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Schneller Einback (als Zeilensemmel)

Vergangene Woche erhielt ich die Email einer Leserin, die mich nach richtig soften und, nach ihren Worten „schwammigen“, also wahrscheinlich wattigen, hellen Weizenbrötchen fragte, die sie aus ihrer Kindheit kenne. Der Mail war ein Video angehängt, das typische softe und wattige Milchbrötchen aus industrieller Produktion zeigte, die nach dem Prinzip der Zeilensemmel aufgearbeitet waren.

Ich habe ja immer ein paar Rezepte in Peto, unter anderem aus Backversuchen für meine Bücher. Um der Leserin ihren Wunsch zu erfüllen, habe ich eines der Rezepte für das Heimatbrote-Buch angepasst, um daraus die gewünschten Zeilensemmeln als Milchbrötchen zu backen. Ich hoffe, dass sie ihr gefallen.

Mit dem Rezept habt ihr relativ schnell, nach etwa 3,5 Stunden saubere fluffige süße Milchbrötchen fertig, die von unseren Teenie-Kindern quasi mehr inhaliert als verspeist wurden. Verstehen kann man es ja. Der Duft während des Backens ist wirklich umwerfend und bringt die Verdauungssäfte schon vor dem ersten Biss ins Wallen.

Die Stückgare kann durchaus auf eine lange kalte Kühlschrankreifung bei 5 °C umgestellt werden. Dann würde ich die Hefemenge im Hefel auf 12-14 g reduzieren.

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Schneller Einback (als Zeilensemmel)

Ein schönes und gelingsicheres Rezept für richtig wattige süße Milchbrötchen
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Einback, Milchbrötchen, Zeilensemmel
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Vorteig (Hefel)

  • 360 g zimmerwarme Milch (ich: Kokos-Reismilch)
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 40 g Zucker
  • 20 g Frischhefe

Hauptteig

  • 780 g Reifer Vorteig
  • 90 g zimmerwarme Milch (ich: Kokos-Reismilch)
  • 100 g Ei
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 90 g Speisestärke
  • 40 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 80 g Butter (ich: Vegan Block Butterersatz)
  • 100 g Sauerteigreste (z.B. vom Füttern) optional

Anleitungen

  • Die Milch mit der Hefe gut mischen, so dass die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl und den Zucker zugeben und gut durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
  • 1 Stunde in der Knetschüssel ruhen lassen. Der Teig sollte danach gut von Blasen durchzogen sein.
  • Die anderen Zutaten zugeben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig vollständig auskneten. Der Teig ist recht weich.
  • Den fertigen Teig eine Stunde in der Knetschüssel ruhen lassen. Er geht dabei gut auf.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Teigstücke von etwa 90 g teilen.
  • Die Teigstücke rundschleifen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die runden Teiglinge etwas flachdrücken und straff zu einem länglichen Zylinder aufrollen, den Schluss gut zudrücken.
  • Mit dem Schluss nach unten auf das Backblech legen und zwar so, dass etwa 0,8 – 1 cm Abstand zwischen den Teiglingen verbleiben.
  • Gut abdecken und 60 bis 70 Minuten aufgehen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen. Die Brötchen vor dem Einschießen gut mit Wasser besprühen.
  • Nach dem Einschießen die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen auf Sicht abbacken. Sie sollen eine schöne volle Bräune bekommen. Das dauert zwischen 15 – 19 Minuten, je nach Ofen.
  • Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.