Saalachtaler Kaisersemmeln

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In unserem Urlaub mußte ich feststellen, daß ein typisches österreichisches Brötchen, die Kaisersemmeln, auch dort von kaum einem Bäcker handgeschlagen oder -geknotet werden. Stattdessen kam ein Semmeldrücker zum Einsatz und sicher auch Brötchenbackmittel.
Habe mir deshalb österreichische Mehle von der Rauch-Mühle mitgebracht und heute morgen selbst Kaisersemmeln gebacken, ohne Backmittel und handgeknotet. Durch die lange kalte Stückgare und den Vollkornanteil sind die Semmeln sehr aromatisch und auch sättigend, ohne jedoch eine zu feste Krume zu haben. Wie schon bei der Brötchen-Blüte konnte ich auch bei diesen Brötchen feststellen, daß die lange Stückgare im Kühlschrank der Grund sein muß, daß die Krume schön locker wird.

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Eine Auswahl der österreichischen Mehle, die ich mir mitgebracht habe – the Austrian flours I bought during my vacation

Menge für 20-22 Kaisersemmeln – english-speaking readers please look below for the recipe

Hauptteig TA 160:
850 g österreichisches Weizenmehl Typ 700 (oder Typ 550)
150 g Vollkorn-Weizenmehl
30 g Weizenmalzmehl enzyminaktiv
600 g Wasser (handwarm)
10 g Frischhefe
15 g Zucker
20 g Salz
30 g Butter

Mehle, Malz und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind (1-2 Min.). Diesen Teig 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter erst auf langsamer, dann auf zweiter Stufe etwa 5-7 Minuten zu einem festen glatten Teig verkneten.
Den Teig sofort leicht rund wirken und mit dem Schluß nach unten eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig etwas bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben, mit der flachen Hand gut ausstoßen. In ca. 20 Teile ‚a ca. 80 g teilen und diese zu Zylindern aufrolllen. Die Zylinder mit beiden Händen zu dünnen Strängen von ca. 30-35 cm Länge ausrollen und daraus Kaisersemmeln knoten. Wie es geht, habe ich hier gezeigt. Darauf achten, daß die Oberfläche der Stränge nicht reißt.
Diese Kaisersemmeln werden dann befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Leinsaat gewälzt. Dann auf ein Lochblech legen, dieses in eine große Kunststofftüte geben und für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

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So sehen sie nach der Kühlschrankgare aus – after proofing in the fridge for 12 hours

Eine Stunde vor dem Backen den Ofen auf 240° vorheizen. Die Bleche direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und weitere 10 Minuten braun ausbacken.

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Die Krume, locker und elastisch trotz der niedrigen TA und des Knotens – the crumb, very tasteful and elastic

ENGLISH RECIPE

I bought some Austrian flours coming from the „Rauch“-Mill in Innsbruck during our vacation. Now back home my first new recipe is a typical austrian roll: the „Kaisersemmel“. The long cold fermentation and the addition of whole wheat flour leads to a very nice and tasty crumb which combines wonderfully with the tangy taste of the seed-crust.


Main dough 60 % hydration:

850 grams of bread flour (Brotdoc: Austrian Flour Type 700)
150 grams of whole-weat flour
600 grams of water (hand-warm)
10 grams of fresh yeast
30 grams of non-diastatic malt
15 grams of sugar
20 grams of salt
30 grams of butter

Mix the flours, the malt and the water for 1-2 minutes and let rest covered for 20 minutes. Add yeast, salt, sugar and butter and mix for 2 minutes at slow speed, then for 3-4 minutes at second speed until a firm and smooth dough has formed.
Preshape lightly into a boule and let rest for 1 hour properly covered.
Put the lightly floured dough onto the bench and de-gas it by pressing it down with the flat palm.
Divide the dough in 20-22 pieces approximately 80 grams each. Form a cylinder out of every piece and roll the cylinders out to form strands of about 30-35 cm length. The strands are then knotted to form the typical „Kaisersemmel“.
Wet the surface of the „Semmeln“ and roll them smoothly in a mixture of sesame and flax-seed. Lay them out on a baking-sheet which is then put into a big plastic bag to prevent drying of the surfaces. The „Semmeln“ are now proofed at 5°C in the fridge for 12 hours.
1 hour before baking preheat the oven to 240°C. Remove the plastic bags and put the sheets from the fridge into the oven directly. Steam properly immediately. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 10 minutes until the Kaisersemmeln are nice and brown.

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20 Gedanken zu „Saalachtaler Kaisersemmeln

  1. Naddi

    Uiiiih fast wäre mir doch Dein aktuellstes Rezept durch die Lappen gegangen, fatal fatal 🙂 aber auch nur fast . Und wie könnte es anders sein, Du hast Mehl mit nach Hause geschleppt 😉 Tolle Semmeln & auch noch mit über Nacht Gare – das ist meins, drucke ich gleich mal aus und freu mich schon jetzt aufs Nachbacken. Herzlichst Nadja

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  2. Bodo Kraatz

    Hallo Björn, hoffe du hast dich, trotz dem Jucken in den Fingern und Gedanken ans Backen, recht gut erholt. Die Kaisersemmeln sind schon für nächsten Sonntag zum Frühstück eingeplant. Hab wohl kein österreichisches Mehl, denke aber, dass ich sie mit meinen Mehlen, die ich hier kaufen kann, auch hin bekomme. Bin auf das Ergebnis jetzt schon gespannt.
    Viele Grüße aus Thailand
    Bodo

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    1. brotdoc

      Hallo und viele Grüße nach Thailand! Habe mich prächtig erholt und stecke voller Ideen für neue Brote.
      Das Rezept funktioniert ganz sicher mit jedem hellen Brotmehl. Ist ja an sich nichts Besonderes, aber die Zubereitung dürfte Dir entgegen kommen (Kühlschrank).
      Bin im April `14 wieder auf Koh Samui 🙂
      Björn

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  3. mangoseele

    Deine Urlaubsfaulheit ist jetzt aber ganz schnell verschwunden ;-)! Wunderschön sehen deine Kaisersemmeln aus. Beim Formen bin ich ja eher ungeschickt, aber vielleicht sollte ich sie trotzdem mal versuchen…

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    1. brotdoc

      🙂 Danke!
      Inzwischen habe ich ne Menge Ideen im Kopf… bloß muß alles auch gegessen werden 😉 Ab nächste Woche wird das wieder einfacher, dann werden wieder täglich Pausenbrote bei den Kindern benötitgt.
      Björn

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  4. Gerald

    Täterätäää!
    Es ist erstaunlich das dieses blog, bewusst oder unbewusst ,plötzlich an seine Ursprünge zurückkehrt: Die Kaiserlich und Königliche Hefedampfbäckerei!
    Nur zur Erinnerung. Es war wohl Anfang des 19Jahrhunderts im Herzen des alten Europas wo die ersten Backmanufakturen entstanden, die mit Hilfe von feinsten Weizenmehlen, raffinierten Treibmitteln und abstruser Knet und Ofentechnik enorme Mengen billigster, vielfältigster Backwaren für das aufstrebende Kaiserreich herstellten. Kern des Ganzen war die Poolish, oder Polensuppe, die erlaubte,von unternehmerischen Ehrgeiz angetrieben, riesige Mengen Backwaren fernab von Handwerk und Tradition zu produzieren.
    So setzte sich recht schnell ein industrielles Backen durch, dass in Frankreich dann in England und Amerika bald die einzig vorherrschende wurde. Dran hat sich bis heute nichts geändert, nur das das Weise immer rücksichtsloser Ergenisse immer bizzarrer wurden. Das Ergebnis kann man in jedem Backshop besonders hier Deutschland, das noch bis in das 20. Jahrundert überwiegende traditionelles Backen pflegte, bewundern.
    Ja, hübsch sind sie schon anzuschauen, die vielen verschiedenen Erzeugnisse mit ihren Phnatasienamen die einem täglich begegnen. So wird aus einem Grundteig, dank etwas Dekoration obendrauf scheinbar dutzende Wahl für die Auslage angepriesen. Aber das ist auch schon alles, was hier gefallen kann. Kennzeichen der Habsburger Bäckerei ist und bleibt immer das gleiche: Schon Stunden, spätestens einen Tag später , wenn nicht gleich verzehrtt, sind diese Hefedampferzeugnisse bröselig, gar hart wie der Gips, aus dem die dekorierten Palais der Wiener Ringstrasse gebaut sind….

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    1. brotdoc

      Nun muß ich aber etwas schmunzeln, Herr Hubich 🙂
      Wie könnten Sie, der Sie doch das traditionelle Backen mit großem Eifer verfechten, etwas gegen Vorteige haben? Gerade Vorteige sind doch ein Kriterium traditioneller Backkunst.
      Verwendet man Vorteige, kommt es eben nicht zu einer so raschen Altbackenheit, wie sie von Ihnen angekreidet wird.
      So langsam interessiert mich wirklich einmal Ihr Konzept traditioneller Handwerksbäckerei. Was ist „erlaubt“ und was nicht, wenn es in Ihrem Sinne traditionell sein soll?
      Viele Grüße,
      B. Hollensteiner

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      1. Gerald

        Lieber Doktor Hollensteiner,
        auch ich bin beim lesen meines eigenen Kommentars heute ins schmunzeln gekommen, aber eher über die vielen vielen Rechtschreib und Flüchtigkeitsfehler in meinen Texten. Bitte das zu entschuldigen, aber mein elsässer Wurzeln schlägt beim deutsch Schreiben wohl so manch mal durch.
        Aber nun zu Ihrer Frage. Ein Konzept traditioneller Handwerksbäckerei fragen Sie bei mir also ab? Es ist schon ein Ausdrucke eines schwerwiegenden Missverständnisses diese Frage überhaupt zu stellen, wo doch jedem ernsthaften Mitstreiter klar ist, das Traditionen als Ganzes , eben auch besonders beim Backen, nie das Ergebnis konzeptioneller Überlegungen sein können, sondern in einem langen Prozess aus den besonderen Gegebenheiten eines Ortes, wie auch bei Mehlen,Öfen, Teigführung etc. entstehen, denen auch nie eine absolute Bedeutung zugeeignet ist, sondern die vielfältige Weise gebunden sind.
        Tradition hat nun mal kein Konzept, kennt keine Adaption. Alles andere ist Unfug, oder Mumpitz und erinnert bei manchen Brot blogs an Modelleisenbahnvereine.
        Aber: Fernab von Nostalgie und Esoterik, ist jede Tradition keine strenge Diktat sondern entwickelt sich aus den Gegebenheiten des Vorgefundenen eines jeden einzelnen Bäckers.
        Das Backen mit Bäckerhefen und Dampföfen hat sicher handwerkliche Spitzenleistungen zu Traditioneon entwickelt aber dies sind eben nicht die einzigen, sondern nur die, die heute vorherrschend sind und als solche zugleich wahrgenommen werden. Um es nur anzudeuten: Das Werken mit Flughefen, mit Steinöfen, Grobmehlen, all die ist heute vergessen und da kaum notiert nur in kleinen Überlieferungen heute noch praktiziert. Dazu an anderer Stelle mehr.
        Wenn man sich wie Sie vorwiegend Hefedampfbäckerei widmet, sollt man auch wissen, wo diese Tradition ihre Ursprünge hat, und sich, wenn man dieser zugeneigt ist, dort einfügen, wo man steht, auch wenn es mit den Mitteln eines Einfamilienhauseinbaubaukücheneinerlei ist.
        Dort anzuknüpfen ist schon Aufgabe genug,
        Nun meine Frage: Wann backen Sie endlich ein Hollensteinerbrot statt der immergleichen Trarasemmeln und Rabatzbrote?
        Beste Grüsse!
        Ihr

      2. brotdoc

        Hallo Karin,
        eigentlich glaube ich nicht, daß es ihm nur um „trollen“ geht. Das Problem ist, daß von Herrn Hubich eine Menge Kritik und hochtrabende, Gelehrsamkeit suggerierende Wortspielereien kommen, aber bei der Frage nach z.B. einer konkreten Vorgehensweise in der in seinem Sinne „traditionellen Handwerksbäckerei“ nur Worte wie „Flughefe“ oder „Grobmehle“ fallen und erneut der Verweis „an anderer Stelle mehr“. An welcher anderen Stelle? Wann?
        Wenn er seine Position doch nur weniger mit Kritik an der modernen Bäckerei und mehr mit konkreten Kenntnissen der traditionellen Bäckerei klarzumachen versuchte…
        So bleibt bei jedem seiner Diskussionsbeiträge immer der schale Nachgeschmack, daß er tatsächlich nur Frust ablassen möchte.
        Björn

  5. Gerald

    Lieber Doktor Hollensteiner,
    es ist schon lobenswert, mit welcher Betriebsamkeit Sie Ihren blog betreiben und schon auf jeden Kommentar gleich antworten, wohl nicht nur um Anerkennung zu häufen sondern hoffentlich auch um Dinge zu erfahren, von denen sie nur eine Ahnung haben. Den Gefallen möchte ich gerne hier und heute tun und schreibe Ihnen.
    Dazu habe ich eben Zeit, denn heftige Regengüsse haben unsere Holzmiete
    derart durchnässt, das in den nächsten Tagen das Holz nur schmauchend anbrennen dürfte es keinen Backtag gibt.
    Also : Das an anderer Stelle, das Sie als brotblogger natürlich gleich in Frage stellen, ist eben schlicht der Ort an dem wir tätig sind, und nicht etwa ein anderes überflüssiges socialmedia. Dies hat selbst der allseits geschätzte Lutz Geissler erkannt und macht sich dieser Tage nun auf, hier das Steinofenbacken zu erkunden. Deshalb: Also auch sie sind gerne eingeladen. Bringen Sie Ihre follower gleich mit -platz und Arbeit ist genug da.
    Nur dazu müssten Sie wohl Ihren Schreibtisch verlassen, Teige von Hand kneten, Holz hacken und faules Ost einsammeln. Ob Ihnen das gefällt wo sie schon gegen jede herzlich Kritik wie imprägniert sind?
    Sie nennen es „Selbstbeschränkung“, „Querulanz“ gar „Frust“, wir nennen es lediglich „Verzicht“ in einer unverkennbar verschwenderischen,oberflächlichen Gesellschaft. Das tägliche Brot ist da nur ein Symptom.
    Es wäre auch zu einfach mit einem Lehrbuch unterm Arm DIN Mehle in den E kneter und die Eofen zu werfen, und zu glauben, traditionell zu backen?
    Klar, wenn man wie viele Menschen hier im Lande mit einem Toastbread aus dem Supermarkt aufgewachsenist, freut man sich über alles was nur annähernd sättigend für Leib und Seele ist, und will es im besten Fall, wie Sie, sogar selbst herstellen können- nur ist es wie im religösen Leben so das die Konvertiten oft über das Ziel hinausschiessen…
    Auf bald mal wieder
    Ihr

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  6. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich würde die Semmeln gerne nachbacken, habe jedoch kein inaktives Malzmehl, sondern nur flüssiges von KETEX. Unsere Reformhäuser/Bioläden hier in der Umgebung führen es leider auch nicht. Kannst Du mir vielleicht eine Bezugsquelle nennen? Oder kann ich das flüssige auch verwenden und wenn ja, bleibt es bei der angegebenen Grammzahl? Vielen lieben Dank für Deine Antwort.
    Hanne

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hanne,
      das kannst Du 1:1 ersetzen, allerdings wird der Teig ein wenig weicher, weil das Extrakt ein bißchen Flüssigkeit enthält. Bei den Kaisersemmeln macht es nichts, weil der Teig schon sehr weich ist. Enzyminaktives Malzpulver bekommst Du bei der Adler-Mühle, es heißt dort „Aroma-Malz“.
      Björn

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      1. reiki-hanne

        Hallo Björn,
        danke für die Antwort. Ich bestelle auch bei der Adler-Mühle, kam aber mit den Malz-Angaben nicht zurecht. Wird die nächste Bestellung beschleunigen.
        Liebe Grüße
        Hanne

  7. Robin

    Hello, this recipe looks wonderful! Do you have a recipe for the white Brotchen (German breakfast roll)? Thank you!

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