Saaten-812er

Im Herbst 2014 habe ich aus der Not heraus ein Rezept entwickelt, in dem der Hauptmehlanteil aus Weizenmehl 812 bestand. Ein „schnelles“ Rezept, denn es konnte ohne Vorbereitung direkt mit dem Hauptteig losgelegt werden und gelagertes Roggenanstellgut spielte die Rolle des Aromagebers und „Vorteig“. Das Rezept gelang auf Anhieb und eine schöne Schnittführung hatte neben dem guten Geschmack großen Anteil am Erfolg dieses Brotes, das nun schon sehr oft von Euch nachgebacken wurde und manchen so sehr ans Herz gewachsen ist, daß sie es als ein Lieblingsbrot bezeichnen.

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Heute habe ich wieder einen Sack Weizenmehl 812 geöffnet und ein neues Rezept ausprobiert. In diesem Fall arbeite ich allerdings mit einem flüssigen, mild geführten Weizensauer, dessen Anteil ich auf 20 % angehoben habe. Zugleich kommt ein Saaten-Brühstück in den Teig. Heraus kommt ein delikates Alltagsbrot mit wunderbarem Querschnitt und schöner gleichmäßiger Porung.

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Sauerteig:
130 g Weizenmehl 1050 (ich: T80)
130 g Wasser (50°C)
7 g Weizen-Anstellgut
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig wird besonders mild, wenn das Anstellgut einmal vorher aufgefrischt wird.

Saaten-Brühstück:
100 g Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
100 g Wasser
Die Saatenmischung vorsichtig rösten, bis sie schön braun ist, sofort mit dem Wasser übergießen und dann vollständig abkühlen lassen. Das Wasser sollte aufgesogen sein.

Hauptteig:
282 g Wasser
520 g Weizenmehl 812
25 g Butter
14 g Salz
7 g Frischhefe
Saaten-Brühstück (später zugeben!)

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter 4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell verkneten. Der Teig ist recht fest, muß aber gleich noch das feuchte Brühstück aufnehmen.
Dieses nun zugeben und langsam unterkneten, bis es komplett vom Teig aufgenommen wurde und sich dieser wieder komplett von der Schüssel löst.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche entgasen und rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Straff lang wirken und mit dem Mehlsieb die Oberseite gut bemehlen. In ein längliches Gärkörbchen geben mit Schluß oben.
Die Stückgare beträgt 60 Minuten. Den Teigling auf den Einschießer kippen und mehrfach im Abstand von 1-2 cm quer und nicht zu tief einschneiden.
Sofort in den vorgeheizten Ofen bei 240°C einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 60 Minuten backen.

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46 Gedanken zu „Saaten-812er

  1. Karsten Gaulke

    Hallo und herzlichen Dank für die tollen Bilder,
    Ich versuche seit einigen Wochen Roggen-Sauerteigbrote aus dem Backbuch 2 nachzubacken. Mein ASG ist ziemlich aktiv und nach einigen Monaten auch stabil.

    Bei den angegebenen Wassermengen bekomme ich aber einen deutlich zu flüssigen Teig, der dann in die Backform muss. Dann habe ich unten im Brot Wasserstreifen und oben eine sehr ungleichmäßige, große Porung.

    Aber ich gebe nicht auf!!!!!!

    Viele Grüße aus Ostfriesland

    Karsten

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Karsten,
      dann stimmt sicher etwas mit dem Mehl nicht. Vermutlich ist es zu enzymaktiv und die Wasserstreifen kommen durch zu starken Abbau der Mehlstärke. Probiere mal ein anderes Mehl aus.

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      1. Karsten Gaulke

        Hallo Björn,
        vielen Dank für den Tipp.
        Ich hole das Mehl immer hier von der örtlichen Mühle. Mühle Erks aus Horsten.
        Mal Sehen, wo ich hier in der ostfriesischen Einöde 😉 anderes Mehl bekomme.

        Die Supermärkte haben auch alle das Mehl von Erks.
        Die Markenmehle aus den Supermärkten bekomme ich nicht in den erforderlichen Mahlgraden. Zur Not muss ich mischen.

        Ich melde mich, wenn ich zu irgendeinem Ergebnis gekommen bin.

        Vielen Dank und liebe Grüße

        Karsten

      2. Karsten

        Hallo Björn,
        der Gedanke war richtig. Habe das Roggenmehl der örtlichen Mühle durch 1150er der Marke mit der Sonne ersetzt und ein tolles Roggenmischbrot (Buch 2) bekommen.

        Ich habe es allerdings (doppelte Teigmenge) im 35er Kasten gebacken.#

        Ganz herzlichen Dank für den Tip.

        Karsten

  2. Peter

    Hallo Björn,

    Dein 812 er mit Roggensauerteig gehört auch bei uns zu den „Königlichen“ und hat seit dem meinen WST bei vielen Rezepten auf die Tribüne geschickt! Mein mediteraner Weizensauerteig mit TA 150 ist aber sehr umtriebig, bis knapp 4 faches Volumen und vor allem sehr pflegeleicht. Ich werde dein Rezept mit dem LM aber gleicher TA backen.
    Übrigens war dein Rezept die Ursache 812 er aus der Blattertmühle zu ordern. Bin außerordentlich zufrieden.

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  3. Raymund Vossel

    Hallo, habe Dich über Facebook entdeckt. Dein Brotrezept hört sich gut an und sieht gut von der Struktur sehr gut aus. Ich backe Brote nur im selbstgebauten Steinofen. backen tue ich seit zwei Jahren. Dieses will ich mit Sauerteigbroten anfangen und zwar mit diesem Deinem Rezept. Zum Sauerteig habe ich ein Frage:
    Was verstehst Du unter „Anstellgut“. Ansonsten ist soweit alles klar. Hoffe es klappt auch im Steinofen.

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      1. Raymund Vossel

        Danke für den Tipp. War sehr aufschlussreich. Es gibt ja viele Sauerteigrezepte und herangehensweise. Finde ich auf ihrer Seite eine Anleitung wie Sie ihn ansetzen oder könnten sie was empfehlen. Letztendlich werde ich mehrere Varianten ausprobieren, bis der für mich passende dabei ist. Aber zum Anfang ein Tip vom Profi ist immergut.
        VG Raymund

      2. brotdoc

        Hallo Raymund,
        ich habe zwei Sauerteige, einen aus Roggenmehl und einen aus Weizenmehl. Den Roggensauerteig habe ich vor drei Jahren aus einem Reinzuchtsauerteig angsetzt und pflege ihn seither regelmäßig. Mein Weizensauer ist die Spende eines Freundes, der ihn seinerseits aus Frankreich mitgebracht hat.
        Wenn Du einen Sauerteig selbst ansetzen willst, ist dies eine gute Anleitung: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html
        Wie Du es letzlich machst, ist Deine Entscheidung. Ich habe in meinem Fall auf die „sichere“ Variante gesetzt, und bereits fertige und gute Sauerteige für mein Anstellgut verwendet. So ist zumindest sichergestellt, daß ein gutes Verhältnis der Mikroorganismen schon von Anfang an vorhanden ist.

  4. Laura

    Vielen, vielen Dank für das wunderbare Brot-Rezept.
    Ich musste es einfach direkt nachbacken. Es ist super gelungen und sehr lecker. 🙂

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  5. Doro

    Hallo Björn,
    das hört sich mal wieder richtig gut an und wird auf jeden Fall als nächstes gebacken. Dein 812er gehört auch bei mir zum Standardprogramm und jetzt auch noch in Kombination mit Körnern – meine Kinder werden es lieben.
    LG D.

    Antworten
    1. Doro

      So, gestern habe ich es dann gebacken und es ist wirklich sehr, sehr lecker. Wie erwartet kommt es auch bei meinen Kindern super an.

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  6. Walli

    Hallo Brotdoc,

    das 812er ist unser absolutes Lieblingsbrot. Habe heute erst wieder eins gebacken und meiner Tochter mitgegeben. Als sie zu Hause ankamen und sogleich Abendbrot gegessen haben, rief sie sofort an und lobte das Brot über Alles. Morgen werde ich eins für meine Frau und mich backen. Bei der nächsten Mehlbestellung werde ich mal ein paar Saaten ordern und diese Variante dann probieren…..
    Vielen Dank und weiterhin alles Gute!
    Walli

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  7. Birgit Farsen-Reich

    Lieber Brotdoc,
    oh wie gerne würde ich gleich loslegen, aber leider stecke ich grad im Umzug und habe 10 Tage keine Küche. Aber dieses Brot ist mein nächstes Projekt. Habe noch nie mit 812 gebacken. Muss mal schauen ob ich das in meinem Bio-Laden bekomme, sonst muss ich es bestellen. Hab nur 1050 oder 550 oder T65.
    Backe Hobby-mäßig seit 2012 und würde gerne mal einen Kurs machen, mich weiterbilden. Gibt es auch was in NRW?
    Vielen Dank für deine tolle Seite und dein tolles Buch!! Birgit

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      1. Regina

        Super – das wäre ganz toll! Bei einem Backkurs in Münster wäre ich auch sehr gerne dabei.

      2. Birgit Farsen-Reich

        Super mit dem Backkurs in Münster. Das interessiert mich auch sehr … Liebe Grüsse, Birgit

    1. Doro

      Hallo, du kannst auch 272 g 1050er und 248 g 550er mischen (berechnet mit der Excel-Tabelle auf dem ploetzblog). Das habe ich auch gemacht, weil ich kein 812er mehr hatte, und es klappt sehr gut.

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  8. Peter

    Hallo Björn

    Auch wir lieben das „Königliche“ 812 er, Haben es schon mehrfach gebacken und freuen uns auf das Saaten 812 er. Es vereint die Fluffigkeit der Weizenbrote mit dem Aroma des Roggens. Auch Röstroggen und geröstete Haferflocken erweitern dieses Brotrezept.
    Bei einem Urlaub im Schwarzwald wurden wir in der Blattertmühle fündig und ordern von dort unsere preiswerten Mehle. In Brandenburg wird es nach unserem Wissen nicht angeboten.

    LG Peter

    Antworten
  9. Inke

    Lieber Björn,
    vielen Dank für das Rezept. Auf so eins habe ich gewartet. Das Brot schmeckt sehr gut! Gerade haben wir es probiert.
    Schön fand ich, dass der Teig so gut zu bearbeiten war.
    Meinst Du, dass ich den Saatenanteil noch erhöhen kann? Um wieviel und um wieviel Wasser? Muss ich dann das Wasser für den Hauptteig reduzieren?
    Viele Grüße
    Inke

    Antworten
  10. Melli

    Wir sind begeistert vom Saaten-812er, ebenso wie vom Original. Durch das Saaten-Brühstück hält es lange frisch.

    Antworten
  11. nitzenplitz

    Hallo Björn, danke für dieses tolle Rezept! Weil ich ein wenig abgelenkt war (Besuch von Regina aus Wulfen :)) ist das Ergebnis noch nicht ganz zu meiner Zufriedenheit ausgefallen, aber ich weiß, dass das beim nächsten Mal besser klappt!
    Nun sind Inke, Regina und uch schon sehr gespannt, ob wir uns auf einen Kurs mit dir freuen dürfen!?
    Ganz liebe Grüße
    Evi

    Antworten
  12. moni-fr

    Auch ich hab das Brot heute nachgebacken – was für ein tolles Brot! Alleine der Duft… Anzuschauen im BBF…
    Liebe Grüße aus Freiburg
    Monika

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  13. Anke

    Danke für das Rezept! Das Brot ist ein genialer „Wurf“! Es geht ein in die Reihe der „Lieblingsbrote“ . Ich habe nämlich gerade wieder ein solches im Ofen!

    Liebe Grüße
    Anke

    Antworten
  14. Susen

    Wir sind keine großen Fans von Sonnenblumenkernen, daher habe ich die Kerne gegen Chia-Samen getauscht. Dies ist sehr lustig beim Rösten, da die Samen in der Pfanne munter umher hüpfen. 🙂 Das Brühstück habe ich am Abend vorher zubereitet und es dann im KS bis zur Verwendung gelagert. Das Brot ist perfekt geworden.
    Ein fantastisches Rezept, Björn!
    Liebe Grüße
    Susen

    Antworten
  15. Ellen

    Hallo Bijörn,
    was für ein leckeres Brot, habe es mit 1050 und 550 Weizenmehl bebacken.
    Für den Sauerteig habe ich einen Eßlöffel Lievito genommen.Es hat alles toll
    geklappt ,endlich mal ! Ein Brot auch für Backanfänger.
    Liebe Grüße
    Ellen

    Antworten
  16. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    dieses Brot war neben dem zweiten Versuch, auch optisch ein Blütenbrot à la Björn hinzufrickeln, ebenfalls Bestandteil der Praxiseinweihung heute. Beide Brote sind super gelungen und wurden von den Gästen mitsamt meinem Fingerfood, Dips und Buttern quasi „inhaliert“.
    Ich danke Dir für das schöne Rezept und durch die Gelingsicherheit, die Deine Brote auszeichnet, die Möglichkeit, einfach mal einen Kaltstart zu machen – und alles wird gut!
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

    Antworten
  17. Peter

    Heute habe ich dieses Brot angeschnitten!

    Optik, Kruste und Krume sind hervorragend.
    Die Durchmischung des Teiges war von mir nicht optimal. Die Knetung werde ich verlängern.

    Gebacken im Topf nach 8 h kalter Gare. Schöner Ofentrieb! Die Ausbackzeit war länger als 60 min. Teigtemperaturmessung ist angebracht. Bei Erreichen der 98 °C sollte das Brot noch mindestens 5 min bei ausgeschaltetem BO in der Röhre verbleiben.

    Ansonsten kann ich mich dem Lob der Nachbäcker nur anschließen.

    Es lohnt sich.

    Antworten
  18. Sabine

    Hallo Björn,

    Ist es möglich, dieses Brot auch mit Uebernachtgare zu backen? Wann würdest Du Sie einbauen?

    Liebe Grüße
    Sabine

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja das geht. Durch den Sauerteig wird das Brot über Nacht etwas säuerlicher / würziger doch das dürfte ganz gut passen. Ich würde folgendermaßen vorgehen. Hefemenge im Hauptteig auf 5 g reduzieren und das Brot direkt nach dem Wirken und Einlegen ins Gärkörbchen zur langen kalten Gare (abgedeckt) in den Kühlschrank (5°C) stellen. Die Garezeit kann zwischen 12-16 Stunden betragen. Am Backtag dann direkt aus dem Kühlschrank heraus abbacken.

      Antworten
  19. Ingrid

    Hallo Björn,
    dieses Brot schaut sehr gut aus und ich möchte es gerne nachbacken. Leider gibts es bei uns in Österreich kein 812er Mehl. Welche Alternativen kannst du mir raten?
    Ich backe erst seit ein paar Wochen wieder Brot und habe auch schon verschiedene Rezepte von dir ausprobiert. Danke für deine guten Rezepte!
    Viele Grüße Ingrid

    Antworten
    1. brotdoc

      Entweder nimmst Du einfach 700er Mehl oder Du mischst 700er mit 1600er im Verhältnis 2:3. Als z.B. 666 g Weizenmehl 700 mit 333 g Weizenmehl 1600 (österreichische Typen). Dann kommt es in etwa hin.

      Antworten
  20. Ingrid

    Danke für deine schnelle Antwort!!
    Rezept ist ausgedruckt und wird demnächst gebacken. 😉
    Liebe Grüße aus Österreich von Ingrid

    Antworten
  21. Petra

    Hallo Björn,

    habe gerade das Saaten-812 gebacken und hatte mit dem Teig so meine Probleme. Er war sehr weich und hat sich kaum formen lassen, obwohl ich mich genau an Deine Rezeptangaben gehalten habe. Im Ofen hatte das Brot leider auch nur wenig Ofentrieb. Kannst du mir sagen, was ich falsch gemacht habe?
    Viele Grüße Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Das wundert mich sehr. Der Teig ist nämlich extra so berechnet, daß er leicht zu handhaben ist. Hast Du den Sauerteig länger reifen lassen?

      Antworten
      1. Petra

        Ja, ich habe den Sauerteig ca. 13 Stunden statt 12 reifen lassen. Macht 1 Stunde wirklich so viel aus? Da die Raumtemperatur im Sommer auch höher ist, wäre es evtl. empfehlenswert den Sauerteig im kühleren Keller reifen zu lassen oder auch etwas kürzer?
        Grüße Petra

      2. brotdoc

        Nein, so viel macht eine Stunde nicht aus. Es kommt drauf an, wie warm der Vorteig war und wie aktiv Dein Anstellgut. Einen zu weichen Teig kann ich mir bei dem Rezept nur aus drei Gründen vorstellen: einen überreifen Sauerteig, eine sehr schlechte Mehlcharge oder unzureichende Wasseraufnahme des Saatenbrühstücks.

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