Rustikale Roggenecken

Mein Freund und Tanzlehrer Kai ist inzwischen auch dem Brotback-Wahn verfallen. Daher kommt es nach den wöchentlichen Tanzkursen immer häufiger zur Fachsimpelei zwischen uns, ganz zum Vergnügen der anderen Kursteilnehmer.

Kürzlich machte mich Kai auf ein Brötchen aufmerksam, das in einer der örtlichen Bäckereifilialen unter dem Namen „Roggenfilou“ verkauft wird. „Kannst Du dafür nicht mal ein Rezept machen, wir essen es wahnsinnig gerne“ sagte er. Da konnte ich ja nicht nein sagen vor all den Leuten 🙂 .

Eck1

Gesagt, getan. Ich mußte mir das Corpus Delicti erst einmal ansehen, weil ich in dieser Bäckerei noch nie eingekauft habe. Es ist ein rautenförmiges Brötchen mit einem schräg verlaufenen Schnitt, der schön aufklafft, und es ist schön kräftig dunkel ausgebacken. Ein Blick in die öffentliche Zutatenliste verrät:

25 % Roggen, 75 % Weizen, zweierlei Backmittel, Salz und Backmargarine, damit auch das unvermeidliche „Vegan“-Siegel drangepappt werden kann.

Daraus habe ich mir ein Rezept gebastelt, mehrfach testgebacken und an den Stellschrauben gedreht. Bei mir durfte Butter in den Teig weil ich keine Margarine esse. Zusätzlich auch Honig, da ich eine leichte Süße in Brötchenteigen sehr mag. Nach drei Durchgängen bin ich zufrieden. Der Ball ist nun in Deinem Spielfeld, Kai, nächsten Freitag möchte ich Deinen Nachbackversuch probieren. 😉

Eck3

Menge für 16 Brötchen

Sauerteig:
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser (45°C)
7 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
0,1 g Hefe (reiskorngroßes Stück)
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
410 (+50) g Wasser kalt
650 g Weizenmehl 812
125 g Roggenmehl 1150
30 g Roggenmalz
(5 g Gerstenmalz (enzymaktiv), optional)
20 g Salz
20 g Honig
20 g Butter
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 50 g Wasser zurückhalten, um sie später einkneten zu können.

Etwa 4 Minuten alle Zutaten bei langsamer Knetstufe verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser zugeben. Wenn es komplett eingeknetet ist, den Teig auskneten, bis er sich nahezu komplett von der Schüssel löst.

Den Teig für 90 Minuten zur Stockgare stellen, optimal in einem rechteckigen Teigreifebehälter. Direkt zu Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit den Händen etwas flach drücken und mit Hilfe einer Teigkarte zur Form einer Raute zurecht ziehen und schieben. So lassen sich die Teiglinge besser abstechen und bekommen sofort die endgültige Form.

Brötchen

Schematische Darstellung des Teigbatzens (hier nicht ganz korrekt für 14 Brötchen)

Mit der Teigkarte und einem Lineal (oder nach Augenmaß) den rautenförmigen Teigbatzen zunächst längs in zwei gleiche Teile teilen. Dann jeweils oben und unten acht gleich große rautenförminge Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge im Leinentuch mit der „schönen“ Seite oben für 35-40 Minuten bei Raumtemperatur wieder etwas aufgehen lassen. Auf ein Lochblech oder auf den Einschießer legen (weiterhin schöne und gut bemehlte Seite oben) und quer einschneiden.
Sofort in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und schwaden. Etwa 20-22 Minuten bei konstant 240°C abbacken.

29 Gedanken zu „Rustikale Roggenecken

  1. Natalija Weichold

    Hallo brotdoc und wenn ich kein 812 Typ Mehl habe was kann ich dann dazu nehmen
    LG N. Weichold

    Antwort
  2. Kai

    Hallo Björn, da muss ich erstmal einkaufen gehen. Hast Du lokale Tipps für 812er Mehl und für das Malz? Ich bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis! Bis Freitag, Kai

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo ihr beide,
      im einfachsten Falle nehmt ihr statt des 812ers einfach 1050er Weizenmehl. Mit dem Roggenmalz ist es schon schwieriger, Kai. Vielleicht kann Frau Scholz (Lorenkampmühle) Dir das besorgen. Meins kommt aus der Adler-Mühle Balingen.

      Antwort
      1. Martin V.

        Die werden auf jeden Fall am nächsten Backtag gemacht – für heute war`s leider zu spät. Trifft genau meinen Geschmack Björn 😀

        @Kai: Roggenmalz hatt ich bei meiner Hausmühle daheim in Salzburg gekauft. Soll ich ein Säcklein mitbringen? Bin nächstes WE wieder unten und muss sowieso auch Mehl holen dort 😉 Wäre dann am 14. wieder da falls es zeitlich net zu spät ist.

      2. Dirk

        Schönes Rezept, das kommt auf die Liste für den nächsten Backtag. Fehlt nur noch das Roggenmalz.

        @Martin: Ich bin am Wochenende zufällig in Salzburg. Kannst du mir bitte den Namen der Mühle sagen wo du dein Roggenmalz gekauft hast?

        Danke und viele Grüße,
        Dirk

      3. Martin Vitzthum

        @Dirk
        sorry für die verspätete Antwort. Das wäre die „Fuchsmühle“ in Acharting. Ist ca. 10km nördlich von Salzburg. Der Mühlenladen is von 9-13 Uhr geöffnet. Bei mir wirds heute nachgebacken. Nur noch kurz zu Gladen das 812er holen dann geht`s los 🙂

      4. Dirk

        Danke für die Info Martin! Vielleicht klappt es ja beim nächsten Besuch. Ich hab‘ in der Stifts- und Salzachmühle mitten in Salzburg eingekauft. Dort gab es zwar kein Roggenmalz aber immerhin Schwarzroggen. 🙂

      5. Matthias

        Gute Erfahrungen konnte ich auch mit dem Mischen von 1050 und 550 machen.
        Hier kommt das Mischungskreuz zum Einsatz – vereinfacht kann man hier aber halb und halb mischen.

        Die Brötchen werde ich zu Ostern in Angriff nehmen.

        LG Matthias

    2. Regina

      Da Lembeck auch vor eurer Tür ist, hätte ich ein Tip. Mein 812 Mehl kaufe ich dort bei der Mühle Gladen. Auch Roggenmalz habe ich dort bekommen. Also werde ich die nächsten Tage das neue Rezept ausprobieren.
      Gruß und eine angenehme Backwoche wünscht Regina

      Antwort
      1. Kai

        @Martin: danke für das Angebot. Aber ich werde morgen mal in Lembeck aufschlagen.
        @Regina: Danke für den Tipp! Da ich eh jeden Montag nach Borken fahre, kann ich da sehr gut vorbei fahren.
        @Björn: Wenn ich Dir von Gladen was mitbringen soll, sag Bescheid.

        Die Familie trommelt schon – werde also wohl Dienstag oder Mittwoch mal drangehen und berichten (Fotos auf Facebook).

  3. Inke

    Hallo Björn,
    die sehen sehr gut aus und sind mit dem Roggenanteil bestimmt lecker.
    Zwei Fragen habe ich:
    Geht enzymaktives Weizenmalz von Adler anstatt Gerstenmalz?
    Roggenmalz bei Adler könnte ich nicht finden, ich habe das geröstete Roggenmalz von Hobbybäcker – geht das?
    Danke für das Rezept und eine Antwort.
    Viele Grüße Inke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Inke,
      echt, hat Adler das nicht mehr? Egal, ich glaube, das ist das gleiche. Es muß dunkelbraun sein, pulverig, nicht-aktiv sein und kräftig malzig riechen. Das Weizenmalz geht natürlich auch.

      Antwort
  4. Anni

    Hallo Björn,
    Weizemmehl 812 bekomme ich auch nicht. Kann ich halb 1050 und halb 550er
    Weizenmehl nehmen?

    Antwort
    1. Renate Thieme

      Hallo Björn, gestern habe ich deine Roggenecken nachgebacken. Sind prima geworden.. Und geschmacklich top.
      Danke fürs Rezept.

      LG
      Renate

      Antwort
  5. ulli

    schon wieder: ganz lieben dank für dieses tolle rezept!!!
    wie immer mit diesen ausführlichen beschreibungen: „geling-garantie“
    (wollte etwas mehr vollkorn: anstelle von 650 g 812er Mehl – 325 g dinkel vk und nachdem ich kein 812er habe, 325 g 1050er dinkel genommen)
    sehr herzlichen dank!
    und lg
    ulli

    Antwort
  6. Evi

    Hallo Björn,
    das Rezept hört sich sehr gut an und lockt zum Nachbacken. Ich backe Brötchen eigentlich immer mit Übernachtgare. Wie muss ich dafür bei diesem Rezept vorgehen?
    Herzlichen Dank schon mal und viele Grüße
    Evi
    PS: Wann erfahren wir denn mehr zum Backkurs in Münster?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Für die Übernachtgare kannst Du die Hefe auf 10 g reduzieren und die Brötchen einfach nach dem Abstechen ins Bäckerleinen ziehen, dieses dann gut abdecken und für die Nacht in den Kühlschrank geben (z.B. auf einem Blech).
      Was den Kurs angeht: Lutz und ich stecken da noch in den Details fest, und er hat sehr viel um die Ohren. Weiß ich auch noch nicht, wann ich näheres sagen kann.

      Antwort
      1. nitzenplitz

        Hallo Björn,
        diese Brötchen sind fantastisch. Habe sie heute Morgen nach der Übernachtgare gebacken und bin total begeistert vom Geschmack. Auch wenn ich nicht so schöne Rauten hinbekommen habe wie du, sehen sie doch sehr schön aus. Ein Foto findest du hier:

        Herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept. Es hat Potenzial den Buttermilchbrötchen den ersten Platz streitig zu machen! Danke auch an deinen Tanzlehrer für die Inspiration ;).
        Liebe Grüße, Evi

      2. brotdoc Autor

        Super sehen Deine aus! Kai hat sie übrigens tatsächlich vorgestern mitgebracht. Er hat sie auch etwas breiter abgestochen als ich und das gefiel mir sehr gut.

  7. Karin

    Hallo Björn,
    bei uns muss es leider laktosefrei sein, Margarine möchte ich auf keinen Fall nehmen! Kann ich die Butter prinzipiell problemlos durch Butterschmalz (ist ja laktosefrei) ersetzen oder passt das nicht?
    Danke und Grüßle, Karin

    Antwort
  8. Edgar

    Hallo Doc 🙂
    Die Brötchen sind sehr, sehr lecker. Zum Bilder machen bin ich nicht mehr gekommen .
    Vielen Dank
    LG Edgar

    Antwort
  9. Inke

    Hallo Björn,
    die Brötchen sind extrem lecker – da ist Dir wirklich ein besonders gutes Rezept gelungen. Meine sehen nicht ganz so toll aus wie Deine, aber das werde ich weiter üben. Wie Evi denke ich, dass das eins der häufig gebackenen Brötchen sein wird.
    Ich habe das geröstete Roggenmalz von Hobbybäcker genommen, aber nur 20 g. Das war nach meinem Geschmack die richtige Menge bei dem Malz.
    Danke und viele Grüße
    Inke

    Antwort
  10. Kerstin

    Lieber Björn,

    wahnsinnig leckere Brötchen. Auch ohne Roggenmalz (ich hab einfach 10g inaktives Malz genommen) wirklich ein wunderbares Rezept.

    Das nächste Mal dann mit Roggenmalz, aber das ist im Moment nicht im Haus.

    VG,
    Kerstin

    Antwort
  11. Pingback: Malzbrötchen | der brotdoc

  12. Martha Buddenberg

    Da werde ich doch gleich mal den Sauerteig ansetzen, in meinen Einkaufswagen kommt auch keine Margarine, ekelig dieses Zeug😲dann würde ich eher noch Olivenöl auf und in’s Brötchen geben😊

    Antwort
  13. Tatjana Hartmann

    Hallo Björn,
    vielen Dank für ein tolles Rezept. Meine Brötchen sind wunderbar geworden. Auf die Liste von Lieblings Brötchen von meinem Mann stehen die jetzt auf dem 1 Platz. Ich habe die neue Brötchen meinen Freundinnen zum probieren gegeben und alle waren begeistert, aber der beste Kompliment war von dem Schwiegersohn meiner Freundin
    – „Die hat das niemals selbst gebacken“. Das sagt doch alles über deine Brötchen.
    Weiter so!.
    Ich habe kein Roggenmalz daheim, habe von Alnatura Malzkaffee 1 1/2 T.L genommen und es hat alles sehr gut geklappt.
    Vielen Dank und Liebe Grüße
    Tanja

    Antwort
  14. Frank

    Hallo Björn,
    Wie lange kenntest Du den Hauptteig mit Deiner Kenwood und welche Geschwindigkeit nimmst Du?
    Ich habe mich jetzt 2 mal an den Brötchen versucht, aber der Teig will sich nicht vom Kessel lösen und ist sehr klebrig. Ich habe den Teig 25 Min. geknetet. Da es nicht besser wurde, habe ich dann aufgegeben.
    Hast Du eine Idee, was mich falsch mache ? Ich verwende alle Zutaten genau nach Rezept und habe dafür sogar extra Weizenmehl Type 812 bestellt.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Meist knete ich 3 Minuten langsam und dann nach Bedarf schnell (6-9 Minuten, wenn nötig länger). Wenn Du aber bei diesem Teig 25 Minuten geknetet hast, dann stimmte da etwas anderes nicht. Die Teigausbeute liegt bei ca. 168, was für Roggenmehl 1150 in Kombination mit Weizen 812 tragbar ist und sicher in weniger als 25 Minuten auszukneten sein müsste. Der Roggenanteil liegt bei 30 %, auch das ist machbar. Hast Du die Vorteige vielleicht länger oder wärmer gehen lassen? Irgendetwas hat Dir sicher die Teigstruktur verhagelt, meist sind die Gründe dafür überreife Vorteige, zu enzymreiche Mehle oder zu warme Hauptteige.

      Antwort

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