Für das Osterfest mußte ich in diesem Jahr „vorbacken“, denn wenn 2016 der Osterhase des Nachts in Europa die Eier in den Gärten vestecken und sich dabei eine kühle Nasenspitze holen wird, liegen wir voraussichtlich schon im Urlaub in der Sonne. Es passte natürlich das geniale Zopfbrot, das ich bei Josep Pasqual gesehen habe.
Ich hatte nur einen Versuch am vergangenen Wochenende, dieses etwas aufwendigere Brot nachzubacken. Wobei ich ein eigenes Rezept entwickelt habe, das einige Anregungen Lutz feinen Hefezöpfen verdankt, andere dem Originalrezept von Josep. Wie immer ist beim ersten Mal nicht alles glatt gelaufen: die Stränge waren etwas zu wenig bemehlt und das Brot hatte schließlich Übergare. In der Folge haben sich die Stränge fest miteinander verbunden und beim Backen ihre „Bauchigkeit“ eingebüßt. Dann stand noch beim Fotografieren die pralle Sonne auf meiner Arbeitsfläche…
Trotz der leichten Mängel ist dies mein bisher genialstes Brotzopfrezept, so wattig hatte ich es bisher noch nie und so aromatisch-mildsäuerlich auch nicht. Perfekt für ein Feiertagsfrühstück.
Sauerteig:
60 g Wasser (45°C)
60 g Weizenmehl T65
3 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
540 g Weizenmehl T 65
260 g Milch (kalt)
1 Eigelb (kalt)
10 g Salz
16 g Frischhefe
55 g Zucker (später zugeben)
100 g Butter kalt (später zugeben)
1 Msp Koriander gemahlen
1 Msp Anis gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 4 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Auf zweitlangsamste Knetstufe stellen und stückchenweise die Butter unterkneten. Sobald diese untergeknetet ist löffelweise den Zucker unterkneten.
Wenn alles gut eingeknetet ist den Teig so lange kneten bis er wirklich glatt ist und eine gute Kleberentwicklung zeigt.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen.
In 6 Teigstücke von ca. 190 g teilen. Diese zylindrisch vorformen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann jeweils zu einem langen dünnen Strang von 60 cm Länge ausrollen. Nach dem Ausrollen die Stränge jeweils gut bemehlen (z.B. Mehlsieb). Jeweils drei von ihnen zusammenlegen und dann mit ihnen einen flachen Zweistrang-Zopf flechten wie auf den Bilder gezeigt.
Den Zopf von der schmalen Seite her nach unten zu einer Kugel einrollen, so daß die breite Seite die Oberseite bildet. Auf einen Einschießer legen und so zurechtschieben, daß eine runde Teigkugel besteht.
Den Teigling für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal mit Eistreiche abstreichen und mit Mandelblättern oder gestiftelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C für ca 35 Minuten abbacken. Gegen Ende im Ofen mit Wasser besprühen um einen schönen Glanz zu erreichen.
hallo björn,
vielen Dank für dieses und alle anderen tollen rezepte. ich will dieses osterzopf-brot nachbacken. welche mehlsorte kann ich statt dem weizenmehl t65 nehmen? vielen Dank für deine antwort.
ich wünsche dir und deiner familie einen schönen erholsamen osterurlaub
lg anna
Ich würde es gegen 550er Mehl ersetzen, alternativ 812er.
Hallo Bjön,
ich hab aus Öeterreich Zopfmehl mitgebracht,
kann ich den Zopf damit auch ohne Probleme Backen?
Gruß Carsten
Ja, auf jeden Fall.
Hallo Björn, vielen Dank für das Rezept, das Brot sieht toll aus. Danke auch für die vielen anderen Rezepte. Dir und Deiner Familie wünsche ich einen schönen Urlaub.
Liebe Grüße
Monika
Welch ein tolles Flechtwerk!
Sieht toll aus, ein echtes Kunstwerk…..
Backe auch gerade einen Osterkranz mit Pistazien-Mandelfüllung.
Deine Version ist der Knaller, muss ich auch mal ausprobieren….
Lieben Gruß
Dagmar
Hallo Björn,
vielen Dank für das Rezept. Das Osterbrot sieht wunderschön aus. Mit Deiner Flechtanleitung werde ich das sicher hinbekommen. Da sind mir die Bilder auch sehr viel lieber als ein Video, weil ich die Anleitung in Sichtweite legen kann.
Den Backversuch werde ich schon übermorgen starten. Ostern wird es dann aber den Oster-Safranzopf mit Übernachtgare geben.
Dir und Deiner Familie wünsche ich einen schönen Osterurlaub
Inke
Eine sehr schöne Flechttechnik, Zopf und Knoten gefallen ausfallend gut. Auch wenn dies nach dem Backen etwas verwaschen ist (habe dieses Problem ständig mit meinen reinen Sauerteigbackwaren) ist der Anschnitt idoch traumhaft!
Nun lese ich hier schon eine Weile und bin ganz fasziniert von den tollen Rezepten. Backe meine Brote und Kuchen im Lehmbackhaus. Nun werde ich bestimmt mal mutiger und werde Einiges mehr ausprobieren. Mit dem Osterzopf werde ich beginnen, Danke!
Ich wünsche ein schönes Osterfest
Herzliche Inselgrüße
Sheepy
Uhi gesehen, und gleich für gut befunden. Sogar so gut, das ich gleich Sauerteig angesetzt habe :-). Morgen vor der Arbeit wird dann gebacken. Ich freu mich drauf.
Danke dir für all die tollen Rezepte auf dieser Seite.
Liebe grüße Anke
Sieht fantastisch aus. Ich backe oft Zopf, aber nie mit Sauerteig – werde ich auf jeden Fall versuchen. Kurze Frage: Soll die Butter Raumtemperatur haben oder aus dem Kühlschrank kommen?
Sieht toll aus und ich habe vor, dieses Zopfbrot nachzubacken. Eine Frage: Soll die Butter kalt sein oder Raumtemperatur haben?
Besser kalt, denn die Knetzeit ist recht lang.
Hallo Björn,
meinst Du das Rezept würde auch mit Übernacht Gare funktionieren?
Ja, ich würde die kalte Gare aber in der Stockgarezeit machen, den Teig vor dem Formen akklimatisieren, damit Du die Stückgare besser steuern kannst.
Danke, dann werde ich das mal probieren. Kann ich die Hefemenge beibehalten oder würdest du reduzieren?
Hallo Björn,
Das ist der Hammer! So fluffig…und nicht so mächtig wie die „schweren“ Hefezöpfe!
Ich habe mich mit dem Koriander und Anis noch zurückgehalten, werde aber beim nächsten Mal etwas mehr zugegeben!
Danke fürs Rezept!
Pingback: Genialer Knoten | Kochpoetin
Habe gerade das Brot mit meinem Mann schon genossen und muss sagen, hervorragend. Hat alles super geklappt, dank deiner tollen Anleitung. Das Mehl ist klasse. Morgen mache ich Baguette damit. Liebe Grüsse und vielen Dank für deine tolle Seite, Birgit
Hallo Björn,
Ein super Rezept, sehr fluffig, wattig und nicht so Papp süß. Am Karfreitag gebacken und es war am Montag noch immer nicht ausgetrocknet. Selbst der kleine Rest am Dienstag morgen noch super angenehm zu essen.
Herzlichen Dank für dieses und viele andere tolle Rezepte
Ein super Rezept.
Wir haben zu Ostern gleich vier gebacken und drei davon verschenkt.
Die Fluffigkeit und der Duft waren traumhaft. Die Flechttechnik ergab eine tolle Optik.
Geschmacklich eine Wucht – fein säuerlich und harmonisch ganz leichte Frucht.
Alle waren begeistert.
Das Rezept war der Anfang einer österlichen Backtradition bei uns… 😉
Danke dafür!!
Hallo Björn,
aus diesem Rezept habe ich gestern einen Nussstriezel gebacken. Der Teig lies sich fantastisch bearbeiten!
Hallo Björn,
möchte das Brot im HBO backen und mit der Hand kneten, da ich keine Knetmaschine habe ( Museumsfest im Haus im Moos), hast du hier vielleicht einen Tipp, wie ich hier am besten den Teig von Hand knete?
Wichtig ist, daß Du die Butter in den Teig bekommst. Von Hand ist das eine recht schmierige Angelegenheit, mit genug Ausdauer geht es aber auch. Der Teig sollte auch schön elastisch geknetet werden, das heißt, daß Du zum Kneten mindestens 20 Minuten einplanen solltest. Die Methode nach Bertinet bietet sich hier wohl am ehesten als Knetmethode an. Hier ist ein Video davon.
Danke Björn!
Hat schon geklappt, die 400g Butter habe ich in kleine Stücke geschnitten und direkt vom Kühlschrank verarbeitet! Wie du schon geschrieben hast, war eine schmierige Angelgenheit und bei 27 Grad auch schweißtreibend! Aber die 4 Zöpfe a 1100g sind sehr schön geworden! An diesem Tag habe ich auch noch 10kg Wurzelbrotteig, 20 kg Bauernbrotteig von Hand geknetet und im SBO gebacken!
Ups, das Video ist verschwunden…
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Hallo,
ich würde den Hefezopf gerne mit LM machen.Kann ich einfach 120g LM als Sauerteig nehmen?? Wenn ja, aus dem Kühli ?
Kann das Rezept sonst so bleiben?
Danke Nina
Ja, das ist kein Problem. Rezept einfach so lassen.
Das Eigelb im Rezept gehört in den Teig oder zum Bestreichen?
Das gehört in den Teig.
Hallo,
Welche TA sollte der Sauerteig denn haben?
Und welchen Zweck erfüllt das Eigelb im Teig? Ich überlege mir einen Ersatz damit der Teig vegan ist.
Danke 🙂
TA 200. Eigelb ist ein natürlicher Emulgator. Zudem färbt es den Teig leicht gelblich. Du kannst es auch problemblos weglassen.
Hallo Björn,
ich habe den Zopf mit dem aus Österreich mitgebrachten Zopfmehl
1:1 wie hier beschrieben Nachgebacken.
Das ergebnis ist der Hammer.
Giebt es so ein Mehl auch in Deutschland.
Ist mir noch nie aufgefallen.
Gruß Carsten
Vielleicht bei kleineren lokalen Mühlen, ich habe aber noch nie ein solches Mehl gehabt. Ein gutes 550er tut es aber auch.