Grubenbrot – Miners Bread

Nun mal wieder ein richtig kräftiges Vollkornbrot. Ich wollte ein Brot machen, das richtig schön kernig und saftig schmeckt mit leckeren Saaten, dabei so nahrhaft wie möglich. Gelungen ist dies wirklich klasse, noch nie hatte ich ein Brot, das das Attribut „saftig“ mehr verdient hätte. Hier im südlichen Münsterland ist es zwar überwiegend ländlich, aber der Bergbau hat sich längst vom Ruhrgebiet aus zu uns vorgearbeitet. Unter meiner Heimatstadt wird in über 1100 Metern Tiefe Steinkohle gefördert. Den Menschen, die dort unten täglich hart arbeiten, ist dieses Brot gewidmet, es würde ihnen sicher bei der Pause gut munden.

Gruben2

Sauerteig TA 200:
250 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
250 g Wasser (28°)
25 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Vollkorn-Kochstück
30 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
In einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemp. abkühlen lassen.

Saaten-Brühstück
35 g Kürbiskerne
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Sesam
Die Saaten in einem Topf anrösten, mit heißem Wasser übergießen und 4 Stunden ziehen lassen. Das Wasser danach abgießen und die Saaten gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Brühstück
Sauerteig
Kochstück
256 g Wasser
150 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
370 g Roggen-Vollkornmehl
75 g Haferflocken
8 g Frischhefe
18 g Salz

Alle Zutaten ohne das Saaten-Brühstück und ohne die Haferflocken für 7-9 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Das Brühstück und die Haferflocken zufügen und langsam einkneten. Der Teig ist feucht und etwas klebrig. Mit dem Silikonschaber und etwas Wasser glatt streichen. 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig mit dem Silikonschaber und etwas Wasser in die gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform einfüllen, die Oberfläche glatt ziehen und mit Haferflocken bestreuen. 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Der Ofen wird unterdessen auf 240° aufgeheizt. Nach Erreichen der knappen Gare wird das Brot eingeschossen und geschwadet. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und für weitere 60 Minuten bei 210°C abbacken. Das Brot mindestens 24 Stunden auskühlen und ruhen lassen.

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ENGLISH RECIPE

„Miners Bread“

My home-town is situated in the southern part of the „Münsterland“, in a mostly rural area. But the great industrial-area, the „Ruhr“ is just 20-30 kilometres south of my town. The coal mines that once were typical in the „Ruhr“ have long since vanished, having moved north, the mining now taking place at my home-town more than 1100 meters below the surface. This bread is dedicated to the miners, who should love this juicy and nourishing whole-grain-bread.

Sourdough 200 % hydration
250 g stone-ground purple-wheat-meal
250 g water (28°C)
25 g sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Water roux
30 g Whole-Rye-Meal
150 g Water
Heat up in a pot, stirring continuously until it gets firm. Let then cool down to room temperature.

Soaker
35 g sesame
35 g sunflower-seeds
35 g pumpkin-seeds
Roast the seeds in a pot, pour hot water on them and let them soak for 4 hours. Rinse the water and let the seeds dry a little bit.

Main dough
Sourdough
Water roux
Soaker
256 g water
150 g stone ground purple-wheat
370 g whole-rye-meal
75 g oat flakes
8 g Frischhefe
18 g Salz

Mix the all ingredients without the soaker and the oat-flakes for 7-9 minutes. Then add the soaker and the oat-flakes and mix for another 1-2 minutes. Let rest for 30 Minutes. Then put the dough with a silicone-scraper into the loaf pan, which has been buttered and layered with oat-flakes. Wet the surface of the dough and sprinkle oat-flakes on it.
Let proof for 70 minutes covered. Meanwhile preheat the oven to 240°C. Put the loaf pan into the oven and steam. Let out the steam after 10 minutes and bake the loaf at 210°C for another 60 minutes. Let it cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.

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20 Gedanken zu „Grubenbrot – Miners Bread

  1. mangoseele

    Wieder ein sehr leckeres Vollkornbrot, das wird abgespeichert! Ich habe gestern mal wieder ein Brot gekauft – sogar aus dem Bioladen – aber es ist sowas von geschmacklos…am Wochenende wird wieder selbst gebacken!

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  2. evazins

    Ein so dunkles Brot auf der Basis von Weizensauer, sehr interessant. Ich habe etwas in die Richtung immer mit Roggensauer und sehr roggenlastig gebacken, aber irgendwie bekommt mir das nicht mehr so gut. Probiere ich es also so, aber zuerst ist der Tourte de Meule dran. 😉

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  3. Evi

    Hallo Björn,
    wir rätseln gerade, ob du die Kastenform auch auf den Backstein stellst? Oder geht die so auf den Rost? Dieses Brot sieht total Klasse aus, das werde ich unbedingt nachbacken. Womit könnte ich den Purpurweizen ersetzen?
    Viele Grüße und ein schönes WE (bin übrigens gerade zu Besuch in Wulfen und werde morgen mit meiner Freundlin Haltern unsicher machen :-))
    Evi aus HH

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    1. brotdoc

      Die Form kommt auf den Stein, schwaden tue ich entweder mit dem Ofen oder mit meiner Lavastein-Blechwanne. Für den Purpurweizen nimm einfach Weizenvollkornmehl.
      Viel Spass morgen in Haltern!
      Björn

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  4. Nina

    Das Brot klingt klasse, Björn. Da kann ich prima den Weizen (80 kg), den ich geschenkt bekommen habe, verarbeiten. Dann werd ich gleich mal schauen, was mein WST so macht.

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  5. Evi

    Hallo Björn,
    inzwischen habe ich das Grubenbrot gebacken. Der Geschmack ist super geworden! Allerdings ist mir die Oberfläche einmal längst ein wenig unschön aufgerissen. Woran kann so etwas liegen?
    Noch eine Frage: In der Mense Mühle in Dorsten habe ich außer Mehr auch noch eine ganz schwere Kastenform mit Deckel gekauft. Würdest du empfehlen, mit Deckel zu backen? Jedenfalls anfangs und später den Deckel abnehmen? So wurde es mir dort empfohlen. Und wenn ich mit Deckel backe, entfällt dann das Schwaden?
    Herzlichen Dank für deinen Rat!
    Im Café Artempause hat es uns übrigens sehr gut gefallen!!
    Viele Grüße
    Evi

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Evi,
      ich schätze, das liegt an der hohen Teigausbeute in Verbindung mit noch etwas zu kurzer Gare. Laß das Brot beim nächsten Mal 10 min. länger gehen. Vielleicht hatten die Vollkornmehle nicht genug Bindung. Man kann dem abhelfen, indem man eine Quellknetung durchführt. Hierzu wird der Teig erst 10-15 min. geknetet, dann 30 min. gehen gelassen und nochmals 10-15 min. geknetet. Das wird normalerweise bei Schrotbroten so gemacht, hilft aber auch bei gröber gemahlenen Vollkornmehlen.
      Zu Deiner Frage mit dem Deckel: Den nutze ich nur bei Toastbroten, die eckig werden sollen. Wenn Du bei anderen Broten den Deckel auflegst, brauchst Du nicht schwaden, behinderst aber auch das schöne runde Aufgehen der Teiglinge. Ich berechne meine Teigmengen immer so, daß sie über den Rand der Form hinausklettern. Da stört der Deckel nur. Wenn Du mit Deckel backen möchtest, zieh 1/4 der Mengen ab.
      Grüße,
      Björn

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  6. Tom

    Hallo Björn!

    Vielen Dank für das leckere Rezept, welches ich am Samstag nachgebacken habe… ich habe die doppelte Menge gemacht und daraus wurden 2 Kastenbrote à 1500 Gramm! Schöne Stückgare (bei mir 75 Minuten) und toller Ofentrieb, Backzeit waren 90 Minuten!
    Wie berechnest Du die Salzmenge? Ich bin noch Rookie und mir fehlt hierfür die Erfahrung, nach Herrn Weber vom Lorettohof müste bei einem 1500 g Brot ca. 30 g Salz rein…?!
    Ansonsten vielen Dank für die Anregung. Sehr lecker!

    Tom – Landarzt – mit bald 3 Kindern 😉

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    1. brotdoc

      Freut mich, daß es auch noch andere brotbackende Landärzte gibt!
      Bei den Mengenberechnungen in Rezepten hat sich für mich bewährt, mit Prozent im Bezug auf die Gesamtmehlmenge zu rechnen. Als harmonisch werden bei normalen Broten 1,8 – 2,5 % Salzzugabe im Bezug auf die Gesamtmehlmenge empfunden. Bei Günther Webers Empfehlung sind es also genau 2 %, womit ich auch häufig arbeite. So kann man auch gut mit den anderen Zutaten verfahren: Hefe meist 1 % in Bezug auf die Gesamtmehlmenge usw.
      Viel Erfolg weiterhin!

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  7. Gert Tautenhahn

    Hallo Björn,

    vor zwei Tage habe ich dieses Brot gebacken. Es hat uns allen sehr gut geschmeckt.
    Es hatte aber keinen Ofentrieb. Ich habe geschwadet und alles nach Anweisung gemacht, allerdings nahm ich selbst gemahlenes Weizenmehl.
    Mit der Stückgare war ich soweit zufrieden.
    Wo könnte die Ursache sein?
    Vielen Dank!
    Viele Grüße aus dem Erzgebirge

    Gert Tautenhahn

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gert,
      bei diesem Brot ist ein richtiger Ofentrieb gar nicht wirklich vorgesehen. Bei mir hat sich lediglich der Deckel mittig etwas nach oben gehoben, ansonsten gab es kaum noch Ofentrieb. Wie sieht denn die Krume aus, auch so locker wie bei mir?
      Björn

      Antworten
  8. Gert Tautenhahn

    Hallo Björn,

    vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Die Krume sieht gut aus . Es schmeckt sehr gut. Wenn kein Ofentrieb vorgesehen ist, dann bin ich zufrieden.
    Viele Grüße
    Gert

    Antworten
  9. veloce50

    Hallo Björn,
    erstmal danke für das tolle Rezept. Ich habe einen Eintrag dazu bei Chefkoch im Forum gemacht:
    „Hallo zusammen, bei uns hatte das Grubenbrot Premiere. Das leider noch nicht bei uns vorhandene Purpur-Weizen-Vollkornmehl wurde durch Dinkelvollkornmehl ersetzt. Die bei Brotdoc ins Netzt gestellte Anleitung ist perfekt und das Ergebnis war für uns und unseren „Mitesser“ (Vater bekommt immer das 2. Brot) wieder einmal ein voller Erfolg. Die beiden jeweils in Kastenformen gebackenen Brote sind optisch und geschmacklich sehr gelungen. Da können wir uns nur für das Rezept bedanken.“
    Dem ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen. Wir werden uns weiter durch deine Rezepte backen und beim Anschauen dere Videoanleitungen lernen. Vielleicht schaffen wir es dann auch Baguettes herzustellen, die annähern so toll aussehen wie deine.
    Bei den Broten sind wir ja schon recht weit fortgeschritten.

    liebe Grüße Bernd

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  10. Christian von Schmidt

    Hallo Björn,
    vielen Dank für Deinen tollen Blog, habe viel gelernt und auch das Tourte de meule mit lievito gebacken. Frage: Kann ich beim Grubenbrot das Anstellgut auch durch meinen lievito ersetzen und wenn ja mit welcher Menge? Im Moment habe ich ’nur‘ den lievito als Mitbewohner, daher die Frage.
    Viele Grüße aus dem Münchner Süden.
    Christian

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Christian, sicher kannst Du Lievito nehmen. Ich würde dabei aus dem Lievito madre einen festen Weizensauerteig ansetzen in gleicher Menge, wie im Rezept beschrieben. Die Wassermenge auf TA 160 reduzieren und das übrige Wasser später zum Hauptteig geben.

      Antworten
  11. Inke

    Hallo Björn,
    vor kurzem habe ich Deinen Blog durchkämmt, um auch schon vor längerer Zeit veröffentlichte Rezepte nicht zu übersehen und bin in größerem Umfang fündig geworden.
    Zum Grubenbrot, das mir meine Freundin Evi auch sehr empfohlen hat, habe ich folgende Fragen:
    Reicht die 1 kg Edelstahlform? Für den Schwarzen Hamster nach Bäcker Süpke von Lutz mit knapp 1,5 kg reicht die nämlich gut.
    Beim Dinkelbrot für Eva hast Du das Kochstück durch gekochte Körner ersetzt. Das würde ich auch sehr gerne machen. Meinst Du das das hier geht? Welche Getreide und welche Menge Körner? Wie viel Wasser?
    Nimmst Du kernige Haferflocken?
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

    Antworten
  12. Corina

    Hallo Björn,
    würde das Brot gerne am Samstag backen, hab aber nur Roggenanstellgut…könnte ich das anstelle des Weizensauers nehmen?
    Und gleich noch eine Frage…Weizenanstellgut mach ich das genauso wie beim Roggen?
    Liebe Grüße
    Corina

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Corina,
      Du kannst Weizen-ASG gerne gegen Roggen-ASG ersetzen. Im Ergebnis wird das Brot dadurch etwas kräftiger im Geschmack, aber ansonsten bleibt alles gleich.

      Antworten
  13. Sylvia

    Hallo Björn,
    habe das Grubenbrot schon oft gebacken, es ist geschmacklich hervorragend. Nur
    habe ich das Gefühl, dass es durch den Rotkornweizen schneller trocken wird
    und etwas bröselig. Was kann ich dagegen unternehmen, länger kneten?

    Antworten
    1. brotdoc

      Das Gefühl habe ich auch. Länger kneten hilft da nicht viel. Was Du probieren könntest ist, einen Teil des Rotkornweizens statt des Roggenvollkorns als Mehlkochstück herzurichten. Ob das funktioniert, weiß ich nicht, aber ein Versuch wäre es wert.

      Antworten

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