An Silvester war bei uns erstmals ein Käse-Fondue eingeplant. Wer es nicht kennt – hierbei werden Brotstücke in gemütlicher Runde in eine frisch zubereitete und auf dem Rechaud warm gehaltenen Käsesauße getaucht und verzehrt.
Dazu brauchten wir passendes Brot – also begab ich mich an die Arbeit. Das dabei entstandene Rezept habe ich seither bereits vier mal nachgebacken, da das Brot unseren Sylvestergästen so vorzüglich geschmeckt hat. Wieder mal ein gutes Ergebnis trotz „Karo Einfach“…
Ciabatta gibt es auch in einer „Abwandlung“ mit rustikal aufgerissener Kruste. Hierzu wird es mit Schluß nach oben gebacken und reißt durch den Ofentrieb schön auf. Das habe ich mit Erfolg probiert. Dieses Ciabatta ist ein französisch-italienischer Blend, zumindest was die verwendeten Mehle betrifft: In Anlehnung eines bekannten Werbespots „T80 küsst Ciabattamehl“ 😉 und heraus kommt AromaAromaAroma…. Dieses neue Ciabattamehl ist jedenfalls wieder einmal ein tolles Zeugs und schließt definitiv eine Lücke in der deutschen Mehllandschaft.
Die übliche „Monster-Porung“ ist hier gar nicht gewünscht – dafür aber ein gut gelockertes und saftiges Brot mit guter Scheibengröße, welches auch nach deutscher Art mit Aufstrichen versehen werden kann, oder – wie bei uns – das Käse-Fondue verfeinert.
Menge für 2 große Ciabatta
Vorteig:
390 g Weizenmehl T80 oder 1050
390 g Wasser
3 g Hefe
Gut verrühren, etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und sodann für 11-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte von Blasen durchzogen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.
Sauerteig:
43 g Roggenmehl 1150
43 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren, für 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen. Alternativ einfach 90 g vom gelagerten Roggenanstellgut nehmen.
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
910 g Ciabattamehl Tipo 0 oder Typ 550
520 g Wasser (kalt) + 150 g (kalt)
26 g Salz
10 g Hefe (bei langer kalter Führung 8g)
Mehl, Vorteige und 520 g Wasser im Kneter 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser (150 g) unterkneten, dabei auf die Konsistenz achten. Ziel ist ein weicher aber straffer und gut ausgekneteter Teig.
Wer hier die deutschen Mehle 1050 und 550 verwendet, wird möglicherweise nicht die ganzen 150 ml Wasser einkneten können. Probiert es einfach aus.
Den entstandenen Teig 2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Nach einer Stunden strecken und falten.
Wer noch eine lange kalte Führung anschließen möchte, sollte nur 8 g Hefe zum Hauptteig geben und den Teig nach dem ersten Strecken und Falten bei 5°C im Kühlschrank 12 Stunden kalt reifen lassen.
Am Backtag frühzeitig den Ofen mit Backstein kräftig auf 250°C vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und möglichst genau in 2 rechteckige Teile teilen. Bei beiden Teigstücken die langen Seiten einmal zur Mitte falten, so daß sie sich überlappen. In der Mitte etwas andrücken. Dann den entstandenen länglichen Teigling sofort auf den Einschießer geben, mit Mehl bestäuben und einschießen.
Kräftig schwaden und den Schwaden 8-10 Minuten im Ofen lassen. Bei konstant 250°C beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, wobei eine kräftig-dunkle Kruste erwünscht ist, da sie das Aroma noch verstärkt.
psst: Sylvester ist ein Männername, Silvester ist das Fest zum Jahreswechsel (flüster)
In letzter Zeit bekomme ich auch mal wieder Lust auf helles Brot.
Ciabatta mit Gemüse, Antipasti, Guacamole und Hummus – hmm das hätte ich jetzt gerne.
Liebe Grüße
Heike
😉 Danke Dir, ich ändere das.
Super interessant, werde ich ausprobieren!
Habe gerade eine Schelli-Lieferung bekommen und das 00-Mehl noch nicht ausprobiert, wohl aber Schellis tolles Ciabatta halb mit T 65 und T 80. Bin gespannt…
Liebe Grüße
Cheriechen
Guten Morgen, Björn,
ich habe soeben VT und ST in doppelter Menge angesetzt. Ich möchte mit Übernachtgare arbeiten, würde die Zeit jedoch auf ca. 15 Stunden ausdehnen. Kann ich das gefahrlos machen?
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Hanne,
natürlich, das ist kein Problem. Die Hefemenge ist bei Übernachtgare reduziert, so daß Du den Teig auch bis zu 24 Stunden reifen lassen kannst.
Hallo Björn,
das war ja mal ein Erfolg auf ganzer Linie! Alle Esser – so ungefähr 30 – waren begeistert und haben bis auf einen kleinen Rest alles verputzt, die letzten paar Scheiben wird der „harte Kern“, der jetzt noch bei der House-Warming-Party rumsitzt , wohl auch noch schaffen. Gilt ab sofort als „Must have“ für Feten aller Art.
Lieben Dank für das Rezept und ein schönes Wochenende.
Hanne
Hallo Hanne, super, freut mich, daß Du bei Deinen Gästen damit punkten konntest. Ich hatte eine Vollkornversion am Wochenende (kommt noch in den Blog) zu einer Feier mitgenommen und auch großen Zuspruch erhalten.
Hallo Björn,
kann ich die Ciabatta auch auf Vorrat backen, einfrieren und dann bei Bedarf im Backofen aufbacken?
Vielen Dank und Gruss, Dora
Na sicher, Dora. Genau so mache ich es auch.
Hallo Björn,
ich würde das ciabatta gern mit Dinkel statt Weizen backen, kannst du mir vorschlagen was ich dann verändern müsste? Evtl. mit Kochstück? Vielen Dank schonmal und viele Grüße, Kerstin
Hallo Kerstin,
zunächst einmal sollte die Wassermenge reduziert werden oder wie Du schreibst als Kochstück hineinkommen. Als Mehl würde ich 1050er Dinkelmehl verwenden. Von der Menge her würde ich 60 g Dinkelmehl 1050 mit 300 g Wasser als Kochstück vorschlagen, diese Menge vom Gesamtwasser abziehen. Beim Kneten auch vorsichtiger sein wegen der Überknetempfindlichkeit, lieber einmal häufiger strecken und falten.
Ich habe heute das Ciabatta Grande gebacken. Ich habe schon viele
Rezepte ausprobiert aber so ein schönes Ciabatta habe ich noch nie hinbekommen.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Vielen dank für das tolle Rezept. Nur habe ich nicht ganz verstanden wie das am Ende mit den beiden Teighälften und dem überlappen funktioniert. Könntest du das nochmal erklären? Am Ende wird es doch ein ciabatta Brot oder?
Du klappst einfach an den länglichen Seiten die Ränder in die Mitte, erst den rechten zur Mitte, dann den linken über den rechten und etwas andrücken. Es entsteht ein „Schluß“, der dann beim Backen wieder aufreißt. Auch so kann Ciabatta geformt werden.
alles klar, danke. Ich sehe auch, das es zwei Brote werden. Jetzt macht deine Beschreibung Sinn 🙂 Sehr leckeres Brot!
Ein echter Knaller.
An diesem Wochenende habe ich endlich dieses Rezept ausprobiert und bin ganz begeistert, wie toll das geworden ist. Super luftig mit großen Poren und toller Geschmack dank Sauerteig. Das mache ich bestimmt noch öfters. Auch, weil es meiner Familie toll gefallen hat.
Nächstes Mal mache ich aus dem Teig allerdings vier Laibe und backe jeweils zwei nacheinander. Die Teigmenge hat meinen Backofen beinahe gesprengt…
Hallo Björn,
das Rezept habe ich schon einmal nachgebacken und war sehr zufrieden damit.
Jetzt würde ich das gerne dahingehend variieren, dass ich das Ciabatta mit Einlage backe. Das sollen Fetakäse, getrocknete Tomaten bzw. Oliven sein.
Hast Du das schon einmal probiert?
Wie bekomme ich das am besten in den Teig hinein? An welcher Stelle gebe ich die Einlage hinzu?
Wäre toll, wenn Du einen Tipp für mich hättest.
Sebastian
Hallo Sebastian,
getrocknete Tomaten und Oliven kannst Du kurz vor Ende des Knetens vorsichtig unterkneten, beide sollten gut abgetropft sein. Lass gegebenenfalls 20 ml Wasser im Hauptteig weg um die zusätzliche Flüssigkeit auszugleichen. Feta würde das Kneten nicht im Stück überleben. Käse wird meist in den Teig eingeschlagen. Das kannst Du z.B. beim Strecken und Falten machen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausziehen, den Käse in Würfeln darüberstreuen und dann den Teig zusammenlegen.
Björn,
danke für Deine schnelle Antwort. Ich werde das mal versuchen.
Sebastian
Ich habe die Tomaten in den Teig eingeknetet und den Schafskäse beim Dehnen und Falten eingeschlagen. Das hat gut funktioniert und das Brot schmeckt hervorragend.
Hier ist ein Bild davon: https://goo.gl/photos/fh5KRn6PNHixNYgf9
Hallo Björn! Ich das Ciabatta gestern zum ersten Mal gebacken und bin begeistert. Es kommt auf jeden Fall in mein Standard-Brot-Repertoire!
Danke für’s Rezept.
Arndt
Super, freut mich sehr, Arndt.
Guten Morgen Björn,
das Brot ist der erwartete Dauerbrenner geworden und wird reihenweise bestellt, für dieses Wochenende auch.
Jetzt ist mein T 80 zur Neige gegangen und aktuell nicht lieferbar. Ich habe aber noch T 110. Wenn ich das jetzt nehme und ggf. mit T 65 mische, wie sollte dann Deiner Meinung nach das Verhältnis sein?
Vielen Dank für Deinen Support und liebe Grüße
Hanne
Ich würde einfach schätzen: zwei Drittel T65 und ein Drittel T110. Probiere das mal aus.
Hallo Björn,
hat alles gut funktioniert, habe jedoch vorsichtshalber die 150 g Wasser nicht mehr zugegeben; der Teig erschien mir schon recht weich. Das Risiko, dem Abholer ungewollt Fladenbrote mitzugeben, war mir zu hoch.
Ich wünsche Dir einen schönen Rest-Sonntag.
Hanne
Hallo Björn,
ich habe das Ciabatta Grande ausprobiert und habe, da es doch eine grosse Menge Teig ist, den Teig geteilt und die eine Hälfte gleich gebacken und die 2. Hälfte in den Kühlschrank gestellt. Das erste Brot ist super geworden, saftig, luftig und kross. Das zweite mache ich morgen früh. Da ich entsprechende deutsche Mehl nahm, ist der Teig sehr flüssig geworden, obwohl ich von den 150g Wasser nur 50g nahm. Auf einem Blech wäre mir der Teig verlaufen, so habe ich ihn in einen vorgewärmten Eisenbräter getan und die letzten 15 Min. ohne Deckel gebacken. Wenn ich das zweite Brot backe, nehme ich das direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen? Oder wird das erst nochmal auf einem Brett gestreckt und gefaltet und lasse es ruhen bis der Herd die Temperatur erreicht hat? Oder sollte es noch länger ruhen? Das ist jetzt viel Input 🙂 würde mich über eine Antwort freuen.
Herzlichst, Anna
Ich würde es vorsichtig in Form bringen und sofort in den vorgeheizten Ofen geben. Wird sicher gut werden!
Danke für die schnelle Antwort !
hallo und guten Morgen! ich habe eine Frage zur Knetzeit: Kann es sein, dass ich mit einer Alpha dann auf insgesamt 18-20 min Knetzeit komme?
(ich gebe dann das Wasser erst nach ca 9min dazu (da ich ja nur eine Knetstufe habe)) Ich hab das gestern abend so probiert, die Zeit kam mir recht lang vor, die Teigkonsistenz hätte vielleicht sogar noch etwas länger vertragen, wollte jedoch nicht überkneten.
Bin mir etwas unsicher, die Alpha ist neu 😀 und ich bin am ausprobieren. LG
Kann sein, in der Alpha dauerts immer etwas länger. Überkneten eines solchen Weizenteiges ist fast nicht möglich, da müsstest Du schon mindestens 30-40 Minuten kneten, und das schafft die Alpha gar nicht, weil sie vorher überhitzt und abschaltet 🙂
ok, vielen dank! dann schau ich mal, wie sie nachher werden!
Ist auf jeden fall ein super Rezept, welches ich schon öfters gemacht habe (vorher noch per Hand)! Sehr lecker!!!
Hallo Doc, wird wirklich nur 1x gefaltet (nach 1 Stunde)?
Hallo Björn!
Wir liiiiieben dein Ciabatta! Tolles Rezept! Dankeschön!
Ich hätte aber zum Vorteig eine Frage. Wie kann bzw. muss ich ihn verändern, wenn ich ihn nach 1 Std nicht in den Kühlschrank stellen kann? Mein Kühlschrank ist nämlich oft so voll, dass das eben nur sehr schwer bis gar nicht möglich ist. Vielleicht hast du ja eine Idee 😉
Hab ein schönes Pfingswochenende!
GLG Helga
Hallo Björn
Ich habe dein „Ciabatta Grande“ nachgebacken, es ist der Hammer!!
Beim ersten Versuch habe ich das halbe Rezept genommen, da ich noch Anfänger in Bezug auf Brotbacken bin hatte ich mit dem recht großen Laib meine liebe Mühe bis es endlich im Ofen war. Bei den folgenden Versuchen habe ich die Brote nur halb so groß gemacht und es ging alles wunderbar.
Leider habe ich auch kein Tipo 0 Mehl, ich habe mit Hilfe von dem Mehlrechner von Lutz dann aus Tipo 00 mein Tipo 0 gebastelt, das hat recht gut funktioniert.
Für die nächsten Versuche werde ich mir auf jeden Fall die richtigen Mehle besorgen, mal sehen ob es einen Unterschied macht.
Vielen Dank für das tolle Rezept und schöne Weihnachten.
Gruß Reiner
Freut mich, Reiner! Dir auch ein schönes Fest.
Hallo Björn,
ich habe das Brot schon mal nach dem vorgegebenen Rezept gebacken und fand es super lecker. Jetzt würde ich es gerne einmal mit Hefewasser probieren. Könnte ich einfach das Wasser 1 zu 1 durch Hefewasser ersetzen und die Hefe weglassen aber mit RST für den guten Geschmack?
Ich habe kein Tipo 0, könnte ich auch T65 statt Tipo 0 oder T550 nehmen?
Danke für eine Antwort.
GLG
Anna
Sehr ausufernde Erfahrung mit Hefewasser habe ich nicht. Doch was ich weiß ist: es funktioniert besser, wenn ein Hefewasser-Poolish eingesetzt wird. Das Wasser im Hauptteig durch Hefewasser zu ersetzen bringt oft nicht so gute Ergebnisse wie der Poolish. Die Mehle sind austauschbar, könnte aber sein, daß Du dann weniger Wasser nehmen musst.
Danke !! ich werde es probieren.
LG
Anna
Vielen Dank, für deine Antwort. Ich werde es probieren.
LG
Anna
Kann ich für den Sauerteig ASG aus dem Kühlschrank nehmen, oder sollte es besser aufgefrischtes sein?
Danke schon mal 😊
Reicht aus dem Kühlschrank.
Kann man das Ciabatta auch im Gußeisernen Topf backen, da der Teig sehr weich wurde?
Grüße!!
Ja, das geht. Allerdings musst Du dann einen ziemlich großen Topf haben und musst mehrfach hintereinander backen.
Meinst du ich könnte die kalte Gare auch auf 20 Stunden ausdehen? Oder sollte ich dann nochmal die Hefemenge reduzieren?
Lg
Nein, das geht ohne Modifikationen.
Wahrlich grandios, dieses Ciabatta Grande! Wenn auch ein Kneten mit Hindernissen. Man sollte halt nicht so viel Teig in einer kleinen Kenwood Chef kneten wollen. Nicht das sie es nicht schaffen würde. Der Teig ist ja sehr weich. Aber die schiere Menge hat ihren Weg in das Planetengetriebe gefunden. Ein Wechsel zum K-Haken war somit verwehrt und das Getriebe verlangte nach einer sofortigen Säuberung, ebenso wie Küche und Maschine mit Hilfe meines hilfreichen Göttergattens. Und das alles abends während der besten Sendezeit. Schließlich den Teig gehälftelt, was natürlich nicht aufs Gramm gelingt, und mit dem K-Haken und einem Großteil des restlichen Wassers unter viel Beobachtung zu Ende gebracht. Habe dreimal gestreckt und gefaltet und damit eine deutliche Stabilität erreicht. Nach ca. 13 Stunden Kühlschrankschlaf hatte ich einen wunderbar blasigen geschmeidigen Teig, den ich in zwei Portionen, je zwei Stück gebacken habe. Vier stattliche Ciabattas als Ergebnis, toller Ofentrieb, weiche saftige Krume, dünnsplittrige Kruste,
ein Traum!
Lieber Doc, ich habe schon viele deiner tollen Rezepte nachgebacken und wirklich gute Ergebnisse erzielt, obwohl ich erst seit gut zwei Jahren Brot backe. Einmal damit angefangen, gibt es kein zurück mehr und die meisten Bäcker und Brotfabriken schauen in die (Back)röhre.
Vielen lieben Dank für die Weitergabe deines umfassenden Wissens in deinem super Blog.
Nachdem mein Liebster zu einem gemeinsamen Grillabend großspurig ein selbstgebackenes Baguette mit Oliven versprochen hatte, kam ich als absoluter Backneuling mit einem knappen Vierteljahr Übung leicht ins Schwitzen. Selbst angesetzter Livieto Madre war vorhanden, alle möglichen Mehlsorten ebenfalls. Also im Internet gestöbert und schließlich auf dein Ciabatta-Rezept gestoßen. Da ich allerdings nur T65 im Haus hatte, habe ich das mit etwas Weizenvollkornmehl gemischt und das Roggenmehl mit LM angesetzt. Vom Wasser habe ich ca. 50 ml zurückbehalten, trotzdem kam der Teig recht flüssig aus der Kenwood. Also erstmal die ganze Masse halbiert und auf zwei Becken verteilt, da nicht jeder die Oliven drin haben mag und anschließend insgesamt 3 mal gedehnt und gefaltet und währenddessen auch die kleingeschnittenen Oliven mit eingearbeitet. Die anschließende Kühlschrankpause hat dann erstmal nicht wirklich interessiert und ich musste abends beide Portionen noch in größere Behälter umparken. Am nächsten Tag habe ich dann aus jeder Sorte zwei Brote geformt und in zwei Etappen gebacken.
Das Ergebnis war trotz etlicher Schweißausbrüche am Ende sensationell! Schöne Kruste, innen saftig und gute lockere Porung. Ich werde mit Sicherheit Wiederholungstäterin, dann aber vielleicht doch nur mit der halben Menge.
Danke für das tolle Rezept!