Schmalzbrot

Nach langer Zeit war mir einmal wieder nach einem Brot aus dem Holzbackrahmen. Wer einen solchen besitzt, wird das besondere Aroma der darin gebackenen Brote zu schätzen wissen, gleichzeitig bietet die Größe des Rahmens Gelegenheit, gleich 4 Brote auf einmal im Haushaltsofen zu backen und damit die fünfköpfige Familie für mindestens eine Woche mit Brot zu versorgen.

Der Münsterländer Schmalzstuten stand – zumindest ansatzweise – Pate bei diesem Rezept, das aber kräftiger und würziger werden sollte. Daher ein großzügig bemessener Roggensauerteig, der warm geführt mit reduzierter Menge Anstellgut sein volles Aroma entfaltet. Wer das Brot etwas milder mag, kann problemlos auch noch die Reifezeit des Sauerteigs halbieren. Wer keinen Backrahmen hat, sollte die Mengenangaben vierteln und das Brot in der großen Kastenform backen, der Teig ist recht weich.

Schmalzbrot2

Sauerteig:
600 g Roggenmehl 1150
600 g Wasser (45°C)
30 g Roggen-Anstellgut (aktiv)
Die Zutaten miteinander gut verrühren. Wenn das Roggenanstellgut aktiv ist, reichen hier 30 g Zugabe. Wenn nicht, empfehle ich, 40-60 g zuzugeben. An einem warmen Ort (28-30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
1080 g Weizenmehl 1050
720 g Weizenvollkornmehl
1056 g Wasser
20 g Backmalz aktiv (kann auch gegen inaktives Malz ersetzt werden)
40 g Backmalz inaktiv
24 g Frischhefe
48 g Salz
96 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)

Alle Zutaten außer dem Schmalz im Kneter 4 Minuten langsam vermischen. Weitere 5 Minuten bei zweiter Knetstufe kneten. Dann bei weiter laufendem Kneter das Schmalz in 3-4 Stücken nach und nach zugeben, jeweils warten, bis es untergeknetet ist. Zum Schluß sollte der Teig weich aber straff sein, und sich von der Schüssel lösen.
Es folgt eine Teigruhe von 60 Minuten. Ggf. einmalig strecken und falten, falls der Teig noch nicht genug Stand hat.
In vier gleiche Teile teilen und rund wirken. Die Teiglinge rasch an den Seiten mit Öl bestreichen und in den Backrahmen setzen. Das Tempo ist wegen des recht weichen Teiges sinnvoll, sonst laufen die Teiglinge im Rahmen zu sehr auseinander.
Nach einer Stückgare von 80 Minuten nach Wunsch einschneiden und den Backrahmen in den 250° heißen Ofen einschießen. Gut schwaden und die Brote 80-90 Minuten, abfallend auf 200-210°C abbacken. Wie bei Rahmen-Broten üblich darf die Kruste gut Farbe bekommen.

Schmalzbrot3

21 Gedanken zu „Schmalzbrot

  1. petra großmann

    Hallo!

    Deine Repzeturen finden immer Anklang, sind jedoch mit Umdenken verbunden.
    Einen Backrahmen hätte ich gern für eine 2 men show 😉

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Petra,
      Du kannst auch einen Schreiner bitten, Dir aus unbehandeltem Ahorn oder Buchenholz einen kleineren Rahmen für 2 Brote anfertigen zu lassen. Funktioniert ebenso gut.

      Antwort
  2. Ulrike

    Hallo Björn,
    sehr schöne Brote hast du da gebacken, die Krume sieht herrlich saftig und weich aus. Wenn das vier 1 kg-Brote sind, wie groß ist denn dein Rahmen?
    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antwort
      1. brotdoc Autor

        Nein, der alte war nicht verschraubt. Offenbar haben sie den Lieferanten gewechselt. Die Größe scheint aber zu passen.

  3. Kai

    Hallo Björn, das klingt wieder einmal sehr lecker. Ich backe recht oft deine Borkenberger Kloben, aber mit mehr dunklem Mehl, weil wir es alle etwas kräftiger mögen. Jetzt bin ich gespannt auf diese Sauerteigmenge!
    Ich benutze den normalen Rahmen in Backblechgröße, forme allerdings 6 Brote aus dem Teig, dann hat man etwas mehr Kruste und ein bißchen bequemere Happen zum einfrieren.
    Grüße
    Kai

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Auch ne gute Idee. Die Brote sind dann eher länglich, oder? Bekommst Du sie nachher gut getrennt? Ich hatte bei länglichen Broten da etwas Probleme.

      Antwort
  4. Sebastian

    Hallo Björn,
    solch einen Backrahmen habe ich vorher noch nicht gesehen.
    Wie werden denn die einzelnen Brote voneinander getrennt? Gibt es in dem Backrahmen noch eine Unterteilung? Sonst wird das doch einfach nur ein großes Brot!
    Sebastian

    Antwort
    1. Guido

      Hallo Sebastian,
      durch das einstreichen mit Fett / Öl an den Seiten der einzelnen Leibe verkleben die Brote nicht und du kannst sie gut voneinander trennen. Probiere es mal mit zwei freigeschobenen, die du so anschiebst. Es gibt also keine weitere Unterteilung.
      Viele Grüße
      Guido

      P.S. Tolles Brot Björn! Ich werde es backen!

      Antwort
  5. evazins

    So, das Brot ist fertig. Habe die Viertelmenge in der Kastenform gebacken. Der Teig war gar nicht so weich, dass ich das unbedingt hätte tun müssen. Jetzt muss ich nur noch auf den Anschnitt warten. Danke für das Super-Rezept!

    Antwort
  6. Katja

    Hallo Björn, habe gestern Abend den Teig angesetzt und gerade das letzte brot aus dem Ofen geholt. Da ich schusselig war und die volle Menge des Rezeptes angesetzt hatte, kam ich etwas in Bedrängnis. Meine Cooking Chef hatte ordentlich zu tun (ich denke, ihre Grenze war mit dieser Menge erreicht) und meine Formen sind zu klein. Drei Backformen bekam ich aufeinmal nicht in den Ofen, also musste ein Teigling im Kühlschrank warten. Scheint auch gutgegangen zu sein. Ich habe Butterschmalz und inaktives flüssiges Gerstenmalz verwendet.
    Die Brote duften ganz wunderbar. Und erst der Geschmack – sehr sehr gut! Eine samtig weiche Krume und eine (etwas zu dunkel geratene) knusprige Kruste.
    Danke für das tolle Rezept, wird auf jeden Fall öfters gebacken werden.
    Viele Grüße, Katja

    Antwort
  7. Rolf

    habe die halbe Menge in einer Kasten form gebacken und statt 1050 Weizenmehl
    950 genommen,weil hier nicht erhältlich.Als Malzersatz habe ich Birnenhonig (Birnel)
    genommen.Ein super feines luftiges Brot mit einer schönen knusprigen Kruste und
    tollem Geschmack.Dieses Brot wird nun öfters gebacken.Danke für das feine Rezept.
    Liebe Grüsse Rolf

    Antwort
  8. Brauckie

    Habe den Manz Backofen mit zwei Etagen. Brote im Backrahmen habe ich bislang noch nicht versucht. Das tolle Rezept verleitet mich dazu, aber es stellen sich Fragen beim Ablauf.
    Steht beim Schmalzbrotrezept während der Stückgare der Backrahmen auf einem Backblech mit Folie? Oder hat der Backrahmen nach der Stückgare direkten Kontakt mit der Backplatte oder steht der Backrahmen nur auf einer Folie?
    Wie wird die Stückgare bei direktem Kontakt ohne Folie auf Backplatte vorgenommen?
    Wäre nett, wenn du das noch näher erläutern könntest.
    Viele Grüße

    Brauckie

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Brauckie,
      aus Gründen der Einfachheit des Transports in den Ofen nehme ich ein Lochblech, darauf ein Backpapier und der Rahmen. Die Stückgare erfolgt bereits auf dem Blech, das dann nur noch in den Ofen geschoben wird.

      Antwort
  9. Nettie

    Hallo Brotdoc^^,
    ich habe gestern das erste mal im Backrahmen genau diese Schmalzbrote gebacken, ich muss sagen, es ist ein unglaubliches Erlebnis! Solche Brote habe ich noch nie hinbekommen, es ist der Wahnsinn!
    Nur ein Problem hatte ich, vielleicht hast nen tip für mich? Der Teig ist auch unter den
    Holzrahmen gelaufen, und so waren dort Krusten, die es natürlich verhinderten, das die Brote einfach rausflutschten…leider ist bei der Aktion(bin ja so geduldig) eines der wunderbaren Brote auseinandergerissen.. wie macht ihr das?
    lg nettie

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Nettie,
      die Rahmen sind oben und unten etwas gephast, auch diese Stelle solltest Du einölen. Die Ränder unten kannst Du daher nicht verhindern. Die Brote immer nach unten herausdrücken und zwar erst, wenn sie schon etwas erkaltet sind. So klappt das bei mir ganz gut.

      Antwort
      1. Nettie

        Ich danke dir , du lieber,
        haben nun einfach mal das „innenleben“ ohne Schrauben genutzt und es ging wunderbar, das brot wird mir hier so aus den Händen gerissen, und es ist wirklich so
        toll im Backrahmen, ich bin beseelt und begeistert, und möchte dir danken für die Infos die man hier findet, deine Geduld mit Neulingen, und für die ganze Mühe
        die du dir so machst. Das ist ja alles nicht mal so in 5 min erlebt, erfahren und recherchiert was man hier und in deinen Büchern sicher auch findet!
        Weiterhin viel Erfolg! Ganz liebe Backgrüsse Nettie

  10. Markus

    Guten Abend.

    Also ich bin mit meinem Ergebnis überhaupt nicht zufrieden. Aber ich denke es liegt an meinem Malz. Was nutzt du denn in dem Rezept dafür?
    Sirup, Pulver?
    Ich hatte Gerste, geröstet & gemahlen.

    Danke und Grüße
    Markus

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Markus,
      was ist denn schief gelaufen bei Dir? Ich habe sowohl aktives Backmalz (das beige) genommen, als auch inaktives Backmalz (das braune), beides von der Adler-Mühle. Ist Dein Brot innen feucht und klitschig geworden?

      Antwort
      1. Markus

        Ja. Leicht feucht ist es schon.

        Der Geschmack und Geruch sind nicht so, wie das bei dir auf den Bildern wirkt. Klingt blöd, Ich weiß 😀
        Es ist auch dunkler als bei dir. Bin Anfänger und hatte auf das Backmalz getippt, da dies die einzige unbekannte im Rezept ist. Kann ich auch den flüssigen Malz Extrakt nehmen?

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