sie nur optisch unterschiedlich sind, kann ja nicht viel schlimmes dran sind, eine andere Form zu verwenden. Das dachte sich die Firma Grünenthal auch, als es das Thalidomid mit dem günstigere (−)-(S)-Enantiomeren statt den teureren (+)-(R)-Enantiomeren für ein Schlafmittel verwendete. Als Folge (und der Unterschied lag nur in der gespiegelten Form!) wurden vor 50 Jahren viele, viele Kinder mit verkrüppelten Armen und Beinen, weniger Fingern, ohne Ohren und Nasen geboren und teils starben sie nach der Geburt. Der Skandal wurde unter dem Namen des (sonst ausgezeichneten!) Schlafmittels bekannt: Contergan

    Im Mehl wird NICHT die teurere Version L-(+)-Ascorbinsäure (=“Vitamin C“) dem Mehl als Behandlungsmittel zugesetzt, sondern in aller Regel das günstigere D-(-)-Ascorbinsäure (da es auf der Ausgangssubstanz D-Glucose basiert). Wer hier Parallelen ziehen will, darf das tun. Richtig ist, dass in Folge keine behinderten Kinder auf die Welt kamen. Weitere Untersuchungen gab es bislang aber auch nicht. Wer chemisch nicht so bewandert ist, der darf sich gerne auf Wikipedia einlesen:
    de.wikipedia.org/wiki/Ascorbinsäure
    de.wikipedia.org/wiki/Thalidomid

    Ich muss das nicht im Mehl haben. Weder freiwillig, noch unwissend oder gar absichtlich.

    Und das hat nichts mit Lächerlichmachung a la „Stasi“ etc zu tun. Dieser Vergleich war sowas von daneben, dass ich nicht weiter darauf eingehen möchte…

    Euch trotzdem einen schönen Tag, lasst es Euch nicht zu heiß werden!

    Euer
    Pöt
    ——————————–

    Außer meiner Sicht als „nicht-Chemiker“ klingt das alles sehr einleuchtend. Daher bin ich eigentlich auch der Meinung, dass Ascorbinsäure im Mehl nichts zu suchen hat. Allerdings ist es leider sehr schwer, an solches Mehl zu gelangen. Man wird im Zweifel immer beim Hersteller bzw bei der Mühle nachfragen müssen…

    Grüße,
    Sebastian

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sebastian,
      danke für Deine Mühe. Wenn man die Wikipedia-Artikel gelesen hat zeigt sich, daß die von Pöt hergeleitete Analogie zwischen Thalidomid und Ascorbinsäure ein wenig aus der Luft gegriffen ist. Wenn Pöt richtig gelesen hätte wäre ihm klar geworden, daß z.B. beide Thalidomid-Formen im Körper nach wenigen Stunden ineinander übergehen (racemisieren), was z.B. bei der Ascorbinsäure nicht geschieht. Das Preisargument verliert damit seine Begründung. Wo die Information herkommt, daß Mühlen eher das „billige“ Ascorbat verwenden, wird auch nicht klar.
      Wie schon gesagt will ich gar nicht für die Verwendung von Ascorbinsäure – in welcher Form auch immer – plädieren. Fast überwiegend verwende ich Mehle ohne Ascorbatzusatz. Ich werde allerdings auch nicht Ascorbinsäure auf eine Stufe mit anderen Mehlzusätzen stellen, die z.B. in Backmischungen verwendet werden.

      Antworten
    2. dieselameise

      Ich möchte gerne auf Sebastian antworten:

      zwischenzeitlich habe ich bei der Adler Mühle angefragt und nach den weiteren Inhaltsstoffen seiner Mehle gefragt und interessante Informationen erhalten, ich füge hiermit nachfolgend die Antwort der Mühle ein und zitiere 1:1 den Text:

      „Zusatzstoffe im Mehl sind ein heikles Thema. Problematisch ist dass viele Stoffe eben keine „Zusatzstoffe“ sondern nur „Hilfsstoffe“ sind und daher nicht deklariert werden.

      Und so ist die übliche Aussage „keine Zusatzstoffe“ zwar formal richtig und trotzdem oft falsch.

      ( http://www.muehlenchemie.de/deutsch/produkte/mehlverbesserung.html )

      Ascorbinsäure selbst ist absoluter Standard in deutschen Mehlen. Eine Zugabe verbessert die Klebereigenschaften deutlich. Auch aus Gesundheitsgründen spricht nichts gegen Ascorbinsäure. Einzig die Herstellung mit gentechnisch veränderten Lebewesen mag fragwürdig sein.

      Um die Frage aber nun korrekt zu beantworten:

      In unseren Mehlen sind weder Zusatzstoffe noch sonstige Hilfsstoffe enthalten. Das Getreide und die daraus erzeugten Produkte erhalten in keiner Art und Weise irgendwelche Zugaben. Insbesondere wird keine Ascorbinsäure zugegeben.

      Was ebenso wichtig ist und erstaunlicherweise selten nachgefragt wird:

      In der Mühle und im Umfeld der Mühle werden keinerlei Gifte oder Ähnliches zur Schädlingsbekämpfung vernebelt oder verwendet(*).

      Freundliche Grüße
      Adler-Mühle Bahlingen

      Dr. Hubert Gilly

      (* Ausnahme ist Mausgift zur Vorsorge im Umfeld. Da habe ich leider noch keine brauchbare Alternative.) “

      —————————-
      Jetzt wieder ich selber:

      Da ich kein Chemiker bin, bevorzuge ich auch immer wie Ireneke156 selbst gemahlenenes Schrot und kaufe Mehle bei den Mühlen ein, die mir klare Aussagen geben, was sonst noch darin enthalten ist (auf diese Aussage muss ich vertrauen, mehr bleibt mir nicht). Es ist durchaus nicht immer leicht mit unbehandelten Mehlen zu backen wie ich kürzlich bei dänischen Mehlen, die lt. Anbieter „ohne“ sein sollen, erfahren konnte. Das jedoch fordert mich heraus in Details Veränderungen vorzunehmen und so versuche ich immer wieder gerne dieselben guten Rezepte von Brotdoc und anderen Bloggern nachzubacken und meine Backkünste zu verfeinern.

      Und im übrigen habe ich nicht das Schreckensbild „Krebs“ selber behauptet, sondern auf die kontroverse Diskussion im Internet verwiesen (jeder kann da gerne selber nachlesen und prüfen, welche Informationen Stimmungsmache oder seriös sind, da hat mich der Brotdoc wohl etwas falsch verstanden).

      Antworten
      1. brotdoc

        Hallo dieselameise,
        dann war es ein ein Missverständnis. Eine gleichlaufende Antwort habe ich von Herrn Dr. Gilly auch schon mal erhalten. Deshalb bestelle ich fast immer dort.

  9. Bodo Rossberg

    Erstmal danke für das super leckere Rezept – Da meine Kinder es nicht abwarten konnten, habe ich das mit denselben Mengen, aber mit einem Poolish gemacht (5g Hefe – 30% Mehlmenge und H2O für 4 St. stehen lassen) und – da hier nirgendwo erhältlich – mit selbstgemachter Sesampaste und Sesamöl. Der Geschmack der Brötchen ist ne Wucht!!!
    Zum Thema Mehl – ich umgehe das, indem ich mein Mehl bei der Mühle nebenan kaufe – da ist ausser Getreide nix drin und preislich echt fair – €1,- / Kg für 700er Elite Weizenmehl.
    Danke für das tolle Rezept!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Bodo,
      das funktioniert auch, solche kurzen Poolish mache ich auch gelegentlich. Ich werde in 3 Wochen wieder in Österreich sein und dann auch Dietmar Kappl besuchen. Selbst das Supermarkt W700, das ich letztes Jahr mitgebracht habe, war nicht schlecht.

      Antworten
  10. Bodo Rossberg

    Hi, geht’s wieder ins Salzburger Land?
    Bei den Supermarktmehlen haben wir hier sehr gute – Das RAUCH, Finis Feinstes und beim Billa das Ja! Natürlich – Sind alle sehr gut geeignet – SPAR hat auch einige gute BIO Marken. Das Farina und die Eigenmarke vom Lagerhaus sind auch gut. Lustiger Weise verwenden hier auf dem Land sehr viele das 700er (also das 550er) vorzugsweise zum Backen. Dann mal viel Spaß auf deiner kulinarischen Reise.

    Antworten
    1. Bodo Rossberg

      Aber nicht bei uns auf dem Land… 🙁
      Daher einfach ein paar Sesamkörner kurz angeröstet, 10 min. mit ein wenig Olivenöl mit den Stabmixer bearbeitet und fertig. Zumindest schmecken die Semmeln so auch gut…

      Antworten
      1. Karin Anderson

        Nee, Bodo, ich lebe in den USA und meinte Björns englische Rezeptversion mit meinem Kommentar. Du hast aber Recht, dass man die Sesampaste auch einfach selbstmachen kann.

      2. brotdoc

        Danke, Karin. Wie könnte man „Mus“ denn gut übersetzen? Das Wort „Tahini“ habe ich ja schon verwendet und auch verlinkt.

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