Ciabatta

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Dietmar, der uns alle mit seinen tollen Rezepten seit einigen Monaten in Atem hält, stellte diese Woche ein Ciabatta-Rezept vor. Das hat mir wieder vor Augen geführt, daß bei mir noch kein Rezept für traditionelles Ciabatta im Blog steht. Spontan habe ich daher gestern abend einen Teig angesetzt. Hoher Wasseranteil und Zusatz von Olivenöl sowie ein sehr glutenreiches Weizenmehl sind die Grundzutaten eines guten Ciabatta. Das Ergebnis ist größtenteils zufriedenstellend geworden,

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Hauptteig TA 186:
500 g Weizenmehl T65 (oder 400 g Weizenmehl 550 und 100 g Manitobamehl)
40 g Weizen-Anstellgut
410 g Wasser (kühl)
20 g Olivenöl
5 g Frischhefe
10 g Salz

Zunächst nur den Sauerteig, das Mehl und das Wasser zu einem Brei vermengen. Diesen 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Hefen in kleinen Stückchen und Salz zufügen und diese mit dem Handrührer oder im Kneter 2 Minuten unterkneten. Dann das Öl zugießen und weitere 2 Minuten unterkneten.
Den Teig dann entweder in der Schüssel oder in einer Teigwanne 2-3 x strecken und falten. Eine Teigruhe von 2 Stunden geben, dabei nach 45 und 90 Minuten erneut strecken und falten.
Ein feines Bäckerleinen großzügig bemehlen. Den Teig daraufgleiten lassen, etwas quadratisch zurechtschieben und vollständig mit dem Leinentuch zudecken. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Am Backtag den Teig auf dem Leinentuch in drei längliche Teile abteilen. Diese gut bemehlen und auf einem Backpapier vorsichtig zu rechteckigen Ciabattas in Form ziehen. Die Teigränder mit dem bemehlten Teigteiler etwas unter den Teig schieben/drücken.
Mit dem Leinentuch abgedeckt 45 Minuten nachreifen lassen lassen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 280° vorheizen.
Direkt auf den Backstein einschießen, Dampf erzeugen. Die Backzeit bei auf 250° abfallender Temperatur beträgt 20-25 Minuten. Ciabatta sollten kräftig dunkelbraun ausgebacken werden.

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ENGLISH FORMULA
Main dough 86 % hydration:
500 g high gluten flour
40 g of wheat sourdough starter
410 g of water ( cool )
20 g of olive oil
5 g fresh yeast
10 g salt

Mix the flour and water and the starter to form a slurry. Autolyse for 45 minutes. Add yeast in small pieces and salt and knead it with the hand mixer or in a kneader for 2 minutes. Then pour in the oil and knead for another 2 minutes.
Then stretch the dough either in the bowl or in a dough-canister 2-3 times. Give a resting time of 2 hours, during stretch again after 45 and 90 minutes. The dough should develop a nice gluten-structure.
Flour fine linen bakers linen generously. Put the dough on the linnen and cover properly. Mature in the fridge for 24 hours (5°C). Divide up the dough on the linen cloth forming three elongated pieces. Flour them generously and shape gently on a baking paper into rectangular Ciabattas. With the linen cloth covered let ripen for 45 minutes. Preheat the oven to 280 ° in the mean time.
Put directly on the baking-stone, generate steam. The baking time, falling to 250 ° temperature is 20-25 minutes. Ciabatta should be vigorously baked to achieve dark brown crust.

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10 Gedanken zu „Ciabatta

  1. ninivepisces

    Was heißt „größtenteils zufrieden? Wo möchtest du noch nacharbeiten? Und ja, Ciabatta hab ich auch schon gesucht bei dir- um dann die Tourte de Meule nachzubacken…

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    1. brotdoc

      Hallo Ninive, bei der Form und bei der Porung. Das Anschnittfoto zeigt zwar eine gute Porung, aber das war nicht konsistent bei allen drei Ciabattas so. Ich schätze, daß es nicht am Rezept, sondern an meinem Formungsgeschick lag. Die Form ist mir etwas zu „eckig“ geraten.

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  2. mangoseele

    Zumindest das fotographierte Exemplar sieht klasse aus! Aber mich wundert etwas, dass du dafür nicht deinen lievito madre verwendet hast. Gibt es dafür einen Grund? Liebe Grüße Melanie

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    1. brotdoc

      Hallo Melanie,
      ich führe meinen Weizensauerteig ja auch immer fest (TA 150). So wie Lutz glaube ich, daß mit der Zeit der Unterschied zwischen LM und Weizensauerteig nicht mehr so groß ist. Mein LM ist, weil ich es oft nur 1 x wöchentlich schaffe, ihn zu füttern, inzwischen auch schon relativ säuerlich geworden. Als ich die Ciabatta vor 2 Wochen gebacken habe, mußte gerade der Weizensauer gefüttert werden, etwas vom Rest kam dann in den Ciabatta-Teig 🙂

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  3. boulancheriechen

    Genau meine Gedanken: Was will er noch nacharbeiten? Wo ist der LM, schon beantwortet… 😉
    Wie war der Geschmack? Mir ist einmal ein geniales gelungen, vor der Zeit, als ich alles aufschrieb 🙁 , danach waren alle immer ein wenig schlechter, mehliger im Geschmack…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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  4. Ursula

    Hallo. Woran kann es liegen, wenn besonders Brote und auch Brötchen, die großporig gelungen sind, zäh werden und sich auch so abbeißen. Das passiert mir bei Weizenteigen, die ich oft gedehnt und gefaltet habe. L.G. Ursula

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    1. brotdoc

      Hallo Ursula,
      vermutlich daran, daß Du ein kleberreiches Mehl genommen hast und den Kleber sehr intensiv gestrafft hast. Das kann die Krume schon einmal recht zäh machen. Du kannst dem entgegenwirken, indem Du kleberschwächeres Mehl nimmst (dann wird es vermutlich feinporiger) oder etwas enzymaktives Malz zur Rezeptur gibst, etwa 1 %. Dann aber keine lange kalte Gare machen! Das Malz baut Stärke ab und macht die Krume wieder etwas weicher.
      Grüße,
      Björn

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  5. André

    Hey Björn,
    kann ich das T65 einfach durch das Ciabattamehl von Bongu ersetzen, muss ich mehr Wasser verwenden? Habe dein anderes Rezept mit dem Tipo 0 gesehen, aber ich habe kein T80 zur Hand.

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