Pizzateig

Zur Zeit sind meine Wochenenden mit langen Backtagen gefüllt, das heißt, daß die Küche fast komplett in Beschlag genommen ist mit Teigschüsseln, Waagen, Gärkörbchen etc. Da ist kaum Platz zum Kochen, aber hungern will man ja auch nicht. Daher muß aus der Not eine Tugend gemacht werden: So ein gut vorgeheizter Backofen eignet sich hervorragend dazu, zwischen zwei Broten eine Pizza abzubacken. Das kostet maximal eine halbe Stunde, wenn alle Zutaten schon vorbereitet sind.
Das folgende Pizzateigrezept kann schon seit Jahren als mein Standartrezept gelten, es ergibt einen aromatischen, dehnbaren und knusprigen Pizzateig. Neu ist, daß ich statt meines Weizensauerteigs nun immer Reste des Lievito madre darin verwende.

Pizza1

Menge für 2 große Pizzen ca. 38 x 38 cm


Hauptteig TA 166

200 g Hartweizenmehl
300 g Weizenmehl 550
100 g Lievito madre (66 g Weizenmehl 550/ 33 g Wasser)
325 g Wasser
10 g Olivenöl
11 g Salz
5 g Frischhefe

Die Mehle, das Wasser und den Lievito madre kurz verkneten, dann 30 Minuten quellen lassen. Öl, Salz und Hefe zufügen und gründlich zu einem glatten Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig mindestens 2 Stunden in einer Schüssel reifen lassen, besser 3 Stunden. Dabei zwei bis drei Mal strecken und falten. Wer den Teig nicht am selben Tag gebrauchen möchte, kann ihn nach einer Stunde gehen in einem gut geschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen, dort hält er sich gut 2-3 Tage und wird noch aromatischer.
Den Ofen gründlich mit Stein auf 280° oder heißer vorheizen.
Zum Ausrollen den Teig in 2 gleiche Teile teilen und bemehlen. Auf einem quadratischen Backpapier sehr dünn ausrollen bis etwa 38 x 38 cm. Wenn der Backstein kleiner ist, dann an diesen anpassen!
Mit einer frischen Tomatensauce großzügig bestreichen und nicht zu dick mit Belägen der Wahl belegen. Zum Schluß Mozzarella gleichmäßig über die Pizza streuen und ohne Schwaden in den Ofen direkt auf den Stein geben. Ca. 10-15 Minuten bei konstant höchster Hitze backen.

Pizza2

Da eine gute Tomatensauße neben dem Teig die wichtigste Basis einer gelungenen Pizza ist, hier auch mein Saußenrezept:

Rezept Tomatensauße
4 schöne reife Roma-Tomaten
2 kleine geschälte Knoblauchzehen
1 geschälte Schalotte
2-3 EL Balsamico bianco
2 EL Wasser
2 EL Tomatenmark
1/2 – 1 EL Honig
1 MSP Chili-Pulver
1 TL Curcuma
Salz, Pfeffer

Die Tomaten und die Schalotte in Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel gründlich mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer es schärfer mag, nehme noch etwas mehr Chili. Die Sauße kann Stunden vorher vorbereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Sie eignet sich auch hervorragend als Dip für Brot, Chips etc.
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ENGLISH RECIPE

This recipe is my favourite one for pizza dough. It is made with lievito madre, a firm wheat sourdough 50 % hydration. However all other forms of wheat sourdough do also work.


Main dough 66 % hydration

200 g durum flour
300 g bread flour
100 g Lievito madre (66 g bread flour/ 33 g water)
325 g water
10 g olive oil
11 g salt
5 g fresh yeast (or 1,6 g dry yeast)

Mix all ingredients until incorporated and let rest for 30 minutes (autolyse), then mix at second speed for 3-4 minutes to a nicely developed dough. Let rest for 2-3 hours, maybe degas once after 1 hour. The dough can be stored in the fridge for up to 3 days.
Divide in two equal pieces and roll each one out to a square of 38 cm length. Spread generously with tomato sauce (recipe below) and the toppings of your choice.
Preheat the oven with stone as hot as possible (280°C or higher). Put on the stone without steam and bake for 10-15 minutes to a nice colour.

tomato sauce:
4 nice ripe Roma-tomatoes
2 small peeled garlic cloves
1 peeled schallot
2-3 tablespoons Balsamico bianco – vinegar
2 tablespoons of water
2 tablespoons of tomato paste
1/2 – 1 tablespoons of honey
1 pinch of chili powder
1 teaspoon of turmeric powder
salt, pepper

Cut the tomatoes and the schallot in cubes, add the other ingredients and mix everything thoroughly with a hand-held blender. Season with salt and pepper and maybe some more chili-powder, if you like it hot.

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28 Gedanken zu „Pizzateig

  1. nitzenplitz

    Hallo Björn,
    ich komme mit der Lievito madre nicht so klar. Hatte einen mehr oder weniger halbherzigen Versuch gestartet, aber dann erfolglos aufgegeben. Wenn ich sie durch Weizensauerteig ersetzen möchte, wie viel nehme ich dann? Auch 100 g?
    Viele Grüße
    Evi

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    1. brotdoc

      Hallo Evi, kannst Du machen. Nur solltest Du etwas weniger Wasser im Hauptteig nehmen, wenn Dein Weizensauer nicht fest geführt ist.

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  2. Bodo Rossberg

    Super – werde ich gleich mal testen – vor allem die Soße – Hört sich lecker an!
    Ein kleiner Tipp, den du mal ausprobieren kannst, um einen saftigen Teig und Belag aber einen krossen Rand zu bekommen habe ich auf einer ital. Seite gesehen:
    1) Teig nicht ausrollen, sondern von der Mitte nach Aussen mit den Fingern und Handballen ziehen (schieben) – den Rand gar nicht bearbeiten (also nicht entgasen). So hast Du große Blasen mit krosser Kruste am Rand.
    2) Den Backstein in die oberste Schiene schieben und die Pizza dann mit Oberhitze, bzw. mit eingeschaltetem Grill nur kurz abbacken bis der Käse schmilzt. Die Hitze vom Stein reicht aus, dass der Teig gar wird und aufgeht und die Zutaten werden durch den kurzen Backprozeß nicht trocken.
    Dann schmeckt die Pizza gleich doppelt so gut!

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    1. brotdoc

      Hallo Bodo, vielen lieben Dank für die Tips. Ich will schauen, ob ich das mal probiere. Ich muß allerdings sagen, daß ich meinen Backstein schon ziemlich in der Mitte des Ofens habe. Der Miele entwickelt – auch wenn er nur bis 280° heizt – schon eine Höllen-Hitze auf dem Stein. Bei Broten muß ich immer aufpassen, daß mir die Unterseite nicht schwarz wird. Und die Pizza wird bei uns immer sehr saftig. Aber für Verbesserungen bin ich immer zu haben.

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  3. Ute

    Schaut super aus, wuerde ich gerne sofort ausprobieren. Leider muss das Rezept bis zum Herbst warten, da bei durchschnittlichen Tagestemperaturen um die 40C wir hier in New Mexico den Ofen nur ganz selten einheizen. 😉

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  4. Bodo Rossberg

    hi Björn – „nur“ 280°C hört sich für mich wie ein Traum an – bei 250°C ist bei meinem Ofen ende – Mit dem Backen ganz oben brauchst Du auch nicht mehr aufpassen, dass der Teig verbrennt, weil die Pizza echt nur ganz kurz gebacken wird. (Ich platziere die Pizza immer direkt auf den Stein – ohne Papier)
    UND… Ich bekomme mein Mehl von der Pizzeria um die Ecke – Nur Tippo 00 für den Teig und SEMOLINA (Hartweizengrieß) zum Ausrollen/Formen – Macht sicherlich auch einiges aus.

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  5. Ilse

    Die Bewertung meiner Familie: das war bisher der beste Pizzateig (und ich habe sehr viele getestet)
    Ich habe auch einen Miele und mein Backstein befindet sich immer auf der untersten Stufe, bei U +O und 280 Grad ist die Pizza nach ca. 8 – 10 Minuten fertig und hat einen goldbraunen krossen Rand.

    Aber jetzt kommt das Beste: Nach drei Tagen im Kühlschrank hatte ich noch Teig übrig und da habe ich Deine geknoteten Kaisersemmeln gemacht – es sind sich fünf Semmeln ausgegangen – was soll ich sagen: ein Hammer – sogenannte Fernsehsemmeln

    Ich habe den Teig einmal am Tag gestreckt und gefaltet und wieder ab in den Kühlschrank.

    Dank Deiner Rezepte, Tips und Fotos klettere ich auf der backtechnischen Erfolgsleiter permanent nach oben, mit hin und wieder kleinen Mißgeschicken

    Deshalb sage ich hier: Danke-Danke- Danke für Deinen Blog

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  6. veloce50

    Hallo Björn,
    dein Rezept für Pizzateig ist einfach Klasse. Der Teig bildet eine super krosse, dabei durch die Porung lockere Unterlage. Beim Reinbeissen kracht es förmlich, so wie es sein soll!! Übrigens habe ich einen frisch aktivierten T65-Sauerteig verwendet.
    Ansonsten warst du ja mit neuen Rezepten ordentlich kreativ. Das Pain Semi-Complet gefällt mir da besonders gut.

    schönes Wochenende
    Bernd

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  7. André

    Hallo Björn,
    ich habe leider zu viel Pizzateig gemacht. Einfrieren geht sicher auch, aber wie lange hält sich so ein Teig denn luftdicht verschlossen im Kühlschrank?
    Cheers André

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  8. Sylvia

    Hallo Björn,
    ich habe heute als eifrige Nachbäckerin deiner Rezeptideen dieses Pizza Rezept nachgebacken, allerdings etwas abgewandelt. Statt lievito matre habe ich den Grundansatz vom Sekowa Backferment genommen und als Mehl das T65 Bio Baguettemehl aus Frankreich. Gebacken auch auf dem Backstein und sicher meine beste Pzza, dank dir! Ein ganz großes Kompliment auch für das Backbuch Nr.2, alles gelingt so perfekt. Also selbst in der Südsteiermark, wo ich wohne, sind deine Rezepte ein Hit.
    Liebe Grüße
    Sylvia

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    1. brotdoc

      Hallo Sylvia,
      beim Pizzateig ist fast alles möglich außer vielleicht einem Roggenmischteig 😉 Wobei…
      Freut mich, daß die Rezepte alle gelingen und daß Dir das Buch gefällt.

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  9. Burkhard

    Hallo Björn,
    es ist bei uns schwierig Hartweizenmehl zu bekommen.
    Ich habe im Moment Ruchmehl u. franz. T 55 sowie Weizenvollkorn ,
    T 1050 u. T 550 im Haus.
    Kann ich das Hartweizenmehl irgendwie ersetzen.
    Im Voraus schon mal besten Dank.
    Burkhard

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    1. brotdoc

      Hallo Luise,
      meinst Du das jetzt lustig?
      Das ist eine Tomaten-Basissauce. Du kannst die genannten Gewürze dazu geben um sie „italienischer“ zu machen. Passt geschmacklich gut. Ich bevorzuge aber, die Gewürze über den Käse zu streuen. Diese Basissauße verwende ich aber auch für andere Dinge als Pizza, z.B. als Marinade, und da will ich die italienischen Gewürze nicht immer drin haben.

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  10. Inke Raasch

    Hallo Björn,
    klingt verlockend – auch das Rezept für die Soße.
    Frage: altes Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank?
    Danke für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

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  11. Manuela Wittmann

    Hallo Björn,
    jetzt setze ich meinen Vorsatz, zu kommentieren, gleich mal in die Tat um!
    Wir haben gerade das letzte Stück Pizza nach deinem Rezept verspeist. Es hat allen wunderbar geschmeckt! Statt zwei großen habe ich sechs kleine Pizzen gemacht und ich bin mir dabei vorgekommen wie in einer Pizzeria – der Teig war so dehnbar, das ich fast versucht war, die Teiglinge mit den Fingern in der Luft zu drehen, wollte mich vor unserem Besuch dann aber doch nicht blamieren 😉 …
    Ich habe viel Lob bekommen, das ich hiermit auch gleich an dich weiter gebe!
    Für mich habe ich eine histaminarme Variante mit zermustem Paprika statt Tomatensauce gemacht und als Belag gekochten Schinken, Lauchzwiebeln und jungen Gouda genommen. Eine sehr schmackhafte Alternative!
    Danke für die viele Arbeit, die du dir mit deinem Blog machst!
    Liebe Grüße
    Manuela

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  12. Sabine

    Hallo Björn, geniesse gerade Dein tolles 812er mit Körnern – ein Traum!! Vielen Dank dafür!
    Wuerde gerne Deinen Pizzateig probieren, habe aber kein Hartweizenmehl. Habe statt dessen 00, Manitoba, T80 und 60 und natürlich die „Normalen“. Komme mit dem Exelsheet im Ploetzblog nicht zurecht, darum: was kann ich anstelle benutzen und was muss ich beachten?
    Wie weit sind die Pläne für Deinen Brotbackkursus?
    Liebe Grüße aus Rotterdam – Sabine

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  13. Volkmar

    Seit ich im Sommer meinen LM gezüchtet habe, ist das der Standard Pizzateig. Auch Freunde und Bekannte werden beliefert, manchmal komm ich kaum mit LM auffrischen und Mehl bestellen hinterher. Zu Weihnachten und Silvester waren es gleich mal 8kg.
    Wer geschmacklich was ganz anderes erleben will:
    Statt Tomatensauce Sauce Hollandaise verwenden, Mozzarella , Kochschinken, Spargel.

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  14. Rosa Galietta

    Hallo,
    beim LM ist es 100g LM direkt aus dem Kühlschrank ode wird er zuerst gefüttert 66g LM / 66g Mehl / 33g Wasser? Fange erst an mit LM zu gebrauchen und mir ist nicht immer ganz klar wie gebrauchen da es in jedem Rezept anders ist.
    Danke schon mal für die Antwort.

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