Morgensemmeln

Nach einer kurzen reisebedingten Pause folgt nun wieder ein neues Rezept. Ich habe sie Morgensemmeln genannt, diese knusprig-aromatischen Brötchen mit Saaten-Brühstück. Letzteres verschafft ihnen ein würziges Krumenaroma und etwas mehr „Biß“.
Ansonsten trägt natürlich auch die lange Teigführung über, wird der Vorteig eingerechnet, 24 Stunden zum herrlichen Brotaroma bei. Laßt sie Euch schmecken!

Bröt2

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Hefe
Gut miteinander verrühren, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschank reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Sesamsaaten + Leinsaat
75 g Wasser
Die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und gut duften. Nicht verbrennen lassen. Das Wasser hinübergießen und wieder gut abkühlen lassen. Kann ggf. zusammen mit dem Vorteig hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (22-24°)
15 g Backmalz inaktiv (z.B. Gerstenmalzextrakt, Aromamalz, alternativ auch Honig)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter für 4 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Zum Schluß das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit komplett unterkneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. In 9-10 Teile von etwa 90-100 g teilen und rund schleifen. Ggf. vor dem Befeuchten mit einem Brötchendrücker das gewünschte Muster eindrücken. Die Teiglinge auf der Oberseite befeuchten und in Saaten (Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne) wälzen.
Mit der Saatenseite nach unten in 3 Reihen in ein Bäckerleinentuch legen, die Ränder über die Teiglinge klappen und mit einer Kunststoffolie abdecken. So für weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 5°C reifen lassen. An diesem Punkt kommen von Euch immer wieder Rückfragen: der Kühlschrank sollte nachweislich (messen!) nicht wärmer als 5°C sein, sonst kommen die Teiglinge schon während der Reife zur Übergare. Bei wärmerem Kühlschrank müsste alternativ die Hefemenge im Hauptteig auf 4 g oder gar 3 g reduziert werden. Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz hat, kann die Brötchen auch sofort nach dem Formen für 50 Minuten reifen lassen und backen.
Vor dem Backen die Brötchen wenden und leicht mit Wasser besprühen. In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und kräftig schwaden. Der Schwaden sollte optimalerweise 10 Minuten im Ofen bleiben. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und unter Beobachtung für insgesamt 18-22 Minuten backen. Die Saaten sollten nicht zu dunkel werden.

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30 Gedanken zu „Morgensemmeln

  1. Hanna Malodobry

    Hallo lieber brotdoc,

    ich bin erst kürzlich auf Deinen Blog gekommen – ich kannte nicht mal den Begriff. Ich bin fast 85 Jahre alt und backe seit 1978 unser Brot. Aber erst jetzt – erst durch „boulancheriechen“ und dann durch Dich, habe ich es gelernt, gutes Brot und auch Brötchen zu backen. Eigentlich hat „Ketex“ den Anfang gemacht. Aber da war es noch nicht gut. Aber dann habe ich mir den „Culinart“ von „Miele“ gekauft und „Boulancheriechen“ kennengelernt und dann Dich und den „Plötzblog“. Danke, danke Euch allen. Mein Wissen und Können hat sich vervielfältigt. Heute versuche ich mich an dem „Fünfpfunder“, Bröchen sind schon fertig. Die nächsten werden die aus diesem Rezept sein.

    Liebe Grüße und alles Gute für das Neue Jahr 2015 und weiterin so viel Freude bim backen und Rezepte entwickeln

    Deine Hanna288

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hanna,
      über Deine Zuschrift habe ich mich besonders gefreut. Ich habe großen Respekt vor der positiven Energie, die Du an den Tag legst, denn ich erlebe täglich in meinem Beruf Menschen, die ihr Alter nur noch als Last erleben und ihre Gedanken darauf fokussieren, was alles nicht mehr geht. Mach weiter so und genieße Dein Leben!
      Björn

      Antworten
  2. Sabine

    Hallo Björn,
    das sieht ja mal wieder phantastisch lecker aus, wie eben alles was Du bäckst ;-)) !!
    Aber wenn ich die Brötchen morgens zum Frühstück machen möchte muss ich ja schon um 5Uhr beginnen.
    Gibt es da nicht eine Möglichkeit ohne Klimmzüge tolle selbstgemacht Brötchen zum Frühstück zu genießen?
    Hast Du mir da einen Tip?
    Ich danke Dir im vorraus und wünsche ein schönes Wochenende.
    LG Sabine

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sabine,
      verstehe ich nicht – eigentlich ist das Rezept so vorgesehen, daß die Brötchen morgens direkt aus dem Kühlschrank genommen und gebacken werden. Dafür brauchst Du doch nicht um 5 aufstehen? Du brauchst nur am Vortag etwa 70-90 Minuten für die Vorbereitung und das Formen der Teiglinge, die dann im Kühlschrank gehen.

      Antworten
      1. Sabine

        Hallo Björn,
        danke für Aufklärung!!
        Ich hatte das so verstanden, daß ich am Vortag den Vorteig und das Brühstück mache und dann am Morgen den Hauptteig knete. Denn da ruhen Sie ja dann nochmal 60 min und zum backen 30 min.
        Aber wenn ich das alles so vorbereiten kann ist das ja klasse.
        Dann hab ich es jetzt verstanden :-))

  3. Mario

    was ich noch fragen wollte und zwar wenn ich gerstenmalzextrakt verwende, dann wird das gebäck sehr dunkel. warum ist das bei diesen brötchen nicht so?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Mario,
      dann stimmt etwas mit Deinen Backzeiten oder -temperaturen nicht. Malz liefert mehr Zucker, die Bräunung ist etwas intensiver aber die Dunkelheit hängt von der Backzeit und der Backtemperatur ab. Vielleicht nimmst Du die Brötchen zu spät raus?

      Antworten
  4. Lilli

    Lieber brotdoc
    Ich habe heute diese Brötchen gebacken. Sie sind sehr lecker. Danke für das Rezept.
    Ich wollte aber noch Fragen, Woher sie solche tollen Förmchen her haben?
    Lg
    Lilli

    Antworten
  5. Sebastian

    Hallo Björn,
    danke für dieses Rezept. Das passt genau zu meinen Bedürfnissen, am Morgen zum Frühstück frische Bötchen zu haben, ohne vorher in der Küche stehen zu müssen. Wir sind alle Langschläfer…
    Wie ist das mit den 5° Temperatur über Nacht zu verstehen. Ich habe verstanden, dass es nicht mehr sein sollte. Darf es denn weniger sein? Und wenn ja, wieviel?
    Ich habe einen ganz preiswerten Haushaltskühlschrank, der sicherlich kein Präzisionsgerät ist.
    Schönen Gruß,
    Sebastian

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sebastian,
      ich würde mir an Deiner Stelle ein einfaches Thermometer besorgen und schauen, an welcher Stelle Dein Kühlschrank am kältesten ist. Wenn die Temperatur dort über 5°C liegt, solltest Du die Hefemenge reduzieren, liegt sie darunter (4°C) kannst Du die Hefemenge lassen. Unter 4°C stellen die Hefen ihre Tätigkeit vollends ein und die Reifeprozesse werden stark verlangsamt.

      Antworten
      1. Sebastian

        Hallo Björn,
        danke für Deine schnelle Antwort.
        Ein Thermometer habe ich und ich werde meinen Kühlschrank entsprechend vermessen. Da der im Keller steht, habe ich keine Bedenken, dass er die 5° schaffen wird.
        Dennoch noch einmal eine Nachfrage zu Deiner Antwort. Verstehe ich das richtig, dass die Temperatur zwischen 4° und 5° liegen soll? Das wäre dann ja schon eine Herausforderung…
        Schönen Gruß,
        Sebastian

      2. brotdoc

        Die besten Erfahrungen habe ich mit 5°C gemacht, kann auch zwischen 5-6° schwanken. Viele Kühlis schaffen aber nur 8°C und wenn sie geöffnet werden sind sie eine Zeitlang sogar noch wärmer. Dann funktioniert das Rezept nicht, weil die Hefen noch zu aktiv sind.

  6. Sebastian

    Na, da hat jetzt aber irgendwas nicht so richtig gepasst. Nach der Stockgare war der Teig sehr klebrig, so dass ich große Probleme hatte, da Brötchen draus zu formen.
    Hätte ich an dieser Stelle noch irgendetwas retten können? Oder hätte ich von Beginn an weniger Wasser nehmen sollen?
    Jetzt habe ich so gut es ging mit viel Mehl Brötchen geformt und in Leinen gelegt. Mal sehen, ob ich die morgen halbwegs gebacken bekomme.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sebastian,
      das wundert mich wirklich, denn es ist ganz sicher kein weicher Teig (TA160 ohne Saaten). Da muß Dir beim Kneten etwas schief gegangen sein, vielleicht überknetet? Wie feucht war denn Dein Brühstück? Bei mir wird das ganze Wasser von den Saaten aufgesaugt und es ist eine breiige Masse.

      Antworten
      1. Sebastian

        Hallo Björn,
        danke für Dein Feedback. Das Brühstück hatte auch das ganze Wasser aufgenommen. Hätte ich zum Ende des Knetens einfach noch etwas Mehl zugeben sollen, damit der Teig trockener wird? Oder gibt in solch einem Fall einen anderen Trick?
        Nichts desto trotz bin ich auf die Brötchen morgen gespannt. Die gerösteten Saaten haben prima geduftet.
        Sebastian

      2. brotdoc

        Zusätzliches Mehl solltest Du niemals am Ende zugeben, denn dann kommen alle anderen Rezeptparameter (Hefemenge, Salzmenge) auch durcheinander, da sie sich ja auf die Gesamtmehlmenge beziehen.
        In einem solchen Fall hilft nur eines: das was Du gemacht hast. Einfach formen und backen. Beim nächsten Mal versuchst Du dann, etwas kürzer oder weniger intensiv zu kneten. Wenn dann immer noch der Teig zu klebrig ist, dann weniger Wasser nehmen.

      3. Sebastian

        Hallo Björn,
        ich denke nicht, dass ich den Teig überknetet habe. Meine Küchenmaschine ist derzeit zur Reparatur und ich arbeite mit dem Handrührer. Eher denke ich, dass ich zu kurz geknetet habe oder mein Mehr einfach nicht so viel Wasser binden kann.
        Ich denke, ich werde mir angewöhnen, nicht mehr die komplette Wassermenge von Anfang an zu verwenden, sondern stattdessen, das Wasser schluckweise beim Kneten hinzuzufügen.
        Ich werde von meinem nächsten Versuch berichten. Und der kommt ganz bestimmt, denn selbst die Kinder haben die Brötchen gelobt…
        Sebastian

  7. austin1966

    Hallo Bjoern,
    die Broetchen schauen wieder total toll aus und richtig zum anbeissen. Ich habe zwei Fragen an dich.
    Die erste betrifft die Hefe. Da ich in Texas lebe bekomme ich leider keine Frischhefe und muss mich mit Trockenhefe begnügen. Hast du eine Ahnung wie ich am besten 5 g. Frischhefe in Trockenhefe umwandle. Normalerweise klappen meine Brötchenrezepte alle mit 500 gr. auf 1 Päckchen Trockenhefe (7 gr.).
    Die andere Frage ist wegen dem Sternenformer. Ich habe einen solchen, bin mir aber jedes mal unsicher wann ich den Stern in die Semmeln drücken soll. Bevor sie gehen, nachdem sie gegangen sind, bevor sie in den Ofen kommen? Kannst du mir da einen Tipp geben.
    Vielen Dank und liebe Grüße aus Austin, TX
    Sabine

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sabine,
      5 g Frischhefe entsprechen etwa 1,7 g Trockenhefe (3 : 1). Bei diesen Brötchen wären 5 g Trockenhefe zu viel, da sie ja über Nacht gehen sollen. Sie würden viel zu stark aufgehen und am Morgen vermutlich schon aus dem Kühlschrank hüpfen 😉 . Den Drücker solltest Du normalerweise direkt nach dem Formen anwenden, nach dem Gehen habe ich es noch nie probiert. Möglicherweise funktioniert das auch, aber die Teiglinge sind nach dem Gehen deutlich weicher als nach dem Formen.
      Viel Erfolg!

      Antworten
  8. Sebastian

    Die Brötchen sind klasse geworden.
    Aufgrund der nicht optimalen Teigkonsistenz hat das Formen nicht funktioniert aber die Übernachtgare war in Ordnung und Backofen hat sich heute Morgen selbständig eingeschaltet. So konnte ich die Rohlinge nach dem Aufstehen spontan in den Ofen schieben und eine halbe Stunde später haben wir gefrühstückt. So hatte ich mir das vorgestellt!

    Danke für das Rezept!

    Antworten
  9. Maria

    Guten Morgen!
    Ich hab da mal eine blöde Frage am Rand.
    Sesam und Leinsamen sollen je 75g sein, oder mische ich mir das nach Gusto bzw halb halb??
    LG Mary

    Antworten
  10. André

    Hallo Björn,
    ich habe heute die Semmeln gebacken.
    Leider habe ich keine rösche Kruste hinbekommen…
    Also ich habe den Hauptteig gestern Abend um 12 geknetet, also gegen 1 Uhr die Brötchen geformt und dann bei 4-6 Grad auf den Balkon. Gare ca. 13 statt 12 Stunden, bei einer Hefemenge von 4,2g. Ich weiß, alles ein wenig von deinem Rezept und deinem Zeitplan abweichend. Aber die Teiglinge hatten knappe Gare als ich sie eingeschossen habe. Mit reichlich Schwaden versteht sich. Nach 10 Minuten kam mir beim öffnen der Ofentür auch eine richtige Dampfwolke entgegen.
    Die letzten Minuten hatte ich die Ofentür einem Spalt offen. Trotzdem keine knusprige Kruste … 🙁
    Woran kanns liegen? Backstein nicht heiß genug? Tür zu kurz offen?
    Ich hatte das Problem schon öfter bei Brötchen… Beim Brot habe ich das Problem nie.
    Oder ist meine Anbacktemperatur zu niedrig? (Was vielleicht wieder an dem zu kalten oder zu schlecht vorgeheizten Pizzastein liegen mag?)

    Beste Grüße, André

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo André,
      so richtig krachend knusprige Brötchen wie vom Bäcker habe ich auch noch nie hinbekommen. Es liegt sicher zum einen daran, daß unsere Öfen nicht an die Leistung der Bäckeröfen herankommen, möglicherweise aber auch an Backzusätzen, die wir nicht verwenden.
      Es hilft nur eins: Heiß und kurz mit viel Dampf backen, möglichst nicht über 20 Minuten bei Brötchen. Je heißer und je kürzer, umso besser, so zumindest meine Erfahrung.

      Antworten
      1. André

        Danke für die schnelle Antwort Björn!
        Da bin ich ja fast ein bisschen erleichtert, dass es nicht alleine an meinem Unvermögen liegt 😉
        Inzwischen habe ich deine Morgensemmeln, quasi als Abendbrötchen missbraucht 😉
        Ich hätte sie noch gut ein bisschen flacher drücken können vor der Stückgare, waren schon fast Kugeln 😀
        Aber Geschmacklich einfach super, durch die Saaten absolut mein Geschmack!
        Kommen auf meine Favoritenliste! Super Krume, nur bei zwei Brötchen minimalste Risse. Also trotz meiner Balkongare bei schwankenden Temperaturen und meiner über den Daum gepeilten Hefemengenreduzierung, bin ich mit dem Ergebnis absolut zufrieden!
        Schönen Restsonntag!

        Beste Grüße aus dem Norden!
        André

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