Linnert-Brot

Der „Linnert“ ist ein schönes Waldstück unweit unseres Dorfes, das vom Mühlenbach durchflossen wird, der früher die Sythener Wassermühle antrieb. Heute ist die Mühle nicht mehr in Betrieb und als Heimathaus ausgebaut, in dem Feierlichkeiten des Sythener Heimatvereins stattfinden.
Das nach dem Linnert benannte Brot ist ein schön einfaches und sehr schmackhaftes Alltagsbrot aus Roggenvollkornmehl und Brotmehl Typ 550. Schnörkellos und bodenständig, wie man es in Westfalen mag.

English readers please look below for the translation:

Roggensaft2

Ergibt 1 Kastenbrot für die 1,5 kg Form

Alter Teig TA 200:
67 g Weizenmehl 550
67 g Wasser (28-30°)
1 g Hefe
1 g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 46 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

208 g Roggenvollkornmehl
208 g Wasser (28-30°)
20 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 172:
Alter Teig
Sauerteig
352 g Roggenvollkornmehl
173 g Weizenmehl 550
302 g Wasser
8 g Frischhefe
13 g Salz
20 g Ahorn-Sirup
1/2 TL Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten gut verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit für 8-9 Minuten, bis sich leichgradige Glutenentwicklung zeigt. Den Teig dann abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Mit Roggenvollkonrmehl bemehlen, auf die Arbeitsfläche geben und sofort lang wirken. Die Oberfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
In die gefettete Kastenform legen und für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form erreichen. Mit einer Stipfelrolle über das Brot fahren und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann die Temperatur auf 210° reduzieren, das Brot für weitere 60 Minuten kräftig braun ausbacken.

Roggensaft3

Roggensaft4

„Linnert Bread“

The „Linnert“ is a beautiful little forest near my village. A small stream named „Mühlenbach“ flows through it, formerly powering the old water-mill here in Sythen. The flour-production stopped many years ago, the mill having been turned into a „Heimathaus“ in the 90s, a house used for celebrations and other festivities of the Sythen people. This inspired me to bake a bread which ought to be loved by my fellow Westphalians, simple and down-home.

Yields one loaf, baked in a 1,5 kg loaf-pan

Old dough 200 % hydration:

67 grams of bread flour
67 grams of water (28-30°)
1 gram of fresh yeast
1 gram of salt
Mix properly and let rise for 2 hours at room temperature. Put it in the fridge then and let it mature for 46 hours.

Rye-sourdough 200 % hydration:

208 grams of fine wholemeal-rye flour
208 grams of water (28-30°)
20 grams of stiff rye-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 72 % hydration:
Old dough
Sourdough
352 grams of fine wholemeal-rye-flour
173 grams of bread flour
302 grams of water
8 grams of fresh yeast
13 grams of salt
20 grams of maple syrup
1/2 teaspoon of fine ground caraway

Mix properly for 8-9 minutes until light gluten-development. Let rest covered for 45 minutes. Put on the well floured bench and form a cylinder. Put the cylinder-shaped dough into a greased 1,5 kg loaf-pan and let it rise for 80-90 Minutes at room temperature. The surface of the bread should then be punctated with a „Stipprolle“ (I found no english translation for that), one can use a knitting needle instead.
Then put it in the preheated oven at 240°C, steam and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 60 Minutes at 210°C to let the bread to achieve a tangy crust.

21 Gedanken zu „Linnert-Brot

    1. brotdoc Autor

      Hallo Schelli, vielen Dank!
      Der o.g. Salzsauer ist nicht so ganz wie im Lehrbuch angesetzt, funktioniert aber gut und ist im Ergebnis gleich: er wird weniger sauer als ein normaler Sauerteig. Habe bei Sauerteig aus selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl immer eine recht unangenehme Säure gehabt. Seit ich Salz zugebe und den Teig eher warm führe, ist das wesentlich besser geworden.
      Geschmacklich und von der Verträglichkeit ist das für mich besser. Glaube nicht, daß man echte Unterschiede zum lehrbuchmäßigen Salzsauer schmeckt.
      Grüße!
      Björn

      Antwort
  1. Kerstin

    Hallo Björn,
    dein neues Rezept kommt mir wie gerufen, denn ich habe noch alten Teig im Kühlschrank, der verarbeitet werden muß.
    Da ich noch reichlich Kürbiskerne habe und diese auch nach und nach verarbeiten möchte, meine Frage, ob und wieviele ich dazugeben könnte.?
    Wenn du meinst, daß es funktioniert, soll ich sie vorher rösten und einweichen?
    Ich danke dir schon mal für die Antwort!
    LG Kerstin.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Habe schon öfter Saaten zu meinen Basisrezepten (z.B. Kommissbrot) zugegeben, das klappt gut. Menge etwa 10 % der Gesamtmehlmenge.
      Bei der Gesamtmehlmenge von 800 g würde ich 80-100 g Kürbiskerne zusetzen, das dürfte vom Volumen her noch gut in die Form passen. Die Kerne vorher anrösten, mit heißem Wasser übergießen und dann 2-3 Stunden ziehen lassen. Dann kurz vor Ende der Knetzeit einkneten.
      Wird sicher sehr lecker sein!
      Björn

      Antwort
  2. cahama

    Hallo Björn,
    wieder so ein Brot, das einem gleich auf den ersten Anblick anlacht.
    Meinst Du, das Brot könnte man auch freigeschoben backen? Hat es genügend Stand?
    Gruß
    Harald

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Harald,
      kannst Du versuchen. Der Teig ist mittelweich und dürfte genügend Stand haben für eine große Brotform, wird vielleicht etwas in die Breite gehen.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  3. Silvio

    Hallo Björn,

    das Rezept hört sich lecker an. Werde es gleich einmal nachbacken. Kann man den Reifeprozess des alten Teigs verkürzen? Warum 46Stunden?

    Viele Grüße
    Silvio

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Kannst Du machen, kannst den Teig auch als Poolish über 12 oder 24 Stunden führen.
      Wird dann nicht ganz so intensiv im Geschmack.
      Björn

      Antwort
  4. Karin

    Hallo Björn,
    ich hab mir das Brot auf meine – angeblich – 1 kg-Form umgerechnet, aber meine Form scheint größer zu sein. Jedenfalls hat der Teig, obwohl super aufgegangen, lange nicht den Formrand erreicht. Na ja, jetzt sind die Scheiben halt etwas kleiner, aber trotzdem lecker! Danke für das tolle Rezept.

    Antwort
  5. Kerstin

    Habe das Brot am Samstag mit Kürbiskernen gebacken.
    Die doppelte Teigmenge und 3 Kastenformen mit je 1kg.
    Was soll ich sagen….. L e c k e r !
    Herzlichen Dank!
    LG Kerstin.

    Antwort
  6. Gert Tautenhahn

    Hallo,
    gestern habe ich dieses Brot gebacken und es schmeckt sehr gut. Ich werde es noch sehr oft backen. Du nimmst immer eine 1,5kg Kastenform. Leider habe ich nur 1kg und 2kg Formen, würde mir gern eine 1,5kg Form kaufen, habe aber noch keine aus Alu oder Edelstahl gefunden in der Größe.
    Kannst Du mir einen Tipp geben, wo ich so eine Kastenform kaufen kann im Internet?
    Viele Grüße und vielen Dank für die schönen Rezepte auf Deiner Seite

    Gert

    Antwort
  7. Dagmar Kern

    Hallo Björn,

    habe diese leckere Brot bereits das zweite Mal gebacken. Dieses Mal habe ich den
    alten Teig noch im Kühlschrank gehabt (Reste vom Ansatz LM). Alles war gut, bis
    ich mit der Stipprolle kam. Das Brot ist leider sehr zusammen gesackt und auch beim
    Backen hat sich nicht mehr viel getan. Habe ich vielleicht zu lange gewartet ???
    Beim nächsten Mal lasse ich glaube ich die Stipprolle weg. Wahrscheinlich reißt
    es dann auf ? oder sollte ich es einschneiden.
    Vom Geschmack ist es grandios und die Kruste total knackig…

    Gruß
    Dagmar

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dagmar,
      laß es beim nächsten Mal bitte 10 Minuten kürzer gehen. Wenn es nach dem Stippen einsackt, dann hatte es schon Übergare.

      Antwort
  8. Dagmar

    Hallo Björn,
    ich habe das Brot nun noch einmal gebacken und es ist einfach großartig geworden.
    Die Gare war perfekt, es schmeckt einfach himmlisch. Habe gerade Bilder in den Blog gestellt. Schau mal, wenn du Zeit hast, bin auf deinen Kommentar gespannt.
    Denke, es kommt auf die Liste meiner Lieblingsbrote…vielen Dank für das Rezept.
    Liebe Grüße
    Dagmar

    Antwort
      1. brotdoc Autor

        Ich wünsche mir seit dieser Zeit (1992), einmal wieder in die USA zu reisen. Bisher kam immer wieder etwas dazwischen. Abitur, Bundeswehr, Studium, Zeit als armer Assi im Krankenhaus und Praxis, dann die Kinder, die noch zu klein sind. Wird wohl weiter dauern…

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s