Nun mein zweites Rezept unter Verwendung der mitgebrachten österreichischen Mehle: ein „Pinzgauer Bauernbrot“. Im Netz findet man spärliche Angaben zu dieser Brotspezialität, eigentlich nur, daß es sich um ein Roggenmischbrot 60/40 handelt und in jedem Fall Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander als Brotgewürz enthalten muß.
Lutz hat mal vor einiger Zeit ein Rezept von Roswitha Huber adaptiert, das ganz lecker klang. Habe auf einen Sauerteig mit Altbrotansatz verzichtet und das Roggenmehl zu 40 % mit einem Monheimer Salzsauerteig versäuert. So wird das Brot zwar durchaus würzig, aber nicht zu sauer. Das Brotgewürz sticht deutlich hervor und harmoniert gut mit der auch sonst an Aromen reichen Krume.

english-speaking readers please look for the recipe below

Eine feinporige und hocharomatische Krume

Menge für 2 mittelgroße Brote

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
312 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreiches Roggenmehl Typ 960)
250 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und bei 28-30° beginnend 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 168:
Salzsauerteig
468 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreichisches Roggenmehl Typ 960)
520 g Weizenmehl Typ 1050 (brotdoc: österreichisches Weizenmehl Typ 1600)
634 g Wasser (handwarm)
26 g Salz
10 g Frischhefe
7 g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten gut verkneten ca. 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Es sollte sich eine mittelfester Teig entwickeln, der eine mittlere Glutenentwicklung zeigt.
Diesen Teig 45 Minuten gehen lassen. In zwei Teile teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken. Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 60 Minuten gehen lassen. Auf einen Schieber stürzen und mit Roggenmehl bemehlen. In den auf 250° vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann etwas schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken, bis die Brote eine kräftige Farbe haben.

English Recipe
„Pinzgau farmers bread“

There are few recipes for „Pinzgau Farmers Bead“ to be found on the internet, most notably Lutz‘ adaption of a recipe by Roswitha Huber. Basically it is described as a loaf consisting of 60 % rye and 40 % wheat flour and spiced with „Brotgewürz“. Brotgewürz is a mixture of fine-ground caraway, anise, fennel and coriander-spices, which add a tangy taste to the bread-crumb. This is quite common in southern germany and in Austria, too.

Yields two medium sized breads
Rye-Sourdough (Monheimer Salzsauerteig) 80 % hydration
312 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye flour Type 960)
250 grams of water (30°C)
30 grams of stiff rye-sourdough-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature at 28-30°C for 12 hours.

Main dough 68 % hydration
Rye Sourdough
468 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye-flour Type 960)
520 grams of dark wheat flour (brotdoc: austrian wheat-flour Type 1600)
634 grams of water (hand-warm)
26 grams of salt
10 grams of fresh yeast
7 grams of Brotgewürz (grounded caraway, anise, fennel, coriander)

Mix all ingredients at slow speed for 8 minutes, until a medium-firm dough with medium gluten-development has formed. Let rest covered for 45 minutes.
Divide in two pieces of equal weight and form into two cylindrical shaped breads. Let rest for 60 minutes with the seam down in bannetons properly covered. Transfer on a peel with the seam up and put it on the well preheated baking stone (oven at 250° C). Bake for 2 minutes without steam, then give a little steam to improve oven rise. Remove steam after 8 minutes and bake for a further 50-60 minutes at 210°C. The color of the crust should be dark-brown.