Berliner Ballen

Als Westfale bin ich nicht unbedingt ein großer Karnevalist. Auch wenn Münster sich selbst gerne als Karnevalshochburg sieht :-). Was wir aber ein jedes Jahr zur Karnevalszeit wieder gerne mögen, sind die „Berliner“, die es in allen denkbaren Variationen jetzt zu kaufen gibt. Eine süße Leckerei, die ich dann und wann auch einmal selbst mache.

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Passend zum Rosenmontag unterbreche ich deswegen meinen wöchentlichen Rezeptrhythmus, um ein Berliner-Rezept zu veröffentlichen. Wichtig für einen Berlinerteig ist, daß er vergleichsweise weich ist, denn nur so gehen sie in der Kürze der Backzeit mächtig auf und haben eine schön saftig-lockere Krume. Mein Rezept, das auf einem normalen Rezept für die direkte Teigführung basiert, hat zur geschmacklichen Intensivierung noch einen Vorteig eingebaut.

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Mengen für 24 Berliner (in Klammern für 12 Berliner)

Vorteig:
220 (110) g Weizenmehl 550
220 (110) g Wasser
0,3 (0,2) g Hefe
Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
780 (390) g Weizenmehl 550
130 (65) g Milch
210 (105) g Vollei (3 / 1 1/2 Stück)
80 (40) g Eigelb (4 / 2 Stück)
120 (60) g Zucker
80 (40) g Butter
30 (15) g Frischhefe
14 (7) g Salz
Zur Verfeinerung:
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Mark einer ganzen Vanilleschote

Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker im Kneter gut verkneten lassen bei langsamer Geschwindigkeit (ca. 4-5 Minuten). Dann auf zweitlangsamste Geschwindigkeit schalten und Stück für Stück die Butter einkneten, dabei immer wieder den Zucker einrieseln lassen.

Der Teig sollte gründlich ausgeknetet werden und sich vollständig von der Schüssel lösen. Es folgt eine Teigruhezeit von 60 Minuten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In Stücke von ca. 75 g teilen und diese rund schleifen. Mit dem Schluß unten ins Bäckerleinen legen.

Die Stückgare beträgt erneut 60 Minuten. Gegen Ende einen großen Topf mit Fritierfett / Biskin aufheizen, das Fett sollte zwischen 160-170°C haben. Einen Testkrapfen backen, falls er zu schnell bräunt, muß die Temperatur noch reduziert werden.

Nach und nach mit Hilfe eines metallenen Schaumlöffels die Ballen in das Fett gleiten lassen und zwar so, daß sie sofort aufschwimmen. Sie dürfen nicht etwa komplett eintauchen. Etwa 3-4 Minuten von jeder Seite ausbacken, auf diese Weise entsteht der sogenannte „Kragen“, das ist der helle Rand in der Mitte. Gewendet wird mit dem Schaumlöffel in einer schnellen Bewegung.

Auf einem Rost auskühlen lassen und danach in Zucker wälzen. Die traditionellen Berliner werden mit Marmelade gefüllt, aber es gibt sie inzwischen mit aller Art der Füllung.

26 Gedanken zu „Berliner Ballen

    1. Regina Bauer

      Wäre mir zu Geschmacksintensiv und zu teuer. Nach dem abbacken von Berliner würde ich es ja nicht weiter verwenden. Berliner gibt es bei uns nur Sylvester und Rosenmontag.
      Gruß Regina

      Antwort
  1. Irmgard

    Solange die erste Seite backt, den Frittiertopf zudecken, dann gehen die Berliner noch besser auf. Ich frittiere mit einer Mischung aus 1/2 Butterreinfett und 1/2 Pflanzenfett. 1x/Jahr ist das drin…

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Verstehe ich nicht, insgesamt sind in meinem Teig 3 Volleier und 4 Eigelbe (siehe Rezept). Die Krumenfarbe ist entsprechend gelblich. Möglicherweise ginge noch mehr, wenn entsprechend Milch reduziert würde, aber uns reicht die Menge.

      Antwort
      1. Klaus Maraun

        Alles richtig gemacht, Während zuviel Eier im Hefeteig zu trockenem Gebäck führen, besteht bei Ausgebackenem diese Gefahr nicht. Da die Berliner Fett aufnehme, ist die Verwendung von Butterfett (mit neutralem Öl gemischt) angebracht. Ein echter Geschmacksgewinn. Zur Füllung emfphle ich unbedingt Pflaumenmus.
        Die Farbe ist genau richtig.

  2. Anton Fürst

    Zum Fritieren habe ich hoch erhitzbares Sonnenblumenöl von Alnatura verwendet.
    Deine Fritiertemperatur ist zu niedrig.
    Da saugen sich die Krapfen zu sehr mit Fett voll!
    180-190 C empfiehlt die Meisterschule Richemont in der Schweiz und ich kann das aus der Praxis bestätigen.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Die Angabe von 160-170°C findet sich in vielen Rezepten und ich könnte nicht sagen, daß sich meine Berliner so sehr vollgesogen haben. Eher hatte ich selbst bei diesen Temperaturen das Problem, daß sie sehr schnell dunkel wurden.

      Antwort
      1. Stefanie

        @Anton: Ich frittiere sogar bei noch etwas tieferen Temperaturen zwischen 150-160°C. Wichtig ist, dass die Berliner vor dem Frittieren etwas verhauten, dann hat man kein Problem mit dem vollsaugen.
        @Björn: Deine Berliner sehen fantastisch aus!

      2. Carsten

        Hallo Björn,
        ich habe die Berliner heute ausprobiert, schmecken sehr lecker. Auch die Temperatur des Öls ist mit 160-170°C genau richtig. Darüber werden sie einfach zu schnell dunkel und die Mitte ist nicht ausgebacken bzw. noch flüssig.
        Also danke für das tolle Rezept und Dir einen guten Rutsch ins neue Jahr,
        Carsten

  3. Annette Michna-Konigstorfer

    Also erstmal heißen die ja, Pfannkuchen in Berlin! Und nicht Berliner Ballen!
    Und weil wir die hier in Neuseeland nicht bekommen habe ich nach deinem Rezept selber welche gemacht. Auch ohne Salz sind sie super rausgekommen. Ein gutes Rezept. Ich hatte nur leider keine Zeit über zwei Tage zu backen und habe alles an einem Tag gemacht. Danke von einem alten Berliner , a blast from the past….:-)

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei uns in der Gegend heißen sie einfach nur „Berliner“ und das trifft es wohl am besten. Toll, daß sie Dir gefallen haben! Das mit dem Salz tut mir leid, ich habe das auf meinem handschriftlichen Rezeptzettel stehen gehabt und beim Übertragen übersehen.

      Antwort
  4. Maria

    Hab mir Dein Faschingskrapfenrezept für nächste Jahr abgespeichert. Es entspricht genau meinen Vorstellungen, nicht soviel Hefe und Eier plus Eigelb sorgt dafür, daß ich nicht soviel übriges Eiweiß verwerten muss. Ich backe bei meine Krapfen160-170°C, zuerst mit Deckel,außerdem lasse die Krapfen am Ende der Gare leicht verhauten.

    Antwort
  5. roidesolee

    Hallo Björn, vielen Dank für dieses Rezept. Hier im Raum Frankfurt/Mainz heißen sie Kreppel. Ich hatte in den letzten Tagen verschiedene (herkömmliche) Rezepte ausprobiert, alle mit unbefriedigendem Ergebnis. Und jetzt deine Kreppel: fantastisch, locker, lecker! Ich mache sie in der Friteuse bei 160 Grad mit bestem Ergebnis, sogar die Farbe stimmt. Viele Grüße Reinhard

    Antwort
  6. Barbara Herzog

    HALLO..
    Ich suche seit langem ein gutes Rezept für Langosch. Kann ich das Rezept einfach ohne Zucker dafür verwenden.Danke…für die Info.LG Barbara

    Antwort
  7. Alex

    Nachdem ich Dein Baguettrezept mit der super Anleitung sehr erfolgreich probiert habe, gibt es die Pfannkuchen zum Jahreswechsel! Absolut gelingsicher, bislang waren meine Pfannkuchen immer zu fest. In der Fritteuse natürlich bei 160 Grad, perfekte Temperatur. Innen super fluffig, mit einem tollen Geschmack, hatte den Vorteig 2 Tage im Kühlschrank stehen. Vielen Dank!

    Antwort
  8. tab

    Hallo, ginge diese Rezept denn eingeltihc auch als „Ofenberliner“? Denn das hantieren mit Fritierfett ist mir immer sehr unrecht…

    Antwort
  9. Maria

    Hallo Björn, habe meine diesjährigen Faschingskrapfen nach Deinem Rezept gebacken, sie sind sehr gut geworden, auch lies sich der Teig mit nur einer Hand gut verarbeiten, die Milchmenge habe ich noch etwas erhöht. Fotos habe ich in den wöchentlichen Backergebnissen veröffentlicht.
    Viele Grüße Maria

    Antwort

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