Osterzopf-Brot

Für das Osterfest mußte ich in diesem Jahr „vorbacken“, denn wenn 2016 der Osterhase des Nachts in Europa die Eier in den Gärten vestecken und sich dabei eine kühle Nasenspitze holen wird, liegen wir voraussichtlich schon im Urlaub in der Sonne. Es passte natürlich das geniale Zopfbrot, das ich bei Josep Pasqual gesehen habe.

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Ich hatte nur einen Versuch am vergangenen Wochenende, dieses etwas aufwendigere Brot nachzubacken. Wobei ich ein eigenes Rezept entwickelt habe, das einige Anregungen  Lutz feinen Hefezöpfen verdankt, andere dem Originalrezept von Josep. Wie immer ist beim ersten Mal nicht alles glatt gelaufen: die Stränge waren etwas zu wenig bemehlt und das Brot hatte schließlich Übergare. In der Folge haben sich die Stränge fest miteinander verbunden und beim Backen ihre „Bauchigkeit“ eingebüßt. Dann stand noch beim Fotografieren die pralle Sonne auf meiner Arbeitsfläche…

Trotz der leichten Mängel ist dies mein bisher genialstes Brotzopfrezept, so wattig hatte ich es bisher noch nie und so aromatisch-mildsäuerlich auch nicht. Perfekt für ein Feiertagsfrühstück.

Sauerteig:
60 g Wasser (45°C)
60 g Weizenmehl T65
3 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
540 g Weizenmehl T 65
260 g Milch (kalt)
1 Eigelb (kalt)
10 g Salz
16 g Frischhefe
55 g Zucker (später zugeben)
100 g Butter kalt (später zugeben)
1 Msp Koriander gemahlen
1 Msp Anis gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 4 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Auf zweitlangsamste Knetstufe stellen und stückchenweise die Butter unterkneten. Sobald diese untergeknetet ist löffelweise den Zucker unterkneten.

Wenn alles gut eingeknetet ist den Teig so lange kneten bis er wirklich glatt ist und eine gute Kleberentwicklung zeigt.

Den Teig eine Stunde ruhen lassen.

In 6 Teigstücke von ca. 190 g teilen. Diese zylindrisch vorformen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann jeweils zu einem langen dünnen Strang von 60 cm Länge ausrollen. Nach dem Ausrollen die Stränge jeweils gut bemehlen (z.B. Mehlsieb). Jeweils drei von ihnen zusammenlegen und dann mit ihnen einen flachen Zweistrang-Zopf flechten wie auf den Bilder gezeigt.

Den Zopf von der schmalen Seite her nach unten zu einer Kugel einrollen, so daß die breite Seite die Oberseite bildet. Auf einen Einschießer legen und so zurechtschieben, daß eine runde Teigkugel besteht.

Den Teigling für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal mit Eistreiche abstreichen und mit Mandelblättern oder gestiftelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C für ca 35 Minuten abbacken. Gegen Ende im Ofen mit Wasser besprühen um einen schönen Glanz zu erreichen.

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28 Gedanken zu „Osterzopf-Brot

  1. anna

    hallo björn,
    vielen Dank für dieses und alle anderen tollen rezepte. ich will dieses osterzopf-brot nachbacken. welche mehlsorte kann ich statt dem weizenmehl t65 nehmen? vielen Dank für deine antwort.
    ich wünsche dir und deiner familie einen schönen erholsamen osterurlaub
    lg anna

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  2. Monika Pehlke

    Hallo Björn, vielen Dank für das Rezept, das Brot sieht toll aus. Danke auch für die vielen anderen Rezepte. Dir und Deiner Familie wünsche ich einen schönen Urlaub.
    Liebe Grüße
    Monika

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  3. Dagmar

    Sieht toll aus, ein echtes Kunstwerk…..
    Backe auch gerade einen Osterkranz mit Pistazien-Mandelfüllung.
    Deine Version ist der Knaller, muss ich auch mal ausprobieren….
    Lieben Gruß
    Dagmar

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  4. Inke

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das Rezept. Das Osterbrot sieht wunderschön aus. Mit Deiner Flechtanleitung werde ich das sicher hinbekommen. Da sind mir die Bilder auch sehr viel lieber als ein Video, weil ich die Anleitung in Sichtweite legen kann.
    Den Backversuch werde ich schon übermorgen starten. Ostern wird es dann aber den Oster-Safranzopf mit Übernachtgare geben.
    Dir und Deiner Familie wünsche ich einen schönen Osterurlaub
    Inke

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  5. mehlstaubundofenduft

    Eine sehr schöne Flechttechnik, Zopf und Knoten gefallen ausfallend gut. Auch wenn dies nach dem Backen etwas verwaschen ist (habe dieses Problem ständig mit meinen reinen Sauerteigbackwaren) ist der Anschnitt idoch traumhaft!

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  6. pommelsheepy

    Nun lese ich hier schon eine Weile und bin ganz fasziniert von den tollen Rezepten. Backe meine Brote und Kuchen im Lehmbackhaus. Nun werde ich bestimmt mal mutiger und werde Einiges mehr ausprobieren. Mit dem Osterzopf werde ich beginnen, Danke!
    Ich wünsche ein schönes Osterfest
    Herzliche Inselgrüße
    Sheepy

    Antworten
  7. aglebe@gmail.com

    Uhi gesehen, und gleich für gut befunden. Sogar so gut, das ich gleich Sauerteig angesetzt habe :-). Morgen vor der Arbeit wird dann gebacken. Ich freu mich drauf.
    Danke dir für all die tollen Rezepte auf dieser Seite.

    Liebe grüße Anke

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  8. chouette22

    Sieht fantastisch aus. Ich backe oft Zopf, aber nie mit Sauerteig – werde ich auf jeden Fall versuchen. Kurze Frage: Soll die Butter Raumtemperatur haben oder aus dem Kühlschrank kommen?

    Antworten
  9. chouette22

    Sieht toll aus und ich habe vor, dieses Zopfbrot nachzubacken. Eine Frage: Soll die Butter kalt sein oder Raumtemperatur haben?

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, ich würde die kalte Gare aber in der Stockgarezeit machen, den Teig vor dem Formen akklimatisieren, damit Du die Stückgare besser steuern kannst.

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      1. Manuela

        Danke, dann werde ich das mal probieren. Kann ich die Hefemenge beibehalten oder würdest du reduzieren?

  10. Richard Meier

    Hallo Björn,

    Das ist der Hammer! So fluffig…und nicht so mächtig wie die „schweren“ Hefezöpfe!
    Ich habe mich mit dem Koriander und Anis noch zurückgehalten, werde aber beim nächsten Mal etwas mehr zugegeben!
    Danke fürs Rezept!

    Antworten
  11. Pingback: Genialer Knoten | Kochpoetin

  12. Birgit Farsen-Reich

    Habe gerade das Brot mit meinem Mann schon genossen und muss sagen, hervorragend. Hat alles super geklappt, dank deiner tollen Anleitung. Das Mehl ist klasse. Morgen mache ich Baguette damit. Liebe Grüsse und vielen Dank für deine tolle Seite, Birgit

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  13. KlausB

    Hallo Björn,
    Ein super Rezept, sehr fluffig, wattig und nicht so Papp süß. Am Karfreitag gebacken und es war am Montag noch immer nicht ausgetrocknet. Selbst der kleine Rest am Dienstag morgen noch super angenehm zu essen.
    Herzlichen Dank für dieses und viele andere tolle Rezepte

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  14. DANIEL

    Ein super Rezept.
    Wir haben zu Ostern gleich vier gebacken und drei davon verschenkt.
    Die Fluffigkeit und der Duft waren traumhaft. Die Flechttechnik ergab eine tolle Optik.
    Geschmacklich eine Wucht – fein säuerlich und harmonisch ganz leichte Frucht.
    Alle waren begeistert.
    Das Rezept war der Anfang einer österlichen Backtradition bei uns… 😉
    Danke dafür!!

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  15. cremecaramelle

    Hallo Björn,

    aus diesem Rezept habe ich gestern einen Nussstriezel gebacken. Der Teig lies sich fantastisch bearbeiten!

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  16. Richard Meier

    Hallo Björn,

    möchte das Brot im HBO backen und mit der Hand kneten, da ich keine Knetmaschine habe ( Museumsfest im Haus im Moos), hast du hier vielleicht einen Tipp, wie ich hier am besten den Teig von Hand knete?

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    1. brotdoc

      Wichtig ist, daß Du die Butter in den Teig bekommst. Von Hand ist das eine recht schmierige Angelegenheit, mit genug Ausdauer geht es aber auch. Der Teig sollte auch schön elastisch geknetet werden, das heißt, daß Du zum Kneten mindestens 20 Minuten einplanen solltest. Die Methode nach Bertinet bietet sich hier wohl am ehesten als Knetmethode an. Hier ist ein Video davon.

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      1. Richard Meier

        Danke Björn!
        Hat schon geklappt, die 400g Butter habe ich in kleine Stücke geschnitten und direkt vom Kühlschrank verarbeitet! Wie du schon geschrieben hast, war eine schmierige Angelgenheit und bei 27 Grad auch schweißtreibend! Aber die 4 Zöpfe a 1100g sind sehr schön geworden! An diesem Tag habe ich auch noch 10kg Wurzelbrotteig, 20 kg Bauernbrotteig von Hand geknetet und im SBO gebacken!

  17. Pingback: Osterzopf: Beta-Version – panetarium

  18. Nina

    Hallo,
    ich würde den Hefezopf gerne mit LM machen.Kann ich einfach 120g LM als Sauerteig nehmen?? Wenn ja, aus dem Kühli ?
    Kann das Rezept sonst so bleiben?
    Danke Nina

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