Kartoffel-Paderborner

Dieses Brot hat mich einige Mühe gekostet.

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Hocharomatisch-saftig: das Kartoffel-Paderborner.

Angefangen im Dezember, als ich eigentlich ein Kartoffel-Graubrot im Sinn hatte, und bei der Teigbereitung feststellen musste, daß sich in dem Sack Weizenmehl Typ 1050 in Wirklichkeit Roggenmehl Typ 1150 befand. Ärgerlich, denn ich hatte gleich die Teigmenge für 3 Kastenformen vorbereitet. Ohne Sauerteig war das Brot von vorneherein fast zum Scheitern verurteilt, doch gebacken habe ich es trotzdem.

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Das „gescheiterte“ Weizen-Kartoffelgraubrot aus Roggenmehl

Es war auch essbar, jedoch sehr feinporig und vom Aroma her flach. Durch das geringe Aufgehen hat es die Formen nur halb gefüllt. Wir haben eines dieser Brote auf der Fahrt nach Österreich als Frühstücks-Kniften verspeist.

Doch aus jedem negativen Erlebnis kann etwas Positives entstehen, wenn man es zuläßt. In diesem Fall war das Positive die Idee, kein Weizen-Kartoffelbrot zu backen, sondern ein Kartoffel-Roggenbrot. Nach dem Urlaub spukte die Idee weiter in meinen Kopf herum. Ein erster Rezeptentwurf wurde geschrieben.

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Das zu kleine, zu früh angeschnitte und zu sauere Kartoffel-Paderborner

Leider passte die Teigmenge noch nicht zur Form und der Sauerteig war – zumindest mir – zu kräftig säuerlich geworden. Daher habe ich das Rezept noch mal umgeschrieben und jetzt passt alles. Ein wunderbar-aromatisches Kartoffel-Paderborner-Brot, das nach dem „Doppelback“-Verfahren gebacken ist. Erst in der Form, später nochmals für 15-20 Minuten ohne Form, damit es eine besonders schön dunkle Kruste und noch mehr Aroma bekommt.

Die Mengen sind für eine normale 1 kg-Edelstahl-Form ausgelegt, in die etwa 1150 g Teigeinlage bei diesem Teig passen.

Kartoffel-Roggen

Alle Zutaten in den Kneter geben, die Kartoffeln frisch schälen, waschen und mit der Reibe fein reiben.

Den Kneter für 8-9 Minuten den Teig zu einer homogenen Masse verkneten lassen. Dabei darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselboden oder am Rand verbleiben. Der Teig ist weich und hat eine Konsistenz wie weicher Ton.

Die Formen gut einfetten und auf die Waage stellen. Jeweils 1150 g Teig sofort ohne Stockgare einfüllen, diesen mit Wasser besprühen und mit einem Silikonschaber sauber glatt ziehen. Die Brote für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie ca. 1 cm unterhalb des Randes der Form stehen.

Mit einer Stipp-Rolle nach erneutem Einsprühen mit Wasser stipfeln und sofort ohne Schwaden in den auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 45-50 Minuten backen.

Die Brote aus der Form nehmen und ohne Form auf den Backstein stellen. Bei 220°C noch weitere 10-15 Minuten backen, damit die Kruste schön kräftig dunkel gefärbt wird.

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Schön kräftig dunkel ausgebacken. Das Kartoffel-Paderborner.

 

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53 Gedanken zu „Kartoffel-Paderborner

  1. Irmgard

    Hallo Björn,
    wieder ein interessantes Rezept, das mich zum Nachbacken animiert, danke!. Das trifft sich auch gut, habe gerade 5 kg Alpenroggen bekommen.
    Hast Du die Kartoffeln ausgedrückt und den Kartoffelsaft, der beim Reiben entsteht, abgegossen oder mit verwendet?
    Noch einen schönen Sonntag
    Irmgard

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  2. Wieland

    Hallo Björn,
    Du betonst so die Reihenfolge der Zutaten beim Einrühren des Sauerteigs. Ist das nicht egal? Es kommt doch wohl darauf an, daß am Ende alles gut verrührt ist.
    Woran liegt es, wenn die Porung, wie in Deinem Foto, innen groß und außen klein ist?
    Viele Grüße
    Wiealnd

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  3. brotdoc

    Hallo Wieland,
    egal ist das nicht, denn das Schüttwasser ist ja sehr heiß. Ich möchte nicht, daß mein Anstellgut lange mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt. Deshalb „der Aufwand“. Die Porung ist bei Kasten-Roggenbroten oft am Rand und am Boden feiner, weil sie sich in diese Richtung ja nicht ausdehnen können. Der Trieb geht nur nach oben und zur Mitte hin.

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  4. Ulla

    Hallo Björn,
    Sehr interessantes Brot – wir nachgebacken, muss außerdem das Alpenroggenmehl vom letzten Jahr aufbrauchen😀
    Gibt es einen Grund dafür auf die Stockgare zu verzichten?
    Bei ähnlichen Broten (z.B. Paderborner und Doppelback von Ketex) kenne ich eine Stockgare von 30 Minuten.
    Ich finde deine Brote wirklich klasse – die holländischen sind wirklich ein Traum!!
    Herzliche Grüße
    Ulla

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ulla,
      der Grund ist einfach ein praktischer: der Teig ist so weich, daß eine Stockgare hier keinen Vorteil bringt. Weder steift der Teig noch nach, noch müssen sich Glutengerüste bilden. Da Du ihn sowieso portionsweise in die Form füllen musst, kannst Du das auch gleich nach dem Kneten tun. Dafür ist die Stückgare dann länger.

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  5. backenundmehrzuhause

    Hallo Björn, danke für deine Mühe solch ein tolles Brot zu kreieren und es dann an uns auch weiterzugeben. Und das du uns auch ehrlicherweise deine Misserfolge aufschreibst. Daraus können wir selbstverständlich auch lernen.
    Zum Mehl: wenn ich keinen Alpenroggen habe geht es auch mit 1170 oder 1350er Roggen?
    VG Ulla

    Antworten
  6. Beate

    Hallo Björn
    danke für dieses tolle Rezept, wofür ich die Kartoffeln mal nicht vorher kochen muss!
    das werde ich gleich am kommenden WE ausprobieren.
    Bin schon auf das Ergebnis gespannt.
    Gerade jetzt hab ich mal wieder Deine Borkenberger Kloben im Ofen.
    L.G. Beate

    Antworten
  7. Anna C.

    das gefällt mir äußerst gut, ich werd einen Versuch wagen! Schließe mich der Frage an- ohne Alpenroggen, was nehm ich da? 1150 und etwas Schrot?

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  8. Barbara

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept, habs direkt nachgebacken, die ganze Familie ist begeistert! Es geht wunderbar auch mit reinem Vollkorn Roggen im Vorteig und später 997-er, was anderes hatte ich nicht daheim.

    Antworten
  9. Rolf

    Herzlichen Dank für dieses tolle Brotrezept!!
    Habs heute nachgebacken .Tolles knuspriges , aromatisches
    und saftiges Brot.Bis jetzt unser absoluter Favorit.

    Antworten
  10. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    da hat sich Deine Tüftelei wirklich gelohnt – das Brot ist ein Genuss und wird ein Favorit. Kruste, Porung, Biss, Mundgefühl: alles sehr stimmig.
    Danke für das tolle Rezept.
    Hanne

    Antworten
  11. Anni

    Hallo Björn,
    ich möchte gern dieses Brot backen, jedoch weiß ich nicht genau welche
    Form ich nehmen soll. Meine Kastenform hat das Maß von 35 cm. Ist das wohl
    die Form für ein 1-kg. Brot????

    Antworten
  12. Anni

    Hallo Björn,
    vielen Dank für die schnelle Info. Ich werde dann für meine Form die
    1 1/2 fache Menge nehmen. Ich bin gespannt wie es schmeckt, da mir das
    gekaufte Paderborner Brot früher als ich noch kein Brot gebacken habe,
    immer zu sauer war. Ich bin aus Paderborn.
    Nochmals vielen Dank.
    Liebe Grüße
    Anni

    Antworten
  13. Irmgard

    Hallo Björn,
    in Vorbereitung auf mein Brotbackwochenende ist jetzt noch eine Frage aufgetaucht. Was genau meinst Du mit „fein“ reiben. Benutzt Du eine Kronenreibe und hast nachher „Brei“ oder eine feine Raffel, wie man sie z.B. für Reibekuchen verwendet? Dank Dir schon mal.

    Antworten
    1. brotdoc

      Gute Frage, danke Dir! Ich habe die „Raffel“ genommen, weil das etwas schneller geht. Der Kneter zerreibt die kleinen Stücke weiter und im Teig sind sie kaum noch sichtbar.

      Antworten
  14. Irmgard

    Die Raffel also, das ist gut, danke. Für die Küchenmaschine habe ich nämlich keine Kronenreibe. Das hätte ich von Hand machen müssen und das sind die Finger immer sehr gefährdet…

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  15. lala35

    Ich habe am Wochenende die Menge für 3 Brote mit Hand vermengt (nächstes Mal mit Handschuhen, die Säure brennt auf Dauer ;-), statt fehlendem Weizen-1050er einfach eine Reste-Mischung 550er, Dinkelvollkorn und Hartweizengries genommen und es ist klasse geworden. Der Waldhonig war am ersten Tag zu intensiv zu schmecken, aber mittlerweile hat sich der Geschmack toll mit den Röstaromen verbunden. Dank der zeitsparenden Vorbereitung werde ich das Rezept bestimmt öfter machen, sonst habe ich dank Kind und Co oft Probleme die „Zeitfenster“ fürs Falten, Wirken und Stockgaren einzuhalten und habe dann Brotfehler…Ich würde ähnlich „einfach“, also ohne Extra Stockgare, gerne mal ein Schrotbrot machen. Hast Du ein Rezept das Du empfehlen kannst? Oder kann ich hier einfach im Sauerteig die Hälfte Mehl mit Schrot ersetzen?

    Antworten
    1. brotdoc

      Im Prinzip kannst Du den Sauerteig auch komplett aus Roggensschrot machen. Je gröber dieses ist, desto länger muß es allerdings gerührt werden, damit sich die Stärke etwas aus dem Körnern löst.

      Antworten
  16. Britta Rieping

    Hallo Björn,
    Danke für das Brotrezept, das schon mal (zeitlich) etwas besser in meinen Alltag passt. Ich finde es auch immer schwierig, neben der Arbeit her zu backen. Wie machst Du das? Bist Du mittags zu Hause?
    Bei mir ist das Paderborner erst mal schief gegangen: ich habe die 1,5 kg-Form erwischt und den Teig gehen lassen, bis kurz unter den Rand – das hat er auch geschafft, ist dann aber im Ofen kläglich in sich zusammen gefallen. Schade!
    Der tolle Geschmack war erkennbar – ich versuche es noch mal…
    Viele Grüße aus Hamburg, Britta

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Britta,
      ich backe inzwischen fast nur noch am Wochenende, meistens am Samstag. Da läßt es sich ganz gut einrichten, es sei denn, es steht familiär etwas an. In der Woche nur noch in Notfällen und dann mit Rezepten, die kaum Vorbereitung verlangen (z.B. Toastbrot).
      Dein Paderborner hatte vermutlich Übergare bekommen. Wenn es mit der Vorgabe „knapp unter den Rand“ zu lange dauert, dann schieße einfach früher ein.

      Antworten
  17. Ina

    Hallo,
    vielen Dank für das tolle Rezept, habe es letztes Wochenende nachgebacken und die Familie war begeistert.
    Allerdings habe ich die doppelte Menge genommen und eine große Kastenform. Die Backzeit habe ich „nach Gefühl“ verlängert. Dabei habe ich mich gefragt, ob es eine „Formel“ gibt, nach der man berechnen kann, wie man die Backzeit und/oder ggf. die Temperatur ändern muss wenn man die Teigmenge vervielfacht?
    Viele Grüße, Ina

    Antworten
  18. Anni

    Hallo Björn,
    dieses Brot ist einfach der Hit. Ich habe das Rezept von 2 Broten für meine
    35 cm Kastenform genommen und das paßte ganz genau.
    Uns schmeckt das Brot einfach super. Nicht so sauer. Einfach fantastisch.
    Ich freue mich schon auf neue Rezepte.

    Antworten
  19. Gisela

    Ein Hallo in die Runde,

    ich weiß, es gehört hier nicht unbedngt rein, aber ich weiß nicht, wo ich es sonst schreiben soll 🙁
    Ich wollte heute dieses Brot backen, und da hat meine kitchenaid nach vielen Jahren treuer Dienste ihren Geist aufgegeben.
    Meine Frage an Euch: gibt es eine gute Alternative? Womit knetet Ihr Euren Teig? Eine Profimaschine für einen 2-Personen-Haushalt nicht mehr ganz junger Leutchen ist mir denn dann doch zu teuer.
    Ich würde mich über gute Tipps freuen und schicke nette Grüße 🙂
    Gisela

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gisela,
      die besten „Allround“-Maschinen baut meiner Meinung nach Kenwood. Für kleinere Teigmengen reicht die Chef, als Standardgerät würde ich die Major empfehlen. Du mußt zwar für eine neue Maschine meines Wissens zwischen 500-700 Euro ausgeben, hast aber dann etwas wirklich Gutes gekauft.

      Antworten
      1. Gisela

        Hallo Björn,

        ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort 🙂
        Dann werde ich mal „Marktforschung“ betreiben.
        Nette Grpüße – Gisela

  20. Angelika

    Hallo Björn,
    Da ich erst seit kurzem mit dem Brotbacken angefangen bin, besitze ich keine Stipprolle.
    Was gibt es alternativ?
    Gruß
    Angelika

    Antworten
  21. Silvia

    Hallo Björn
    Danke für das tolle Rezept! Hab gestern gebacken, das Brot ist fast weg, der Sauerteig für morgen reift schon heran. Diesmal werde ich nur noch ein paar Röstzwiebeln dazu geben – Wunsch vom Junior. Auf jeden Fall ein wunderbares saftiges Brot! Danke
    Gruß Silvia

    Antworten
  22. Christine Landgraf

    Hallo, ich habe mich heute an dieses vielversprechende Brot gemacht, habe ihn im Holzrahmen …. nun geht der Teig seit mehr als 80 Minuten, aber leider tut sich nicht viel … Was habe ich falsch gemacht? und was kann ich nun tun ?
    Lieben Gruß
    Christine

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Christine,
      kann es sein daß Deine Hefe nicht mehr gut war? Falls nicht, dann laß ihn einfach weiter gehen. Irgendwann packt es auch der Sauerteig alleine.

      Antworten
  23. Christine

    dankeschön…..ich denk schon das die Hefe noch gut war, nach gut 4 Stunden Gehzeit ( 3 davon im Backofen mit eingeschalteter Lampe ) war er fein nach oben gegangen und er ist perfekt geworden. Ich bin ganz gespannt auf den Anschnitt

    Antworten
  24. Christine

    Hallo Björn, danke für die rasche Antwort…..ich denk schon das die Hefe noch gut war ( Haltbarkeit bis 6.3.15 ) nach gut 4 Stunden Gehzeit ( 3 davon im Backofen mit eingeschalteter Lampe ) war es fein nach oben gegangen und es ist perfekt geworden. Vielleicht lag es daran, das ich die Hefe nicht aufgelöst hatte? Und vielleicht war die Wassertemperatur auch niedriger.
    Ich habe es nun angeschnitten und es sieht genau aus wie deins. Obwohl es so luftig ausschaut ist es leicht klebrig , liegt das an den Kartoffeln oder daran das ich es im Backrahmen gebacken habe? Backzeit 15 Min. bei 250 Grad und 90 bei 180, allerdings nach einiger Zeit noch etwas reduziert und ein Backblech eine Stufe über dem Brot zum Abdecken damit es nicht zu dunkel wird . Optisch und geschmacklich super, danke für dös tolle Rezept.
    Lieben Gruß
    Christine

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Christine,
      auch meins ist innen etwas klebrig, das liegt einfach an dem hohen Wassergehalt und an der Kartoffelstärke. Ich finde es aber nicht sehr schlimm und dadurch ist das Brot besonders lange haltbar. Wenn Du es weniger klebrig möchtest, muß die Wassermenge reduziert werden.

      Antworten
  25. Gisela

    Hallo Björn,
    nun habe ich es auch gebacken – und es ist richtig gut und superlecker geworden, danke für das tolle Rezept 🙂

    Antworten
  26. Sabine

    Hallo Björn,
    danke fürs Rezept, ein Muss für mich als Paderborner-Fan!
    Leider war meine Backform nicht kooperativ, daher habe ich einen etwas extravaganten Laib produziert!
    Das hatte allerdings den Vorteil, daß ich nicht bis Morgen mit dem Kosten warten musste!
    Sehr lecker, wie erwartet!
    Bilder im St-Forum
    Viele Grüsse
    Sabine

    Antworten
  27. Sylvia M.

    Hi Björn,
    warum muss hier keine Stockgare erfolgen, während z. B. beim Alpenroggenbrot 45 Minuten Ruhezeit angegeben ist?
    Beste Grüße
    sylvia

    Antworten
    1. brotdoc

      Weil es bei diesem superweichen Teig keinen Vorteil bringt. Du kannst es nach einer Stockgare weder besser formen, noch bräuchte es diese für eine andere Porung. Beim Alpenroggenbrot ist das rezeptbedingt anders 🙂

      Antworten
  28. Iris

    Hallo Björn,
    habe schon einige deiner Brote nachgebacken und bin immer total begeistert.
    Jetzt habe ich mal eine Frage, kann man den Honig ersetzen oder weglassen? Mein Mann ist allergisch darauf. Oder gibt es dem Brot einen geschmacklichen Abbruch 😁😁?? Dachte schon mal an Agavendicksaft😳😳??
    Viele Grüße
    Iris

    Antworten
  29. Johanna Bürger

    Hallo Björn,
    bei mir bekommt diese Brot eine leichte Pilzform. Sprich, der Teig, der beim Backen oben über den Rand hinaustreibt, fällt etwas über den Rand hinaus. Bei deinen Broten ist das nicht so.
    Es ist nur ein Schönheitsmakel, das Brot schmeckt uns hervorragend.
    Was kann ich besser machen?

    Antworten
  30. Johanna

    Hallo Björn,
    ich hatte gestern eine Frage eingestellt und ich glaube ich habe sie mir selber beantworten können. Meine Backform ist nur 6-6,5 cm hoch, ich gehe davon aus, dass der weiche Teig nach oben keine Halt hat und das Brot deshalb eine leichte Pilzform bekommt. Ich werde mir höhere Backformen zulegen! 🙂
    Das Brot schmeckt klasse!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Johanna,
      bin im Moment im Urlaub… da bin ich nicht so schnell mit den Antworten 🙂 Ich hätte auch vermutet, daß das Volumen Deiner Form kleiner war als das meiner Form.

      Antworten
  31. Bernd

    Hallo Björn,
    danke für das tolle Rezept. Ich habe mich für die Variante „Sauerteig mit Schrot“ entschieden und demTeig später Schabzigerklee und Brotgewürz zugegeben.
    Einfach nur köstlich!!!

    liebe Grüße
    Bernd

    Antworten

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