Blütenbrot

Die nächste dekorative Brotform aus meinem Kurs bei Josep Pasqual ist einer Blumenblüte sehr ähnlich. Die Herstellung ist wieder denkbar einfach, jedoch sehr kreativ und im Ergebnis wunderschön. Sie eignet sich natürlich sehr für feierliche Anlässe, bei denen die Brotform zur Zierde eines Buffets werden kann, aber selbst als Alltagsbrot ist es noch geeignet, wie meine Familie bestätigen kann.

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Im Teig habe ich mich mit 10 % mild geführtem Weizensauerteig begnügt, nachdem mir das milde Brotaroma im Backkurs sehr zugesagt hat. Etwas Roggen bringt zusätzliche Würze in den Teig. Damit die Form schön erhalten bleibt während der Gare, ist der Teig nicht zu weich gehalten.

Mengen für 1 Blütenbrot (in Klammern für 2)

Sauerteig:
60 (120)g Weizenmehl T80 oder 1050
60 (120)g Wasser (45°C)
3 (6) g Weizenanstellgut
Alles gut vermischen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
400 (800) g Weizenmehl T80 oder 1050
50 (100) g Roggenmehl 1150
274 + 45 (548 + 90) g Wasser (kalt)
4 (8) g Hefe
10 (20) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben, 45 (90) g Wasser zurückhalten, und alles 2 Minuten vermischen.

20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Dann etwa 6-8 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe kneten. Gegen  Ende beginnen, das restliche Wasser langsam einzukneten. Den Teig kneten, bis es komplett aufgenommen wurde und der Teig sich von der Schüssel löst.

Eine Teigruhe von 2 Stunden geben. Einmalig nach 60 Minuten strecken und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. In 4 Stücke a‘ 200 g und ein Stück von 100 g teilen.

Die größeren Stück zu einem Zylinder einrollen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann die Zylinder zu vier „Keulen“ ausformen, indem sie auf einer Seite spitz ausgerollt werden. Das kleine Teigstück rund schleifen.

Alle Teile auf einem sauberen nassen Küchentuch befeuchten und in verschiedenen Saaten wälzen.

Die „Keulen“ mit ihrer Spitze zueinander kreuzförmig auslegen. Die Spitzen sollten sich etwas überlappen und angedrückt werden. Die Kugel auf die Mitte legen und dann die „Keulen“ gleichmäßig im Uhrzeigersinn um die mittlere Kugel herumlegen, so daß eine Blüte entsteht.

Abgedeckt für 50-60 Minuten zur Endgare stellen, dabei den Ofen auf 240°C aufheizen.

Entlang der Blütenblätter längs einschneiden und sofort mit Schwaden einschießen. Die Backzeit beträgt abfallend auf 210°C etwa 40 Minuten.

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Feinporig und super-aromatisch – das Blütenbrot

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24 Gedanken zu „Blütenbrot

  1. Bernhard Gabel

    Hallo „brotdoc“ ,

    per Zufall kam ich soeben auf IHREN Block und muß feststellen …..einfach GENIAL 🙂 !!! Herzlichen Glückwunsch !!!8-) Beginne mich in die Backkunst einzulesen, bzw welche gute Utensilien sollte ich mir anschaffen gehen mir z.Zt. nicht mehr aus dem Kopf- bin sozusagen hoch schwanger. Da mein Bauch sagt hier bin ich RICHTIG versuche ich mal mein Glück mit der Frage: Welchen Backofen steht ihnen zur Seite bzw welche wäre der „Rechte“ bzw welche Kneter ? Mir ist klar gutes Werkzeug hat seinen Preis. Der Einsatz wäre min. einmal in die Woche beginnend mit Brot/Brötchen/ etc. für eine Family mit 4 Kindern im Vollwerthaushalt. Haben die Räumlichkeiten zur Einrichtung einer kl. Backstube mit 230/400V/Wasser geschaffen. Über einen TIPP wurde ich mich sehr erfreut.

    A mehliges Sonntagsgrüßle vom Nordschwarzwald

    Bernhard Gabel

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    1. brotdoc

      Hallo Bernhard,

      ich nenne einen Miele Haushaltsofen mit „Klimagaren“-Funktion mein Eigen. Die Klimagaren-Funktion benutze ich jedoch nur noch höchst selten. Mein Rat wäre, sich einen möglichst dichten Haushaltsofen zu kaufen (die von Siemens sind nicht schlecht). Als Kneter halte ich für die Mengen mindestens eine Kenwood Major für erforderlich, oder besser gleich eine Häussler Alpha, die auch ich habe. Mit letzterer können die entsprechenden Teigmengen spielend geknetet werden.

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      1. Michael Littwin

        Ich möchte die Ankarsrum ins Spiel bringen. Da meine Bosch langsam zu klein wurde habe ich sie mir gerade gekauft. Sie fasst bis zu 5 KG Teig, ist sehr robust und hat 5 Jahre Garantie. Ich bin sehr zufrieden, auch wenn ich sie vielleicht etwas länger kneten lassen muß wie z. B. die Kenwood.

        Sehe sie dir vielleicht mal im Web an, eventuell wäre sie ja auch etwas für dich. Der Platzbedarf ist, auch wenn sie bis zu 5 KG Teig verarbeiten kann, relativ klein. Und sie kostet um die 540 € im Web. Das ist ein Viertel dessen was die Häussler Alpha kostet (um die 2000 €…). Hast du den Platz für die Häussler und auch die 2000 € dafür über, dann kauf dir sie 🙂

        @Brotdoc:
        Ich habe vor kurzem dein Blog entdeckt und bin begeistert. Ich habe schon einiges nachgebacken von dir (bin selber noch Anfänger) und möchte auf diesem Weg gleich mal Danke sagen für die Arbeit die du dir für uns machst!

        Freundliche Grüße
        Michael

      2. brotdoc

        Ich finde, daß die Ankarsrum eine Alternative für Leute darstellt, die viel Zeit beim Kneten haben. Sie braucht immer wesentlich länger als eine Spiralknetmaschine und es braucht etwas, bis man mit den verschiedenen Walzen und Haken klar kommt. Zudem scheint es auch etwas Schwierigkeiten mit klebrigen Roggenteigen zu geben, wie ich gehört habe. Ansonsten soll das eine robuste Maschine sein, die auch preislich interessant ist.

      3. Fussel

        Schwierigkeiten mit klebrigen Roggenteigen? Nein, im Gegenteil, da ist die Ankarsrum ganz groß in Form! Ich hab so eine Ahnung, wo die Aussage herstammen könnte und muß sagen, derjenige ist falsch mit dem Gerät umgegangen.
        Nur sehr trockene Teige machen mal Probleme.

        Was ich nicht so mag ist die Schüssel für das Planetenrührwerk. Man kann darin zwar ganz großartig Eischnee aufschlagen, aber der Mitteldorn stört mich beim Entnehmen. Aber als Teigkneter finde ich sie prima. Ich mache darin regelmäßig ca. 3,6 kg Teig und das schafft sie spielend und in guter Qualität. Und sooo viel mehr Knetzeit braucht man auch nicht, etwa die Hälfte mehr als z.B. bei Kenwood Major oder Alpha. Für Haushaltszwecke m.E. völlig verkraftbar.

  2. Наталья

    Бьорн,здравствуйте! Очень красивый цветок! Спасибо за уроки и новую технологию! Попробую повторить))

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    1. brotdoc

      Danke Dir, Dietmar. Leider haben die Saaten nicht gut genug gehaftet… aber selbst wenn sie runterfallen werden sie hier von meiner zweitältesten Tochter aufgelesen und gefuttert 🙂

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  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich muss am Samstag für eine Praxis-Einweihung backen, deshalb habe ich gleich mal einen kleinen Testlauf gestartet. Äußerlich nicht ganz sooo akkurat wie bei Dir, kann sich aber trotzdem sehen lassen.
    Zwei Fragen noch: wie lang sind die „Keulen“ ungefähr? Und hast Du das Brot auf einem Lochblech gebacken? Ich besitze nämlich keins und würde mir dann schnell noch eins bestellen, da ich es schwierig fand, das geformte Brot von A nach B und dann noch auf den Backstein zu bugsieren.
    Danke für Dein Rezept und liebe Grüße
    Hanne

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    1. brotdoc

      Die Länge der Keulen ist gar nicht so wichtig, meine waren etwa 30 cm lang. Je länger Du sie machst, desto länger legst Du sie um die Mitte herum.
      Mein Brot lag auf einem Backpapier auf dem Lochblech. So ist es in der Tat am einfachsten einzuschießen. Mit Backpapier müsste es aber auch ohne Blech gehen.

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      1. reiki-hanne

        Da war meine Vermutung richtig: die Keulen waren zu kurz, deshalb ist die Blütenform nicht ganz so schön. Geschmacklich übrigens ausgezeichnet!
        Liebe Grüße
        Hanne

  4. Michael Frank

    Deine Rezepte verdienen ein Lob, ich habe schon viel nachgebacken, freue mich jedesmal wenn es klappt. Danke für die vielen Tipps und Erläuterungen die man verstehen kann…
    Das Blütenbrot wird am Wochenende gebacken.

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  5. Hermann Pittelkow

    Das sieht ja toll aus Björn, weiß ich doch gleich was ich am Wochenende backen werde. Ist auch einen tolles Geschenk.

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  6. Edgar

    Auch von mir noch ein großes Lob, finde die Backstücke genial.
    Ich freue mich täglich auf neue Überraschungen …..
    Wenn es mir die Zeit erlaubt, stöbere ich zwischen brotdoc/ homebaking / Plötzblog und ketex. (Waaahnsinn)
    Viele Grüße und weiter so .
    Edgar

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  7. Ernest Laser

    Hallo Björn,
    vielen dank für dein ‚Blütenbrot‘ Rezept.
    Gleich 2 Tage nach dem Rezeptempfang habe ich dieses ’nachgearbeitet‘ und gebacken. Hat prima geklapt und schmeckt noch immer.

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  8. emily6982

    Hallo Björn
    Würde das blütenbrot gerne am Sonntag zum Brunch mitnehmen…leider reicht die zeit morgens nicht aus um es erst am Sonntag herzustellen…folglich würde ich es quasi samstagsabend fertig machen…so dass ich es sonntagsfrüh nur noch in den Ofen schieben muss…kannst du mir sagen wie ich das am besten anstellen kann

    Glg moni

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  9. Margit

    Hallo Doc, dieses Brot ist so wunderschön wie die Saatenblüten, die begeistern wirklich jeden!
    Wieder ein Brot von Dir, das ich definitv auch nachbacken werde! (momentan kühlt gerade das Malzbierbrot III und das Paderborner ab, wird heute abend angeschnitten!

    Grübel, grübel, ich verstehe dies hier nicht, kann mir nichs darunter vorstellen:
    „Entlang der Blütenblätter längs einschneiden“
    Ist das so zu verstehen, dass der Einschnitt die Blütenblätter von einander trennt, soll man ganz durchschneiden?

    Margit

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    1. brotdoc

      Die Blüten trennen sich von alleine etwas. Der Schnitt sollte in der Mitte eines jeden Blütenblattes längs verlaufend gesetzt werden (wie auf den Bildern), damit es nicht zu unkontrolliertem Einreißen kommt.

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  10. Kirsten

    Habe das Blütenbrot heute auch nachgebacken. Allerdings habe ich es alle 30 Minuten gestreckt und gefalten, da ich es sehr gerne etwas grobporiger mag. Und was soll ich sagen, es ist köstlich geworden. Mal wieder ein tolles Rezept von Dir 🙂

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  11. Claudia Delissen

    Hallo Björn,

    vielen Dank für deine tollen Brotrezepte. Das Blütenbrot ist der Hit bei meinen Jungs. Es lässt sich hervorragend auf Vorrat backen und einfrieren. Nach dem Auftauen kurz aufgebacken schmeckt es wie frisch gebacken.

    Anstelle von Weizensauerteig backe ich mit Lievito Madre und gebe einen Esslöffel RoggenST als Aromageber in den Teig.

    Bei uns im Ort gibt es einen Handwerksbäcker, der backt Partykrokodile. Dieses Brot hier kommt dem geschmacklich sehr nahe. Vllt. probiere ich demnächst mal aus, dem Teig andere Formen zu geben. Hast du schon mal versucht aus dem Teig Partybrötchen zu backen? Würdest du dann die Backzeit verkürzen, da die Teiglinge einen geringeren Durchmesser haben?

    Das „Roggenteigproblem“ mit der Ankarsrum kann ich nicht bestätigen. Wenn man Roggenteige in der Ankarsrum mit dem Knethaken knetet, wandert da nix hoch.

    Sonnige Grüße aus Mönchengladbach,
    Claudia

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