Dunkle Baguettes

Reine Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu erreichen, ohne dabei auf den kernigen Vollkorngeschmack verzichten zu müssen. So verläßt sich das vorliegende Rezept auf das im Moment leider vergriffene kleberreiche dunkle französische Mehl T110 von bongu. Ein großzügig bemessener Vorteig aus selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl sowie eine reichliche Wasserzugabe (TA 188) sind Garanten für eine saftige und gut gelockerte Krume. Ich gebe zu, daß die Bearbeitung wegen des weichen etwas klebrigen Teiges etwas für Geübtere ist. In Feinschrot gewälzt erreichen die Baguettes das entsprechend rustikale Äußere.

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Menge für 4 große Baguettes

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig:
23 g Weizenmehl 1050
23 g Wasser (40-45°C)
3 g Anstellgut
Vermischen und 12 Stunden möglichst in warmer Umgebung (28°C) reifen lassen. Alternativ kann auf vorhandenes Weizenanstellgut zurückgegriffen werden.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
750 g Weizenmehl T110
496 g Wasser (kalt) + 120 g zum Ende des Knetens
24 g Salz
10 g Hefe (8 g bei langer kalter Führung)

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 3 Minuten langsam vermischen, 120 g kaltes Wasser zurückhalten, um es später einzukneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, um zusätzliche Quellzeit zu schaffen.
Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten langsam kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und langsam schluckweise das restliche Wasser einkneten. Sobald das Wasser im Teig gebunden ist und er sich vom Schüsselrand und teilweise vom Schüsselboden löst, das Kneten beenden. Der Teig ist etwas empfindlich für Überknetung.
2 – 2,5 Stunden Teigruhe geben. Direkt zu Anfang sowie nach 60 Minuten strecken und falten. Der Teig kann auch einer langen kalten Führung unterzogen werden, hierzu nur 8 g Hefe zum Teig geben und diesen nach dem ersten Strecken und Falten für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Den gesamten Teig auf der Arbeitsfläche in 4 gleiche Teile teilen. Das größere Teiglingsgewicht ist Absicht, die Baguettes sollen breiter als üblich werden.
Alle 4 Teile locker zu Zylindern einrollen. Diese Zylinder 10-20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen, indem die Teiglinge vorsichtig lang gewirkt und auf 40 cm ausgerollt werden, dabei die Enden etwas verjüngt ausformen (nicht spitz!).
Gare entweder mit Schluß oben (zum Einschneiden) oder mit Schluß unten (Rustikales Aufreißen) für 30 Minuten im Bäckerleinen. Dieses vorher mit Weizenfeinschrot großzügig bemehlen.
Zum Backen die Baguettes mit der Kippdiele wenden und ggf. einschneiden. Mit viel Dampf in den 250°C heißen Ofen einschießen und für 21-24 Minuten bei gleichbleibender Temperatur abbacken.

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13 Gedanken zu „Dunkle Baguettes

  1. Stefanie Lorenz

    Hallo Björn,

    ich habe kein Mehl T110, sondern nur T80.
    Könnte man das auch für diese Brot nehmen?

    Deine Brot sehen wieder super lecker aus! 🙂

    Gruß
    Steffi

    Antwort
  2. Kim

    Toll !! Kommt übermorgen auf’s Programm !! Ich unterstütze übrigens unbedingt Deinen Vorschlag im BBF viel damit zu backen, damit Schelli es dauerhaft ins Programm nimmt !! Genauso wie das Ciabatta-Mehl…alle Bongu-Mehle und insbesondere die französischen sind so eine Bereicherung für uns „serious home baker“.
    Apropos…warum im Rezept nicht den WST konsequenterweise mit T80 ??

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dagmar,
      dann nimm einfach T80 oder Weizenmehl 1050. Gib vorsichtshalber am Ende des Knetens erst mal weniger Wasser zu, sonst könnte der Teig zu weich werden.

      Antwort
  3. Tanja

    Die sehen ja toll aus. Muss ich mal versuchen. Bisher hab ich erst deine Frühstückchen und die Sesamsemmeln nachgebacken. Alles sehr lecker!

    Antwort
  4. Kirstenbritta

    Björn, du schreibst bei langer, kalter Gare nach dem ersten Strecken und Falten kühl stellen. Meinst du das direkt nach dem Kneten oder das (ja eigentlich zweite) nach 60 min. Bin etwas unsicher, da ich Biohefe benutze, die ja besser erst anspringen sollte.
    Liebe Grüße
    Kirsten

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich meinte direkt nach dem Kneten, das allerdings mit konventioneller Hefe. Bei Biohefe hast Du Recht, da würde ich den Teig auch erst mal 60 Minuten anspringen lassen.

      Antwort
  5. Burkhard

    Hallo Björn,

    ich wollte in Frankreich T65 kaufen, habe aber nur T55 bekommen.
    Macht das einen grossen Unterschied ?

    Antwort
  6. Irmgard

    Die standen heute auf dem Programm. Mit kalter Übernachtgare und Dinkelmehl, Vollkorn und 1050. Vom zusätzlichen Wasser habe nur noch 20 gr. unterkneten können, der Teig war echt weich und nicht so ganz einfach zu bearbeiten. Beim nächsten Mal werde ich wohl gar kein zusätzliches Wasser mehr zugeben, aber der Ofentrieb ist fantastisch und der Ausbund sehr schön geworden. Die Hälfte des Teiges habe ich zu Brötchen geformt, die nur halb gebacken werden und mir den Frühstücksvorrat für die Arbeitswoche sichern. Schon nach dieser Zeit waberte ein tolles Aroma durch meine Küche.
    Ich backe mein Brot und mein Kleingebäck ausschliesslich selbst, leider gibt es in meinem Einzugsbereich keine handwerklich arbeitenden Bäcker mehr, was sehr bedauerlich ist. Dank der Hilfe von Bloggern wie Dir, gelingt mir inzwischen sogar die Königsklasse recht gut.

    Antwort

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