Kais3

In unserem Urlaub mußte ich feststellen, daß ein typisches österreichisches Brötchen, die Kaisersemmeln, auch dort von kaum einem Bäcker handgeschlagen oder -geknotet werden. Stattdessen kam ein Semmeldrücker zum Einsatz und sicher auch Brötchenbackmittel.
Habe mir deshalb österreichische Mehle von der Rauch-Mühle mitgebracht und heute morgen selbst Kaisersemmeln gebacken, ohne Backmittel und handgeknotet. Durch die lange kalte Stückgare und den Vollkornanteil sind die Semmeln sehr aromatisch und auch sättigend, ohne jedoch eine zu feste Krume zu haben. Wie schon bei der Brötchen-Blüte konnte ich auch bei diesen Brötchen feststellen, daß die lange Stückgare im Kühlschrank der Grund sein muß, daß die Krume schön locker wird.

kais1
Eine Auswahl der österreichischen Mehle, die ich mir mitgebracht habe – the Austrian flours I bought during my vacation

Menge für 20-22 Kaisersemmeln – english-speaking readers please look below for the recipe

Hauptteig TA 160:
850 g österreichisches Weizenmehl Typ 700 (oder Typ 550)
150 g Vollkorn-Weizenmehl
30 g Weizenmalzmehl enzyminaktiv
600 g Wasser (handwarm)
10 g Frischhefe
15 g Zucker
20 g Salz
30 g Butter

Mehle, Malz und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind (1-2 Min.). Diesen Teig 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter erst auf langsamer, dann auf zweiter Stufe etwa 5-7 Minuten zu einem festen glatten Teig verkneten.
Den Teig sofort leicht rund wirken und mit dem Schluß nach unten eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig etwas bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben, mit der flachen Hand gut ausstoßen. In ca. 20 Teile ‚a ca. 80 g teilen und diese zu Zylindern aufrolllen. Die Zylinder mit beiden Händen zu dünnen Strängen von ca. 30-35 cm Länge ausrollen und daraus Kaisersemmeln knoten. Wie es geht, habe ich hier gezeigt. Darauf achten, daß die Oberfläche der Stränge nicht reißt.
Diese Kaisersemmeln werden dann befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Leinsaat gewälzt. Dann auf ein Lochblech legen, dieses in eine große Kunststofftüte geben und für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Kais2
So sehen sie nach der Kühlschrankgare aus – after proofing in the fridge for 12 hours

Eine Stunde vor dem Backen den Ofen auf 240° vorheizen. Die Bleche direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und weitere 10 Minuten braun ausbacken.

Kais5
Die Krume, locker und elastisch trotz der niedrigen TA und des Knotens – the crumb, very tasteful and elastic

ENGLISH RECIPE

I bought some Austrian flours coming from the „Rauch“-Mill in Innsbruck during our vacation. Now back home my first new recipe is a typical austrian roll: the „Kaisersemmel“. The long cold fermentation and the addition of whole wheat flour leads to a very nice and tasty crumb which combines wonderfully with the tangy taste of the seed-crust.


Main dough 60 % hydration:

850 grams of bread flour (Brotdoc: Austrian Flour Type 700)
150 grams of whole-weat flour
600 grams of water (hand-warm)
10 grams of fresh yeast
30 grams of non-diastatic malt
15 grams of sugar
20 grams of salt
30 grams of butter

Mix the flours, the malt and the water for 1-2 minutes and let rest covered for 20 minutes. Add yeast, salt, sugar and butter and mix for 2 minutes at slow speed, then for 3-4 minutes at second speed until a firm and smooth dough has formed.
Preshape lightly into a boule and let rest for 1 hour properly covered.
Put the lightly floured dough onto the bench and de-gas it by pressing it down with the flat palm.
Divide the dough in 20-22 pieces approximately 80 grams each. Form a cylinder out of every piece and roll the cylinders out to form strands of about 30-35 cm length. The strands are then knotted to form the typical „Kaisersemmel“.
Wet the surface of the „Semmeln“ and roll them smoothly in a mixture of sesame and flax-seed. Lay them out on a baking-sheet which is then put into a big plastic bag to prevent drying of the surfaces. The „Semmeln“ are now proofed at 5°C in the fridge for 12 hours.
1 hour before baking preheat the oven to 240°C. Remove the plastic bags and put the sheets from the fridge into the oven directly. Steam properly immediately. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 10 minutes until the Kaisersemmeln are nice and brown.