Sesambrötchen – Sesame Seed Rolls

Dieses Rezept habe ich erstellt für ein Backtreffen mit einer Redakteurin der Halterner Zeitung, die einen Artikel über mein Hobby schreiben wollte. Leider ist der Artikel aus redaktionellen Gründen noch immer nicht erschienen. Ich habe mich nun entschlossen, das Rezept hier zu veröffentlichen.

Sesam2

Die angegebenen Mengen reichen für 9 Brötchen (1 Blech)

Hauptteig:
430 g Weizenmehl 550
258 g Wasser (handwarm)
4 g Hefe
8 g Salz
8 g Zucker
10 g Sesammus (Tahin)
(16 g Aromammalz)

Die Mengen möglichst genau abwiegen und bereitstellen. Sesammus (Tahin) bekommt man z.B bei DM sowie bei K&K. Aromamalz erhält man leider nur im Internet (z.B. Adler-Mühle Bahlingen), es ist aber ein Zutat, die man auch weglassen kann.
Das Wasser und das Mehl in die Knetmaschine geben und mit langsamer Geschwindigkeit 1-2 Minuten verkneten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen Teigklumpen 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen um das Mehl vorzuquellen. Die Hefe zerbröckeln und zu dem Teigklumpen geben, mit dem Kneter 2 Minuten langsam unterkneten. Dann die restlichen Zutaten (Zucker, Salz, Tahin) zum Teig geben und 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte danach eine glatte Oberfläche haben
Den Teig in eine eingeölte große Schüssel geben, die man dicht verschließen kann (z.B. Tupper). Eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Den Teig mit der Hand flach drücken, die Schüssel verschließen und in den Kühlschrank bei 5°C stellen. 12 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln bis verdreifachen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile von ca. 80-82 g teilen. Diese Teile erst rund und dann etwas länglich rollen. Die Oberfläche befeuchten und in Sesam wälzen. Dann in ein bemehltes Leinentuch (z.B. sauberes Küchentuch) zum Gehen mit dem Teigschluß nach oben legen. 50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Eine Blechwanne auf dem Ofenboden mit aufheizen.
Nach Ende der Gehzeit die Brötchen auf ein Blech mit dem Teigschluß nach unten legen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge länglich einschneiden. Sofort in den Ofen schieben und 300 ml Wasser in die Blechwanne gießen, so daß viel Dampf entsteht. Die Ofentür sofort schließen. Mit Dampf für 10 Minuten bei 240° backen, nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10 Minuten zuende backen, bis die Brötchen schön braun sind.

ENGLISH RECIPE

Yields 9 rolls.

430 grams of bread flour
258 grams of water (24°C)
4 grams of fresh yeast
8 grams of salt
8 grams of sugar
10 grams of mashed Sesame (Tahin)
16 grams of non diastatic malt

Mix the flour and the water and let rest for 20 minutes (autolyse). Add the yeast and mix for 2 minutes at slow speed. Add the salt, the sugar, the Tahin and the malt and mix for 4-5 minutes at slow speed until good gluten development. Let rest covered for 1 hour. Degas the dough once. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Divide the dough into 9 pieces of 80-82 grams each. Form a roll out of each piece as shown in the link. Wet the surface of the roll and roll it in sesame. Let the rolls proof for 50 minutes at room temperature in a couche. Put them on a baking sheet and make a deep cut once.
Bake the rolls at 240° with steam for 10 minutes, without steam for another 10 Minutes until they are nicely colored.

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12 Gedanken zu „Sesambrötchen – Sesame Seed Rolls

  1. Rudolf

    Hallo Björn
    Danke für das „schnelle“ Rezept. Werde es fürs nächste Wochenende ausprobieren. Habe bei Chefkoch ein Rezept gefunden für Sesammus (unter Tahin – Sesammus),
    hast Du hier mit selbst machen Erfahrung? Und weitere Frage – kann ich auch anstelle Aromamalz normales Malzmehl nehmen – oder ist es der spezielle Geruch von Aromamalz?
    Herzliche Grüße

    Antworten
  2. Gerda

    und schon nachgebacken und für gut befunden 🙂 ich hatte die Befürchtung das das Tahin rausschmeckt, war aber überhaupt nicht der Fall. Anstatt des Aromamalz hab ich ein bisserl normales Backmalz verwendet. Merci fürs Rezept

    lg
    Gerda

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  4. Phoebe Lawerenz - Kleegraf

    Hallo Björn, habe gerade angefangen den Teig anzusetzen und vorab die Kommentare gelesen, die ich auch bei vielen anderen Rezepten hilfreich finde – da sie oftmals aufkommende Fragen beantworten. So stolperte ich über die Nachfrage zur Tahin-Paste. Seitdem ich diese häufiger nutze, mache ich sie selbst. Einfach weißen (möglichst geschälten) Sesam in der Pfanne goldgelb rösten / abkühlen lassen / mit „Küchenschredder“ pürieren / fertig. Im Schraubglas aufbewahrt (im Kühlschrank) auf Grund der öligen Konsistenz lange haltbar. So schmeckt sie wesentlich besser und der Duft belohnt die, mal wieder geleistete, Mühe. Mit Gruß Phoebe

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  5. Phoebe Lawerenz - Kleegraf

    Hallo Björn, wenn Du es ausprobierst läufst Du Gefahr – ebenso Erdnussbutter, Sonnenblumenkern-Paste, steirische Kürbiskern-Paste usw. – selbst zu machen. Überlege es Dir also gut. Bei mir fing es mit der harmlosen Eigenherstellung von Pesto, Curry, Harissa, Salsa, Dip und so manchen mehr an. Überleg nicht lang – verfalle dem sinnvollem Genuss oder: „wehret den Anfängen“ … und seien sie noch so positiv und lecker !
    Phoebe, die inzwischen jeden „Bäckerladen“ großflächig umfährt.
    Das habe ich Dir zu verdanken !

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    1. brotdoc

      Also… wir sind sowieso schon große „Selbst-Macher“, es gibt nichts – so glauben wir – das man nicht auch selbst machen kann.
      Insofern bin ich dem Wahn schon verfallen.
      Grüße und ein schönes Wochenende!
      Björn

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  6. Phoebe Lawerenz - Kleegraf

    Hallo Björn, ……… der Glaube versetzt Berge !
    Phoebe, die subjektiv den „Weiten Horizont des Platten Landes“ im Wechselspiel mit dem „Blick von den Höhen der Berge“ als Einheit betrachtet, wünscht auch Dir ein wahnsinniges, schönes, kreatives Wochenende.
    Wissend, große „Selbst-Macher “ wissen warum.

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