Ciabatta

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Dietmar, der uns alle mit seinen tollen Rezepten seit einigen Monaten in Atem hält, stellte diese Woche ein Ciabatta-Rezept vor. Das hat mir wieder vor Augen geführt, daß bei mir noch kein Rezept für traditionelles Ciabatta im Blog steht. Spontan habe ich daher gestern abend einen Teig angesetzt. Hoher Wasseranteil und Zusatz von Olivenöl sowie ein sehr glutenreiches Weizenmehl sind die Grundzutaten eines guten Ciabatta. Das Ergebnis ist größtenteils zufriedenstellend geworden,

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Hauptteig TA 186:
500 g Weizenmehl T65 (oder 400 g Weizenmehl 550 und 100 g Manitobamehl)
40 g Weizen-Anstellgut
410 g Wasser (kühl)
20 g Olivenöl
5 g Frischhefe
10 g Salz

Zunächst nur den Sauerteig, das Mehl und das Wasser zu einem Brei vermengen. Diesen 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Hefen in kleinen Stückchen und Salz zufügen und diese mit dem Handrührer oder im Kneter 2 Minuten unterkneten. Dann das Öl zugießen und weitere 2 Minuten unterkneten.
Den Teig dann entweder in der Schüssel oder in einer Teigwanne 2-3 x strecken und falten. Eine Teigruhe von 2 Stunden geben, dabei nach 45 und 90 Minuten erneut strecken und falten.
Ein feines Bäckerleinen großzügig bemehlen. Den Teig daraufgleiten lassen, etwas quadratisch zurechtschieben und vollständig mit dem Leinentuch zudecken. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Am Backtag den Teig auf dem Leinentuch in drei längliche Teile abteilen. Diese gut bemehlen und auf einem Backpapier vorsichtig zu rechteckigen Ciabattas in Form ziehen. Die Teigränder mit dem bemehlten Teigteiler etwas unter den Teig schieben/drücken.
Mit dem Leinentuch abgedeckt 45 Minuten nachreifen lassen lassen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 280° vorheizen.
Direkt auf den Backstein einschießen, Dampf erzeugen. Die Backzeit bei auf 250° abfallender Temperatur beträgt 20-25 Minuten. Ciabatta sollten kräftig dunkelbraun ausgebacken werden.

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ENGLISH FORMULA
Main dough 86 % hydration:
500 g high gluten flour
40 g of wheat sourdough starter
410 g of water ( cool )
20 g of olive oil
5 g fresh yeast
10 g salt

Mix the flour and water and the starter to form a slurry. Autolyse for 45 minutes. Add yeast in small pieces and salt and knead it with the hand mixer or in a kneader for 2 minutes. Then pour in the oil and knead for another 2 minutes.
Then stretch the dough either in the bowl or in a dough-canister 2-3 times. Give a resting time of 2 hours, during stretch again after 45 and 90 minutes. The dough should develop a nice gluten-structure.
Flour fine linen bakers linen generously. Put the dough on the linnen and cover properly. Mature in the fridge for 24 hours (5°C). Divide up the dough on the linen cloth forming three elongated pieces. Flour them generously and shape gently on a baking paper into rectangular Ciabattas. With the linen cloth covered let ripen for 45 minutes. Preheat the oven to 280 ° in the mean time.
Put directly on the baking-stone, generate steam. The baking time, falling to 250 ° temperature is 20-25 minutes. Ciabatta should be vigorously baked to achieve dark brown crust.

21 Gedanken zu „Ciabatta

    1. brotdoc

      Hallo Ninive, bei der Form und bei der Porung. Das Anschnittfoto zeigt zwar eine gute Porung, aber das war nicht konsistent bei allen drei Ciabattas so. Ich schätze, daß es nicht am Rezept, sondern an meinem Formungsgeschick lag. Die Form ist mir etwas zu „eckig“ geraten.

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  1. mangoseele

    Zumindest das fotographierte Exemplar sieht klasse aus! Aber mich wundert etwas, dass du dafür nicht deinen lievito madre verwendet hast. Gibt es dafür einen Grund? Liebe Grüße Melanie

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    1. brotdoc

      Hallo Melanie,
      ich führe meinen Weizensauerteig ja auch immer fest (TA 150). So wie Lutz glaube ich, daß mit der Zeit der Unterschied zwischen LM und Weizensauerteig nicht mehr so groß ist. Mein LM ist, weil ich es oft nur 1 x wöchentlich schaffe, ihn zu füttern, inzwischen auch schon relativ säuerlich geworden. Als ich die Ciabatta vor 2 Wochen gebacken habe, mußte gerade der Weizensauer gefüttert werden, etwas vom Rest kam dann in den Ciabatta-Teig 🙂

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  2. boulancheriechen

    Genau meine Gedanken: Was will er noch nacharbeiten? Wo ist der LM, schon beantwortet… 😉
    Wie war der Geschmack? Mir ist einmal ein geniales gelungen, vor der Zeit, als ich alles aufschrieb 🙁 , danach waren alle immer ein wenig schlechter, mehliger im Geschmack…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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  3. Ursula

    Hallo. Woran kann es liegen, wenn besonders Brote und auch Brötchen, die großporig gelungen sind, zäh werden und sich auch so abbeißen. Das passiert mir bei Weizenteigen, die ich oft gedehnt und gefaltet habe. L.G. Ursula

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    1. brotdoc

      Hallo Ursula,
      vermutlich daran, daß Du ein kleberreiches Mehl genommen hast und den Kleber sehr intensiv gestrafft hast. Das kann die Krume schon einmal recht zäh machen. Du kannst dem entgegenwirken, indem Du kleberschwächeres Mehl nimmst (dann wird es vermutlich feinporiger) oder etwas enzymaktives Malz zur Rezeptur gibst, etwa 1 %. Dann aber keine lange kalte Gare machen! Das Malz baut Stärke ab und macht die Krume wieder etwas weicher.
      Grüße,
      Björn

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  4. André

    Hey Björn,
    kann ich das T65 einfach durch das Ciabattamehl von Bongu ersetzen, muss ich mehr Wasser verwenden? Habe dein anderes Rezept mit dem Tipo 0 gesehen, aber ich habe kein T80 zur Hand.

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  5. Patricia

    Hallo Liebe Björn,
    die Antwort auf die Frage von André würde mich auch sehr interessieren.
    Vielen Dank für alle tolle Rezepte!!!!
    Liebe Grüße
    Patricia

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  6. Patricia

    Hallo Björn,

    Du hast bestimmt meine andere Nachricht nicht gesehen 😉, deswegen stelle ich wieder die gleiche Frage:
    Kann man Ciabattamehl ( Tipo 0 violette) statt T65 nehmen?

    Liebe Grüße und Frohe Ostertage

    Patricia

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ciabattamehl bindet sehr viel mehr Wasser, als T65. Wenn Du das nimmst, kannst Du noch zusätzliche Flüssigkeit einarbeiten.

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  7. Jürgen

    Hallo Björn,

    ich habe mehrmals das Ciabatta-Rezept aus deinem Buch gebacken. Womit ich immer Probleme habe ist, die fertigen Teiglinge einzuschießen. Der Teig ist so weich und klebrig, dass sie auch mit viel Mehl nicht gut vom Schießer rutschen und dann mehr oder weniger als Teighaufen im Ofen landen.

    Hast du dafür einen Tipp?
    Würde mich sehr freuen.

    Viele Grüße
    Jürgen

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mach es Dir einfacher und lass die Teiglinge auf einer Dauerbackfolie oder einem Backpapier gehen. Dann brauchst Du nur das Backpapier aufladen und kannst alle Teiglinge in einem Rutsch in den Ofen einschießen. Wenn Du im Holzbackofen backst, kannst Du Dir mit kleinen Backpapierstückchen behelfen.

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      1. Jürgen

        Mensch, manchmal ist es schon frustrierend, dass man auf so naheliegende Lösungen nicht selbst kommt. Danke!

  8. Stinger

    Hallo Björn,

    habe die Bäckerei erst vor kurzem begonnen (nach Seminar bei Heidi) und mich am Ciabatta aus deinem Buch versucht. Statt frischer musste ich Trockenhefe nehmen (1/3) und statt Küchenmaschine habe ich einen Kneter (Famag) benutzt. Gebacken habe ich auf einem Backstein (Gaggenau). Von aussen sah alles gut aus, aber nach dem Anschnitt hatte ich in der Mitte so gummiartige Teigstränge. Die Geschmacksprobe war in Ordnung, aber die Gummiteile haben mich schon irritiert. Die Ciabattas verwandeln sich gerade in Chips…

    Leider kann ich hier kein Foto posten, aber reicht dir die Beschreibung?

    Vielen Dank schon mal

    Uli

    Antworten
  9. Jenny

    Hallo,
    Woran kann es liegen, dass das Ciabatta sehr flach wird. Der Teig war sehr flü, obwohl ich mich an das Rezept gehalten habe. Die Porung war zwar sehr schön, aber das Ciabatta an sich einfach flach.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das wird daran liegen, dass das Mehl entweder nicht so viel Flüssigkeit bindet, oder nicht ausreichend geknetet war. Beim Backen musst Du Dich immer an die Zutaten anpassen. Beim Kneten ist z.B. nicht die Zeitangabe im Rezept wichtig, sondern wie der Teig aussieht. Manchmal musst Du mit Deiner Maschine viel länger kneten als ich mit meiner.

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