Weizen-Schwarzbrot

Reines Vollkornbrot ist bekanntermaßen ausgesprochen gesundheitsförderlich, da es alle Bestandteile des Korns enthält, insbesondere die Vitamine und Spurenelemente, die sich in der Schale befinden. Ich hatte noch Bio-„Purpur-Weizen“ sowie Bio-Gelbweizen vorrätig und vergangene Woche sehr viel Lust auf ein reines Vollkornbrot mit langer kalter Führung. Das Spontanrezept hat auf Anhieb exzellent funktioniert und ist sofort veröffentlichungswürdig.

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Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform

Vorbereitung des Vollkornmehls:
800 g Purpur-Weizen
700 g Gelbweizen
Mit der Mühle auf feinster Einstellung langsam mahlen, die Mehle mischen und 24 Stunden ruhen lassen.

Vorteig TA 200:
375 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
375 g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 178:
Vorteig
1125 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
60 g Roggen-Anstellgut
795 g Wasser lauwarm
9 g Hefe
32 g Salz
40 g Wald-Honig
4 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 5 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen und erneut 5 Minuten langsam kneten. Den Teig für 60 Minuten in einem Gefäß abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.
In 2 gleiche Teile teilen und langwirken. Es besteht nur eine leicht bis mittlere Glutenentwicklung und der Teig ist recht weich.
In die Form geben und für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag die Brote sofort aus dem Kühlschrank in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 10 Minuten anbacken. Auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten ausbacken.

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Eine schöne dunkle, saftige aber dennoch gut gelockerte Krume — A nice dark-brown, very juicy and aromatic crumb

English recipe:

„Dark Whole-Wheat-Loaf“

Last week I felt like baking a hearty dark whole-grain-bread. I had some organic special-wheat-grains on stock named „Purpurweizen (Purple-Wheat)“ and „Gelbweizen (Yellow-Wheat)“. The former is a quite dark grain which contributes a brown color to the dough while the latter becomes a distinct yellowish flour, when milled. One usually can get these Special-Grains at Organic-shops or Mail-orders, which specialize on organic-grains. The recipe was an instant success, the bread is simply wonderful. The taste is more nutty than normal whole wheat-bread and the crumb much darker. The long cold fermentation gives the flour much time to soak the water and develop multiple aromas.

Yields 2 Breads for 1,5 kg loaf pans

Preparation of the flour:
800 grams of Purple-Wheat-grains
700 grams of Yellow-Wheat-grains
Mix the grains. Finely-ground the grains slowly so that they dont heat up too much. Let the flour rest for 24 hours.

Poolish 100 % hydration:
375 grams of the mixed whole-wheat-flour
375 grams of water
1 gram of fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours

Main dough 78 % hydration:
Poolish
1175 grams of the mixed whole-wheat-flour
60 grams of rye-sourdough-starter
795 grams of water
9 grams of fresh yeast
32 grams of salt
40 grams of wild honey
4 grams of „Brotgewürz“ (finely-ground fennel, anise, coriander and cumin)

In the spiral-mixer mix slowly for 5 minutes. Let rest covered for 30 minutes. Mix again slowly for 5 minutes.
Let rest for 60 minutes, after 30 minutes do one stretch-and-fold. Divide in 2 equal pieces and form two cylindrical loaves. Put into the loaf pan, seam down and cover properly (sealed plastic bag). Let the loaves mature for 12 hours in the fridge at 5°C. On the baking day preheat the oven to 250° C. Put the pans into the oven right out of the fridge. No steaming required. After 10 Minutes reduce temp. to 210°C and give the breads a bold bake for another 60 Minutes.

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8 Gedanken zu „Weizen-Schwarzbrot

  1. moni-ffm

    Hallo Björn, das Brot macht mich total an und ich würde es gerne nachbacken.
    Wo bekommt man Gelbweizen und Purpurweizen als ganzes Korn?
    Purpurweizen habe ich bei isaak Naturkost gefunden – als 500-g-Packung… und Gelbweizen als Korn nirgendwo. Sag aber jetzt bitte nicht Legana… Deren Versandkosten sind außerirdisch. Hast Du sonst noch eine QUelle?
    Danke für Deine Info und liebe Grüße
    Monika

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    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      ich trau mich kaum, es zu sagen, aber Legena ist meines Wissens der einzige Online-Versand mit einer Vielfalt an Ur-Weizen-Körnern, den man auf Google findet. Meine Körner stammen tatsächlich von dort und ich habe in den sauren Apfel gebissen, was die Versandkosten angeht.
      Was Gelbweizen angeht habe ich mir vorgenommen, die Adler-Mühle bei meiner nächsten Bestellung zu fragen. Die mahlen Gelbweizenmehl und müßten folgerichtig auch Gelbweizen-Körner versenden können. PurPur-Weizen kann man wie Du schon sagst, auch bei Pöt bekommen.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
      1. moni-ffm

        Hallo Björn,

        danke für Deine schnelle Antwort! Ich habe bei der Adler-Mühle angerufen: sie bieten nur Gelbweizen-Mehl an, keine Körner…
        Grüße
        Monika

  2. mangoseele

    Toll sieht dein Brot aus! Das wäre perfekt, um es sofort nachzubacken und morgen abend ein fertiges Brot zu haben! Dann müsste ich aber das gemahlene Mehl sofort verwenden. Weshalb lässt du es ruhen? Verliert es dadurch nicht zu viele Vitamine und Mineralstoffe? Und kann das Anstellgut im Kühlschrank überhaupt irgendwas ausrichten? Ich habe es einmal bei einer Über-Nacht-Gare dazugefügt und hatte das Gefühl, dass es kaum zu schmecken war. Fragen über Fragen 😉 Liebe Grüße Melanie

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Melanie,
      Du kannst das Mehl sofort verwenden, keine Frage. Ich habe vor einiger Zeit gelesen, daß eine leichte Oxidation bei frisch gemahlenem Vollkornmehl den Backeigenschaften zuträglich ist, finde die Quelle aber gerade nicht.
      Glaube nicht, daß es in den 24 Stunden wirklich signifikant an Vitaminen verliert, Mineralstoffe sowieso nicht.
      Das Anstellgut ist eine reine Aroma-Beigabe. Es soll gar nicht treiben. Sauerteig-Mikroorganismen können in der kalten Gare lediglich Essigsäure produzieren, was den Teig etwas versäuert. Das kann auch schief gehen, da habe ich einige schlechte Erfahrungen gemacht. Mit Roggen-Sauerteig hatte ich noch nie gewagt, eine lange kalte Gare zu versuchen.
      Wie schon gesagt war das ein Spontan-Rezept. Ich hatte befürchtet, daß das Brot durch das Roggen-ASG und die lange kalte Führung zu sauer wird, aber Pustekuchen. Es hat gerade die richtige leichte Säure, die aber mit den Brotgewürzen, der leichten Honigsüße und dem Eigengeschmack der Körner gut harmoniert. Meine Familie war ganz angetan.
      Im Kühlschrank steht deshalb für morgen früh ein ähnliches reines Gelbweizen-Vollkornbrot.
      Viele Grüße,
      Björn

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  3. brotdoc

    @Moni: ärgerlich, ich hatte gehofft, daß sie das abpacken können. Das geht normalerweise in Mühlen immer. Möglicherweise bekommt man es dort direkt im Mühlenladen aber sie wollen es nicht für den Versand verpacken (zunähen etc.)?
    Ansonsten bleibt nur Legena (soweit ich weiß).

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  4. veloce50

    Hallo Björn,
    dein Weizen-Schwarzbrot ist mir gleich beim Blättern im Blog aufgefallen.
    Ein bisschen außergewöhnlich ist ja die Verwendung von Purpurweizen, mit dem wir bereits gute Backerfahrung gesammelt haben. Statt dem im Rezept angegebene Gelbweizen haben wir Weizenvollkornmehl genommen.
    Das Brot ist optisch gelungen, der Geschmack ist grandios. Brotgewürz und Schabzigerklee geben nochmal ordentlich wumms!
    Die Krume ist schön saftig und locker, nicht so fest wie bei anderen Vollkornbroten.

    Schönen Urlaub noch
    Bernd

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    1. brotdoc

      Danke Bernd, freut mich sehr. Wenn ich aus dem Urlaub zurück bin, probiere ich auch mal wieder mit Schroten und körnigen Broten herum. Ich muß noch für Karins Blog-Event etwas backen…

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