Für das Osterfest mußte ich in diesem Jahr „vorbacken“, denn wenn 2016 der Osterhase des Nachts in Europa die Eier in den Gärten vestecken und sich dabei eine kühle Nasenspitze holen wird, liegen wir voraussichtlich schon im Urlaub in der Sonne. Es passte natürlich das geniale Zopfbrot, das ich bei Josep Pasqual gesehen habe.
Ich hatte nur einen Versuch am vergangenen Wochenende, dieses etwas aufwendigere Brot nachzubacken. Wobei ich ein eigenes Rezept entwickelt habe, das einige Anregungen Lutz feinen Hefezöpfen verdankt, andere dem Originalrezept von Josep. Wie immer ist beim ersten Mal nicht alles glatt gelaufen: die Stränge waren etwas zu wenig bemehlt und das Brot hatte schließlich Übergare. In der Folge haben sich die Stränge fest miteinander verbunden und beim Backen ihre „Bauchigkeit“ eingebüßt. Dann stand noch beim Fotografieren die pralle Sonne auf meiner Arbeitsfläche…
Trotz der leichten Mängel ist dies mein bisher genialstes Brotzopfrezept, so wattig hatte ich es bisher noch nie und so aromatisch-mildsäuerlich auch nicht. Perfekt für ein Feiertagsfrühstück.
Sauerteig:
60 g Wasser (45°C)
60 g Weizenmehl T65
3 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
540 g Weizenmehl T 65
260 g Milch (kalt)
1 Eigelb (kalt)
10 g Salz
16 g Frischhefe
55 g Zucker (später zugeben)
100 g Butter kalt (später zugeben)
1 Msp Koriander gemahlen
1 Msp Anis gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 4 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Auf zweitlangsamste Knetstufe stellen und stückchenweise die Butter unterkneten. Sobald diese untergeknetet ist löffelweise den Zucker unterkneten.
Wenn alles gut eingeknetet ist den Teig so lange kneten bis er wirklich glatt ist und eine gute Kleberentwicklung zeigt.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen.
In 6 Teigstücke von ca. 190 g teilen. Diese zylindrisch vorformen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann jeweils zu einem langen dünnen Strang von 60 cm Länge ausrollen. Nach dem Ausrollen die Stränge jeweils gut bemehlen (z.B. Mehlsieb). Jeweils drei von ihnen zusammenlegen und dann mit ihnen einen flachen Zweistrang-Zopf flechten wie auf den Bilder gezeigt.
Den Zopf von der schmalen Seite her nach unten zu einer Kugel einrollen, so daß die breite Seite die Oberseite bildet. Auf einen Einschießer legen und so zurechtschieben, daß eine runde Teigkugel besteht.
Den Teigling für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwei mal mit Eistreiche abstreichen und mit Mandelblättern oder gestiftelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C für ca 35 Minuten abbacken. Gegen Ende im Ofen mit Wasser besprühen um einen schönen Glanz zu erreichen.
Als Westfale bin ich nicht unbedingt ein großer Karnevalist. Auch wenn Münster sich selbst gerne als Karnevalshochburg sieht :-). Was wir aber ein jedes Jahr zur Karnevalszeit wieder gerne mögen, sind die „Berliner“, die es in allen denkbaren Variationen jetzt zu kaufen gibt. Eine süße Leckerei, die ich dann und wann auch einmal selbst mache.
Passend zum Rosenmontag unterbreche ich deswegen meinen wöchentlichen Rezeptrhythmus, um ein Berliner-Rezept zu veröffentlichen. Wichtig für einen Berlinerteig ist, daß er vergleichsweise weich ist, denn nur so gehen sie in der Kürze der Backzeit mächtig auf und haben eine schön saftig-lockere Krume. Mein Rezept, das auf einem normalen Rezept für die direkte Teigführung basiert, hat zur geschmacklichen Intensivierung noch einen Vorteig eingebaut.
Mengen für 24 Berliner (in Klammern für 12 Berliner)
Vorteig:
220 (110) g Weizenmehl 550
220 (110) g Wasser
0,3 (0,2) g Hefe
Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
780 (390) g Weizenmehl 550
130 (65) g Milch
210 (105) g Vollei (3 / 1 1/2 Stück)
80 (40) g Eigelb (4 / 2 Stück)
120 (60) g Zucker
80 (40) g Butter
30 (15) g Frischhefe
14 (7) g Salz
Zur Verfeinerung:
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Mark einer ganzen Vanilleschote
Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker im Kneter gut verkneten lassen bei langsamer Geschwindigkeit (ca. 4-5 Minuten). Dann auf zweitlangsamste Geschwindigkeit schalten und Stück für Stück die Butter einkneten, dabei immer wieder den Zucker einrieseln lassen.
Der Teig sollte gründlich ausgeknetet werden und sich vollständig von der Schüssel lösen. Es folgt eine Teigruhezeit von 60 Minuten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In Stücke von ca. 75 g teilen und diese rund schleifen. Mit dem Schluß unten ins Bäckerleinen legen.
Die Stückgare beträgt erneut 60 Minuten. Gegen Ende einen großen Topf mit Fritierfett / Biskin aufheizen, das Fett sollte zwischen 160-170°C haben. Einen Testkrapfen backen, falls er zu schnell bräunt, muß die Temperatur noch reduziert werden.
Nach und nach mit Hilfe eines metallenen Schaumlöffels die Ballen in das Fett gleiten lassen und zwar so, daß sie sofort aufschwimmen. Sie dürfen nicht etwa komplett eintauchen. Etwa 3-4 Minuten von jeder Seite ausbacken, auf diese Weise entsteht der sogenannte „Kragen“, das ist der helle Rand in der Mitte. Gewendet wird mit dem Schaumlöffel in einer schnellen Bewegung.
Auf einem Rost auskühlen lassen und danach in Zucker wälzen. Die traditionellen Berliner werden mit Marmelade gefüllt, aber es gibt sie inzwischen mit aller Art der Füllung.
Vor vielen Wochen fand ich im email-Postfach das Schreiben einer PR-Agentur, die mich als Blogger in einen Verteiler für Aktionen rund um den „Kamps Bakery Slam“ eintragen wollte. Kamps ist eine der größten deutschen Bäckerei-Ketten mit an die 500 Filialen bundesweit. Mir war zwar nicht klar, was ich da sollte, aber ich dachte mir: warum nicht?
Zum Bakery-Slam ist nach Lektüre der verlinkten Seite auch nicht mehr zu sagen, als daß es eine auf Hochglanz polierte PR-Aktion ist dem Ziel, eine Art Clean-Label zu etablieren. Hierzu sind Kabarettisten engagiert, sind hochwertige Videos gedreht und eine Internet-Seite eingerichtet. Für Kamps heißt clean: (Zitat) „So, so. Diese Backwaren haben also ein Clean Label. Damit ist nicht etwa gemeint, dass sie von einer schwäbischen Hausfrau auf Hochglanz poliert worden sind, sondern dass ihr Gehalt an Zusatzstoffen maximal gering gehalten worden ist. Also quasi „wahrhaftige“ Lebensmittel.“
Warum bei Backwaren mit „Clean Label“ noch immer Zusatzstoffe verwendet werden, um welche es sich dabei handelt, und warum es dann trotzdem „wahrhaftige“ Lebensmittel sein sollen, darüber ist nichts zu lesen. Es bleibt auch fraglich, ob jetzt Freude darüber angesagt ist, daß auch Großbäckereien wieder sauberere Brote backen, oder Enttäuschung, daß alles so sehr nach reiner PR aussieht und womöglich keine wirkliche Änderung der Mentalität dahintersteckt. Ich möchte gewiß nicht oberlehrerhaft wirken oder besserwisserisch – aber ein wenig Kritik ist hier sicher angebracht.
Kamps-Riesenweckmann
Die ersten beiden Einladungen waren dann auch zu Pressekonferenzen, die nichts mit der thematischen Gestaltung meines Blogs zu tun hatten. Zudem fanden sie während meiner Sprechstundenzeiten statt – also für mich illusorisch. Dann wurde mir die Zusendung eines „Weckmanns“ angeboten, um diesen zu probieren und testen. Im Münsterland heißt er übrigens Stutenkerl. Dem habe ich zugestimmt und am vergangenen Mittwoch wurde dieser Riesen-Weckmann per Kurier extra frisch ins beschauliche Münsterland geliefert (Foto rechts).
Kamps schreibt dazu im beiliegenden Pressetext: (Zitat) „Der Weckmann wird bei Kamps nach einer hauseigenen Rezeptur aus dem Jahr 1982 mit einem besonders soften Butter Hefeteig nach traditioneller Rezeptur gebacken. Es handelt sich dabei mit um das älteste Rezept aus dem Hause Kamps.“
Leider muß ich sagen, daß mich dieser Stutenkerl wie so manche andere aus hiesigen Bäckereien nicht überzeugt hat. Neben der Tatsache, daß der Teiggeschmack einzig und allein von Butter und Zucker bestimmt wird, hinterläßt die Krume im Mund auch ein trockenes Mundgefühl. Es läßt einen irgendwie gearteten Aufstrich herbeisehnen oder ein Getränk, welches den Teig befeuchtet.
Dieses „Problem“ entsteht häufig bei fettreichen Teigen, wenn nicht zusätzliche Flüssigkeit irgendwie in den Teig hineingemogelt wird.
Das hat mich dazu veranlaßt, es selbst einmal zu versuchen. Bei der Recherche stieß ich auf Stefanies „Weckmann“, und zwar das Rezept von 2009, welches mir rein von der Zusammensetzung her mehr zusagte, als das neue von 2014.
Statt eines Mehlkochstücks habe ich mich entschieden, geriebene frische Kartoffel zum Teig zu geben, um diesen etwas saftiger und feuchter zu machen. Für einen volleren Krumengeschmack, der nicht allein von Zucker und Butter bestimmt wird, sorgt wie bei Steffi ein „Pâte fermentée“. Die Teigmenge habe ich erhöht, weil ich etwas größere Stutenkerle backen wollte.
Meine Stutenkerle – leider etwas „untergar“ und einäugig, aber voller Aroma und Saftigkeit
Im Ergebnis bin ich mit meinem Stutenkerl ausgesprochen zufrieden, wenn man einmal davon absieht, daß ich sie noch ca. 10 Minuten länger hätte gehen lassen können und sich die Rosinen gelöst haben. Doch sie sind aromatisch-saftig und buttrig, ohne im Mund auch nur einmal die Sehnsucht nach einem Getränk aufkommen zu lassen.
Menge für 6 Stutenkerle von etwa 340 g Gewicht
Vorteig (Pâte fermentée)
350 g Weizenmehl 550
210 g Wasser (40°C)
3,5 g Frischhefe
3,5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz etwas mischen und die Hefe darüberbröseln. Auf der Arbeitsfläche von Hand 1-2 Minuten zu einem homogenen handwarmen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und diese abgedeckt für mindestens 24 bis zu 48 Stunden im Kühlschrank (5°C) gehen lassen.
Hauptteig:
Vorteig (kalt)
300 g Milch (kalt)
160 g Kartoffel frisch (geschält und fein gerieben)
1 Eigelb (kalt)
700 g Weizenmehl 550
20 g Frischhefe
15 g Salz
15 g Stollengewürz (kann wegbleiben oder ersetzt werden)
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
170 g Butter
180 g Zucker
Eingeweichte Rosinen zur Dekoration
Alle Zutaten außer Butter und Zucker für 4 Minuten zu einem homogenen und festen Teig verkneten.
Bei langsamer Knetgeschwindigkeit beginnen, abwechselnd die Butter in Stücken und den Zucker esslöffelweise zuzugeben. Jeweils 1-2 Minuten unterkneten lassen. Dies wiederholen, bis die gesamte Butter- und Zuckermenge vom Teig aufgenommen wurde. Hierdurch entsteht eine relativ lange Knetzeit – deswegen sollten die flüssigen Zutaten und der Vorteig kalt verwendet werden.
Gegen Ende kann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöht werden. Sobald ein glatter und gut entwickelter Teig vorliegt, das Kneten beenden und eine Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur geben.
Den gesamten Teig in Teigstücke von ca. 350-360 g teilen und diese wie folgt formen (s. auch Video):
Die Teigstücke zu einem Ballen vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Ballen etwas flach drücken und zylindrisch einrollen, dann zu etwa 30-35 cm langen Strängen ausformen.
Zur Formung des Kopfs mit der Handkante ein Teigstück fast vollständig abstechen, so daß nur ein dünner Teigstreifen dazwischen bleibt. Arme und Beine mit dem Abstecher vom Strang abstechen. Eine weiße Tonpfeife auflegen und den rechten Arm darüberlegen. Mit eingeweichten Rosinen dekorieren.
Die Stutenkerle auf einem Backblech für ca. 70-80 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare bis Vollgare). Mit Eistreiche abstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 20 Minuten abbacken.
Locker-luftig und mit an Brioche erinnernder Krume – meine Stutenkerle
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