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Ciabatta Grande

An Silvester war bei uns erstmals ein Käse-Fondue eingeplant. Wer es nicht kennt – hierbei werden Brotstücke in gemütlicher Runde in eine frisch zubereitete und auf dem Rechaud warm gehaltenen Käsesauße getaucht und verzehrt.

Dazu brauchten wir passendes Brot – also begab ich mich an die Arbeit. Das dabei entstandene Rezept habe ich seither bereits vier mal nachgebacken, da das Brot unseren Sylvestergästen so vorzüglich geschmeckt hat. Wieder mal ein gutes Ergebnis trotz „Karo Einfach“…

Ciabatta gibt es auch in einer „Abwandlung“ mit rustikal aufgerissener Kruste. Hierzu wird es mit Schluß nach oben gebacken und reißt durch den Ofentrieb schön auf. Das habe ich mit Erfolg probiert. Dieses Ciabatta ist ein französisch-italienischer Blend, zumindest was die verwendeten Mehle betrifft: In Anlehnung eines bekannten Werbespots „T80 küsst Ciabattamehl“ 😉 und heraus kommt AromaAromaAroma…. Dieses neue Ciabattamehl ist jedenfalls wieder einmal ein tolles Zeugs und schließt definitiv eine Lücke in der deutschen Mehllandschaft.

Die übliche „Monster-Porung“ ist hier gar nicht gewünscht – dafür aber ein gut gelockertes und saftiges Brot mit guter Scheibengröße, welches auch nach deutscher Art mit Aufstrichen versehen werden kann, oder – wie bei uns – das Käse-Fondue verfeinert.

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Menge für 2 große Ciabatta

Vorteig:
390 g Weizenmehl T80 oder 1050
390 g Wasser
3 g Hefe
Gut verrühren, etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und sodann für 11-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte von Blasen durchzogen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Sauerteig:
43 g Roggenmehl 1150
43 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren, für 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen. Alternativ einfach 90 g vom gelagerten Roggenanstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
910 g Ciabattamehl Tipo 0 oder Typ 550
520 g Wasser (kalt) + 150 g (kalt)
26 g Salz
10 g Hefe (bei langer kalter Führung 8g)

Mehl, Vorteige und 520 g Wasser im Kneter 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser (150 g) unterkneten, dabei auf die Konsistenz achten. Ziel ist ein weicher aber straffer und gut ausgekneteter Teig.
Wer hier die deutschen Mehle 1050 und 550 verwendet, wird möglicherweise nicht die ganzen 150 ml Wasser einkneten können. Probiert es einfach aus.
Den entstandenen Teig 2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Nach einer Stunden strecken und falten.
Wer noch eine lange kalte Führung anschließen möchte, sollte nur 8 g Hefe zum Hauptteig geben und den Teig nach dem ersten Strecken und Falten bei 5°C im Kühlschrank 12 Stunden kalt reifen lassen.
Am Backtag frühzeitig den Ofen mit Backstein kräftig auf 250°C vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und möglichst genau in 2 rechteckige Teile teilen. Bei beiden Teigstücken die langen Seiten einmal zur Mitte falten, so daß sie sich überlappen. In der Mitte etwas andrücken. Dann den entstandenen länglichen Teigling sofort auf den Einschießer geben, mit Mehl bestäuben und einschießen.
Kräftig schwaden und den Schwaden 8-10 Minuten im Ofen lassen. Bei konstant 250°C beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, wobei eine kräftig-dunkle Kruste erwünscht ist, da sie das Aroma noch verstärkt.

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Bio-Baguettes

Meine Baguette-Obszession hält mich weiter fest. Mehrfach habe ich versucht, mit dem dunklen steingemahlenen Bio-Mehl T80 von bongu.de Baguettes zu backen. Es gestaltete sich schwieriger, eine schöne Krume zu erreichen, als gedacht. Durch die hohe Wasseraufnahmefähigkeit mußte ich die Teigausbeute bis auf 184 erhöhen, um ein schönes Ergebnis zu erreichen. Der Teig läßt sich trotz des hohen Wassergehalts mit etwas Erfahrung gut bearbeiten. Diesmal habe ich auch frische Bio-Hefe verwendet, was gut funktionierte, somit sind alle Zutaten aus biologischer Herstellung. Mehlbedingt wird die Krume ein wenig dichter als bei T65er Mehl, aber sie ist unvergleichlich aromatisch und „saftig“.

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Poolish TA200

100 g Weizenmehl T80 (bio)
100 g Wasser
0,1 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 184

Poolish
400 g Weizenmehl T80 (bio)
320 g Wasser
10 g Salz
4 g Bio-Frischhefe

Poolish, Wasser und Mehl verrühren und 30-40 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zufügen und 2 Minuten langsam einkneten. Sodann 4-5 Minuten bei zweitlangsamster Knetgeschwindigkeit einen glatten und sich etwas von der Schüsselwand lösenden Teig herauskneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26° betragen.
Den Teig für 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Dabei 2-3 x strecken und falten, z.B. nach 45 und 90 Minuten. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Auf die Arbeitsfläche geben und 3 gleiche Teile abstechen. Diese zu Zylindern vorformen. Die Zylinder 15 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig über den Schluß der Zylinder einmal straff einschlagen und das Baguette zu ca. 40 cm ausrollen.
Im Bäckerleinentuch mit dem Schluß nach oben 35 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer wenden, 4 x leicht schräg einschneiden und mit viel Schwaden direkt auf den Backstein einschießen. Auf 240° reduzieren und 20 Minuten ausbacken.

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