Ciabatta Grande

An Silvester war bei uns erstmals ein Käse-Fondue eingeplant. Wer es nicht kennt – hierbei werden Brotstücke in gemütlicher Runde in eine frisch zubereitete und auf dem Rechaud warm gehaltenen Käsesauße getaucht und verzehrt.

Dazu brauchten wir passendes Brot – also begab ich mich an die Arbeit. Das dabei entstandene Rezept habe ich seither bereits vier mal nachgebacken, da das Brot unseren Sylvestergästen so vorzüglich geschmeckt hat. Wieder mal ein gutes Ergebnis trotz „Karo Einfach“…

Ciabatta gibt es auch in einer „Abwandlung“ mit rustikal aufgerissener Kruste. Hierzu wird es mit Schluß nach oben gebacken und reißt durch den Ofentrieb schön auf. Das habe ich mit Erfolg probiert. Dieses Ciabatta ist ein französisch-italienischer Blend, zumindest was die verwendeten Mehle betrifft: In Anlehnung eines bekannten Werbespots „T80 küsst Ciabattamehl“ 😉 und heraus kommt AromaAromaAroma…. Dieses neue Ciabattamehl ist jedenfalls wieder einmal ein tolles Zeugs und schließt definitiv eine Lücke in der deutschen Mehllandschaft.

Die übliche „Monster-Porung“ ist hier gar nicht gewünscht – dafür aber ein gut gelockertes und saftiges Brot mit guter Scheibengröße, welches auch nach deutscher Art mit Aufstrichen versehen werden kann, oder – wie bei uns – das Käse-Fondue verfeinert.

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Menge für 2 große Ciabatta

Vorteig:
390 g Weizenmehl T80 oder 1050
390 g Wasser
3 g Hefe
Gut verrühren, etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und sodann für 11-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte von Blasen durchzogen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Sauerteig:
43 g Roggenmehl 1150
43 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren, für 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen. Alternativ einfach 90 g vom gelagerten Roggenanstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
910 g Ciabattamehl Tipo 0 oder Typ 550
520 g Wasser (kalt) + 150 g (kalt)
26 g Salz
10 g Hefe (bei langer kalter Führung 8g)

Mehl, Vorteige und 520 g Wasser im Kneter 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser (150 g) unterkneten, dabei auf die Konsistenz achten. Ziel ist ein weicher aber straffer und gut ausgekneteter Teig.
Wer hier die deutschen Mehle 1050 und 550 verwendet, wird möglicherweise nicht die ganzen 150 ml Wasser einkneten können. Probiert es einfach aus.
Den entstandenen Teig 2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Nach einer Stunden strecken und falten.
Wer noch eine lange kalte Führung anschließen möchte, sollte nur 8 g Hefe zum Hauptteig geben und den Teig nach dem ersten Strecken und Falten bei 5°C im Kühlschrank 12 Stunden kalt reifen lassen.
Am Backtag frühzeitig den Ofen mit Backstein kräftig auf 250°C vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und möglichst genau in 2 rechteckige Teile teilen. Bei beiden Teigstücken die langen Seiten einmal zur Mitte falten, so daß sie sich überlappen. In der Mitte etwas andrücken. Dann den entstandenen länglichen Teigling sofort auf den Einschießer geben, mit Mehl bestäuben und einschießen.
Kräftig schwaden und den Schwaden 8-10 Minuten im Ofen lassen. Bei konstant 250°C beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, wobei eine kräftig-dunkle Kruste erwünscht ist, da sie das Aroma noch verstärkt.

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35 Gedanken zu „Ciabatta Grande

  1. Heike

    psst: Sylvester ist ein Männername, Silvester ist das Fest zum Jahreswechsel (flüster)
    In letzter Zeit bekomme ich auch mal wieder Lust auf helles Brot.
    Ciabatta mit Gemüse, Antipasti, Guacamole und Hummus – hmm das hätte ich jetzt gerne.
    Liebe Grüße
    Heike

    Antworten
  2. boulancheriechen

    Super interessant, werde ich ausprobieren!
    Habe gerade eine Schelli-Lieferung bekommen und das 00-Mehl noch nicht ausprobiert, wohl aber Schellis tolles Ciabatta halb mit T 65 und T 80. Bin gespannt…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  3. reiki-hanne

    Guten Morgen, Björn,
    ich habe soeben VT und ST in doppelter Menge angesetzt. Ich möchte mit Übernachtgare arbeiten, würde die Zeit jedoch auf ca. 15 Stunden ausdehnen. Kann ich das gefahrlos machen?
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hanne,
      natürlich, das ist kein Problem. Die Hefemenge ist bei Übernachtgare reduziert, so daß Du den Teig auch bis zu 24 Stunden reifen lassen kannst.

      Antworten
  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    das war ja mal ein Erfolg auf ganzer Linie! Alle Esser – so ungefähr 30 – waren begeistert und haben bis auf einen kleinen Rest alles verputzt, die letzten paar Scheiben wird der „harte Kern“, der jetzt noch bei der House-Warming-Party rumsitzt , wohl auch noch schaffen. Gilt ab sofort als „Must have“ für Feten aller Art.
    Lieben Dank für das Rezept und ein schönes Wochenende.
    Hanne

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hanne, super, freut mich, daß Du bei Deinen Gästen damit punkten konntest. Ich hatte eine Vollkornversion am Wochenende (kommt noch in den Blog) zu einer Feier mitgenommen und auch großen Zuspruch erhalten.

      Antworten
  5. Dora Kämpfer

    Hallo Björn,
    kann ich die Ciabatta auch auf Vorrat backen, einfrieren und dann bei Bedarf im Backofen aufbacken?
    Vielen Dank und Gruss, Dora

    Antworten
      1. Kerstin

        Hallo Björn,
        ich würde das ciabatta gern mit Dinkel statt Weizen backen, kannst du mir vorschlagen was ich dann verändern müsste? Evtl. mit Kochstück? Vielen Dank schonmal und viele Grüße, Kerstin

      2. brotdoc

        Hallo Kerstin,
        zunächst einmal sollte die Wassermenge reduziert werden oder wie Du schreibst als Kochstück hineinkommen. Als Mehl würde ich 1050er Dinkelmehl verwenden. Von der Menge her würde ich 60 g Dinkelmehl 1050 mit 300 g Wasser als Kochstück vorschlagen, diese Menge vom Gesamtwasser abziehen. Beim Kneten auch vorsichtiger sein wegen der Überknetempfindlichkeit, lieber einmal häufiger strecken und falten.

  6. Anni

    Ich habe heute das Ciabatta Grande gebacken. Ich habe schon viele
    Rezepte ausprobiert aber so ein schönes Ciabatta habe ich noch nie hinbekommen.
    Vielen Dank für das tolle Rezept

    Antworten
  7. Andreas

    Vielen dank für das tolle Rezept. Nur habe ich nicht ganz verstanden wie das am Ende mit den beiden Teighälften und dem überlappen funktioniert. Könntest du das nochmal erklären? Am Ende wird es doch ein ciabatta Brot oder?

    Antworten
    1. brotdoc

      Du klappst einfach an den länglichen Seiten die Ränder in die Mitte, erst den rechten zur Mitte, dann den linken über den rechten und etwas andrücken. Es entsteht ein „Schluß“, der dann beim Backen wieder aufreißt. Auch so kann Ciabatta geformt werden.

      Antworten
      1. Andreas

        alles klar, danke. Ich sehe auch, das es zwei Brote werden. Jetzt macht deine Beschreibung Sinn 🙂 Sehr leckeres Brot!

  8. Sebastian

    Ein echter Knaller.
    An diesem Wochenende habe ich endlich dieses Rezept ausprobiert und bin ganz begeistert, wie toll das geworden ist. Super luftig mit großen Poren und toller Geschmack dank Sauerteig. Das mache ich bestimmt noch öfters. Auch, weil es meiner Familie toll gefallen hat.

    Nächstes Mal mache ich aus dem Teig allerdings vier Laibe und backe jeweils zwei nacheinander. Die Teigmenge hat meinen Backofen beinahe gesprengt…

    Antworten
  9. Sebastian

    Hallo Björn,

    das Rezept habe ich schon einmal nachgebacken und war sehr zufrieden damit.
    Jetzt würde ich das gerne dahingehend variieren, dass ich das Ciabatta mit Einlage backe. Das sollen Fetakäse, getrocknete Tomaten bzw. Oliven sein.
    Hast Du das schon einmal probiert?
    Wie bekomme ich das am besten in den Teig hinein? An welcher Stelle gebe ich die Einlage hinzu?
    Wäre toll, wenn Du einen Tipp für mich hättest.

    Sebastian

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sebastian,
      getrocknete Tomaten und Oliven kannst Du kurz vor Ende des Knetens vorsichtig unterkneten, beide sollten gut abgetropft sein. Lass gegebenenfalls 20 ml Wasser im Hauptteig weg um die zusätzliche Flüssigkeit auszugleichen. Feta würde das Kneten nicht im Stück überleben. Käse wird meist in den Teig eingeschlagen. Das kannst Du z.B. beim Strecken und Falten machen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausziehen, den Käse in Würfeln darüberstreuen und dann den Teig zusammenlegen.

      Antworten
      1. Sebastian

        Björn,

        danke für Deine schnelle Antwort. Ich werde das mal versuchen.

        Sebastian

  10. microb@cker

    Hallo Björn! Ich das Ciabatta gestern zum ersten Mal gebacken und bin begeistert. Es kommt auf jeden Fall in mein Standard-Brot-Repertoire!
    Danke für’s Rezept.
    Arndt

    Antworten
  11. reiki-hanne

    Guten Morgen Björn,
    das Brot ist der erwartete Dauerbrenner geworden und wird reihenweise bestellt, für dieses Wochenende auch.
    Jetzt ist mein T 80 zur Neige gegangen und aktuell nicht lieferbar. Ich habe aber noch T 110. Wenn ich das jetzt nehme und ggf. mit T 65 mische, wie sollte dann Deiner Meinung nach das Verhältnis sein?
    Vielen Dank für Deinen Support und liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
      1. reiki-hanne

        Hallo Björn,
        hat alles gut funktioniert, habe jedoch vorsichtshalber die 150 g Wasser nicht mehr zugegeben; der Teig erschien mir schon recht weich. Das Risiko, dem Abholer ungewollt Fladenbrote mitzugeben, war mir zu hoch.
        Ich wünsche Dir einen schönen Rest-Sonntag.
        Hanne

  12. Anna Malik

    Hallo Björn,
    ich habe das Ciabatta Grande ausprobiert und habe, da es doch eine grosse Menge Teig ist, den Teig geteilt und die eine Hälfte gleich gebacken und die 2. Hälfte in den Kühlschrank gestellt. Das erste Brot ist super geworden, saftig, luftig und kross. Das zweite mache ich morgen früh. Da ich entsprechende deutsche Mehl nahm, ist der Teig sehr flüssig geworden, obwohl ich von den 150g Wasser nur 50g nahm. Auf einem Blech wäre mir der Teig verlaufen, so habe ich ihn in einen vorgewärmten Eisenbräter getan und die letzten 15 Min. ohne Deckel gebacken. Wenn ich das zweite Brot backe, nehme ich das direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen? Oder wird das erst nochmal auf einem Brett gestreckt und gefaltet und lasse es ruhen bis der Herd die Temperatur erreicht hat? Oder sollte es noch länger ruhen? Das ist jetzt viel Input 🙂 würde mich über eine Antwort freuen.
    Herzlichst, Anna

    Antworten
  13. Verena

    hallo und guten Morgen! ich habe eine Frage zur Knetzeit: Kann es sein, dass ich mit einer Alpha dann auf insgesamt 18-20 min Knetzeit komme?
    (ich gebe dann das Wasser erst nach ca 9min dazu (da ich ja nur eine Knetstufe habe)) Ich hab das gestern abend so probiert, die Zeit kam mir recht lang vor, die Teigkonsistenz hätte vielleicht sogar noch etwas länger vertragen, wollte jedoch nicht überkneten.
    Bin mir etwas unsicher, die Alpha ist neu 😀 und ich bin am ausprobieren. LG

    Antworten
    1. brotdoc

      Kann sein, in der Alpha dauerts immer etwas länger. Überkneten eines solchen Weizenteiges ist fast nicht möglich, da müsstest Du schon mindestens 30-40 Minuten kneten, und das schafft die Alpha gar nicht, weil sie vorher überhitzt und abschaltet 🙂

      Antworten
  14. Verena

    ok, vielen dank! dann schau ich mal, wie sie nachher werden!
    Ist auf jeden fall ein super Rezept, welches ich schon öfters gemacht habe (vorher noch per Hand)! Sehr lecker!!!

    Antworten
  15. Helga

    Hallo Björn!
    Wir liiiiieben dein Ciabatta! Tolles Rezept! Dankeschön!
    Ich hätte aber zum Vorteig eine Frage. Wie kann bzw. muss ich ihn verändern, wenn ich ihn nach 1 Std nicht in den Kühlschrank stellen kann? Mein Kühlschrank ist nämlich oft so voll, dass das eben nur sehr schwer bis gar nicht möglich ist. Vielleicht hast du ja eine Idee 😉
    Hab ein schönes Pfingswochenende!
    GLG Helga

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  16. Reiner

    Hallo Björn
    Ich habe dein „Ciabatta Grande“ nachgebacken, es ist der Hammer!!
    Beim ersten Versuch habe ich das halbe Rezept genommen, da ich noch Anfänger in Bezug auf Brotbacken bin hatte ich mit dem recht großen Laib meine liebe Mühe bis es endlich im Ofen war. Bei den folgenden Versuchen habe ich die Brote nur halb so groß gemacht und es ging alles wunderbar.
    Leider habe ich auch kein Tipo 0 Mehl, ich habe mit Hilfe von dem Mehlrechner von Lutz dann aus Tipo 00 mein Tipo 0 gebastelt, das hat recht gut funktioniert.
    Für die nächsten Versuche werde ich mir auf jeden Fall die richtigen Mehle besorgen, mal sehen ob es einen Unterschied macht.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und schöne Weihnachten.
    Gruß Reiner

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