Sonntagscroissants

Während des Backkurses in Holland kam ich mit dem schwedischen Bäcker Manfred Enoksson auch auf Plunderteig zu sprechen. Als ich ihm sagte, daß beim Ausrollen des Teiges von Hand dieser oft störrisch ist, antwortete er, daß er deswegen seine Teige immer am Vorabend mache und sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lasse.

Cro3

Erst danach arbeite er die Butterplatte ein.

Natürlich! Die lange kalte Gare läßt den Teig zum einen sehr gut entspannen, zum anderen wird das beim Kneten entstanden Glutengerüst durch die Fermentation zusätzlich geschwächt.

Im Ergebnis sollte der Teig so viel elastischer sein, als kurz nach dem Kneten. An diesem Wochenende bot sich mir endlich genug Zeit, dieses Vorgehen auf die Probe zu stellen.

Selbstgemachter Plunderteig ist noch immer eine kleine Herausforderung für mich. Ich möchte noch mal kurz die wichtigste Voraussetzung nennen, die das Eintourieren von Butter in den Teig erleichtert: die Einhaltung der Temperatur!

Butter hat einen niedrigen Schmelzpunkt. Damit die Butter plastisch ist, also weder zu weich noch zu fest zum Tourieren, sollte der Teig zwischen 8-16°C beim Ausrollen haben und sich nicht durch eine zu warme Arbeitsfläche oder einen zu warmen Raum beim Rollen rasch erwärmen. Wer mag, kann auch etwas Mehl in die Butter einkneten, das hilft für die Plastizität. Mir ist das jedoch etwas zu viel Geschmier im Kneter und auf der Arbeitsfläche.

Im Winter kann die Raumtemperatur durch Öffnen eines Fensters und Abdrehen der Heizung 2-3 Stunden vor dem Tourieren gut gesenkt werden. Zusätzlich kann die (Stein-)Arbeitsfläche vor dem Tourieren durch Auflegen von Kühlakkus abgekühlt werden. Der Unterschied bei diesem Vorgehen zu einer warmen Arbeitsfläche ist frappierend. Wenn der Teig trotzdem zu weich wird, die Butter anfängt „glitschig“ zwischen den Schichten zu werden, dann sollte der Teig zwischengekühlt werden. Sich etwas zu beeilen beim Tourieren ist also auch nicht ohne Sinn.

Cro1

Das vorliegende Rezept dauert lang, hat aber den großen Vorteil, daß die Croissants am Sonntagmorgen bloß noch zuende aufgehen müssen und dann abgebacken werden. Von der Zeitplanung her sollte der Vorteig am Freitagabend hergestellt werden, der Hauptteig am Samstagmorgen. Samstags abends erfolgt dann der Hauptarbeitsschritt: das Tourieren und das Formen der Croissants. Diese reifen dann nochmals 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt, um am Sonntagmorgen nach ein- bis zweistündigem Aufgehen nur noch abgebacken zu werden. Wer zu wenig Platz im Kühlschrank hat, kann die Stückgare auch sofort am Samstagabend warm machen und die Croissants backen.

Cro4

Vorteig (Freitagabend):
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (Samstagmorgen):
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
155 g Milch
1 Vollei (50 g)
30 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
45 g Zucker
8 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Butter

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Samstagabend:
Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.

Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.

Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden.

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen.

Die Croissant-Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, dieses gut abdecken (Kunststofftüte) und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Sonntagmorgen:
Die Teiglinge mit Blech aus dem Kühlschrank herausholen und in der warmen Küche noch 1-2 Stunden aufgehen lassen. Derweil den Ofen auf 210 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 210 °C abbacken.

Cro2

41 Gedanken zu „Sonntagscroissants

  1. Hannes Iseli

    Nach meiner Erfahrung ist es besser, die Croissants zuerst gehen zu lassen, bis etwa zweidrittel Gare und sie dann erst in den Kühlschrank zu geben. Wenn du sie gleich nach dem formen in den Kühlschrank gibst, besteht die Gefahr, dass die Teigschichten reissen, weil die kalte Butter zu wenig flexibel ist.
    Ausserdem können sie dann am Morgen direkt gebacken werden, bzw. nach etwa einer halben Stunde bei Zimmertemperatur, während der Backofen aufheizt.

    Ich gebe sie nach zweidrittel Gare in den Tiefkühlschrank und nehme sie bei Bedarf am Vorabend raus und lasse sie im Kühlschrank auftauen, das klappt wunderbar. Bin schon sehr gespannt auf dein Rezept!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Es funktioniert beides, das sofortige Kühlen erfordert jedoch einen sehr kalten Kühlschrank (5°C), damit die Teiglinge dort nicht oder kaum mehr aufgehen. Dann reißt auch nichts 🙂

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Ich werde Deine Anregung mal ausprobieren an einem der nächsten Wochenenden. Mir wurde heute sowieso wieder mal die Pistole auf die Brust gesetzt, wieder öfter Croissants zu machen…

      2. Joop Vermeulen

        Herr Doctor, I am new on your site and I love it. German bread is so different from our Dutch bread but interesting. Although I can read German better than writing I sometimes confused by the products you discripe, take for instance „weizenanstellgut“ I have used Google translater and a dictionary non of them is familiar with this word, please can you be more specific.
        Awaiting your reply with interest.

        Best regards

      3. brotdoc Autor

        Hi Joop, the best translation for „Anstellgut“ is „starter“, meaning sourdough you have stored in your fridge. In this special case I am just using it to enhance the flavour of the dough.

  2. Elisabeth

    Wauwwww!!
    Die sehen aber 1A aus, wenn ich sie jetzt noch riechen könnte.
    Da getraue ich mich noch nicht so richtig ran, aber kein Problem, Du hast ja noch viele tolle Rezepte die in meiner Back-Reichweite liegen.
    Vielen 1000 Dank, Dein Blog ist der Hammer
    Elisabeth

    Antwort
  3. Christin

    Ohh… die sehen so verführerisch aus *hmmm*, die werd ich gleich für kommendes Wochenende einplanen. Eine Frage hätte ich noch: Wie viele Croissants erhält man aus der Teigmenge in etwa? Danke für die tollen Rezepte, ich ich schon seit einer Weile gespannt verfolge 🙂 , Viele Grüße, Christin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Christin,
      Du kannst – je nach Größe – zwischen 8-16 Croissants daraus machen, entweder 8 sehr große, oder 16 kleine (so wie Dietmar es macht)

      Antwort
  4. Karin

    Björn, deine Fotos sind so wunderschön!!
    Ich freue mich immer, wenn du neue Rezepte rausgibst, auch wenn ich nicht alle nachbacke, weil du deine Produkte so ansprechend in Szene setzt. Mach weiter so, ich freue mich immer über deine Bilder und Anregungen!

    Liebe Grüße Karin

    Antwort
  5. Rosalie

    Warum seh ich die denn erst Sonntagabend? Himmlisch lecker und gleich für nächstes WoE vorgemerkt sind die feinen Teilchen. Danke!
    Liebe Rosaliegrüße

    Antwort
  6. brotpoet

    Vom Zeitplan her liest sich das Rezept ja echt super. Die Mühe und der Aufwand haben mich bisher von allem was auch nur grob in Richtung Blätterteig geht abgeschreckt, obwohl ich schon länger Splitterbrötchen auf meiner To-Do-Liste habe. Aber dein aufgestellter Zeitplan korreliert perfekt mit meinem Zeitmanagement. Dann werde ich mich mal ran wagen. Danke dafür Björn :0)

    Antwort
  7. Sylvia M.

    Ich frage mich, ob ich nicht auch von meinem bestehenden Weizenanstellgut die 30 g nehmen könnte. Ist allerdings ein Sauerteig-Weizenanstellgut. Ist das möglich?

    Antwort
  8. Edgar

    Hallo, wäre es nicht besser vor dem Tourieren etwas Mehl in die Butter einzuarbeiten (wegen des Wassergehalts) ??
    Sehen sehr schön aus die Croissants, da könnte sich mancher Bäcker eine Scheibe abschneiden. 🙂
    LG Edgar

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Schrieb ich ja im Text, daß man das machen kann. Wenn ich mir aber vorstelle, ein 250 g Stück Butter weich werden zu lassen, im Kneter das Mehl unterzukneten, es danach wieder rauszukratzen und in eine rechteckige Form zu bringen….

      Antwort
      1. Kathrin

        du musst das nicht mehr in eine rechteckige form bringen. Mehl unterkneten, in folie einschlagen, nochmal kühlen bis du den teig verarbeitest. beim Ausrollen kannst du dann drauf achten, dass es wieder ein Rechteck (halt mit abgerundeten ecken 😉 ) ergibt

  9. Günther Weber

    Das geht eigentlich recht leicht mit kühler Butter von Hand auf der Arbeitsplatte. Zehn Prozent gelten als Regel, die Butter wird viel geschmeidiger. Probier´s aus.
    Übrigens, Kompliment, die sehen aus wie aus dem Bilderbuch. Deine Croissants und die Fotos davon. Liebe Grüße Günther

    Antwort
  10. Christa

    Ich möchte aus den Croissants Laugencroissants machen. Wann bestreiche ich sie am besten mit Lauge? Bevor ich die Teiglinge in den Kühlschrank gebe oder erst direkt vor dem Backen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Christa,
      auf jeden Fall erst vor dem Backen. Es wäre sogar sinnvoll, wenn die Croissants kalt wären, dann sind sie steifer und besser einzutauchen. Daher sollte bei Laugencroissants das Aufgehen bereits etwas fortgeschritten sein, bevor Du sie kühlst. Also zu ca. 1/2 – 2/3 Gare aufgehen lassen, dann kühlen und vor dem Backen direkt belaugen.

      Antwort
      1. Christa

        Vielen Dank für die schnelle Antwort, dann werde ich sie abends etwas gehen lassen und dann erst in den Kühlschrank. Dann muß ich morgens auch nicht zu früh raus 🙂

  11. Pingback: Nachgebacken – Croissants | Sin die Weck weg -

  12. Ernest

    Prima Rezept, hat auch alles geklapt. Wusste nur nicht op man die Croissants auch tiefgekühlt bewaren kann. Darum habe ich von der Hälfte des Teiges die leckeren Franzbrötchen gemacht.

    Antwort
  13. Jürgen

    Moin!
    Ich habe das Rezept nachgebacken und bei mir stand das Fett einen halben Zentimeter hoch im Backblech. Habe ich was falsch gemacht? Ich tendiere zur halben Fettmenge und einer doppelten Tour weniger…
    Herzliche Grüße und Danke für die vielen Anregungen
    Jürgen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das ist ein klares Zeichen, daß Du beim Tourieren einen Teig hattest, der nicht elastisch genug war und zu kräftig beim Ausrollen drücken musstest. Möglicherweise ist er Dir beim Ausrollen auch zu warm geworden (hast Du die Arbeitsfläche vorgekühlt?). Die Butter ist danach ungleich verteilt, bzw. verbindet sich sogar mit dem Teig. Ergebnis ist, daß sie Dir beim Backen herausläuft.
      Die Menge ist nicht zu hoch, sogar eher niedrig.
      Mach folgendes beim nächsten Mal. Lass den Teig zwischen den Touren eine Dreiviertelstunde im Kühli entspannen.

      Antwort
  14. Pascal

    Hallo, bisher habe ich nicht mit Sauerteig gearbeitet… daher meine Frage: Kann ich das Weizenanstellgut irgendwie ersetzen?

    Viele Grüße

    Antwort
  15. Carsten

    Hallo Björn,
    tolles Rezept, vielen Dank. Habe es einmal wie beschrieben gebacken, das zweitemal abgewandelt wie folgt: ich habe nur 7 g Hefe genommen und die Stückgare dann bei 14 Grad Celsius im Keller für 10 Stunden gemacht. Dann konnten die 1-2 Stunden im Warmen entfallen. Ich habe keinen Unterschied zum ersten Mal feststellen können.
    Viele Grüße und noch einen schönen Urlaub,
    Carsten

    Antwort
  16. Mardn

    Machts wie die Profis:
    Zwischen den Touren immer in den Kühlschrank und nach dem Aufmachen (Formen) sofort einfrieren.
    Und immer zügig arbeiten!!!
    In meiner Lehre haben wir Französischen Blätterteig hergestellt. D. h. die Fettschicht liegt außen. Da ist auch nichts „verschmiert“.
    Also, bei Plunger und Blätterteig einfach immer versuchen schnell zu arbeiten.
    Da braucht Ihr keine Kühlakkus und Co.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mardn,
      ihr habt ja auch Touriergeräte, durch die der Teig in Sekunden durchsaust. Versuch mal, von Hand einen Teig schnell und gleichzeitig sauber auszurollen auf einer warmen Arbeitsfläche in einem Raum mit 22°C Raumtemperatur, dabei mit Butter statt Tourierfett arbeiten. Das wird nichts, egal wie lange Du zwischenkühlst. 🙂

      Antwort
  17. Magdi

    Hallo Björn,
    wenn ich Croissants einfrieren möchte, wann soll das geschehen: wenn ungebacken, wann? Und wie lasse ich sie dann auftauen und gehen? Lieben Dank schon für deine Antwort und sonnige Grüße aus Lana/Südtirol Magdi

    Antwort
  18. André

    Hey Björn,
    da es sich beim Vorteig ja um einen Poolish handelt, kann ich den bis zu 20h stehen lassen, bei einer RT von 20°C, oder? Das würde viel besser in meinen Zeitplan/Backplan passen. Habe das aber noch nie gemacht, sondern bisher immer recht penibel nach den angegebenen Zeiten gebacken. Zumindest bei der angegebenen Zeit bei Vorteigen.

    Viele Grüße
    André

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Wenn Du den Poolish 20 Stunden stehen lässt, dann achte penibel darauf, daß die Hefemenge nur 0,1 % beträgt. Sonst kann er Dir überreif werden.

      Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s