Würziger Dinkellaib

Nun folgt ein in meinen Augen sehr gelungenes Rezept für ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl (50/50), das zudem rein über den Roggensauerteig getrieben wird. Dieser sollte – wenn möglich – vorher ein bis zwei mal fit gemacht werden durch warme Fütterungen.
Belohnt wird man durch einen würzig-nussigen Geschmack, der gut mit der Säure des Sauerteigs ausbalanciert ist.

Dinkel-Mischbrot-Sauerteig

Roggensauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (36°)
13 g Roggen-ASG
Alle Zutaten gut mischen und den Sauerteig 12-16 Stunden reifen lassen.


Haupttteig TA 168

Sauerteig
195 g Roggenmehl 1150
65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Dinkelmehl 1050
299 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und 2-3 Minuten maschinell bei zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Den Teig sodann 2 Stunden ruhen lassen, einmal nach einer Stunde strecken und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, mit Schluß nach unten 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein gründlich vorheizen (optimal 260°). Das Brot einschießen mit Schluß nach oben, 2 Minuten ohne Dampf anbacken, sobald sich die Risse öffnen Schwaden und den Dampf ca. 5-7 Minuten im Ofen lassen. Die Temperatur auf 210° abfallen lassen und das Brot kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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ENGLISH RECIPE

This one is a plain and simple rye-spelt-bread with both flours used in the same ammount. Very savoury and with really good freshkeeping qualities, because the bread is leavened by the sourdough only.

rye sourdough
130 g light rye flour 1150
130 g of water (36 °)
13 g rye-starter
Mix the ingredients properly and let the leaven mature 12-16 hours.


main dough

sourdough
195 g light rye flour
65 g wholemeal spelt flour
260 g dark spelt flour
299 g of water
12 g salt

Mix the ingredients except the salt for 1 minute and let rest for 30 minutes. Add salt and mix for 2-4 minutes at second speed until the dough is smooth and detaches from the edge of the bowl a little bit. Due to the high ammount of rye it will still stick.
Then let the dough rest for 2 hours, stretch once after an hour.
Shape to a boule on the well floured bench and let it mature in a banneton seam down for 2-3 hours. The dough should have risen considerably before baking.
Preheat the oven with baking stone thoroughly (optimum 260 °C). Put the bread, seam up onto the stone. Bake for 2 minutes without steam until the cracks start to open, then steam. Reduce temperature to 210°C. The steam should be removed after 6-8 minutes and the bread be baked boldly (about 50-60 minutes).

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28 Gedanken zu „Würziger Dinkellaib

  1. Petra

    Hallo Björn,
    habe gerade das Dinkelbrot im Ofen. Doch leider sieht es so gar nicht aus wie Deines.
    Beim Gehen lassen im Brotkorb ist es wunderbar aufgegangen. Doch beim stürzen auf den Brotschieber klebte es im Brotkorb fest und ist dabei natürlich auch gerissen.
    Was habe ich falsch gemacht? Den Brotkorb habe ich kräftig ausgemehlt. Lässt Du Dein Brot auch im Körbchen gehen?

    Grüße
    Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Petra,
      das ist Pech, tut mir leid. Sowas passiert mir auch noch manchmal. Wichtig ist, sowohl das Körbchen auszumehlen, als auch den Brotlaib gut mit Mehl einzureiben. Das Gärkörbchen sollte idealerweise aus Peddigrohr oder Holzschliff sein, beides kann etwas atmen und läßt die Kruste leicht antrocknen, so daß sie stabiler ist.

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  2. Petra

    Hallo Björn,
    den Brotlaib habe ich nicht mit Mehl eingerieben, ich denke es lag daran. Geschmacklich ist es super! Werde demnächst einen 2. Versuch starten.

    Danke für die schnelle Info und ein schönes Wochenende
    Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Dietmar,
      es hatte etwas zu heftige Unterhitze, das sieht man am Boden… ich war mit Experimenten beschäftigt, wie lange ich mit welcher Temperatur für einen schönen Ofentrieb aufheizen muß.
      Ganz ehrlich – ich freue mich schon unheimlich auf den Besuch bei Dir. Bis bald!
      Björn

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  3. Karin Anderson

    Ein sehr schönes Brot. Ich hätte mir mal bei meinem letzten Deutschlandbesuch auch Dinkel Typ 1050 mitnehmen sollen, nicht nur Weizen, es gibt hier in den USA zwar weisses Dinkelmehl, aber keinen mittleren Typ 🙁
    Lieber Björn, ich möchte dich zu meinem Blog-Event einladen, ein Brot für Götz von Berlichingen zu kreieren (es muss kein mittelalterliches Brot mit Maden und Kalkzusatz sein, sondern einfach ein Laib, der des alten Haudegens würdig ist).
    Einzelheiten findest du hier: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2014/07/blog-event-ein-brot-fur-gotz-von.html
    Ich würde mich sehr freuen, wenn du mitmachst!

    Antworten
  4. Kim

    Sehr leckeres Brot !!
    Musste zwar Dinkel- durch Weizenvollkorn ersetzen, aber war kein Problem.
    Freue mich auf mein Pausenbrot morgen 🙂

    Antworten
  5. klaus

    also brot ist super im geschmack, obwohl kl. fehler in backzeit und bemehlung ( klebte leicht am gärkörbchen) , hoffe beim nächsten mal wird wie auf dem Bild 🙂
    l.g. klaus

    Antworten
  6. Judith

    Hallo Björn,
    ich bin gerade dabei dein Rezept auszuprobieren doch irgendetwas muss auch bei mir falsch laufen. Ich habe den Teig sicher schon 10 Minuten mit der Küchenmaschine geknetet und auch bereits etwas mehr Mehl zugegeben, doch irgendwie will sich der klebrige Teig ganz und gar nicht vom Schüsselrand lösen – nicht mal ein bisschen. Ändert es etwas am Brot, wenn ich weiter Meh hinzugebe oder könnte ich noch etwas anderes falsch gemacht haben? Ich weiß, so eine Ferndiagnose ist sicher nicht so einfach aber vielleicht hast du noch einen Tipp für mich?
    Liebe Grüße,
    Judith

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Judith,
      ich kann mir nur vorstellen, daß Du vielleicht zu viel Wasser drin hast. Was auch sein kann, ist daß Deine Mehle etwas weniger Wasser aufnehmen. Bitte gib kein Mehl mehr zu, das bringt das ganze restliche Rezept durcheinander (Salz, Hefe), back es dann lieber in der Kastenform.
      Beim nächsten Versuch dann mal auf TA 164 herunterrechnen, das kann dann nicht mehr zu weich sein.

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  7. Guido Schlootz

    Hallo Brotdoc,
    ich habe dieses Brot mal nachgebacken, es ist alles gut gelungen, nur der Teig war sehr ’stabil‘ bei kneten und das Brot hatte keinen Geschmack. Ich denke ich habe Probleme mit dem Salz, ich nehme immer Meersalz, grobes. Ich werde das Brot nochmal backen, dann aber das Salz in dem Wasser vorher auflösen.
    Meinst du das geht?
    danke

    Antworten
      1. Guido Schlootz

        Hallo Brotdoc,
        habe es nochmal gebacken, diesmal aber das Salz kleingemahlen und direkt eingemischt. Klappt prima und schmeckt gut.
        Warum gibst du an, das Salz erst nach der 30 minütigen Ruhezeit einzumischen? Worin liegt da der Vorteil?

  8. rike622

    Hallo Björn

    ich mache gerade das Brot und wollte mal nachfragen ob das richtig ist das keine Hefe in den Teig kommt?In den Kommentaren habe ich nämlich gelesen was von Hefe gelesen.

    Liebe Grüße Rike

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, das ist als reines ST-rezept gedacht. Wenn Du 0,5 – 0,8 % Hefe zufügst verkürzt sich die Stockgare auf etwa 60-70 Minuten und das Brot wird etwas milder.

      Antworten
  9. rike622

    Hallo Björn

    Leider ist das Brot nichts geworden.Es ist mein erstes was ich entsorgen musste,weil es ganz hart war.
    Dann habe ich noch eine Frage:Wie kann ich die Rezepte schneller finden?Ich gehe immer auf Sauerteigbrote und muss dann scrollen bis ich beim Rezept angelangt bin.Gibt es vielleicht ein Rezeptregister was ich nicht gefunden habe?

    Liebe Grüße Rike

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Rike, das tut mir leid. War die Kruste zu hart oder war es nicht aufgegangen?
      Leider basiert dieser Blog noch auf dem vorgegebenen WORDPRESS-Schema. Das Anlegen eines Rezeptregisters ist – meines Wissens – ohne weitergehenede Kenntnisse in den Programmiersprachen nicht möglich. Da ich was Programmierung angeht ein absoluter Laie bin, bin ich auf die vorhandenen „Widgets“ angewiesen. Es gibt allerdings eine Suchfunktion, die Dich schnell zu dem Rezept führen sollte, wenn Du den Namen eingibst.

      Antworten
      1. rike622

        Ich denke das Brot war nicht genug aufgegangen,obwohl mein Sauerteig sehr aktiv ist,der ist meistens schon vor der angegebenen Zeit fertig.
        Bei der Suchfunktion kann ich nur nach den verschiedenen Brotsorten suchen,wenn ich den Brotnamen in das dafür vorgesehene Feld eingebe tut sich nichts.

      2. brotdoc

        Schau mal unter den aktuellen Beiträgen, da steht „Brot-Suche“. Wenn Du da „Würziger Dinkellaib“ eingibst, kommst Du direkt zum Rezept.

  10. rike622

    Das habe ich gerade noch mal ausprobiert,aber es geht nicht.Könnte es an meinem Betriebssystem „Linux“ liegen?

    Antworten
    1. brotdoc

      Wäre denkbar, vielleicht auch bloß ein Einstellungsproblem im Browser. Ich habe es gerade noch mal probiert, hier geht es sofort (Windows + Firefox)

      Antworten
  11. Bernd

    Hallo Björn,
    ich habe zwei Brote nach deinem Rezept gebacken, sie sind der absolute Kracher.

    liebe Grüße
    Bernd

    Antworten
  12. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich habe am Wochenende ein doppeltes Rezept fabriziert. Hat alles super geklappt, der Teig ließ sich in der Ankarsrum problemlos verarbeiten und sie sahen richtig gut aus.
    Den Konsumenten hat es zudem ausgezeichnet geschmeckt.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  13. Antoinette Rutten

    Guten Tag Herr Brotdoctor,

    Ich habe ihr rezept für ein weizen- dinkelbrot aus dem brotbackforum nachgebacken.
    Ein wenig angepast, weil ich nicht genau das gleiche mehl im haus hatte.
    Das resultat war fabelhaft. Die brote sehen professionel aus, und schmecken herrlich.
    Ich würde gern ein bild posten, so stolz bin ich auf mein erstes richtig gelungenes brot.
    Verzeihen sie meine rechtschreibung, ich bin holländerin, und spreche besser deutsch alsdas ich es schreibe.

    Mit freundlichem gruss
    Antoinette

    Antworten
    1. brotdoc

      Freut mich, Antoinette. Ein Bild kannst Du mir per email schicken an „hollens@t-online.de“, ich kann es dann hier veröffentlichen.
      Hier ist das Bild:
      Weizen-Dinkelbrot

      Antworten

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