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Leckere Franzbrötchen – eine Hamburger Spezialität – habe ich schon häufiger gebacken, erst nach Ketex‘ Rezept, später mit abgewandelter eigener Rezeptur. Bislang kam ich nie dazu, sie zu fotografieren, geschweige denn zu verbloggen. Lutz stellte vor kurzem erneut ein Franzbrötchen-Rezept vor, das es im wahrsten Sinne des Wortes „in sich hat“.
Neben der üblichen Zimtzucker-Schicht sieht dieses Rezept das Eintourieren einer Butterplatte vor wie bei Plunderteig. So bilden sich mehr Teigschichten und die Brötchen werden nicht so trocken. Gestern kam ich endlich dazu, es selbst einmal so auszuprobieren. Den Water roux habe ich weggelassen und dafür die TA des Hauptteiges etwas erhöht. Sie gingen, obwohl sie vor dem Backen einen guten Stand hatten, dann etwas in die Breite, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Bestreichen oder schneiden braucht man diese kleinen Köstlichkeiten sowieso nicht, sie schmecken herrlich nach karamellisiertem Zimtzucker, schön buttrig und sind kurz nach dem Backen richtig knusprig.

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Ergibt 14 Franzbrötchen

English speaking readers please look below for the translation

Vorteig TA 200:
125 g Weizenmehl 550
125 g Wasser
1 kleines reiskorngroßes Stück Frischhefe
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
30 g Wasser
5 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Man kann die 85 g Sauerteig auch vom fest geführten Anstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
160 g Weizenmehl 550
170 g Dinkelmehl 630
160 g Milch (kalt)
10 g Frischhefe
8 g Zucker
10 g Salz
30 g Butter

250 g Butter für die Butterplatte

Zimtzucker zum Bestreuen

Den Teig mit dem Kneter erst auf langsamer Stufe, dann auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig auskneten. Die Butterplatte zwischen zwei Frischhaltefolien rechteckig bis zu einer Dicke von 0,5-0,7 cm ausrollen. Beides 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig dann auf der Arbeitsplatte doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte und diese auf eine Hälfte des Teiges legen. Die andere Hälfte bündig darüber klappen und die Ränder andrücken. Dann wie einen Geschäftsbrief von der kurzen Seite aus zu 1/3 einfalten und die andere Seite darüber klappen (1. Tour, 3 Butterschichten).
Wenn der Teig schön elastisch ist, kann sofort erneut rechteckig ausgerollt werden und nochmals wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden (2. Tour, 9 Butterschichten). Dann den Teig für 60 Minuten kalt stellen, sonst wird die Butter zu weich und die Schichten reißen.
Nach dem Abkühlen den Teig rechteckig auf 40 x 70 cm ausrollen, dabei vorsichtig sein und darauf achten, daß die Arbeitsfläche gut bemehlt ist.
Die Teigplatte etwas mit Wasser bestreichen oder besprühen und großzügig mit Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite her mit Hilfe zweier Teigkarten vorsichtig straff zu einem Zylinder aufrollen. Darauf achten, daß der Schluß danach unten zu liegen kommt. Mit einem scharfen Messer werden nun Teiglinge von 5 cm Länge vom Zylinder abgeschnitten. Diese legt man – Schluß unten – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Mit einem dünnen Stiel wird der Teigling nun parallel zu den Schnitten in der Mitte tief bis fast auf das Blech eingedrückt. Die Schnittflächen biegen sich hierdurch nach innen und die Teigschichten werden sichtbar.
Die Teiglinge läßt man dann 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen, um sie dann in den auf 220° vorgeheizten Ofen einzuschieben. Mit Dampf anbacken für 5-6 Minuten, diesen dann ablassen und weitere 15-17 Minuten bei 200° zuende backen. Die Brötchen sollten schön braun sein und der Zucker karamellisiert.

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ENGLISH RECIPE

Franzbrötchen – Sweet Cinnamon-Rolls

Years ago I found and tried Ketex‘ recipe for a traditional sweet Roll from Hamburg called „Franzbrötchen“. This was a quite nice recipe and the kids loved them. A short time ago Lutz presented another approach to this Hamburg Speciality. By combining the cinnamon-sugar-layer with a kind of viennoiserie-style dough he achieved a more juicy crumb, than with the original recipe.
After admiring his stunning pictures i had to give it a try, too.
In my opinion the result is very convincing. The rolls are simply overwhelmingly crispy, sweet, full of flavor. One should enjoy them while they are still slighly warm.

Poolish:
125 grams of bread flour
125 grams of water
1 tiny bit of fresh yeast (rice-grain)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Sourdough:
50 grams of bread flour
30 grams of water
5 grams of stiff starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature. You can also simply take 80 grams of the stiff starter as sourdough, if this ammount is available.

Main dough
Poolish
Sourdough
160 grams of bread flour
170 grams of white spelt flour
160 grams of milk
10 grams of fresh yeast
8 grams of sugar
30 grams of butter
10 grams of salt

250 grams of butter for the lamination

Cinnamon-sugar for the sugar-layer

Mix all ingredients properly, first at slow speed until all is incorporated, then on second speed until a nicely developed dough has formed (windowpane). Roll out the butter in between two plastic-sheets to a rectangle 0,5-0,7 cm thick.
Roll out the dough twice as big as the butter-layer. Put the butter-layer on one side of the dough and fold the other side over the butter, press the edges together firmly. Then take the short side of the rectangle and fold it like a letter inwards 1/3 of the length. Fold the other 1/3 over the two other thirds (First tour, 3 butter layers). If the dough is still extensible enough, you can already roll it out again to a rectangle and do the same fold as before (Second tour, 9 butter layers). If not, let it chill for 30 minutes in the fridge properly covered and do the second fold afterwards.
Chill the dough then for 60 minutes in the fridge.
Then roll out the dough to a flat rectangle 40 x 70 cm. Wet the surface a little bit and sprinkle it generously with cinnamon-sugar (mixture of fine-ground cinnamon with coarse sugar). Coil up the dough from the long side until a 70 cm long cylinder has formed. With a sharp knife divide it into 14 five centimeter-long pieces. Put every piece with seam down on a baking sheet. With a thin wooden stick press down exactly in the middle of the roll, parallel to the cuts. The cuts fold to the inside and open up a little bit by this method.
Let the rolls rise at room temperature for 90 minutes.
Put them in the preheated oven at 220°C and give some steam. Release the steam after 5 minutes and bake the cinnamon rolls for another 15-17 minutes until fully brown and the sugar has caramellized.
Enjoy them slightly warm, they are best at this time!