Pinzgauer Bauernbrot

Nun mein zweites Rezept unter Verwendung der mitgebrachten österreichischen Mehle: ein „Pinzgauer Bauernbrot“. Im Netz findet man spärliche Angaben zu dieser Brotspezialität, eigentlich nur, daß es sich um ein Roggenmischbrot 60/40 handelt und in jedem Fall Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander als Brotgewürz enthalten muß.
Lutz hat mal vor einiger Zeit ein Rezept von Roswitha Huber adaptiert, das ganz lecker klang. Habe auf einen Sauerteig mit Altbrotansatz verzichtet und das Roggenmehl zu 40 % mit einem Monheimer Salzsauerteig versäuert. So wird das Brot zwar durchaus würzig, aber nicht zu sauer. Das Brotgewürz sticht deutlich hervor und harmoniert gut mit der auch sonst an Aromen reichen Krume.

english-speaking readers please look for the recipe below

Pinz2
Eine feinporige und hocharomatische Krume

Menge für 2 mittelgroße Brote

Monheimer Salzsauerteig TA 180:

312 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreiches Roggenmehl Typ 960)
250 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und bei 28-30° beginnend 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 168:
Salzsauerteig
468 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreichisches Roggenmehl Typ 960)
520 g Weizenmehl Typ 1050 (brotdoc: österreichisches Weizenmehl Typ 1600)
634 g Wasser (handwarm)
26 g Salz
10 g Frischhefe
7 g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten gut verkneten ca. 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Es sollte sich eine mittelfester Teig entwickeln, der eine mittlere Glutenentwicklung zeigt.
Diesen Teig 45 Minuten gehen lassen. In zwei Teile teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken. Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 60 Minuten gehen lassen. Auf einen Schieber stürzen und mit Roggenmehl bemehlen. In den auf 250° vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann etwas schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken, bis die Brote eine kräftige Farbe haben.

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English Recipe
„Pinzgau farmers bread“

There are few recipes for „Pinzgau Farmers Bead“ to be found on the internet, most notably Lutz‘ adaption of a recipe by Roswitha Huber. Basically it is described as a loaf consisting of 60 % rye and 40 % wheat flour and spiced with „Brotgewürz“. Brotgewürz is a mixture of fine-ground caraway, anise, fennel and coriander-spices, which add a tangy taste to the bread-crumb. This is quite common in southern germany and in Austria, too.

Yields two medium sized breads
Rye-Sourdough (Monheimer Salzsauerteig) 80 % hydration
312 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye flour Type 960)
250 grams of water (30°C)
30 grams of stiff rye-sourdough-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature at 28-30°C for 12 hours.

Main dough 68 % hydration

Rye Sourdough
468 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye-flour Type 960)
520 grams of dark wheat flour (brotdoc: austrian wheat-flour Type 1600)
634 grams of water (hand-warm)
26 grams of salt
10 grams of fresh yeast
7 grams of Brotgewürz (grounded caraway, anise, fennel, coriander)

Mix all ingredients at slow speed for 8 minutes, until a medium-firm dough with medium gluten-development has formed. Let rest covered for 45 minutes.
Divide in two pieces of equal weight and form into two cylindrical shaped breads. Let rest for 60 minutes with the seam down in bannetons properly covered. Transfer on a peel with the seam up and put it on the well preheated baking stone (oven at 250° C). Bake for 2 minutes without steam, then give a little steam to improve oven rise. Remove steam after 8 minutes and bake for a further 50-60 minutes at 210°C. The color of the crust should be dark-brown.

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10 Gedanken zu „Pinzgauer Bauernbrot

  1. Karin Anderson

    Hocharomatisch glaub ich gern. Ich verwende auch oft Brotgewürze, habe ein Mischung in einer Pfeffermühle. Selbst ein paar Umdrehungen verleihen manchem Mischbrot einen besseren Geschmack.
    Hier gibt’s natürlich nur ganz allgemein „medium rye“, und man muss es vom Spezialversand bestellen. Ich hatte Glück und fand einen Versand, der auch ganze Säcke mit nur geringen Versandkosten liefert. Ein Equivalent für 1050 gibt es nicht, ich versuche es mit 80% Bread Flour und 20% Vollkornweizen.

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  2. Gerda

    so ein schönes Brot musste ganz schnell nachgebacken werden. Ich liebe solche Bauernbrote mit Brotgewürz. Da ich gern XXLBrote backe hab ich keine 2 sondern nur ein großes gebacken. Es hat gerade so quer in den Ofen gepasst 😉

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  3. Rudolf

    Also ich muss mich jetzt auch mal melden – Seit August bin ich dabei und muss sagen – seither bin ich einrichtiger Sauerteigfan. Wunderbare Rezepte und meistens gelingen sie mir auch. Unser Liebelingsbrot ist das Pinzgauer Bauernbrot. Einfach Klasse! Und jedesmal gelingt es mir besser.
    Freue mich immer wieder über jedes neue Rezept. Heute Freitag-Abend werde ich „Früh-Stückchen“ – Teig machen und morgen früh meine Familie überraschen.
    Danke für all die schöne und interessanten Rezepte. Weiter so !

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  4. Bela

    Hallo,
    erstmal: Toller Blog! Ich habe schon einige Brotrezepte nachgebacken und die waren immer sehr lecker!
    ich habe nun eine Frage:
    Warum hat der Sauerteig nur eine TA von 180? Ich finde, dass Sauerteig bei einer TA von 200 viel besser zu verarbeiten ist. Hat die verringerte TA einen Einfluss auf den Geschmack, oder kann ich den Sauerteig auch einfach mit mehr Wasser ansetzen? Das zusätzliche Wasser werde ich dann natürlich im weiteren Rezept abziehen.

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    1. brotdoc

      Hallo Bela,
      danke Dir! Zu der Zeit hatte ich eine Phase, in der ich mit festeren Sauerteigen experimentiert habe. Festere Sauerteige haben den Vorteil, daß in ihnen die Stoffwechselvorgänge etwas langsamer ablaufen, sie also etwas langsamer reifen. Sie können dadurch milder schmecken und sie sind toleranter, was den optimalen Reifezeitpunkt angeht. Doch die Reifetemperatur hat auf die Milde einen größeren Einfluß als die TA. Inzwischen führe ich nur noch meine Anstellgute fest – das aber aus praktischen Gründen: sie sind länger lagerfähig.

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  5. elisabeth

    Hallo lieber Björn , hab das brot heute gebacken
    Schmeckt sehr lecker.
    Danke für das tolle rezept.
    Liebe grüße elisabeth

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