Mühlentags-Brot

Am Pfingstmontag wird in Deutschland traditionell der „Deutsche Mühlentag“ gefeiert. Viele Heimatvereine richten an lokalen Mühlen, ob noch aktiv oder nicht, kleine Volksfeste aus, die der Traditionspflege des Müllerhandwerks dienen sollen. Besucher können die Mühlen besichtigen und altes Handwerk bestauen.

Auch in meinem Dorf gibt es eine alte, schon lange nicht mehr betriebene Wassermühle, und ein entsprechendes Mühlenfest. Seit 2017 werde ich eingeladen, an der Mühle in einem holzbefeuerten Ofen Brot zu backen. Nach dreijähriger pandemiebedingter Pause hat es in diesem Jahr endlich wieder geklappt. Deswegen gibt es heute eine kleine Nachlese meiner Backaktion.

Zusammen mit meinen zwei Helferinnen Shirin und Sheila ging es um 7:30 Uhr mit dem Anfeuern des Ofens los. Ich hatte insgesamt 16 kg Sauerteig vorbereitet, was für 56 kg Brotteig reichte. In vier Durchgängen haben wir jeweils 14 kg Teig geknetet, reifen lassen, aufgearbeitet und dann nach der zweiten Reifezeit im Holzbackofen gebacken.

Auch in diesem Jahr war der Andrang groß. Die Brote wurden uns keine 5 Minuten, nachdem sie aus dem Ofen kamen, quasi aus den Händen gerissen. Manche Interessierte warteten bis zu 2 Stunden, bis neues Brot fertig war. Ich hätte gut und gerne die doppelte Menge machen können. Es war ein toller Backtag mit vielen Interessierten und ich konnte so einige Fragen zum Brotbacken beantworten. Es war begeisternd zu sehen, wie „heiß“ die Leute auf frisches sauberes Brot waren.

Zum Brotrezept selbst. Ich wollte ein würziges kräftig schmeckendes Mischbrot machen, das dennoch innen locker und nicht zu schwer wird. Zugleich sollte die Herstellung nicht zu aufwändig sein, die Reifezeiten flexibel und der Teig gut handhabbar. Das ist mir sehr gelungen – ich halte es für mein bisher bestes Mühlentags-Rezept. Das Altbrotquellstück mit dem Bier verleiht dem Teig eine leicht malzig-würzige Note, die sehr lecker ist.

Ich wurde in der Folge mehrfach gebeten, das Rezept zu veröffentlichen. Deswegen habe ich es gestern noch einmal zuhause im Haushaltsofen gebacken und hier ist es.

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Mühlentags-Brot

Ein kräftig würziges Mischbrot für den Holzofen
Zubereitungszeit Backtag3 Stunden 45 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Altbrot, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 245 g Wasser 40 °C
  • 245 g Roggenvollkornmehl
  • 24 g Sauerteig-Anstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 100 g Bier

Hauptteig

  • 430 g Wasser
  • 514 g Reifer Sauerteig
  • 150 g Altbrot-Quellstück
  • 135 g Roggenvollkornmehl
  • 615 g Weizenmehl Typ 1050
  • 22 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 20 g Schweineschmalz oder Butter / Margarine

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten des Altbrot-Quellstücks gut verrühren und 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Das kann je nach Knetmaschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig in der Knetschüssel 75 bis 90 Minuten ruhen lassen.
  • Die Brote auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund oder lang formen und mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • Einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50-55 Minuten abbacken.

17 Gedanken zu „Mühlentags-Brot

  1. Angelika Bode

    5 Sterne
    Danke für den Bericht und die schönen stimmungsvollen Fotos, sowie das Mühlenbrot Rezept was ich demnächst backen werde.

    Antworten
  2. Klaus

    Hallo Björn,
    Tolles Ambiente, tolle Bilder, tolles Brot und fleißige Helfer. Da kann man dich nur beglückwünschen. Da sind 2 Stunden Wartezeit verkraftbar. Ist eben beim Doc. Da muss man mit Wartezeiten rechnen. 😄
    Liebe Grüße an dich und dein Backteam
    Klaus

    Antworten
  3. Gabriele Kaspar-Annweiler

    5 Sterne
    Habe heute Dein Mühlentags Brot gebacken und bin begeistert. Habe den Weizenanteil geteilt, in eine Hälfte Vollkornweizen und ein Hälfte 1050er und etwas mehr Wasser zugegeben. Schmeckt perfekt, und ist ein wunderbares Brot geworden, habe es in einen großen langen Gärkorb gegeben.

    Antworten
  4. limette

    Hallo Björn,
    das sieht großartig aus 🙂
    Nur eine Frage: Du schreibst zwar „Quellstück“ und nicht „Brühstück“, und das Verhältnis zum Altbrot ist 1:2 und nicht 1:3, aber muss Bier nicht aufgekocht werden? Ich habe mal gelesen, dass der Alkohol die Fermentation hemme.
    Und: Kann ich es wagen, bei fittem Sauerteig die Hefe wegzulassen?
    Besten Dank und herzliche Grüße,
    limette

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich möchte ein festes Quellstück und die Menge an Bier ist zu gering, um sich in diesem Rezept negativ auszuwirken. Natürlich kannst Du das Brot problemlos auch ohne Hefe backen.

      Antworten
  5. MonikaG

    Über den Link zum Brotrezept komme ich immer nur zu den Kommentaren 🙈Hängt das mit dem Problem der Seite zusammen? Wollte das Brot eigentlich in dieser Woche im Holzbackofen backen, hatte aber das Rezept noch nicht ausgedruckt 😢

    Antworten
  6. Petra

    5 Sterne
    Lieber Brotdoc,

    vielen lieben Dank für das tolle Rezept und die schönen und aufschlussreichen Fotos vom Mühlentag.

    Habe heute die Mühlentagbrote gebacken – und was soll ich sagen? Einfach umzusetzendes Rezept mit tollem Ergebnis 😊

    Schöne Grüße
    Petra

    Antworten
  7. Martin Ottow

    5 Sterne
    Hallo Björn,
    tolles Rezept! Ich hab’s heute gebacken, die Kruste ist schön kross und die Krume schön fluffig. Bei dem Duft konnte ich nicht widerstehen und es hat einen tollen, für so ein fluffiges Brot, vielschichtigen und würzigen Geschmack!
    Dem Teig habe ich bei der Stockgare mit zweimaligen Dehnen und Falten etwas mehr Spannung gegeben. Beim nächsten Mal würde ich das Quellstück etwas länger stehen lassen, die letzten 5 Minuten beim Backen habe ich die Tür einen Spalt offen gelassen.
    Tolles Rezept, besten Dank und schönen Gruß aus Essen!

    Antworten
  8. Ulrike

    Hallo Brotdoc,
    habe heute die Mühlentagsbrote gebacken. Habe 400 g Waser genommen, das passte. Geteilt habe ich vor der Stockgare und auch einmal nach 30 Min. gedehnt und und gefalten. Ein tolles leckeres sehr aromatisches Brot.
    Herzlichen Dank für`s Reinstellen des Rezeptes .
    Viele Grüße aus dem Pott.
    Ulrike

    Antworten
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