der brotdoc
Gesundes Brot aus meinem Ofen …
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Hallo brotdoc und wenn ich kein 812 Typ Mehl habe was kann ich dann dazu nehmen
LG N. Weichold
Hallo Björn, da muss ich erstmal einkaufen gehen. Hast Du lokale Tipps für 812er Mehl und für das Malz? Ich bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis! Bis Freitag, Kai
Hallo ihr beide,
im einfachsten Falle nehmt ihr statt des 812ers einfach 1050er Weizenmehl. Mit dem Roggenmalz ist es schon schwieriger, Kai. Vielleicht kann Frau Scholz (Lorenkampmühle) Dir das besorgen. Meins kommt aus der Adler-Mühle Balingen.
Die werden auf jeden Fall am nächsten Backtag gemacht – für heute war`s leider zu spät. Trifft genau meinen Geschmack Björn 😀
@Kai: Roggenmalz hatt ich bei meiner Hausmühle daheim in Salzburg gekauft. Soll ich ein Säcklein mitbringen? Bin nächstes WE wieder unten und muss sowieso auch Mehl holen dort 😉 Wäre dann am 14. wieder da falls es zeitlich net zu spät ist.
Schönes Rezept, das kommt auf die Liste für den nächsten Backtag. Fehlt nur noch das Roggenmalz.
@Martin: Ich bin am Wochenende zufällig in Salzburg. Kannst du mir bitte den Namen der Mühle sagen wo du dein Roggenmalz gekauft hast?
Danke und viele Grüße,
Dirk
@Dirk
sorry für die verspätete Antwort. Das wäre die „Fuchsmühle“ in Acharting. Ist ca. 10km nördlich von Salzburg. Der Mühlenladen is von 9-13 Uhr geöffnet. Bei mir wirds heute nachgebacken. Nur noch kurz zu Gladen das 812er holen dann geht`s los 🙂
Danke für die Info Martin! Vielleicht klappt es ja beim nächsten Besuch. Ich hab‘ in der Stifts- und Salzachmühle mitten in Salzburg eingekauft. Dort gab es zwar kein Roggenmalz aber immerhin Schwarzroggen. 🙂
Gute Erfahrungen konnte ich auch mit dem Mischen von 1050 und 550 machen.
Hier kommt das Mischungskreuz zum Einsatz – vereinfacht kann man hier aber halb und halb mischen.
Die Brötchen werde ich zu Ostern in Angriff nehmen.
LG Matthias
Da Lembeck auch vor eurer Tür ist, hätte ich ein Tip. Mein 812 Mehl kaufe ich dort bei der Mühle Gladen. Auch Roggenmalz habe ich dort bekommen. Also werde ich die nächsten Tage das neue Rezept ausprobieren.
Gruß und eine angenehme Backwoche wünscht Regina
@Martin: danke für das Angebot. Aber ich werde morgen mal in Lembeck aufschlagen.
@Regina: Danke für den Tipp! Da ich eh jeden Montag nach Borken fahre, kann ich da sehr gut vorbei fahren.
@Björn: Wenn ich Dir von Gladen was mitbringen soll, sag Bescheid.
Die Familie trommelt schon – werde also wohl Dienstag oder Mittwoch mal drangehen und berichten (Fotos auf Facebook).
Hallo Björn,
die sehen sehr gut aus und sind mit dem Roggenanteil bestimmt lecker.
Zwei Fragen habe ich:
Geht enzymaktives Weizenmalz von Adler anstatt Gerstenmalz?
Roggenmalz bei Adler könnte ich nicht finden, ich habe das geröstete Roggenmalz von Hobbybäcker – geht das?
Danke für das Rezept und eine Antwort.
Viele Grüße Inke
Hallo Inke,
echt, hat Adler das nicht mehr? Egal, ich glaube, das ist das gleiche. Es muß dunkelbraun sein, pulverig, nicht-aktiv sein und kräftig malzig riechen. Das Weizenmalz geht natürlich auch.
Hallo Björn,
Weizemmehl 812 bekomme ich auch nicht. Kann ich halb 1050 und halb 550er
Weizenmehl nehmen?
Hallo Björn, gestern habe ich deine Roggenecken nachgebacken. Sind prima geworden.. Und geschmacklich top.
Danke fürs Rezept.
LG
Renate
schon wieder: ganz lieben dank für dieses tolle rezept!!!
wie immer mit diesen ausführlichen beschreibungen: „geling-garantie“
(wollte etwas mehr vollkorn: anstelle von 650 g 812er Mehl – 325 g dinkel vk und nachdem ich kein 812er habe, 325 g 1050er dinkel genommen)
sehr herzlichen dank!
und lg
ulli
Hallo Björn,
das Rezept hört sich sehr gut an und lockt zum Nachbacken. Ich backe Brötchen eigentlich immer mit Übernachtgare. Wie muss ich dafür bei diesem Rezept vorgehen?
Herzlichen Dank schon mal und viele Grüße
Evi
PS: Wann erfahren wir denn mehr zum Backkurs in Münster?
Für die Übernachtgare kannst Du die Hefe auf 10 g reduzieren und die Brötchen einfach nach dem Abstechen ins Bäckerleinen ziehen, dieses dann gut abdecken und für die Nacht in den Kühlschrank geben (z.B. auf einem Blech).
Was den Kurs angeht: Lutz und ich stecken da noch in den Details fest, und er hat sehr viel um die Ohren. Weiß ich auch noch nicht, wann ich näheres sagen kann.
Hallo Björn,
diese Brötchen sind fantastisch. Habe sie heute Morgen nach der Übernachtgare gebacken und bin total begeistert vom Geschmack. Auch wenn ich nicht so schöne Rauten hinbekommen habe wie du, sehen sie doch sehr schön aus. Ein Foto findest du hier:
Herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept. Es hat Potenzial den Buttermilchbrötchen den ersten Platz streitig zu machen! Danke auch an deinen Tanzlehrer für die Inspiration ;).
Liebe Grüße, Evi
Super sehen Deine aus! Kai hat sie übrigens tatsächlich vorgestern mitgebracht. Er hat sie auch etwas breiter abgestochen als ich und das gefiel mir sehr gut.
Hallo Björn,
bei uns muss es leider laktosefrei sein, Margarine möchte ich auf keinen Fall nehmen! Kann ich die Butter prinzipiell problemlos durch Butterschmalz (ist ja laktosefrei) ersetzen oder passt das nicht?
Danke und Grüßle, Karin
Hallo Doc 🙂
Die Brötchen sind sehr, sehr lecker. Zum Bilder machen bin ich nicht mehr gekommen .
Vielen Dank
LG Edgar
Hallo Björn,
die Brötchen sind extrem lecker – da ist Dir wirklich ein besonders gutes Rezept gelungen. Meine sehen nicht ganz so toll aus wie Deine, aber das werde ich weiter üben. Wie Evi denke ich, dass das eins der häufig gebackenen Brötchen sein wird.
Ich habe das geröstete Roggenmalz von Hobbybäcker genommen, aber nur 20 g. Das war nach meinem Geschmack die richtige Menge bei dem Malz.
Danke und viele Grüße
Inke
Lieber Björn,
wahnsinnig leckere Brötchen. Auch ohne Roggenmalz (ich hab einfach 10g inaktives Malz genommen) wirklich ein wunderbares Rezept.
Das nächste Mal dann mit Roggenmalz, aber das ist im Moment nicht im Haus.
VG,
Kerstin
Pingback: Malzbrötchen | der brotdoc
Da werde ich doch gleich mal den Sauerteig ansetzen, in meinen Einkaufswagen kommt auch keine Margarine, ekelig dieses Zeug😲dann würde ich eher noch Olivenöl auf und in’s Brötchen geben😊
Hallo Björn,
vielen Dank für ein tolles Rezept. Meine Brötchen sind wunderbar geworden. Auf die Liste von Lieblings Brötchen von meinem Mann stehen die jetzt auf dem 1 Platz. Ich habe die neue Brötchen meinen Freundinnen zum probieren gegeben und alle waren begeistert, aber der beste Kompliment war von dem Schwiegersohn meiner Freundin
– „Die hat das niemals selbst gebacken“. Das sagt doch alles über deine Brötchen.
Weiter so!.
Ich habe kein Roggenmalz daheim, habe von Alnatura Malzkaffee 1 1/2 T.L genommen und es hat alles sehr gut geklappt.
Vielen Dank und Liebe Grüße
Tanja
Super, freut mich Tatjana.
Hallo Björn,
Wie lange kenntest Du den Hauptteig mit Deiner Kenwood und welche Geschwindigkeit nimmst Du?
Ich habe mich jetzt 2 mal an den Brötchen versucht, aber der Teig will sich nicht vom Kessel lösen und ist sehr klebrig. Ich habe den Teig 25 Min. geknetet. Da es nicht besser wurde, habe ich dann aufgegeben.
Hast Du eine Idee, was mich falsch mache ? Ich verwende alle Zutaten genau nach Rezept und habe dafür sogar extra Weizenmehl Type 812 bestellt.
Meist knete ich 3 Minuten langsam und dann nach Bedarf schnell (6-9 Minuten, wenn nötig länger). Wenn Du aber bei diesem Teig 25 Minuten geknetet hast, dann stimmte da etwas anderes nicht. Die Teigausbeute liegt bei ca. 168, was für Roggenmehl 1150 in Kombination mit Weizen 812 tragbar ist und sicher in weniger als 25 Minuten auszukneten sein müsste. Der Roggenanteil liegt bei 30 %, auch das ist machbar. Hast Du die Vorteige vielleicht länger oder wärmer gehen lassen? Irgendetwas hat Dir sicher die Teigstruktur verhagelt, meist sind die Gründe dafür überreife Vorteige, zu enzymreiche Mehle oder zu warme Hauptteige.
Hallo – ich habe das Rezept gerade nachgebacken – die Brötchen sind noch beim Auskühlen, deshalb kann ich noch nicht sagen wie sie schmecken. Ich habe eine Frage zur Wassermenge – ist die Gesamtmenge jetzt 410 oder 460 Gramm ? Ich habe 410 reingetan und dann noch 50 dazu. Mir kam der Teig jetzt aber schon rwecht weich vor !
Du hast es korrekt gemacht. Insgesamt gehören 460 g Wasser hinein. Der Teig ist etwas weicher, was aber nicht so schlimm ist, weil sie ja nur abgestochen werden.
Hallo Björn,
herzlichen Dank für das tolle Rezept – die Ergebnisse bestaune ich in den gängigen Facebook-Gruppen, so will ich das auch mal gebacken kriegen.
Denkst du, dass ich anstatt Weizen 812 ein (vorrätiges) T80-Mehl nehmen könnte? Oder wird da das Ergebnis gänzlich verfälscht? Geplant ist die Alternative mit Übernachtgare, so wie bereits in den Kommentaren beschrieben.
Lieben Dank und herzliche Grüße
Oliver
Um es kurz zu machen: Ich hab’s einfach gemacht und es hat funktioniert:
Mit T80 anstatt 812, getrocknetes Aromastück statt Roggenmalz und in der Variante Übernachtgare mit 10g Mehl.
Sind super geworden, nur mit dem Abstechen und dem Augenmaß hapert es noch etwas – umso rustikaler sind sie geworden 😉
Tolles Rezept, danke! 🙂
Upps, schrieb ich 10g Mehl? Das sollte natürlich „Hefe“ heißen. …Wo ist denn hier die Korrigier-Funktion? 😉
Hallo,
beim Hauptteig kommt doch eine relativ große Menge KALTES Wasser dazu.
Was versteht man hier konkret unter KALT?
Da kann man die Teigtemperatur ja ganz schön nach unten drücken, es kommen ja auch sonst keine besonders warme Zutaten dazu.
LG Hans
Kalt heißt bei mir Leitungskalt, also 10 – 12 Grad. Der Teig erwärmt sich durch das Kneten. Im Winter passt das meist hierzulande. Im Sommer musst Du oft besser kühlschrankkaltes Wasser nehmen.
Hallo Björn, das Rezept ergibt ja 16 Teiglinge.
Werden die mehrlagig in einen Durchgang gebacken? Oder ist Dein Ofen so groß, dass die 16 Stck. auf eine Lage passen.
Ich habe es zweilagig mit Umluft probiert. Da sind mir die Brötchen auf der oberen Ebene fast verbrannt.
LG Hans
Ich backe immer zweietagig, untere Lage auf dem Stahl und obere Lage auf einem Lochblech.
Hallo,
im „Der Brotdoc“ Backbuch steht zu diesem Rezept 15g dunkles Gerstenmalzpulver beim Hauptteig. Wo bekomme ich das? Ich finde nichts, ausser flüssiges. Freue mich über Tipps.
Gruß Martina
Das bekommst Du in lokalen Mühle, im Versandhandel oder manchmal auch in Bioläden.
Danke! 🙂 Jetzt habe ich im Buch auch den Hinweis auf die hobbybäcker gesehen 🙁