Nun mal wieder ein richtig kräftiges Vollkornbrot. Ich wollte ein Brot machen, das richtig schön kernig und saftig schmeckt mit leckeren Saaten, dabei so nahrhaft wie möglich. Gelungen ist dies wirklich klasse, noch nie hatte ich ein Brot, das das Attribut „saftig“ mehr verdient hätte. Hier im südlichen Münsterland ist es zwar überwiegend ländlich, aber der Bergbau hat sich längst vom Ruhrgebiet aus zu uns vorgearbeitet. Unter meiner Heimatstadt wird in über 1100 Metern Tiefe Steinkohle gefördert. Den Menschen, die dort unten täglich hart arbeiten, ist dieses Brot gewidmet, es würde ihnen sicher bei der Pause gut munden.

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Sauerteig TA 200:
250 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
250 g Wasser (28°)
25 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Vollkorn-Kochstück
30 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
In einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemp. abkühlen lassen.

Saaten-Brühstück
35 g Kürbiskerne
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Sesam
Die Saaten in einem Topf anrösten, mit heißem Wasser übergießen und 4 Stunden ziehen lassen. Das Wasser danach abgießen und die Saaten gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Brühstück
Sauerteig
Kochstück
256 g Wasser
150 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
370 g Roggen-Vollkornmehl
75 g Haferflocken
8 g Frischhefe
18 g Salz

Alle Zutaten ohne das Saaten-Brühstück und ohne die Haferflocken für 7-9 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Das Brühstück und die Haferflocken zufügen und langsam einkneten. Der Teig ist feucht und etwas klebrig. Mit dem Silikonschaber und etwas Wasser glatt streichen. 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig mit dem Silikonschaber und etwas Wasser in die gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform einfüllen, die Oberfläche glatt ziehen und mit Haferflocken bestreuen. 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Der Ofen wird unterdessen auf 240° aufgeheizt. Nach Erreichen der knappen Gare wird das Brot eingeschossen und geschwadet. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und für weitere 60 Minuten bei 210°C abbacken. Das Brot mindestens 24 Stunden auskühlen und ruhen lassen.

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Gruben1

ENGLISH RECIPE

„Miners Bread“

My home-town is situated in the southern part of the „Münsterland“, in a mostly rural area. But the great industrial-area, the „Ruhr“ is just 20-30 kilometres south of my town. The coal mines that once were typical in the „Ruhr“ have long since vanished, having moved north, the mining now taking place at my home-town more than 1100 meters below the surface. This bread is dedicated to the miners, who should love this juicy and nourishing whole-grain-bread.

Sourdough 200 % hydration
250 g stone-ground purple-wheat-meal
250 g water (28°C)
25 g sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Water roux
30 g Whole-Rye-Meal
150 g Water
Heat up in a pot, stirring continuously until it gets firm. Let then cool down to room temperature.

Soaker
35 g sesame
35 g sunflower-seeds
35 g pumpkin-seeds
Roast the seeds in a pot, pour hot water on them and let them soak for 4 hours. Rinse the water and let the seeds dry a little bit.

Main dough
Sourdough
Water roux
Soaker
256 g water
150 g stone ground purple-wheat
370 g whole-rye-meal
75 g oat flakes
8 g Frischhefe
18 g Salz

Mix the all ingredients without the soaker and the oat-flakes for 7-9 minutes. Then add the soaker and the oat-flakes and mix for another 1-2 minutes. Let rest for 30 Minutes. Then put the dough with a silicone-scraper into the loaf pan, which has been buttered and layered with oat-flakes. Wet the surface of the dough and sprinkle oat-flakes on it.
Let proof for 70 minutes covered. Meanwhile preheat the oven to 240°C. Put the loaf pan into the oven and steam. Let out the steam after 10 minutes and bake the loaf at 210°C for another 60 minutes. Let it cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.