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Sesamstuten

Ein schnelles Rezept für zwischendurch: der Sesamstuten. Brot für solche Tage, an denen nichts mehr im Hause ist. Aber auch für solche Gelegenheiten, wo ein hocharomatisches Weiß- oder Toastbrot gebraucht wird.

Angelehnt ist das Rezept ziemlich stark an das Nieuwe Wit Brood, unserem Lieblings-Hollandbrot. Als kleines Schmankerl wird dem Teig gerösteter Sesam zugefügt, der mit seinem intensiven Aroma ein ganz besonderes Geschmackserlebnis hervorruft. Eines, das süchtig nach einer weiteren Scheibe Brot macht…

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Sesamstuten

Ein einfaches Rezept für einen leckeren Sesamstuten
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit2 Stdn. 10 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Sesam, Weißbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 300 g Vorteig
  • 190 g Milch kalt
  • 320 g Weizenmehl 550
  • 11 g Zucker
  • 11 g Salz
  • 20 g Butter
  • 7 g Frischhefe
  • 3 g Backmalz (enzymaktiv) Kann weggelassen werden
  • 55 g Sesam geröstet und abgekühlt

Anleitungen

  • Vorteig gut verrühren und 10-12 Stunden reifen lassen.
  • Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.
  • Die 55 g gerösteten Sesam langsam und gründlich in den Teig einkneten.
  • Diesen Teig 60 Minuten in der Schüssel ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Locker rund vorformen und kurz entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.
  • Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig bis anden Rand der Form.
  • In den auf 220° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 200° C reduzieren. Wir backen etwa 40-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

Deluxe-Sesambrötchen

Letzten Sommer habe ich schon ein Rezept für Sesambrötchen vorgestellt. Nun sprang mir beim Einkauf im neuen EDEKA, der seit Anfang Mai anstelle unseres alten Dorfplatzes die Ortsmitte ziert, ein neues Mehl von Plange (DIAMANT) ins Auge. Die sehr verbreiteten Supermarkt-Mehle von Plange sind durchaus geeignet, um damit Brot zu backen, vom Hocker gerissen haben sie mich bislang aber nicht. Das neue Mehl verspricht jedoch, ein Spezialmehl für die Brotherstellung zu sein, mit „Bäcker-Garantie“…

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Das habe ich dann gleich mitgenommen und für einen Backversuch verwendet. 550er Mehl ist das klassische Brötchenmehl und somit war das erste Rezept damit ein Brötchenrezept. Ich habe mein altes Rezept für Sesambrötchen noch mal überarbeitet und es um eine sehr leckere Zutat ergänzt: frisch gehackte Haselnüsse, wie beim Haselnuss-Brot. Zusammen mit der Sesampaste entsteht ein unvergleichlicher Krumengeschmack, die leckersten Sesambrötchen, die ich je gegessen habe! Und bevor ich es vergesse: das Mehl hält was es verspricht. Der Teig zeigte eine gute Kleberstruktur und Dehnbarkeit. Um die Grenzen des Mehls zu testen, werde ich demnächst mal einen Baguette-Teig ansetzen…

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Hauptteig TA 162:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
20 g Sesammus (Tahina)
10 g Honig
35 g frisch fein gehackte Haselnüsse
10 g Salz
12 g Frischhefe

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Die Haselnüsse abwiegen und mit der Moulinette fein hacken. Alle Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit vermischen für 2-3 Minuten. Dann auf zweiter Stufe weitere 4-5 Minuten zu einem festen aber glatten Teig auskneten.
Für eine Stunde in der Teigschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut ausstoßen und in 12 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann länglich wirken und erst befeuchten, dann in Sesam wälzen.
Die Teiglinge werden nun in ein Bäckerleinentuch gelegt und mit diesem gut abgedeckt. In einer Kunststofftüte verschlossen läßt man sie dann 10-12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank aufgehen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech wenden und längs einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Backzeit bei konstant 240° 18-20 Minuten.

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ENGLISH RECIPE

Main dough 62 % hydration
500 g bread flour
300 g water
40 g rye starter (just as aromatizer)
20 g Tahini paste
10 g honey
35 g fresh fine-ground hazelnuts
10 g salt
12 g fresh yeast

Mix all ingredients for 2 minutes at slow speed and for 3-4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. When using a very strong US-type bread flour I would recommend to use 315-320 grams of water.
Let rest for 1 hour. Degas the dough and divide in 12 equal parts. Shape into long cylindrical rolls, wet and revolve in sesame. Let mature in a bakers linen (couche) seam up for 12 hours in the fridge at 5°C, covered properly.
Preheat the oven to 240°C, put the rolls seam down onto a baking sheet and score once. Put them into the oven immediately with plenty of steam. Bake at 240° for 18-20 minutes, the steam should be removed after 2-3 minutes of baking.

Sesambrötchen – Sesame Seed Rolls

Dieses Rezept habe ich erstellt für ein Backtreffen mit einer Redakteurin der Halterner Zeitung, die einen Artikel über mein Hobby schreiben wollte. Leider ist der Artikel aus redaktionellen Gründen noch immer nicht erschienen. Ich habe mich nun entschlossen, das Rezept hier zu veröffentlichen.

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Die angegebenen Mengen reichen für 9 Brötchen (1 Blech)

Hauptteig:
430 g Weizenmehl 550
258 g Wasser (handwarm)
4 g Hefe
8 g Salz
8 g Zucker
10 g Sesammus (Tahin)
(16 g Aromammalz)

Die Mengen möglichst genau abwiegen und bereitstellen. Sesammus (Tahin) bekommt man z.B bei DM sowie bei K&K. Aromamalz erhält man leider nur im Internet (z.B. Adler-Mühle Bahlingen), es ist aber ein Zutat, die man auch weglassen kann.
Das Wasser und das Mehl in die Knetmaschine geben und mit langsamer Geschwindigkeit 1-2 Minuten verkneten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen Teigklumpen 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen um das Mehl vorzuquellen. Die Hefe zerbröckeln und zu dem Teigklumpen geben, mit dem Kneter 2 Minuten langsam unterkneten. Dann die restlichen Zutaten (Zucker, Salz, Tahin) zum Teig geben und 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte danach eine glatte Oberfläche haben
Den Teig in eine eingeölte große Schüssel geben, die man dicht verschließen kann (z.B. Tupper). Eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Den Teig mit der Hand flach drücken, die Schüssel verschließen und in den Kühlschrank bei 5°C stellen. 12 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln bis verdreifachen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile von ca. 80-82 g teilen. Diese Teile erst rund und dann etwas länglich rollen. Die Oberfläche befeuchten und in Sesam wälzen. Dann in ein bemehltes Leinentuch (z.B. sauberes Küchentuch) zum Gehen mit dem Teigschluß nach oben legen. 50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Eine Blechwanne auf dem Ofenboden mit aufheizen.
Nach Ende der Gehzeit die Brötchen auf ein Blech mit dem Teigschluß nach unten legen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge länglich einschneiden. Sofort in den Ofen schieben und 300 ml Wasser in die Blechwanne gießen, so daß viel Dampf entsteht. Die Ofentür sofort schließen. Mit Dampf für 10 Minuten bei 240° backen, nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10 Minuten zuende backen, bis die Brötchen schön braun sind.

ENGLISH RECIPE

Yields 9 rolls.

430 grams of bread flour
258 grams of water (24°C)
4 grams of fresh yeast
8 grams of salt
8 grams of sugar
10 grams of mashed Sesame (Tahin)
16 grams of non diastatic malt

Mix the flour and the water and let rest for 20 minutes (autolyse). Add the yeast and mix for 2 minutes at slow speed. Add the salt, the sugar, the Tahin and the malt and mix for 4-5 minutes at slow speed until good gluten development. Let rest covered for 1 hour. Degas the dough once. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Divide the dough into 9 pieces of 80-82 grams each. Form a roll out of each piece as shown in the link. Wet the surface of the roll and roll it in sesame. Let the rolls proof for 50 minutes at room temperature in a couche. Put them on a baking sheet and make a deep cut once.
Bake the rolls at 240° with steam for 10 minutes, without steam for another 10 Minutes until they are nicely colored.